Projekt Eichelbier Teil 2

Im letz­ten brau!magazin hat­te ich das Pro­jekt Eichel­bier gestar­tet. An zwei ver­schie­de­nen Orten sam­mel­te ich etwa 1½kg Eicheln und leg­te sie zur Samen­ru­he von Okto­ber bis Anfang Febru­ar in den Kühl­schrank.

Die ers­te Über­ra­schung erleb­te ich beim öff­nen einer der Tüten: etwa ein Drit­tel der Eicheln war schon gekeimt, aber in so schlech­tem Zustand, dass sie aus­sor­tiert wer­den muss­ten. Die zwei­te Tüte dage­gen war 100% in Ord­nung. Es blie­ben für den Kei­mungs­ver­such also nur gut ein Kilo­gramm übrig.

Für die Kei­mung nahm ich wie­der den beim Mäl­zen von Rog­gen bewähr­ten Auf­bau. Ein Nudel­sieb nimmt die Eicheln auf. Es liegt bei den Nass­wei­chen mit den Grif­fen auf dem Rand einer was­ser­ge­füll­ten Schüs­sel auf. Für die Luft­wei­chen wird es auf zwei Höl­zer über der Schüs­sel auf­ge­stellt, so dass das Was­ser ablau­fen kann. Die Tem­pe­ra­tur lag dies­mal mit etwa 11–12°C im emp­foh­le­nen Bereich.

Die Eicheln wur­den an 4 Tagen abwech­selnd für jeweils etwa 4–6 Stun­den gewäs­sert und dann für den rest­li­chen Tag belüf­tet. Nach der zwei­ten Nass­wei­che zeig­ten sich an eini­gen Eicheln bereits zag­haft die ers­ten Kei­me — es waren aber nur weni­ge Exem­pla­re. Die Was­ser­auf­nah­me war durch die har­te Schal­te auch recht gering. Selbst nach der vier­ten Nass- und Luft­wei­che waren erst ca. 10% der Gesamt­men­ge gekeimt.

Für die fünf­te Wei­che erhöh­te ich daher die Tem­pe­ra­tur des Weich­was­sers leicht von 12 auf 15°C. Aber auch nach der fol­gen­de Luft­wei­che tat sich nichts ent­schei­den­des mehr. Die Kei­mungs­ra­te blieb bei geschätzt 10–20%. Fast alle kei­mungs­fä­hi­gen Eicheln waren also schein­bar schon im Kühl­schrank aus­ge­trie­ben — die Lage­rung war also zu warm oder/​und zu lang. Jetzt muss­te also ein Plan B her.

Die ande­re Vari­an­te, Eicheln genieß­bar zu machen, ist die des wie­der­hol­ten Wäs­serns. Die Bit­ter­stof­fe sol­len sich so aus­schwem­men las­sen. Nach Trock­nung, Rös­tung und Schro­tung soll sich so ein brauch­ba­res Eichel­schrot erge­ben. Durch die fünf Nass­wei­chen soll­te das Aus­schwem­men eigent­lich auch erle­digt sein, so dass man die Eicheln im jet­zi­gen Zustand direkt trock­nen kön­nen soll­te.

Da die Eicheln für eine Malz­müh­le zu groß und im getrock­ne­ten Zustand für die Küchen­ma­schi­ne zu fest sind, müs­sen sie vor dem Trock­nen zer­klei­nert wer­den. Dafür soll­te mei­ne alte Ber­li­nett her­hal­ten. Aller­dings schaff­te sie es nicht, die gan­zen Eicheln mit dem Hack­mes­ser zu zer­klei­nern. Also war Hand­ar­beit ange­sagt: mit dem Mes­ser brach­te ich die Eicheln von Para- auf Hasel­nuss­grö­ße. Etli­che Zeit und schmer­zen­de, aber glück­li­cher­wei­se noch voll­zäh­li­ge Fin­ger spä­ter griff dann auch das elek­tri­sche Hack­mes­ser und pro­du­zier­te ein halb­wegs gleich­mä­ßi­ges Schrot.

Die Eicheln wan­der­ten dann zum Trock­nen wie­der in den Back­ofen und blie­ben dort für eini­ge Stun­den bei ca. 50°C. Dann wur­de zum Abdar­ren auf 100°C erhöht. Schon wäh­rend des Trock­nens nah­men sie eine reh­brau­ne Far­be an, die sich beim Abdar­ren noch etwas ver­tief­te. Geschmack­lich ist das Eichel­schrot recht neu­tral, jeden­falls nicht bit­ter oder unan­ge­nehm kor­kig. Das Wäs­sern scheint also wirk­lich die Gerb­stof­fe weit­ge­hend aus­ge­schwemmt zu haben. Ich bin gespannt, wie es im Bier wir­ken wird.

Das Schrot braucht jetzt bis zur Ver­ar­bei­tung noch eini­ge Wochen Ruhe. Vom Brau­ver­such lest ihr im nächs­ten Teil die­ser Repor­ta­ge.

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