Karamellmalz selbst herstellen

Das Angebot der ein­schlä­gi­gen Hobbybrauershops ist heu­te zwar enorm, den­noch kann es vor­kom­men, dass ein be­stimm­tes Karamellmalz nicht an­ge­bo­ten wird, ge­ra­de nicht vor­rä­tig ist oder nicht mehr recht­zei­tig ge­lie­fert wer­den kann. Auch die Frische ist ein Thema. Gut, wenn man dann ei­nen Plan B hat und das feh­len­de Malz not­falls selbst her­stel­len kann.

Ausgangsprodukt für das Karamellmalz ist für den Hobbybrauer meist ein hel­les Basismalz wie Pilsener Malz. Der Wassergehalt des Malzes muss aber zu­erst wie­der auf ei­nen Wert ge­bracht wer­den, der den Enzymen er­mög­licht, ih­re Arbeit wie­der auf­zu­neh­men. Trockenes Malz hat ei­nen Wassergehalt von 5-10% – für die Verzuckerung brau­chen wir aber 45-48%.

Praktisch kann das so er­fol­gen, das ei­ne ab­ge­mes­se­ne Wassermenge zum Malz in ei­ne Schüssel ge­ge­ben wird und das Malz dar­in so lan­ge un­ter häu­fi­gen Wenden ver­bleibt, bis es das Wasser voll­stän­dig auf­ge­nom­men hat. Alternativ weicht man das Malz kom­plett für et­wa 4-8 Stunden in Wasser ein und gießt am Ende das über­ste­hen­de Wasser ab.

500g Malz und 0,4l Wasser be­reit zum Weichen

Für un­se­re 500g Malz wol­len wir al­so von 5-10% Wassergehalt, was 25-50g Wasser ent­spricht, auf 45-48% kom­men; das sind bei 450g Trockengewicht et­wa 370-410 Gramm. Diese Wassermenge kommt al­so bei Zimmertemperatur zum Malz. Nach et­wa 4 Sunden hat­te das Malz das Wasser al­ler­dings nur gut zur Hälfte auf­ge­so­gen. Das rest­li­che Wasser schüt­te­te ich ab und gab es nach und nach im Ofen da­zu.

Die Schüssel ha­be ich mit ei­nem Teller, spä­ter mit ei­ner Alufolie ab­ge­deckt. Den Backofen stell­te ich mit Ober- und Unterhitze für ei­ne Stunde auf 50°C und da­nach für 2½ Stunden auf knapp 70°C ein. Der Thermostat er­wies sich als recht ge­nau, die Vergleichsmessung mit dem Thermometer er­gab nur Abweichungen von we­ni­gen Zehntel Grad. Etwa al­le hal­be Stunde ha­be ich et­was des rest­li­chen Wassers zu­ge­fügt und das Malz ge­wen­det.

Wenn man selbst mälzt, kann man na­tür­lich auch di­rekt Grünmalz ver­wen­den, was ei­nem den Schritt des Weichens er­spart und, wenn das Malz schon gut vor­ge­löst ist, die Verzuckerung et­was ver­kürzt, da man bei hö­he­rer Temperatur ein­stei­gen kann. Das Grünmalz wird am Ende der Keimung für 12-18 Stunden bei 45-48°C ge­hal­ten, um den Eiweiß-, Zellwand- und teil­wei­sen Stärkeabbau zu for­cie­ren. Die Enzyme sind dann in Höchstform und wer­den nicht durch das Darren des Malzes ge­schwächt. In die­sem Fall rei­chen et­wa 60-90 Minuten bei 70-75°C, um die Verzuckerung ab­zu­schlie­ßen.

Verzuckerung ab­ge­deckt in ei­ner Schüssel

Angefeuchtetes Darrmalz be­nö­tigt da­ge­gen 150-180 Minuten bei 60-75°C, um die Enzyme wie­der in Gang zu brin­gen und die Stärke mög­lichst voll­stän­dig zu ver­zu­ckern. Bei bei­den Varianten wird in der Mälzerei mit vol­ler Rückluft bzw. ge­schlos­se­ner, le­dig­lich von au­ßen be­heiz­ter Trommel ge­ar­bei­tet, um den Wassergehalt im Malz nicht ab­sin­ken zu las­sen. Trotzdem wird we­gen des un­güns­ti­gen Wasser-Malz-Verhältnisses  von et­wa 1:0,6 ge­gen­über 1:2,5-4 beim Maischen die Verzuckerung nicht so voll­stän­dig ab­lau­fen wie beim Maischen – es bleibt al­so im­mer ein Teil un­ver­zu­cker­ter Stärke im Karamellmalzkorn zu­rück.

Nagelprobe

Bei der Verzuckerung ver­wan­delt sich der am Beginn noch har­te, zä­he Mehlkörper des Korns in ei­ne zäh­flüs­si­ge Masse, die beim Zerdrücken des Korns her­aus­quillt. Diese Nagelprobe kann auch als Test der Verzuckerung ein­ge­setzt wer­den. Im Foto kann man aber auch er­ken­nen, dass die Umwandlung nicht voll­stän­dig war: das Zentrum des Korns ist auch nach 3 Stunden Verzuckerung noch leicht meh­lig.

Zum Trocknen des Malzes wird nach den Angaben der Quelle lang­sam in­ner­halb von 90 bis 120 Minuten so auf 150°C auf­ge­heizt, dass die hei­ße, tro­cke­ne Luft durch das Malz streicht und den Wasserdampf ab­führt. Anschließend rös­tet man das Karamellmalz bei 150-160°C so lan­ge, bis die ge­wünsch­te Farbe er­reicht ist. Das soll je nach Vorbehandlung des Malzes und der Zielfarbe et­wa ein bis zwei Stunden dau­ern. Sehr hel­les Karamellmalz wird le­dig­lich bei 60-65°C ge­trock­net und nicht ge­rös­tet.

Zum Trocknen flach aus­ge­brei­te­tes Malz

Bei mir wur­de wie­der im Backofen ge­rös­tet. Dafür brei­te­te ich das Malz flach auf ei­nem Backblech aus. Die Temperatur er­höh­te ich am Regler al­le 10-15 Minuten um 10°C und wen­de­te da­bei auch das Malz, um die Verdunstung zu ver­bes­sern. Damit der Wasserdampf ab­zie­hen kann, blieb die Ofenklappe ei­nen Spalt ge­öff­net. Ziel war ein mit­tel­dunk­les Malz, mit ca. 40-50 EBC in et­wa ei­nem Cara-Red ent­spre­chend.

Bereits zum Ende des Trocknens, ab et­wa 120-130°, wur­de das Malz merk­lich dunk­ler. Nach we­ni­gen Minuten bei 150°C ha­be ich das Rösten dann ab­ge­bro­chen, weil das Malz schon viel dunk­ler war, als ich mir vor­stell­te. Wenn man al­so hel­les Karamallmalz er­rei­chen will, soll­ten man das Rösten nicht we­sent­lich über 100°C aus­deh­nen.

Pilsner Malz (links) und fer­ti­ges Karamellmalz

Nach dem Rösten soll das Malz rasch ab­ge­kühlt wer­den. Das ge­schieht am ein­fachs­ten auf ei­nem zwei­ten, küh­len Backblech an der Luft. Die Karamellmasse im Malzkorn ver­fes­tigt sich da­bei. Beim Bisstest stellt man fest, dass das Korn knusp­ri­ger und sprö­der, aber auch mal­zi­ger und sü­ßer als zu­vor ge­wor­den ist – Mission er­füllt!


Karamellmalz selbst her­zu­stel­len ist nicht schwie­rig, dau­ert aber mit Weichen, Trocknen und Rösten ei­nen gan­zen Tag und be­legt den Backofen min­des­tens 6 Stunden. Die Weiche schafft das Malz oh­ne Aufsicht, aber bei der Verzuckerung und be­son­ders beim Rösten ist häu­fi­ge Aufmerksamkeit nö­tig, um die Temperatur zu re­geln und das Malz zu wen­den. Für die Arbeit be­lohnt wird man mit ganz fri­schem, aro­ma­ti­schem Malz, dass man so in kei­nem Braushop kau­fen kann. Wer be­rech­net da noch den Aufwand?


Quellen:

  • Schuster/Weinfurtner/Narziß: Die Bierbrauerei, Band 1: Die Technologie der Malzbereitung
    Ferdinand Enke Verlag, 7. Auflage, Stuttgart, 1999

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