Karamellmalz selbst herstellen

Das Ange­bot der ein­schlä­gi­gen Hob­by­brau­er­shops ist heu­te zwar enorm, den­noch kann es vor­kom­men, dass ein bestimm­tes Kara­mell­malz nicht ange­bo­ten wird, gera­de nicht vor­rä­tig ist oder nicht mehr recht­zei­tig gelie­fert wer­den kann. Auch die Fri­sche ist ein The­ma. Gut, wenn man dann einen Plan B hat und das feh­len­de Malz not­falls selbst her­stel­len kann.

Aus­gangs­pro­dukt für das Kara­mell­malz ist für den Hob­by­brau­er meist ein hel­les Basis­malz wie Pil­se­ner Malz. Der Was­ser­ge­halt des Mal­zes muss aber zuerst wie­der auf einen Wert gebracht wer­den, der den Enzy­men ermög­licht, ihre Arbeit wie­der auf­zu­neh­men. Tro­cke­nes Malz hat einen Was­ser­ge­halt von 5–10% — für die Ver­zu­cke­rung brau­chen wir aber 45–48%.

Prak­tisch kann das so erfol­gen, das eine abge­mes­se­ne Was­ser­men­ge zum Malz in eine Schüs­sel gege­ben wird und das Malz dar­in so lan­ge unter häu­fi­gen Wen­den ver­bleibt, bis es das Was­ser voll­stän­dig auf­ge­nom­men hat. Alter­na­tiv weicht man das Malz kom­plett für etwa 4–8 Stun­den in Was­ser ein und gießt am Ende das über­ste­hen­de Was­ser ab.

500g Malz und 0,4l Was­ser bereit zum Wei­chen

Für unse­re 500g Malz wol­len wir also von 5–10% Was­ser­ge­halt, was 25–50g Was­ser ent­spricht, auf 45–48% kom­men; das sind bei 450g Tro­cken­ge­wicht etwa 370–410 Gramm. Die­se Was­ser­men­ge kommt also bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur zum Malz. Nach etwa 4 Sun­den hat­te das Malz das Was­ser aller­dings nur gut zur Hälf­te auf­ge­so­gen. Das rest­li­che Was­ser schüt­te­te ich ab und gab es nach und nach im Ofen dazu.

Die Schüs­sel habe ich mit einem Tel­ler, spä­ter mit einer Alu­fo­lie abge­deckt. Den Back­ofen stell­te ich mit Ober- und Unter­hit­ze für eine Stun­de auf 50°C und danach für 2½ Stun­den auf knapp 70°C ein. Der Ther­mo­stat erwies sich als recht genau, die Ver­gleichs­mes­sung mit dem Ther­mo­me­ter ergab nur Abwei­chun­gen von weni­gen Zehn­tel Grad. Etwa alle hal­be Stun­de habe ich etwas des rest­li­chen Was­sers zuge­fügt und das Malz gewen­det.

Wenn man selbst mälzt, kann man natür­lich auch direkt Grün­malz ver­wen­den, was einem den Schritt des Wei­chens erspart und, wenn das Malz schon gut vor­ge­löst ist, die Ver­zu­cke­rung etwas ver­kürzt, da man bei höhe­rer Tem­pe­ra­tur ein­stei­gen kann. Das Grün­malz wird am Ende der Kei­mung für 12–18 Stun­den bei 45–48°C gehal­ten, um den Eiweiß-, Zellwand- und teil­wei­sen Stär­ke­ab­bau zu for­cie­ren. Die Enzy­me sind dann in Höchst­form und wer­den nicht durch das Dar­ren des Mal­zes geschwächt. In die­sem Fall rei­chen etwa 60–90 Minu­ten bei 70–75°C, um die Ver­zu­cke­rung abzu­schlie­ßen.

Ver­zu­cke­rung abge­deckt in einer Schüs­sel

Ange­feuch­te­tes Darr­malz benö­tigt dage­gen 150–180 Minu­ten bei 60–75°C, um die Enzy­me wie­der in Gang zu brin­gen und die Stär­ke mög­lichst voll­stän­dig zu ver­zu­ckern. Bei bei­den Vari­an­ten wird in der Mäl­ze­rei mit vol­ler Rück­luft bzw. geschlos­se­ner, ledig­lich von außen beheiz­ter Trom­mel gear­bei­tet, um den Was­ser­ge­halt im Malz nicht absin­ken zu las­sen. Trotz­dem wird wegen des ungüns­ti­gen Wasser-​Malz-​Verhältnisses von etwa 1:0,6 gegen­über 1:2,5–4 beim Mai­schen die Ver­zu­cke­rung nicht so voll­stän­dig ablau­fen wie beim Mai­schen — es bleibt also immer ein Teil unver­zu­cker­ter Stär­ke im Kara­mell­malz­korn zurück.

Nagel­pro­be

Bei der Ver­zu­cke­rung ver­wan­delt sich der am Beginn noch har­te, zähe Mehl­kör­per des Korns in eine zäh­flüs­si­ge Mas­se, die beim Zer­drü­cken des Korns her­aus­quillt. Die­se Nagel­pro­be kann auch als Test der Ver­zu­cke­rung ein­ge­setzt wer­den. Im Foto kann man aber auch erken­nen, dass die Umwand­lung nicht voll­stän­dig war: das Zen­trum des Korns ist auch nach 3 Stun­den Ver­zu­cke­rung noch leicht meh­lig.

Zum Trock­nen des Mal­zes wird nach den Anga­ben der Quel­le lang­sam inner­halb von 90 bis 120 Minu­ten so auf 150°C auf­ge­heizt, dass die hei­ße, tro­cke­ne Luft durch das Malz streicht und den Was­ser­dampf abführt. Anschlie­ßend rös­tet man das Kara­mell­malz bei 150–160°C so lan­ge, bis die gewünsch­te Far­be erreicht ist. Das soll je nach Vor­be­hand­lung des Mal­zes und der Ziel­far­be etwa ein bis zwei Stun­den dau­ern. Sehr hel­les Kara­mell­malz wird ledig­lich bei 60–65°C getrock­net und nicht gerös­tet.

Zum Trock­nen flach aus­ge­brei­te­tes Malz

Bei mir wur­de wie­der im Back­ofen gerös­tet. Dafür brei­te­te ich das Malz flach auf einem Back­blech aus. Die Tem­pe­ra­tur erhöh­te ich am Reg­ler alle 10–15 Minu­ten um 10°C und wen­de­te dabei auch das Malz, um die Ver­duns­tung zu ver­bes­sern. Damit der Was­ser­dampf abzie­hen kann, blieb die Ofen­klap­pe einen Spalt geöff­net. Ziel war ein mit­tel­dunk­les Malz, mit ca. 40–50 EBC in etwa einem Cara-​Red ent­spre­chend.

Bereits zum Ende des Trock­nens, ab etwa 120–130°, wur­de das Malz merk­lich dunk­ler. Nach weni­gen Minu­ten bei 150°C habe ich das Rös­ten dann abge­bro­chen, weil das Malz schon viel dunk­ler war, als ich mir vor­stell­te. Wenn man also hel­les Kara­mall­malz errei­chen will, soll­ten man das Rös­ten nicht wesent­lich über 100°C aus­deh­nen.

Pils­ner Malz (links) und fer­ti­ges Kara­mell­malz

Nach dem Rös­ten soll das Malz rasch abge­kühlt wer­den. Das geschieht am ein­fachs­ten auf einem zwei­ten, küh­len Back­blech an der Luft. Die Kara­mell­mas­se im Malz­korn ver­fes­tigt sich dabei. Beim Biss­test stellt man fest, dass das Korn knusp­ri­ger und sprö­der, aber auch mal­zi­ger und süßer als zuvor gewor­den ist — Mis­si­on erfüllt!


Kara­mell­malz selbst her­zu­stel­len ist nicht schwie­rig, dau­ert aber mit Wei­chen, Trock­nen und Rös­ten einen gan­zen Tag und belegt den Back­ofen min­des­tens 6 Stun­den. Die Wei­che schafft das Malz ohne Auf­sicht, aber bei der Ver­zu­cke­rung und beson­ders beim Rös­ten ist häu­fi­ge Auf­merk­sam­keit nötig, um die Tem­pe­ra­tur zu regeln und das Malz zu wen­den. Für die Arbeit belohnt wird man mit ganz fri­schem, aro­ma­ti­schem Malz, dass man so in kei­nem Brau­shop kau­fen kann. Wer berech­net da noch den Auf­wand?


Quel­len:

  • Schuster/​Weinfurtner/​Narziß: Die Bier­braue­rei, Band 1: Die Tech­no­lo­gie der Malz­be­rei­tung
    Fer­di­nand Enke Ver­lag, 7. Auf­la­ge, Stutt­gart, 1999

Ein Kommentar zu “Karamellmalz selbst herstellen

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