In Teil 1 und Teil 2 hat­te ich Eicheln gesam­melt, zur Keim­ru­he im Kühl­schrank gela­gert und einen Ver­mäl­zungs­ver­such unter­nom­men. Da die Keim­fä­hig­keit sehr beschei­den war, habe ich ein wahr­schein­lich sehr enzym­schwa­ches Eichel­malz erhal­ten. Für die Berech­nung des Rezepts gehe ich von einem Extrakt­ge­halt von 80 %, einer Bier­far­be von etwa 30 EBC und einem Ver­gä­rungs­grad von maxi­mal 80 % aus.

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Bei Eiche den­ke ich immer sofort an die dunk­len Möbel mei­ner Groß­el­tern, und des­we­gen ver­bin­de ich mit dem Eichel­malz spon­tan ein dunk­les, mal­zi­ges Bier etwa im Stil eines Münch­ner oder frän­ki­schen Dun­kel. Der Jah­res­zeit ent­spre­chend wird es aller­dings ober­gä­rig mit einer Ale-​Hefe ver­go­ren, ist also ein Zwit­ter, der dem mal­zi­gen Grund­ton des Dun­kel noch eini­ge Ester­no­ten des Ales hin­zu­fügt, die sich aber durch die Gär­tem­pe­ra­tur von etwa 20 °C zurück­hal­ten dürften.

Die Schüttung (von links): Karamellmalz, Eicheln, Münchner und vorn Pilsner Malz

Die Schüt­tung besteht bei den Basis­mal­zen aus 50 % Münch­ner und gut 20 % Pils­ner Malz. Das Eichel­malz macht immer­hin fast ein Vier­tel der Gesamt­men­ge aus und soll­te eine ker­ni­ge, leicht gerb­stoff­hal­ti­ge Note ein­brin­gen. Dazu kom­men noch 5 % des in der letz­ten Aus­ga­be selbst her­ge­stell­ten dunk­len Gersten-​Karamellmalzes, das etwa die Wer­te eines Typs III haben dürf­te und für bro­ti­ge Mal­zig­keit, Voll­mun­dig­keit und etwas Rest­sü­ße sor­gen soll. Die Gesamt­schüt­tung ergibt eine Stamm­wür­ze von knapp 13 °P.

Die Mal­ze wer­den zusam­men geschro­tet. Der schon gut 10 Jah­re alte Bar­ley Crus­her hat ab und zu Pro­ble­me mit dem Ein­zie­hen der Kör­ner, obwohl ich die Wal­zen erst vor kur­zem nach­ge­schärft habe. Mit etwas Nach­hil­fe pro­du­ziert die Müh­le aber ein ansehn­li­ches Schrot, in dem man die fla­chen, etwas grö­ße­ren Stü­cke der Eicheln noch deut­lich erken­nen kann.

Gemaischt wird im Zwei­ma­isch­ver­fah­ren, bei dem ich kalt ein­mai­sche, lang­sam auf die Eiweißrast-​Temperatur von 57 °C auf­hei­ze und etwa 10 Minu­ten ras­te, dann mit einer Infu­si­on kochen­den Was­sers auf 63 °C erhö­he und 30 Minu­ten ras­te. Die 72-°C‑Stufe errei­che ich mit einer Dekok­ti­on von etwa einem Drit­tel Dick­mai­sche. Nach 20 Minu­ten Rast wird knapp ein Drit­tel Dünn­mai­sche gezo­gen und gekocht, um auf die Abmaisch­tem­pe­ra­tur von 78 °C zu kom­men. Die letz­te Dekok­ti­on sorgt auch dafür, dass die Enzy­me in der Mai­sche zum gro­ßen Teil zer­stört und damit die län­ger­ket­ti­gen Zucker aus der 72er-​Rast nicht wei­ter abge­baut wer­den, son­dern als Rest­sü­ße im Bier spür­bar bleiben.

Hop­fen spielt in die­sem Rezept nur eine Neben­rol­le, des­halb gibt es in die Vor­der­wür­ze nur eine mäßi­ge Gabe des Hal­ler­tau­er Bit­ter­hop­fens aus mei­nem Gar­ten, die für eine mil­de Bit­te­re von etwa 25 IBU sorgt.

Vor dem Whirl­pool wird der Dol­den­hop­fen wie­der so weit wie mög­lich mit einem Sieb her­aus­ge­fischt, sonst ver­stopft der Schlauch. Die Küh­lung auf die Anstell­tem­pe­ra­tur von 21 °C erle­digt eine etwa 10 Meter lan­ge Kup­fer­spi­ra­le in gut einer Stunde.

Wegen der für den klei­nen Sud groß­zü­gi­gen Heiz­leis­tung war die Ver­damp­fung etwas höher als geplant, und so muss die Wür­ze noch mit 2 Litern Was­ser ver­dünnt wer­den, um auf die ange­peil­te Stamm­wür­ze von 12,7 °P zu kommen.

Ver­go­ren wird mit einer neu­tra­len ober­gä­ri­gen Hefe bei etwa 20 °C – das ist momen­tan mei­ne Kel­ler­tem­pe­ra­tur. Das soll­te noch für ein rela­tiv neu­tra­les Ester­pro­fil sor­gen. Zum Akti­vie­ren der Hefe bekommt sie schon wäh­rend des Läu­terns etwas gekühl­te und ver­dünn­te Vorderwürze.

Nach etwa einer Woche Haupt­gä­rung wird dann in ein Keg geschlaucht und zur Kar­bo­ni­sie­rung auf etwa 4,5 g/​l CO₂-Gehalt auf­ge­zu­ckert. Nach 3–4 Wochen Lage­rung soll­te das Bier trink­reif sein. Ich bin gespannt!

Der Ver­kos­tungs­be­richt ist im brau!magazin Blog erschienen.

Rezept „Eiche Rustikal”