Projekt Eichelbier

Ein Beitrag im Discovery Channel über Biergeschichte hat mir den Anstoß ge­ge­ben, mi­ch ein­mal ge­nau­er mit Eichelbier zu be­schäf­ti­gen. Offensichtlich wa­ren Eicheln schon lan­ge vor Einführung des Ackerbaus ei­ne Art Grundnahrungsmittel, aus dem si­ch die un­ter­schied­lichs­ten Lebensmittel her­stel­len lie­ßen, so auch Bier.

In dem Zustand, wie sie vom Baum fal­len, sind Eicheln al­ler­dings un­ge­nieß­bar. Nicht nur der bit­te­re Geschmack der Gerbstoffe ist un­an­ge­nehm, son­dern auch die Verdauungsprobleme, Durchfall und Brechreiz, die sie be­wir­ken kön­nen. Aber der Mensch ist er­fin­de­ri­sch, und so hat man un­ter­schied­li­che Methoden er­son­nen, um die wert­vol­len Inhaltsstoffe der Eicheln – Stärke, Eiweiß und Fett – trotz­dem für die mensch­li­che Ernährung nutz­bar zu ma­chen. Wässern mit mehr­ma­li­gem Austausch des Wassers, Mälzen – al­so Keimen und Rösten – so­wie das teil­wei­se oder voll­stän­di­ge Vergären sind ge­eig­ne­te Methoden, um die Gerbstoffe so weit ab­zu­bau­en, dass Eicheln für uns ge­nieß­bar wer­den [5].

Ein we­nig Recherche er­gab, dass es nicht nur his­to­ri­sche, son­dern auch mo­der­ne Interpretation die­ses Biertyps gibt, wie zum Beispiel das Spanische Eichelbier der Brauerei Cerveza Cerex aus Cáceres in der Extremadura [1]. Leider fin­det man dort kei­ner­lei Angaben zum Rezept oder der Vorgehensweise bei der Verarbeitung der Eicheln.

Spanisches Eichelbier

Bild 1: Spanisches Eichelbier

Auf Anfrage teil­te mir aber Alfonso Vallejo von Destilados y Cervezas de Extremadura mit, dass dort beim „Ibérica de Bellota“ nur et­wa vier Prozent der Schüttung aus Eicheln der Steineiche be­stehen. Die Eicheln wer­den leicht an­ge­rös­tet und wie Malz ge­schro­tet und ge­maischt.

Einige Ansätze zum Brauen ei­nes Eichelbiers hat es vor Jahren auch im (al­ten) Hobbybrauer-Forum ge­ge­ben [2]. Damals wur­de in ei­nem Minisud ein Bier mit ca. 800 Gramm fri­schen Eicheln ge­braut, die nach dem Kochen, Wässern und Darren gut 200 Gramm Eichelschrot er­ga­ben – et­wa 1/3 der Schüttung. Der Rest be­stand aus Pilsner Malz. Ein Infusionsmaischverfahren mit Rasten bei 53 °C (20 min), 64 °C (40 min) und 73 °C (30 min) er­gab ei­ne Würze mit zehn Prozent Extraktgehalt. Gebittert wur­de mit Perle auf ca. 13 IBU. Die Stammwürze be­trug 16,6 °P. Vergoren wur­de ober­gä­rig mit Fermentis Safbrew T-58 bei ca. 20 °C.

Neben der Trübe, die aber nicht un­be­dingt dem Eichelmehl an­zu­las­ten sein muss, wur­de da­mals ein ge­wis­ser Korkgeschmack be­män­gelt, der, ob­wohl die Eicheln aus­gie­big ge­wäs­sert wur­den, ver­mut­li­ch von den Gerbstoffen der Eicheln her­rührt. Dem soll man durch Vermälzen der Eicheln ent­ge­gen­wir­ken kön­nen. Carl Christian Adolph Neuenhahn be­schreibt das Vermälzen der Eicheln zum Zweck der Tierfütterung:

Die Eicheln zu Mälzen er­for­dert kei­ne Kunst, es ist die nem­li­che wie die beym Getreide. Man weicht die Eicheln ent­we­der im Wasser ein oder man be­sprengt sie täg­li­ch so lan­ge bis daß der Keim an­fängt her­vor zu trei­ben oder na­he dar­an ist. Dann schüt­tet man sie auf ei­nen Haufen, deckt ihn zu, da­mit der Keim lang her­vor­schie­ßen kann. Nun brei­tet man sie dün­ne aus ein­an­der da­mit der Keim nicht all­zu lang wach­se […] Auch in ei­ner Erdgrube kann man die Eicheln zum Auskeimen brin­gen, wo sie von der Feuchtigkeit der Erde aus­trei­ben. Eben so auch in ei­nem feuch­ten Keller, zu­mal wenn im Winter der Frost in sol­chen nicht ein­drin­gen kann. [3]

Zum Brauen müss­te si­ch dann no­ch Darren, even­tu­ell Rösten und Schroten an­schlie­ßen. Inwieweit die Eicheln wirk­li­ch keim­fä­hig sind, muss ein Versuch er­ge­ben. In je­dem Fall be­nö­ti­gen die Eicheln ei­ne Samenruhe (Stratifikation [4]) bei Kälte, da­mit sie zu­ver­läs­sig kei­men. Dazu müs­sen die Eicheln meh­re­re Wochen kalt ge­la­gert wer­den.

Schwimmtest

Bild 2: Schwimmtest

Das Experiment be­ginnt mit dem Sammeln der Eicheln. Anfang Oktober fuhr ich da­zu ins et­wa 100 Kilometer öst­li­ch von Berlin ge­le­ge­ne Schlaubetal, das für sei­ne Eichenwälder be­kannt ist. So dicht wie ge­dacht wa­ren die Eicheln aber zu­min­dest auf der Strecke zwi­schen Bremsdorfer Mühle und Siehdichum nicht ge­sät. Nur ab und zu fin­det man ei­ni­ge der statt­li­chen Bäume. Der Termin war zu­dem of­fen­sicht­li­ch et­was zu spät, denn die Wildschweine hat­ten si­ch schon reich­li­ch be­dient.

Schon beim Sammeln kann man min­des­tens je­de zwei­te Eichel aus­sor­tie­ren, wenn sie nicht mehr fest ist. Gibt sie beim Druck zwi­schen den Fingern nach, ist sie be­reits ver­fault oder von Würmern be­fal­len und soll­te nicht ge­sam­melt wer­den. Daheim bringt der Schwimmtest dann Gewissheit: Die Eicheln wer­den in ei­nen Eimer mit Wasser ge­schüt­tet (Bild 2). Alles, was dann oben schwimmt, kann eben­so aus­ge­son­dert wer­den. Das be­traf noch­mals et­wa die hal­be Ernte.

Eichelbohrer

Bild 3: Larven des Eichelbohrers

Im Bild 3 kann man auch die Ursache da­für se­hen, dass ein Großteil der Eicheln hohl ist: Kleine, di­cke wei­ße Larven des Eichelbohrers boh­ren si­ch in die Früchte und höh­len sie aus. Zur Sicherheit muss der Schwimmtest nach der Kaltlagerung wie­der­holt wer­den – wer will schon die­se un­ge­be­te­nen Gäste in sei­ner Maische ha­ben?

Übrig blie­ben zu­nächst et­wa 1,4 Kilogramm Eicheln, die vor­sich­tig ge­trock­net wur­den und in ei­nem Folienbeutel in den Kühlschrank wan­der­ten. Dort blei­ben sie min­des­tens bis Dezember, be­vor sie ver­mälzt wer­den. Darüber be­rich­tet dann die nächs­te Ausgabe.


PS: Drei Wochen nach dem ers­ten Sammeltermin bin ich üb­ri­gens auf fast eben­so vie­le Eichen gleich um die Ecke im Müggelwald ge­sto­ßen. Die Früchte wa­ren so­gar grö­ßer und bes­ser er­hal­ten als die im Schlaubetal; nur we­ni­ge be­stan­den den Schwimmtest nicht. So kam nach we­ni­gen Minuten Sammelzeit noch­mals knapp ein Kilo Eicheln da­zu.


Quellen:

  1. Cerveza Cerex http://www.cervezacerex.com/
    Iberica de Bellota (Spanisches Eichelbier)
  2. Hobbybrauer.de: Eiche (2005/2006/2011)
    http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=2410
  3. Carl Christian Adolph Neuenhahn: Anleitung zum land­wirt­schaft­li­chen Handel, Band 1, S. 741
    Verlag Georg Adam Kepfler, Erfurt, 1806
  4. Stratifikation bei Wikipedia https://de.wikipedia.org/wiki/Stratifikation_(Botanik)
  5. „Die Chokoladefabrikation nach den neu­es­ten Verbesserungen“,  S. 38
    C. Leuchs & Comp., Nürnberg 1841

Abbildungen:

  • Titelbild: 4028mdk09 bei Wikimedia Commons
  • Bild1: Cerveza Cerex
  • Bild 2 und 3: Autor

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