Von der Notversorgung zum größten Hopfenproduzenten

Die Geschich­te des Hop­fen­an­baus in den USA

Es gibt eini­ge archäo­lo­gi­sche Hin­wei­se, dass die Urein­woh­ner des Nord­ame­ri­ka­ni­schen Kon­ti­nents bereits Bier gebraut haben, bevor die Euro­pä­er nach Ame­ri­ka kamen. Es gibt aber kei­ner­lei Hin­wei­se dar­auf, dass sie auch Hop­fen ver­wen­det haben, obwohl die­ser als Wildhop­fen auch in den USA zwi­schen dem 55. und 35. Grad nörd­li­cher Brei­te wächst.

Aus alten Auf­zeich­nun­gen lässt sich rekon­stru­ie­ren, dass die ers­ten Sied­ler vor allem auf wil­den Hop­fen zurück gegrif­fen haben und dass es auch gele­gent­li­che Hop­fen­lie­fe­run­gen aus Euro­pa gab. Es ist davon aus­zu­ge­hen, dass auch die Sied­ler auf dem ame­ri­ka­ni­schen Kon­ti­nent Wildhop­fen nach Ertrag und Brau­wert selek­tiert und kul­ti­viert haben. Über­lie­fert ist auch, dass ab 1629 kom­mer­zi­ell Hop­fen in Nord­ame­ri­ka ange­baut wur­de und zwar von der Mas­sa­chu­setts Com­pa­ny, die ursprüng­lich Hop­fen aus Euro­pa impor­tiert hat. Lei­der ist nicht mehr nach­voll­zieh­bar wel­cher Hop­fen ange­baut wur­de, nur, dass es sich um Euro­päi­schen Hop­fen han­del­te, der aus impor­tier­ten Rhi­zo­men gezo­gen wurde.

Da der Boden in den wei­ter west­lich gele­ge­nen Ter­ri­to­ri­en weit­aus frucht­ba­rer war als an der Atlan­tik­küs­te Neu­eng­lands und die Fel­der in den Ebe­nen leich­ter bear­bei­tet wer­den konn­ten, ver­la­ger­te sich der Getrei­de­an­bau von der Küs­te wei­ter nach Wes­ten, zunächst dem Ohio-​River fol­gend. Dafür eig­ne­ten sich die Böden Neu­eng­lands und die klei­ne­ren Fel­der nach wie vor her­vor­ra­gend für den Hop­fen­an­bau, und so waren die Neuengland- Staa­ten, allen vor­an New York, Penn­syl­va­nia und Mas­sa­chu­setts, bis in die 1850er die füh­ren­den Hop­fen­pro­du­zen­ten in den USA. Im Rekord­jahr 1836 wur­den ca. 650.000 kg geern­tet, was damals hieß, mit der Hand gezupft. Im Ver­gleich: im Jahr 1840 wur­de die gesam­te bay­ri­sche Ern­te auf etwa 17.450 kg geschätzt [ ].

Nach­dem eini­ge Ern­ten in Eng­land so dürf­tig aus­fie­len, dass gar kein Hop­fen mehr in die neue Welt expor­tiert wur­de, stell­te die ame­ri­ka­ni­sche Bier­in­dus­trie Mit­te des 19. Jahr­hun­dert kom­plett auf US-​Hopfen um. Dabei darf man nicht ver­ges­sen, dass allei­ne zwi­schen 1820 und 1900 fast 20 Mil­lio­nen Ein­wan­de­rer in der neu­en Welt anka­men. Zum Ver­gleich: der deut­sche Zoll­ver­ein zähl­te 1834 ins­ge­samt nur 3 Mil­lio­nen Ein­woh­ner mehr. Um 1900 gab es in den USA etwa 2000 Braue­rei­en, die zusam­men etwa 46,5 Mil­lio­nen Hek­to­li­ter pro­du­zier­ten. Das hat­te zur Fol­ge, dass die Prei­se für Hop­fen stie­gen und der Hop­fen­an­bau sehr ren­ta­bel wur­de. Da sich das Land und die Ein­wan­de­rer immer wei­ter nach Wes­ten aus­brei­te­ten und die Aus­sicht auf ein lukra­ti­ves Geschäft bestand, brei­te­te sich auch der Hop­fen­an­bau nach Wes­ten aus und erreich­te damit die frucht­ba­ren Ebe­nen des Mitt­le­ren Westens.

Grünhopfen

Grünhopfen kurz nach der Ernte

Zum Ver­gleich: für das Jahr 1867 wird von einem Ertrag von 3250 kg je Hekt­ar in Wis­con­sin berich­tet, wäh­rend im sel­ben Jahr in Hers­bruck 1000 kg je Hekt­ar geern­tet wur­den. Wäh­rend der Hop­fen­preis in Bay­ern sehr stark schwank­te – zwi­schen 10 und 350 Mark je Zent­ner – konn­te ein bay­ri­scher Pflan­zer in guten Jah­ren sein ein­ge­setz­tes Kapi­tal ver­dop­peln oder gar ver­drei­fa­chen, wäh­rend er in schlech­ten Jah­ren her­be Ver­lus­te ein­fuhr. In Ame­ri­ka hin­ge­gen kann­te der Hop­fen­preis durch die star­ke Nach­fra­ge nur eine Rich­tung: nach oben. So konn­ten ame­ri­ka­ni­sche Pflan­zer in der sel­ben Zeit ihr Kapi­tal im Schnitt vervierfachen.

Der Sie­ges­zug des Hop­fens west­wärts wur­de durch eine Blatt­laus­pla­ge in den 1850ern, die die Ern­te in den Neu­eng­land­staa­ten stark dezi­mier­te, wei­ter ange­trie­ben. Jetzt war es vor allem Wis­con­sin, das den Hun­ger nach Hop­fen still­te. Im ertrag­reichs­ten Jahr 1867 wur­den etwa 5 Mil­lio­nen Kilo­gramm Hop­fen in Wis­con­sin geern­tet. Das waren 75% der gesam­ten US-​Ernte. Vom Mitt­le­ren Wes­ten ver­la­ger­te sich die Hop­fen­pro­duk­ti­on wei­ter nach Wes­ten, und so wur­den 1900 nur noch etwa 6.800 kg geern­tet, wäh­rend in Kali­for­ni­en die Ern­te­men­ge von 1880 bis 1900 um fast 5 Mil­lio­nen Kilo­gramm, in Ore­gon um 15 Mil­lio­nen Kilo­gramm und in Washing­ton um 8 Mil­lio­nen Kilo­gramm anwuchs [ ].

Dann kam das Jahr 1920 und mit ihm kam der Vol­s­tead Act und der 18. Zusatz­ar­ti­kel zur ame­ri­ka­ni­schen Ver­fas­sung, bes­ser bekannt als die Pro­hi­bi­ti­on. Die fol­gen­den 13 Jah­re Pro­hi­bi­ti­on bis zu deren Auf­he­bung durch den 21. Zusatz­ar­ti­kel und eini­ge Jahr­gän­gen mit Mehl­tau und Spinn­mil­ben lie­ßen die Hop­fen­pro­duk­ti­on im Nord­os­ten und in Neu­eng­land voll­stän­dig ver­schwin­den. Nach dem Ende der Pro­hi­bi­ti­on hat­ten noch Washing­ton, Ore­gon, Ida­ho und Kali­for­ni­en ernst­zu­neh­men­de Anbau­flä­chen. 1990 schloss die letz­te Hop­fen­farm in Kali­for­ni­en. Bis 2019 stellt sich die Ern­te­si­tua­ti­on in den USA wie folgt dar:

Bun­des­staat2017201820192020
Washing­ton35,871,80835,256,69237,201,33333,634,555
Ida­ho6,380,8207,367,6107,712,4767,797,298
Ore­gon5,656,4785,867,7625,907,2245,655,707
Ande­re850,486680,389453,592453,592
Total48,759,59249,172,45251,274,62647,541,152

Das war sozu­sa­gen „the big pic­tu­re“. Ich lebe seit nun­mehr acht Jah­ren in Ohio und Ohio hat eine sehr rei­che „Bier­ge­schich­te“. Die gro­ßen Städ­te Ohi­os, Cin­cin­na­ti, Colum­bus und Cleve­land wur­den sozu­sa­gen auf Bier gebaut. In den 1850ern brau­ten zum Bei­spiel 36 Braue­rei­en in Cin­cin­na­ti jähr­lich etwa 41 Mil­lio­nen Hek­to­li­ter Bier. Und wo Bier gebraut wird, da braucht man Hop­fen, der auch lokal pro­du­ziert wur­de. Die oben ange­spro­che­nen Ent­wick­lun­gen haben aber auch in Ohio dazu geführt, dass der Hop­fen­an­bau nach der Pro­hi­bi­ti­on prak­tisch voll­kom­men ver­schwun­den war.

Der­zeit gibt es in Ohio um die 300 akti­ve Craft-​Brauereien, die etwa 1,6 Mil­lio­nen Hek­to­li­ter Bier pro­du­zie­ren. Dazu wer­den etwa 2,9 Mil­lio­nen Kilo­gramm Hop­fen benö­tigt. Der Hop­fen allei­ne ist ein Busi­ness, das jähr­lich etwa 45 Mil­lio­nen US-​Dollar umsetzt. Kein Wun­der also, dass auch Far­mer aus Ohio davon wie­der ein Stück abha­ben wol­len, und so wächst die Zahl der Hop­fen­pflan­zer auch bei uns wie­der lang­sam aber ste­tig, unter ande­rem auch von der Idee beflü­gelt, loka­le Pro­duk­te herzustellen.

Im Jahr 2014 hat sich die Ohio Hop Grower Guild (OHGG) gegrün­det, um den Hop­fen­an­bau in Ohio zu för­dern. Der­zeit sind etwa 50 Hop­fen­pflan­zer in der OHGG orga­ni­siert, die zusam­men über 30 ver­schie­de­ne Hop­fen­sor­ten auf etwa 80 Hekt­ar anbau­en – Ten­denz steigend.

Trocknung in der Hopfendarre

Trocknung in der Hopfendarre

Midwest/​Northcoast/​Flyover IPA

Jetzt aber genug über Hop­fen gere­det. Hier ein Rezept für ein Mid­west IPA. Nor­th­coast bezeich­net eben­falls den mitt­le­ren Wes­ten, aller­dings den Bereich um die gro­ßen Seen, also zum Bei­spiel Cleve­land in Ohio, wo ich woh­ne. Fly­o­ver Sta­tes ist eine etwas her­ab­las­sen­de Bezeich­nung für den Mitt­le­ren Wes­ten, die dar­auf abzielt, dass es zwi­schen Ost- und West­küs­te nichts wirk­lich Span­nen­des gibt. Man fliegt über die Staa­ten auf dem Weg von einer Küs­te zur Ande­ren. Natür­lich abso­lu­ter Nonsens.

Der mitt­le­re Wes­ten ist aus­ge­gli­che­ner. Nicht jedem Trend wird sofort hin­ter­her­ge­ei­fert, und das spie­gelt sich auch im Bier wider. Hier tref­fen Old-​World- Tra­di­tio­nen auf neue, wil­de ame­ri­ka­ni­sche Brau­kunst. Wäh­rend der Hop­fen die ers­te Gei­ge spielt, bil­det das Malz trotz­dem ein sta­bi­les Rückgrat.

Eini­ge IPAs aus dem mitt­le­ren Wes­ten mischen in der abso­lu­ten Spit­zen­klas­se mit, wie zum Bei­spiel das Bell’s Two Hear­ted Ale, das Founder’s Cen­ten­ni­al IPA oder das Goo­se Island IPA.

Doppel- Herz

Das Rezept ist auf 20 Liter bei einer Sud­haus­aus­beu­te von etwa 65% ausgelegt

Specs

  • StW: 15,5°P
  • Alko­hol: 6,7 %vol
  • Far­be: 14 EBC
  • Bit­te­re: 56 IBU

Schüttung

  • 3,675 kg Pils­ner Malz hell 3 EBC (wenn ver­füg­bar, ist Two-​row noch bes­ser geeignet)
  • 1,030 kg Pale Ale Malz 7 EBC
  • 0,200 kg Münch­ner Kara­mell Malz 100 EBC

Hopfen

  • 195 g Cen­ten­ni­al Pel­lets Typ 90 mit 8,0% α‑Säure

Hefe

  • Cali­for­nia Ale, z.B. White Labs WLP001 oder Ome­ga Yeast OYL-004

Wasser

  • Restal­ka­li­tät: ‑3 bis 0°dH
  • Cal­ci­um: 75–150 mg/​l
  • Magne­si­um: max. 20 mg/​l
  • Sul­fat: 150–400 mg/​l
  • Chlo­rid: max. 100 mg/​l

Maischplan

  • Das Malz in 18l Brau­was­ser ein­rüh­ren, so dass sich eine Tem­pe­ra­tur von 66°C ergibt. Für 45 Minu­ten rasten.
  • Auf 77°C hei­zen und, je nach Sys­tem, eine Läu­ter­rast hal­ten. Abmai­schen. Nach­gie­ßen, bis sich die ent­spre­chen­de Pfanne-​Voll-​Extraktkonzentration ergibt, um nach dem Kochen eine Stamm­wür­ze von 15,5°P zu erhalten

Kochen

  • 75 Minu­ten Gesamtkochzeit
  • Ers­te Hop­fen­ga­be: 30g 5 Minu­ten nach Kochbeginn
  • Zwei­te Hop­fen­ga­be: 50g 60 Minu­ten nach Kochbeginn

Anstellen und Gärführung

Auf 18°C küh­len, gut belüf­ten und anstel­len. Bei 16–18°C ver­gä­ren. Hop­fen­har­ze abhe­ben. Nach den Hoch­kräu­sen mit dem rest­li­chen Hop­fen stop­fen. Nach 5 Tagen umschlau­chen und für 2 Tage auf 0–1°C küh­len. Mit Zucker auf 5,0 g/​l Koh­len­di­oxid­ge­halt karbonisieren.

Das Doppel-Herz IPA in den Hochkräusen

Das Doppel-Herz IPA in den Hochkräusen

Über den Autor

Jan Brück­lmei­er hat Anfang der 1990er sein ers­tes Bier mit einem Extrakt gebraut. Obwohl der Geschmack eher frag­lich war, stand er 1998 in den ehr­wür­di­gen Hal­len Wei­hen­ste­phans, um Brau­we­sen und Geträn­ke­tech­no­lo­gie zu stu­die­ren. Danach wur­de es erst­mal ruhig ums Brau­en. Nach eini­gen Jah­ren im Bereich der welt­wei­ten Inbe­trieb­nah­me von Geträn­ke­an­la­gen ver­schlug ihn sein Beruf das ers­te mal für drei Jah­re in die USA, wo er das ers­te mal mit „Craft Beer“ in Berüh­rung kam. Fas­zi­niert von den neu­en Ein­drü­cken fing er auch wie­der zu brau­en an. Nach einem drei­ein­halb­jäh­ri­gen Gast­spiel in Deutsch­land, in dem er auch mit Freun­den als Head­less Brewing Com­pany Craft im gro­ßen Stil mach­te, ist er seit 2015 wie­der zurück in den USA. 2018 ist sein ers­tes Buch „Bier Brau­en” im Ulmer Ver­lag erschienen.

Quellen

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Abbildungen

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