Ein lan­ge über­fäl­li­ger Lückenschluss,
der das Zeug zum Stan­dard­werk hat

In der deut­schen Hobbybrauer-​Literatur klafft eine schmerz­li­che Lücke. Bis jetzt. Zwar gibt es etli­che, teil­wei­se seit Jah­ren eta­blier­te Bücher, die sich aber fast aus­nahms­los an den abso­lu­ten Hobby-​Anfänger rich­ten. Dar­in wird Schritt für Schritt vor­ge­macht, wie man zu ers­ten trink­ba­ren Ergeb­nis­sen kom­men kann. Die Autoren schil­dern dabei über­wie­gend ihre eige­ne Vor­ge­hens­wei­se, wobei nicht ver­schwie­gen wer­den darf, dass dar­in auch man­che recht zwei­fel­haf­te Tech­ni­ken und merk­wür­dig unaus­ge­wo­ge­ne Rezep­te kur­sie­ren – was zum Bei­spiel im Inter­net­fo­rum hobbybrauer.de dann müh­sam wie­der gera­de­ge­bo­gen wer­den muss. Hat ein Ein­stei­ger anhand die­ser Lite­ra­tur die ers­ten Geh­ver­su­che hin­ter sich und will sich wei­ter­ent­wi­ckeln, die Hin­ter­grün­de der Arbeits­schrit­te ver­ste­hen und Alter­na­ti­ven hin­ter­fra­gen oder eige­ne Rezep­te ent­wi­ckeln, tut sich die schmerz­haf­te Lücke auf.

Auf der ande­ren Sei­te gibt es die eta­blier­ten Lehr­wer­ke für aka­de­mi­sche oder hand­werk­li­che Pro­fis, die vie­le Hob­by­brau­er aber hoffn­ung­los über­for­dern und in ihrem tro­cke­nen, wis­sen­schaft­lich gehal­te­nen Stil nicht gera­de eine abwechs­lungs­rei­che Lek­tü­re verheißen.

Die ame­ri­ka­ni­sche Hob­by­brau­er­sze­ne, die der deut­schen nicht nur zeit­lich um eini­ge Jah­re vor­aus ist, bie­tet hier Bücher, die sowohl den Hori­zont erwei­tern, wert­vol­le Anre­gun­gen zu Ver­fah­ren, Roh­stof­fen und Bier­sti­len lie­fern als auch in Schreib­stil und gra­fi­scher Auf­ma­chung aus­ge­spro­chen ein­la­dend gestal­tet sind. Als nur ein Bei­spiel sei­en die fast schon legen­dä­ren Bücher von Ran­dy Mos­her genannt. So etwas fehl­te im deutsch­spra­chi­gen Raum bis­lang vollkommen.

Wer wäre bes­ser geeig­net, die­se Lücke zu schlie­ßen, als Jan Brück­lmei­er: Er ist selbst durch das Hob­by zum Brau­en gekom­men, hat in Wei­hen­ste­phan Brau­we­sen stu­diert und arbei­tet seit eini­gen Jah­ren in der Lebens­mit­tel­bran­che in den USA, sodass er die Hob­by­brau­er­sze­ne sowohl dies­seits als auch jen­seits des Atlan­tiks bes­tens kennt. Und als lang­jäh­ri­ger enga­gier­ter Teil­neh­mer des Hobbybrauer-​Forums weiß er aus eige­ner Erfah­rung nur zu gut, wel­che Wis­sens­lü­cken bei vie­len Anfän­gern nach wie vor klaffen.

Bevor es kon­kret ans Bier­brau­en geht, wer­den erst ein­mal Grund­la­gen geschaf­fen: Die Geschich­te des Biers wird in locke­rem Plau­der­ton, aus­ge­hend von prä­his­to­ri­schen Anfän­gen, kurz umris­sen, und auch man­cher über­kom­me­ne Mythos rund um das viel­dis­ku­tier­te Rein­heits­ge­bot wird aus­ge­räumt. Anschlie­ßend wer­den die wich­tigs­ten Eigen­schaf­ten von Bier anhand quan­ti­fi­zier­ba­rer Daten erklärt, wobei über­sicht­li­che Tabel­len unter­schied­li­che Ein­hei­ten und For­mel­zei­chen ver­glei­chend dar­stel­len. Damit wird, bevor es so rich­tig los­geht, erst ein­mal Klar­heit im Begriffs­wirr­warr geschaf­fen, denn häu­fig stol­pert man auch in Forums­dis­kus­sio­nen über unein­heit­lich gebrauch­te Bezeich­nun­gen etwa der unter­schied­li­chen Ver­gä­rungs­gra­de. Auch Erläu­te­run­gen zu den Anga­ben auf Fla­schen­eti­ket­ten fin­det man sonst selten.

Blick ins Buch

Sehr schön gemacht ist die umfang­rei­che Auf­lis­tung aller der­zeit rele­van­ten Bier­sti­le, die sowohl klas­si­sche kon­ti­nen­tal­eu­ro­päi­sche als auch anglo­ame­ri­ka­ni­sche sowie fran­zö­si­sche und bel­gi­sche Sti­le umfasst. Jedem Bier­stil ist eine Art Sedcard gewid­met, jeweils mit typi­schen Kenn­wer­ten, einer kur­zen His­to­rie des Stils und einem Spin­nen­dia­gramm der cha­rak­te­ris­ti­schen Aromen.

Dann geht es ans Brau­en. Jan geht dabei von einer 20-​Liter Ein­ko­cher­an­la­ge aus, was tat­säch­lich einer der ver­brei­tets­ten Wege zum Hob­by ist, weist aber aus­drück­lich auf die Über­trag­bar­keit auf ande­re Anla­gen hin und ver­ficht nie­mals dog­ma­tisch nur einen bestimm­ten Weg, son­dern zeigt bewusst Alter­na­ti­ven auf.

Trotz einer sehr gut gemach­ten und voll­stän­di­gen Ein­kaufs­lis­te für eine 20 Liter-​Anfangsausrüstung darf nicht ver­schwie­gen wer­den, dass abso­lu­te Neu­ein­stei­ger wohl weni­ger zur Ziel­grup­pe des Buchs gehö­ren. Sie wür­den sich im Fol­gen­den wohl zuneh­mend fra­gen, wann es denn end­lich mit dem kon­kre­ten Brau­en los­geht, wäh­rend das Buch sich in zuneh­men­de Tie­fe begibt und auch umfang­rei­che Theo­rie­tei­le nicht aus­lässt. Der Anfän­ger hät­te hier viel­leicht Schwie­rig­kei­ten zu unter­schei­den, was für die ers­ten Sude zwin­gend not­wen­dig ist, was mög­li­che Alter­na­tiv­ver­fah­ren sind, was dem Ver­ständ­nis der wis­sen­schaft­li­chen Hin­ter­grün­de dient und wo künf­ti­ges Per­fek­tio­nie­rungs­po­ten­zi­al liegt.

Der bereits fort­ge­schrit­te­ne Hob­by­brau­er aber, an den sich das Buch pri­mär rich­ten dürf­te, erfährt eine geball­te Fül­le fach­li­cher Infor­ma­tio­nen, die sich in die­ser Kon­zen­tra­ti­on und den­noch flüs­sig les­ba­ren Form anders­wo kaum fin­den dürf­ten: über Keg­ging, über Schrot­zu­sam­men­set­zung und Malz­müh­len­ty­pen, über die detail­lier­te Wir­kung der Enzy­me und vie­les mehr.

Sehr aus­führ­lich und über­sicht­lich wer­den die unter­schied­li­chen Maisch­ver­fah­ren, deren jewei­li­ge Vor- und Nach­tei­le und Anwen­dungs­fäl­le für bestimm­te Bier­sti­le her­aus­ge­ar­bei­tet. Auch Dekok­ti­ons­ver­fah­ren und eher exo­ti­sche Vari­an­ten wie das Earlsche Ver­fah­ren und das Hermann-​Verfahren wer­den beschrie­ben. Es soll dabei aller­dings nicht ver­schwie­gen wer­den, dass man­che Inhal­te und ins­be­son­de­re die gra­fi­sche Dar­stel­lung des Ablaufs bei Dekok­ti­on mit Umschöp­fen treu­en Lesern des brau!magazins merk­wür­dig ver­traut vor­kom­men dürf­ten, eben­so wie gewis­se Abbil­dun­gen vom Siphon-​Läuterhahn oder dem Druck­ab­fall am Läu­ter­bo­den. Hier wäre es ange­mes­sen gewe­sen, im (durch­aus vor­han­de­nen) Quel­len­ver­zeich­nis zumin­dest dar­auf zu verweisen.

Sehr erfreu­lich ist jedoch, dass neben dem Mai­schen und Läu­tern end­lich auch der für das End­ergeb­nis fast noch wich­ti­ge­re Kalt­be­reich sein ange­mes­se­nes Gewicht erhält: Detail­liert wer­den unter­schied­li­che Vari­an­ten der Gär­füh­rung bei ober- und unter­gä­ri­ger Hefe dar­ge­stellt, ver­schie­dens­te Anstell­ver­fah­ren wie Drauf­las­sen und Kräu­sen­ge­ben beschrie­ben und vie­les mehr. Und end­lich bekom­men auch in einem deutsch­spra­chi­gen Hob­by­buch der­zeit gehyp­te The­men wie Hop­fen­stop­fen und Holz­fass­rei­fung ihren Platz und wer­den ein­schließ­lich ihrer tech­no­lo­gi­schen Hin­ter­grün­de beschrieben.

Nach den tech­no­lo­gi­schen Grund­zü­gen des Bier­brau­ens geht Jan ab der Mit­te des Buchs näher auf die vier Haupt­zu­ta­ten des Biers ein. Zunächst sen­si­bi­li­siert er dabei für den Ein­fluss des Brau­was­sers auf die Bier­qua­li­tät und gibt dem Leser eine detail­lier­te, aber sicher auch für Che­mie­lai­en ver­ständ­li­che Ein­füh­rung in die Was­ser­che­mie des Brau­ens. Die wich­tigs­ten Auf­be­rei­tungs­ver­fah­ren wer­den mit ihren indi­vi­du­el­len Stär­ken und Limits genau­so vor­ge­stellt wie die für eine kor­rek­te Dosie­rung not­wen­di­gen Berech­nungs­schrit­te. Der regel­mä­ßi­ge Leser des brau!magazins fin­det in der Auf­ma­chung womög­lich Ähn­lich­kei­ten zum dor­ti­gen Arti­kel über Brau­was­ser und soll­te sich ent­spre­chend schnell zurechtfinden.

Als „Extrakt­lie­fe­ran­ten“ der Bier­wür­ze wer­den zunächst Gersten- und Wei­zen­malz mit ihren wich­tigs­ten Qua­li­täts­pa­ra­me­tern beleuch­tet, um danach eine knap­pe Über­sicht alter­na­ti­ver Getrei­de zu geben. Neben dem indus­tri­el­len Mäl­zungs­pro­zess, der anhand zahl­rei­cher Fotos und Gra­fi­ken anspre­chend auf­ge­drö­selt wird, geht Jan auch auf die Do-​it-​yourself-​Bereitung von Malz mit hei­mi­schen Mit­teln ein. So kommt auch der über­zeug­te Sel­ber­ma­cher voll auf sei­ne Kos­ten. Bei der Vor­stel­lung diver­ser Spe­zi­al­mal­ze zeigt sich beson­ders in der Auf­lis­tung gan­zer zehn ver­schie­de­ner Rauch­mal­ze mit Geschmacks­be­schrei­bun­gen die Lie­be zum Detail. Abge­run­det wird das Kapi­tel mit einer Viel­zahl an Rezep­ten, die Ein­satz­mög­lich­kei­ten diver­ser Extrakt­lie­fe­ran­ten auf­zei­gen und so umge­hend zu eige­nen Ver­su­chen motivieren.

Auch der Hop­fen wird in einer kla­ren Glie­de­rung behan­delt. Nach­dem mit zahl­rei­chen Bil­dern Bota­nik, Her­kunft und Ein­satz­mög­lich­kei­ten unse­res grü­nen Gol­des geklärt wur­den, folgt eine Cha­rak­te­ri­sie­rung der gro­ßen Anbau­ge­bie­te welt­weit nach ihren aro­ma­ti­schen Beson­der­hei­ten. Ein gro­ßer Aro­ma­fä­cher mit dut­zen­den Hop­fen­sor­ten lädt den Leser zur Rezep­t­erstel­lung ein. Ange­nehm: Jan ver­zich­tet auf Sei­ten­fül­ler durch Copy & Pas­te hun­der­ter Hop­fen­be­schrei­bun­gen, son­dern kon­zen­triert sich auf drei­zehn arche­ty­pi­sche Hop­fen­sor­ten wie Cen­ten­ni­al, Saa­zer und Hal­ler­tau­er Mit­tel­frü­her. Eine umfang­rei­che­re Lis­te von Hop­fen­sor­ten fin­det sich kom­pakt im Anhang.

Auch der Hefe wird end­lich die nöti­ge Auf­merk­sam­keit der deutsch­spra­chi­gen Popu­lär­li­te­ra­tur zuteil. Im Kern der Betrach­tung steht hier­bei der Hefe­st­off­wech­sel der S. cere­vi­siae mit allem, was sie aus der Wür­ze auf­neh­men soll und in der Fol­ge an (Aroma-)Substanzen an das Bier abgibt. Ledig­lich die unter Freun­den bel­gi­scher Bie­re belieb­te und so unglaub­lich diver­se Hefe­gat­tung der Brett­anomy­ces nimmt beim Wei­hen­ste­pha­ner Tech­no­lo­gen eher eine Rand­stel­lung ein. Ob er hier schon an wei­te­ren Büchern plant?

Blick ins Buch

Ein längt über­fäl­li­ges Novum in der Hob­by­li­te­ra­tur dürf­te auch das Kapi­tel über Qua­li­täts­si­che­rung dar­stel­len. Bereits die Ein­füh­rung in den rich­ti­gen Umgang mit den hob­by­üb­li­chen Mess­werk­zeu­gen soll­te in Zukunft vie­le Miss­ver­ständ­nis­se unter Heim­brau­ern aus­räu­men. Umfang­reich wer­den auch Sen­so­rik und Bier­ver­kos­tung dis­ku­tiert. Im Vor­der­grund ste­hen dabei die neu­tra­le Her­an­ge­hens­wei­se an die Ver­kos­tung und ziel­ge­rich­te­tes Trai­ning der Sin­ne. Bit­ter not­wen­dig bei der Beur­tei­lung des eige­nen Bie­res, bei der man nur zu ger­ne die rosa­ro­te Bril­le aufsetzt.

Schließ­lich klopft das letz­te Kapi­tel Trou­ble­shoo­ting den gesam­ten Brau- und Gär­pro­zess auf die typi­schen Mal­heu­re des Hob­by­brau­ens ab. Sei­en es eine man­gel­haf­te Sud­haus­aus­beu­te, Gär­sto­ckun­gen, Schaum­pro­ble­me, Über­kar­bo­ni­sie­ren oder Fehl­aro­men: Hier kann Jan auch den abso­lu­ten Anfän­ger abho­len, der im Vor­der­teil des Buchs womög­lich eini­ge Pas­sa­gen über­sprun­gen hat, da sie über das hin­aus­ge­hen, was für die ers­ten Sude an fach­li­chem Rüst­zeug erfor­der­lich ist.

Damit der Leser den dar­ge­stell­ten Pro­ble­men, gera­de mikro­biel­ler Ursa­che, am bes­ten erst gar nicht begeg­net, wer­den schließ­lich die Eck­pfei­ler einer bedarfs­ge­rech­ten Rei­ni­gung ver­mit­telt. Rei­ni­gungs­mit­tel und Hand­ha­bung wer­den hier­bei pro­fes­sio­nell an den jewei­li­gen Ver­un­rei­ni­gun­gen aus­ge­legt. Wie im gesam­ten Buch spürt man auch hier wie­der die jahr­zehn­te­lan­ge beruf­li­che Exper­ti­se des Autors in der Lebensmittelindustrie.

Der Anhang kom­plet­tiert den Nach­schla­ge­cha­rak­ter des Wer­kes. Neben wich­ti­gen Berech­nungs­for­meln des Sud­hau­ses sowie Vor­dru­cken für Sud- und Ver­kos­tungs­be­rich­te bie­ten jede Men­ge Tabel­len einen schnel­len Über­blick zu ver­schie­dens­ten Auf­ga­ben: von der obli­ga­to­ri­schen Plato-​Tabelle, die in kei­ner Braue­rei feh­len soll­te, über die Roh­stof­fe mit­samt Sub­sti­tu­ti­ons­vor­schlä­gen bis hin zu einem Lie­fe­ran­ten­ver­zeich­nis, von dem man nur hof­fen kann, dass es eini­ge Zeit lang aktu­ell blei­ben möge.

Mit 500 Sei­ten hat Jans Buch einen gewal­ti­gen Umfang, doch besteht damit die Chan­ce, dass end­lich ein­mal ein all­ge­mein­gül­ti­ges Stan­dard­werk zum The­ma Hob­by­brau­en geschaf­fen wur­de, in dem alles der­zeit rele­van­te Wis­sen, wie es bei­spiels­wei­se im Hobbybrauer-​Forum kur­siert oder bereits hier im brau!magazin erar­bei­tet wur­de, in gül­ti­ger Wei­se zusam­men­ge­tra­gen wur­de. Und wenn damit in Zukunft auf immer wie­der­keh­ren­de Fra­gen ein­fach auf Jans Buch refe­ren­ziert wer­den kann, dann hat sich die gewal­ti­ge Auf­ga­be Jans mehr als gelohnt! Zumal das Buch, auch das ist ein Licht­blick, über ein umfang­rei­ches und voll­stän­di­ges Inhalts­ver­zeich­nis ver­fügt, das sol­ches Ver­wei­sen sehr erleich­tern dürfte.

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Brück­lmei­er, Jan: Bier brau­en : Grund­la­gen, Roh­stof­fe, Brau­pro­zess
Ver­lag Eugen Ulmer, Stutt­gart, 1. Aus­ga­be, 2018
384 Sei­ten
Spra­che: ger
ISBN 978−3−8001−0927−2
Preis in Deutsch­land: 49,90€