Das Bier aus Feu­er geboren

Leikeim Stein­bier

Es zischt. Es dampft. Und dann sieht man die Hand nicht mehr vor Augen. Was sich regel­mä­ßig bro­delnd im frän­ki­schen Alten­kunst­adt zuträgt, ist eine höchst aus­ge­fal­le­ne Art des Brau­ens. Glut­hei­ße Stei­ne las­sen Bier­wür­ze auf­bro­deln und mehr als sonst riecht es dann in wei­ten Tei­len des Ortes nach Malz, Geschich­te und Tra­di­ti­on. Tauch­gang zum Ereig­nis Stein­bier, zu einem gebrau­ten Crème-​brûlée-​Effekt und einem euro­päi­schen Erbe.

Alten­kunst­adt ist eine Gemein­de in Oberfranken/​Nordbayern. Chir­ur­gen und Numis­ma­ti­ker gehö­ren zu den Söh­nen der Stadt, man liegt auf 292 m über Nor­mal­hö­hen­null und hat 5450 Ein­woh­ner, jeden­falls so unge­fähr. Man gehört zu einer „Genuss­re­gi­on“ und das kommt nicht von unge­fähr. Die Bier­tra­di­ti­on hier ist enorm, alt, sehr alt. Der Gegend, der Alten­kunst­adt ange­hört, sagt man die höchs­te Braue­rei­dich­te welt­weit nach. Die Men­schen hier sind im Regel­fall flei­ßig und alles geht hier sei­nen geord­ne­ten Gang. Bis auf manch­mal, so alle acht Wochen, wenn die übli­chen Brau­pro­zes­se der Braue­rei Leikeim zuguns­ten eines Ver­fah­rens ruhen müs­sen, das so alt zu sein scheint, wie die Mensch­heit selbst. Die Rede ist vom Stein­bier und davon, wie sich Hit­ze und Stei­ne unter Auf­sicht an der Brau­wür­ze zu schaf­fen machen. Was dann am Ende in Fla­schen abge­füllt wird, ist herz­haft, ker­nig, ein Bier für def­ti­ge Spei­sen und voll­mun­di­ges Erle­ben, auf­ge­ho­ben in Geschich­te und Sel­ten­heit. Doch wenn der pas­sio­nier­te Motor­rad­fah­rer und Brau­er Ulrich Leikeim nicht einst offe­nen Auges durch öster­rei­chi­sche Lan­de gefah­ren wäre, dann hät­te die von ihm ent­deck­te Rari­tät kei­ne zwei­te Hei­mat in Fran­ken gefunden.

Es war um 2006/​07 her­um, als der damals 50-​Jährige auf sein Motor­rad stieg, um eine Erin­ne­rung zu fin­den. Gerau­me Zeit vor­her wur­de ihm ein Bier ser­viert, wel­ches anders war als die gewohn­ten Bie­re – irgend­wie sat­ter, wür­zi­ger, gleich­zei­tig aber auch mit einer unleug­bar süßen Note von Kara­mellhaf­tig­keit. Da war sie da, die Neu­gier­de auf das reich­lich Unbe­kann­te und sie kam zur rech­ten Zeit, stand die Braue­rei doch im Jubi­lä­ums­jahr. Man woll­te eh mal „ganz was ande­res“ machen. „Die Idee zu Kel­ler­bier kam auf, aber das mach­ten ja schon etli­che Braue­rei­en, wir woll­ten aber was in Rich­tung Beson­der­heit und Inno­va­ti­on“. Ulrich Leikeim erin­ner­te sich eines Man­nes namens Roland Sün­kel. Er war Brau­er und einer, der viel gese­hen hat­te und wuss­te. Jedoch nur „ein biss­chen was“ sei dabei raus­ge­kom­men, so wie die Nen­nung eini­ger weni­ger wei­te­rer Adres­sen und Namen, bei denen man viel­leicht was über Stein­bier in Erfah­rung brin­gen könn­te. Doch alles in allem blieb es mager. Eine Ahnung aber hat­te sich ver­dich­tet: „Die­ses Bier gibt es in Öster­reich und in Skan­di­na­vi­en.“ Mit die­sem Instinkt fuhr Leikeim über die öster­rei­chi­schen Pass­stra­ßen, hielt die Augen offen, kam mit Men­schen ins Gespräch.

Dann, irgend­wann, so etwas wie ein klei­ner Durch­bruch. „Ich bin auf Kärn­ten gesto­ßen, auf den Wör­ther­see. Dort, auf sei­ner West­sei­te, ist eine grö­ße­re Stadt und dort war mal eine Braue­rei, die bis in die 50er‑, 60er-​Jahre Stein­bier gemacht hat, dann aber ver­kauft wor­den ist.“ Hier kam Leikeim mit jeman­dem ins Gespräch. „Als Brau­meis­ter darf man ja oft mal wo rein­schau­en, im Kauf­män­ni­schen ist eher Kon­kur­renz­den­ken da, doch in einem tech­ni­schen Bereich funk­tio­niert so etwas schon mal. Aus dem Indiz, dass hier ein­mal Stein­bier gebraut wur­de, wur­de nun Gewiss­heit. Doch es bedurf­te einer wei­te­ren Begeg­nung, um das The­ma greif­ba­rer zu machen. Irgend­wo in einer Haus­braue­rei geriet Leikeim an einen Mann, der davon sprach, dass die Stei­ne für das Brau­en von Stein­bier doch aus Gra­nit sei­en und wohl aus der Nock­al­mer Gegend kämen. Hier ein Puz­zle­teil, dort ein Puz­zle­teil, hier eine Bemer­kung, dort ein Braue­rei­mu­se­um – Kilo­me­ter um Kilo­me­ter kam Ulrich Leikeim vor­an, sam­mel­te Infor­ma­tio­nen, Noti­zen, Ver­mer­ke. „Quel­len anzap­fen“, nennt Leikeim das rück­bli­ckend lau­nig trocken.

Was der Mann zu die­sem Zeit­punkt noch nicht weiß, sind all die Din­ge, die die­ses Bier so viel­fäl­tig außer­ge­wöhn­lich machen. Leikeim geht in der Geschich­te um 3700 Jah­re zurück und damit hält er sich in der Bron­ze­zeit auf. In ihr hat­te der Mensch schon ver­stan­den, dass er Flüs­sig­kei­ten erhit­zen kann, indem er ihnen hei­ße Stei­ne zugibt. In die Holz­trö­ge, die Lehm- und Stein­bot­ti­che. So wur­den die Tem­pe­ra­tu­ren zum Mai­schen von Bier erreicht. Doch jetzt hat­te es der Mensch mehr und mehr auch mit Metall zu tun. Das Wis­sen dar­um, dass man Bier mit­tels hei­ßer Stei­ne erhit­zen kann, wird er auch in die Eisen­zeit mit­neh­men. Es wird sich von der Eisen­zeit über die Anti­ke, das Mit­tel­al­ter und die Neu­zeit erhal­ten. Aber die­ses Wis­sen wird sich zer­streu­en und an den aller­meis­ten Stät­ten in Ver­ges­sen­heit gera­ten. Am längs­ten, so erfährt man über die in Ber­lin ansäs­si­ge Gesell­schaft für Geschich­te des Brau­we­sens e.V. (GGB), wird es sich in der Stei­er­mark und in Kärn­ten halten.

Irgend­wann, so erzählt Ulrich Leikeim, ging es ans Tüf­teln. Denn was sich zu die­sem Brau­er­be der Mensch­heit nir­gends auf­trei­ben ließ, war ein Lehr­buch. So stand man da und muss­te Feld­for­schung betrei­ben. Also wel­che Stei­ne eig­nen sich? Wie heiß dür­fen sie wer­den und wel­che Vor­rich­tun­gen muss man eigent­lich wie bau­en? „Wir haben es in Minia­tur­for­mat geprobt, wir haben ganz klei­ne Stei­ne genom­men und mit einem Gas­bren­ner sie und einen Liter Bier heiß gemacht. Wir woll­ten sehen, was da pas­siert.“ Und wie­der kam das Motor­rad zum Ein­satz, denn war er mit ihm unter­wegs, so hielt er auch an, stieg ab und sam­mel­te alle mög­li­chen Stei­ne ein. Er fuhr mit Motor­rad und Auto auch Emp­feh­lun­gen hin­ter­her, dort­hin, wo es Basalt geben moch­te. Da er sich mitt­ler­wei­le mit Gesteins­kun­de befass­te, wuss­te er um des­sen vul­ka­ni­schen Ursprung.

Mitt­ler­wei­le hat­te man sich von einem befreun­de­ten Hobby-​Schmied des­sen Esse gelie­hen und damit rum­pro­biert. Auf über 800° soll­ten Stei­ne heiß wer­den und nicht weni­ge sind zer­bors­ten und gera­de­zu „explo­diert“. Doch irgend­wann fuhr Leikeim ins Fich­tel­ge­bir­ge und einer Emp­feh­lung hin­ter­her. Dort stieß er end­lich auf Gra­nit und irgend­wann auf den pas­sen­den Gra­nit. Aber das war nur die hal­be Mie­te, die ande­re Hälf­te bestand in der Lösung der Fra­ge, wie viel Wär­me Stei­ne eigent­lich spei­chern kön­nen, was das umge­rech­net auf eine Sud­pfan­ne von 10 000 Litern bedeu­tet und wie und wo man die­se Stei­ne über­haupt erhitzt. Es muss­te ein aus­zu­mau­ern­der Holz­ofen gebaut wer­den. Und ein Metall­korb. Betei­ligt dar­an waren jetzt auch die Betriebs­schlos­ser der Braue­rei. Man zog an einem Strang.

Alle acht Wochen, so unge­fähr, wird nun ab den frü­hen Mor­gen­stun­den und 40 m von der Sud­pfan­ne ent­fernt, ein gemau­er­ter Ofen befeu­ert. Mit einem Spek­t­ral­ther­mo­me­ter wird die Tem­pe­ra­tur ermit­telt und liegt sie bei 800 °Cel­si­us, dann macht man sich dar­an, den glü­hend hei­ßen Korb aus dem Ofen zu heben, ihn ins Sud­haus zu ver­brin­gen und mit­tels Seil­zug in die Sud­pfan­ne abzu­sen­ken. Die Feu­er­wehr, so wie einst­mals bei die­sem extrem zischen­den und damp­fen­den Vor­gang wirk­lich gesche­hen, ver­stän­digt heu­te nie­mand mehr im Ort. Man weiß was geschieht, man riecht es ja. Hier wur­de wie­der etwas gebraut, was Men­schen vor lan­ger Zeit ersan­nen und was sei­nen außer­ge­wöhn­li­chen Geschmack durch alle Zei­ten hin­durch bei­be­hal­ten hat.

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