Karamellmalz selbst herstellen

Das Angebot der einschlägigen Hobbybrauershops ist heute zwar enorm, dennoch kann es vorkommen, dass ein bestimmtes Karamellmalz nicht angeboten wird, gerade nicht vorrätig ist oder nicht mehr rechtzeitig geliefert werden kann. Auch die Frische ist ein Thema. Gut, wenn man dann einen Plan B hat und das fehlende Malz notfalls selbst herstellen kann.

Ausgangsprodukt für das Karamellmalz ist für den Hobbybrauer meist ein helles Basismalz wie Pilsener Malz. Der Wassergehalt des Malzes muss aber zuerst wieder auf einen Wert gebracht werden, der den Enzymen ermöglicht, ihre Arbeit wieder aufzunehmen. Trockenes Malz hat einen Wassergehalt von 5-10% - für die Verzuckerung brauchen wir aber 45-48%.

Praktisch kann das so erfolgen, das eine abgemessene Wassermenge zum Malz in eine Schüssel gegeben wird und das Malz darin so lange unter häufigen Wenden verbleibt, bis es das Wasser vollständig aufgenommen hat. Alternativ weicht man das Malz komplett für etwa 4-8 Stunden in Wasser ein und gießt am Ende das überstehende Wasser ab.

500g Malz und 0,4l Wasser bereit zum Weichen

Für unsere 500g Malz wollen wir also von 5-10% Wassergehalt, was 25-50g Wasser entspricht, auf 45-48% kommen; das sind bei 450g Trockengewicht etwa 370-410 Gramm. Diese Wassermenge kommt also bei Zimmertemperatur zum Malz. Nach etwa 4 Sunden hatte das Malz das Wasser allerdings nur gut zur Hälfte aufgesogen. Das restliche Wasser schüttete ich ab und gab es nach und nach im Ofen dazu.

Die Schüssel habe ich mit einem Teller, später mit einer Alufolie abgedeckt. Den Backofen stellte ich mit Ober- und Unterhitze für eine Stunde auf 50°C und danach für 2½ Stunden auf knapp 70°C ein. Der Thermostat erwies sich als recht genau, die Vergleichsmessung mit dem Thermometer ergab nur Abweichungen von wenigen Zehntel Grad. Etwa alle halbe Stunde habe ich etwas des restlichen Wassers zugefügt und das Malz gewendet.

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Verzuckerung abgedeckt in einer Schüssel

Angefeuchtetes Darrmalz benötigt dagegen 150-180 Minuten bei 60-75°C, um die Enzyme wieder in Gang zu bringen und die Stärke möglichst vollständig zu verzuckern. Bei beiden Varianten wird in der Mälzerei mit voller Rückluft bzw. geschlossener, lediglich von außen beheizter Trommel gearbeitet, um den Wassergehalt im Malz nicht absinken zu lassen. Trotzdem wird wegen des ungünstigen Wasser-Malz-Verhältnisses  von etwa 1:0,6 gegenüber 1:2,5-4 beim Maischen die Verzuckerung nicht so vollständig ablaufen wie beim Maischen - es bleibt also immer ein Teil unverzuckerter Stärke im Karamellmalzkorn zurück.

Nagelprobe

Bei der Verzuckerung verwandelt sich der am Beginn noch harte, zähe Mehlkörper des Korns in eine zähflüssige Masse, die beim Zerdrücken des Korns herausquillt. Diese Nagelprobe kann auch als Test der Verzuckerung eingesetzt werden. Im Foto kann man aber auch erkennen, dass die Umwandlung nicht vollständig war: das Zentrum des Korns ist auch nach 3 Stunden Verzuckerung noch leicht mehlig.

Zum Trocknen des Malzes wird nach den Angaben der Quelle langsam innerhalb von 90 bis 120 Minuten so auf 150°C aufgeheizt, dass die heiße, trockene Luft durch das Malz streicht und den Wasserdampf abführt. Anschließend röstet man das Karamellmalz bei 150-160°C so lange, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Das soll je nach Vorbehandlung des Malzes und der Zielfarbe etwa ein bis zwei Stunden dauern. Sehr helles Karamellmalz wird lediglich bei 60-65°C getrocknet und nicht geröstet.

Zum Trocknen flach ausgebreitetes Malz

Bei mir wurde wieder im Backofen geröstet. Dafür breitete ich das Malz flach auf einem Backblech aus. Die Temperatur erhöhte ich am Regler alle 10-15 Minuten um 10°C und wendete dabei auch das Malz, um die Verdunstung zu verbessern. Damit der Wasserdampf abziehen kann, blieb die Ofenklappe einen Spalt geöffnet. Ziel war ein mitteldunkles Malz, mit ca. 40-50 EBC in etwa einem Cara-Red entsprechend.

Bereits zum Ende des Trocknens, ab etwa 120-130°, wurde das Malz merklich dunkler. Nach wenigen Minuten bei 150°C habe ich das Rösten dann abgebrochen, weil das Malz schon viel dunkler war, als ich mir vorstellte. Wenn man also helles Karamallmalz erreichen will, sollten man das Rösten nicht wesentlich über 100°C ausdehnen.

Pilsner Malz (links) und fertiges Karamellmalz

Nach dem Rösten soll das Malz rasch abgekühlt werden. Das geschieht am einfachsten auf einem zweiten, kühlen Backblech an der Luft. Die Karamellmasse im Malzkorn verfestigt sich dabei. Beim Bisstest stellt man fest, dass das Korn knuspriger und spröder, aber auch malziger und süßer als zuvor geworden ist - Mission erfüllt!


Karamellmalz selbst herzustellen ist nicht schwierig, dauert aber mit Weichen, Trocknen und Rösten einen ganzen Tag und belegt den Backofen mindestens 6 Stunden. Die Weiche schafft das Malz ohne Aufsicht, aber bei der Verzuckerung und besonders beim Rösten ist häufige Aufmerksamkeit nötig, um die Temperatur zu regeln und das Malz zu wenden. Für die Arbeit belohnt wird man mit ganz frischem, aromatischem Malz, dass man so in keinem Braushop kaufen kann. Wer berechnet da noch den Aufwand?


Quellen:

  • Schuster/Weinfurtner/Narziß: Die Bierbrauerei, Band 1: Die Technologie der Malzbereitung
    Ferdinand Enke Verlag, 7. Auflage, Stuttgart, 1999

Ein Kommentar zu “Karamellmalz selbst herstellen

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