Projekt Eichelbier Teil 2

Im letz­ten brau!magazin hat­te ich das Projekt Eichelbier ge­star­tet. An zwei ver­schie­de­nen Orten sam­mel­te ich et­wa 1½kg Eicheln und leg­te sie zur Samenruhe von Oktober bis Anfang Februar in den Kühlschrank.

Die er­s­te Überraschung er­leb­te ich beim öff­nen ei­ner der Tüten: et­wa ein Drittel der Eicheln war schon ge­keimt, aber in so schlech­tem Zustand, dass sie aus­sor­tiert wer­den muss­ten. Die zwei­te Tüte da­ge­gen war 100% in Ordnung. Es blie­ben für den Keimungsversuch al­so nur gut ein Kilogramm üb­rig.

Für die Keimung nahm ich wie­der den beim Mälzen von Roggen be­währ­ten Aufbau. Ein Nudelsieb nimmt die Eicheln auf. Es liegt bei den Nassweichen mit den Griffen auf dem Rand ei­ner was­ser­ge­füll­ten Schüssel auf. Für die Luftweichen wird es auf zwei Hölzer über der Schüssel auf­ge­stellt, so dass das Wasser ab­lau­fen kann. Die Temperatur lag dies­mal mit et­wa 11-12°C im emp­foh­le­nen Bereich.

Die Eicheln wur­den an 4 Tagen ab­wech­selnd für je­weils et­wa 4-6 Stunden ge­wäs­sert und dann für den rest­li­chen Tag be­lüf­tet. Nach der zwei­ten Nassweiche zeig­ten sich an ei­ni­gen Eicheln be­reits zag­haft die ers­ten Keime – es wa­ren aber nur we­ni­ge Exemplare. Die Wasseraufnahme war durch die har­te Schalte auch recht ge­ring. Selbst nach der vier­ten Nass- und Luftweiche wa­ren er­st ca. 10% der Gesamtmenge ge­keimt.

Für die fünf­te Weiche er­höh­te ich da­her die Temperatur des Weichwassers leicht von 12 auf 15°C. Aber auch nach der fol­gen­de Luftweiche tat sich nichts ent­schei­den­des mehr. Die Keimungsrate blieb bei ge­schätzt 10-20%. Fast al­le kei­mungs­fä­hi­gen Eicheln wa­ren al­so schein­bar schon im Kühlschrank aus­ge­trie­ben – die Lagerung war al­so zu warm oder/und zu lang. Jetzt mus­s­te al­so ein Plan B her.

Die an­de­re Variante, Eicheln ge­nieß­bar zu ma­chen, ist die des wie­der­hol­ten Wässerns. Die Bitterstoffe sol­len sich so aus­schwem­men las­sen. Nach Trocknung, Röstung und Schrotung soll sich so ein brauch­ba­res Eichelschrot er­ge­ben. Durch die fünf Nassweichen soll­te das Ausschwemmen ei­gent­li­ch auch er­le­digt sein, so dass man die Eicheln im jet­zi­gen Zustand di­rekt trock­nen kön­nen soll­te.

Da die Eicheln für ei­ne Malzmühle zu groß und im ge­trock­ne­ten Zustand für die Küchenmaschine zu fest sind, müs­sen sie vor dem Trocknen zer­klei­nert wer­den. Dafür soll­te mei­ne al­te Berlinett her­hal­ten. Allerdings schaff­te sie es nicht, die gan­zen Eicheln mit dem Hackmesser zu zer­klei­nern. Also war Handarbeit an­ge­sagt: mit dem Messer brach­te ich die Eicheln von Para- auf Haselnussgröße. Etliche Zeit und schmer­zen­de, aber glück­li­cher­wei­se no­ch voll­zäh­li­ge Finger spä­ter griff dann auch das elek­tri­sche Hackmesser und pro­du­zier­te ein halb­wegs gleich­mä­ßi­ges Schrot.

Die Eicheln wan­der­ten dann zum Trocknen wie­der in den Backofen und blie­ben dort für ei­ni­ge Stunden bei ca. 50°C. Dann wur­de zum Abdarren auf 100°C er­höht. Schon wäh­rend des Trocknens nah­men sie ei­ne reh­brau­ne Farbe an, die sich beim Abdarren no­ch et­was ver­tief­te. Geschmacklich ist das Eichelschrot recht neu­tral, je­den­falls nicht bit­ter oder un­an­ge­nehm kor­kig. Das Wässern scheint al­so wirk­li­ch die Gerbstoffe weit­ge­hend aus­ge­schwemmt zu ha­ben. Ich bin ge­spannt, wie es im Bier wir­ken wird.

Das Schrot braucht jetzt bis zur Verarbeitung no­ch ei­ni­ge Wochen Ruhe. Vom Brauversuch lest ihr im nächs­ten Teil die­ser Reportage.

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