Buchtipp: Untergärig und Dunkel

Das vor­lie­gen­de Buch ist eine Über­set­zung des 2018 bei der ame­ri­ka­ni­schen MBAA (Mas­ter Bre­wers Assi­cia­ti­on of the Ame­ri­cas) erschie­ne­nen „Dark Lagers” [1] . Für die deut­sche Aus­ga­be wur­den nach Anga­ben der Autoren ledig­lich die Vor­wor­te ergänzt und die Ein­hei­ten der Rezep­te umgerechnet.

Zunächst muss man in die­sem Buch eini­ges über­blät­tern: auf den ers­ten 31 Sei­ten fin­den neben dem Inhalts­ver­zeich­nis und Begriffs­er­klä­run­gen nicht weni­ger als 5 Vor­wor­te und eine Dank­sa­gung Platz. Neben den Autoren loben auch Jim Koch (Sam Adams), Gar­ret Oli­ver (Brook­lin Bre­we­ry) und für die Unter­maue­rung des seriö­sen Anspruchs auch die Pro­fes­so­ren Mar­tin Gastl (TUM-​Weihenstephan) und Josef Fon­tai­ne (VLB Ber­lin) das Werk in den höchs­ten Tönen.

Den Mit­tel­teil nimmt auf mehr als 30 Sei­ten der Abdruck der Weyermann®-Produktpalette mit einer kur­zen Beschrei­bung der Eigen­schaf­ten und Ver­wen­dungs­mög­lich­kei­ten der jewei­li­gen Mal­zes und der als Aro­ma­rad® bekann­ten Spin­nen­dia­gram­me der Mal­za­ro­men ein (man beach­te die sorg­fäl­tig gesetz­ten Trade­marks. Nach einer ange­droh­ten Abmah­nung bin ich damit sehr vorsichtig).

Immer­hin blei­ben damit ja noch fast 260 der 320 Sei­ten für das Haupt­the­ma übrig. Aber Halt, so schnell geht es denn auch nicht, erst ein­mal bege­ben wir uns 25 Sei­ten lang auf eine 10.000-jährige Rei­se durch die Bier­ge­schich­te vom Zwei­strom­land über Ägyp­ten, das Mit­tel­al­ter und die tech­ni­sche Revo­lu­ti­on in Eng­land bis zum Ein­bau der ers­ten pneu­ma­ti­schen Mäl­ze­rei bei Wey­er­mann® in Bam­berg. Das gan­ze ist zwar recht unter­halt­sam geschrie­ben und wir erfah­ren immer­hin, war­um dunk­le und rau­chi­ge Mal­ze nur vom Mit­tel­al­ter bis ins 19. Jahr­hun­dert so ver­brei­tet waren, aber die rest­li­che His­to­rie liest man in den meis­ten Brau­bü­chern ganz ähn­lich. Die Kon­zen­tra­ti­on auf die Ent­wick­lung der Mäl­ze­rei­tech­nik ist wohl dem Koau­tor geschuldet.

Das nächs­te Kapi­tel wid­met sich auf 15 Sei­ten der Ent­wick­lung der unter­gä­ri­gen Brau­wei­se. Da geht es zunächst um das baye­ri­sche Rein­heits­ge­bot, das aus­schließ­lich aus dem übli­chen offi­zi­el­len Blick­win­kel des Lebens­mit­tel­schut­zes gese­hen wird. Nur ein Neben­satz erwähnt, dass sich 90% des Tex­tes mit wirt­schaft­li­chen Vor­schrif­ten befass­te. Ein wenig Häme wird über das Weiß­bier­mo­no­pol ver­schüt­tet. Den Ein­fluss des baye­ri­schen Som­mer­brau­ver­bots auf die Ent­wick­lung der Lager­he­fen kann man noch ganz gut nach­voll­zie­hen. Aber dann das:

Damit ran­giert die baye­ri­sche Bier­kul­tur auf der glei­chen Ebe­ne wie die bei­den ande­ren klas­si­schen Bier­kul­tu­ren der Welt, die bel­gi­sche und die bri­ti­sche. […] Heu­te gesellt sich zu die­sen drei Traditions-​Bierkulturen auch die ame­ri­ka­ni­sche Craft-​Braukultur als die vier­te gro­ße Welt­bier­kraft.” [S. 69f]

Bay­ern, USA und der Rest der Welt — kein wei­te­rer Kommentar.

Jetzt nur noch wei­te­re 20 Sei­ten Theo­rie über die Ent­wick­lung der unter­gä­ri­gen Hefe, die neben inter­es­san­ten Infor­ma­tio­nen aus der neue­ren gene­ti­schen For­schung auch eini­ge gewag­te Theo­rien zur Ver­brei­tung der käl­te­re­sis­ten­ten Ein­zeller ent­hält, und schon nähern wir uns — ab Sei­te 98 — dem Kernthema.

Da geht es zunächst um die Beschrei­bung der dunk­len unter­gä­ri­gen Bier­sor­ten: Münch­ner Dun­kel, Thü­rin­ger und böh­mi­sches Schwarz­bier, dunk­le Böcke und Dop­pel­bö­cke, unter­gä­ri­ges Por­ter und Mexi­ka­ni­sches Dun­kel. Rauch- und Kel­ler­bier wür­de ich per­sön­lich nicht unbe­dingt dazu­zäh­len, obwohl es davon auch dunk­le Vari­an­ten gibt. Dage­gen fehlt mir noch das frän­ki­sche Rot­bier, dass zumin­dest so gut wie die bei­den vor­ge­nann­ten in die Kate­go­rie der dunk­len Unter­gä­ri­gen passt.

Der Rezept­teil, für vie­le Hob­by­brau­er sicher das Wich­tigs­te an die­sem Buch, ist in drei Kapi­tel geglie­dert: Der ers­te Teil „Klas­si­sche dunk­le Lager­bie­re” bringt 16 Rezep­te für tra­di­tio­nel­le Sor­ten wie Münch­ner Dun­kel, Thü­rin­ger Schwarz­bier oder Bam­ber­ger Rauch­bier. Der zwei­te Teil heißt „Inno­va­ti­ve dunk­le Lager­bie­re” und kom­bi­niert in 12 Rezep­ten die Tra­di­ti­ons­sti­le mit unge­wöhn­li­chen Zuta­ten oder Brau­ar­ten, bleibt aber „rein”. Der letz­te Teil „Expe­ri­men­tel­le dunk­le Lager­bie­re” ver­lässt schließ­lich den Boden des deut­schen vor­läu­fi­gen Bier­ge­set­zes und erlaubt sich in 13 Rezep­ten so exor­bi­tan­te Unrein­hei­ten wie ein unter­gä­ri­ges Bier mit Wei­zen­malz — Wahnsinn!

Die­se Glie­de­rung ist der ursprüng­li­chen Ziel­grup­pe des Buches geschul­det: pro­fes­sio­nel­le Klein­brau­er, die aus recht­li­chen Grün­den auf dem Boden der deut­schen Lebens­mit­tel­ge­set­ze blei­ben müs­sen oder wol­len und den drit­ten Rezept­teil dann ein­fach igno­rie­ren können.

Alle Rezep­te wur­den in der Wey­er­mann® Ver­suchs­braue­rei oder — beson­ders in Teil 2 und 3 — in einer Partner-​Brauerei gebraut. Sie ähneln in der üppi­gen Malz­aus­wahl den Rezep­ten des 2010 eben­falls in einer Koope­ra­ti­on von Dorn­busch und Wey­er­mann® erschie­ne­nen „Ulti­ma­te Alma­nac of World Beer Reci­pes” [2] (spä­ter auch in Deutsch als „Die Bier­sor­ten der Brau­welt” [3] ). Abso­lu­tes Mini­mum sind 4 ver­schie­de­ne Mal­ze, aber in den stär­ke­ren Bie­ren ste­cken auch bis zu 10 Sor­ten. Fast hat man den Ein­druck, als ob das pri­mä­re Ziel der Rezept­samm­lung war, alle 40 Malz­sor­ten des Weyermann®-Portfolios irgend­wie unterzubringen.

Auch das hat sicher mit der Leser­schaft des ursprüng­lich ame­ri­ka­ni­schen Buches zu tun, die öfter als euro­päi­sche Brau­er mit sehr ein­fa­chen Brau­an­la­gen arbei­ten, die kei­ne kom­pli­zier­ten Maisch­ver­fah­ren erlau­ben. Die Spe­zi­al­mal­ze erset­zen Dekok­ti­on, viel­fäl­ti­ge Ras­ten und über­lan­ges Kochen, so dass auch die Pum­pen­brau­er a’la Brau­meis­ter, Grain­f­a­ther und ihre chi­ne­si­schen Pla­gia­to­ren mit den Rezep­ten gut aus­kom­men. Besit­zer eines tra­di­tio­nel­len Mehr­ge­rä­te­sud­werks kön­nen dage­gen bei­spiels­wei­se bei einem Münch­ner Dun­kel gut auf 3 bis 4 der 5 Mal­ze verzichten.

Den Abschluss des Buches bil­den 28 Koch­re­zep­te mit Bier. Neben den Klas­si­kern wie Bier­sup­pe und Bier­gu­lasch fin­den sich auch eini­ge raf­fi­nier­te Kom­po­si­tio­nen und all­ge­mei­ne Hin­wei­se zum Ein­satz dunk­ler Bie­re in Koch­re­zep­ten und als Speisebegleiter.

Ins­ge­samt hin­ter­lässt das Buch — wie auch schon damals der Alma­nac — bei mir einen durch­wach­se­nen Ein­druck. Die his­to­ri­schen und tech­ni­schen Infor­ma­tio­nen sind meist popu­lär­wis­sen­schaft­lich, gehen aber teils recht unmo­ti­viert bei Ein­zel­hei­ten unnö­tig in die Tie­fe. Die Rezep­te sind sehr Spezialmalz-​lastig und eher auf ame­ri­ka­ni­sche Ver­hält­nis­se zuge­schnit­ten. Am inter­es­san­tes­ten für mich waren viel­leicht die Ein­bli­cke in die Mäl­ze­rei­tech­nik und ‑his­to­rie sowie die Kochrezepte.

[ ]
[1]
Tho­mas Kraus-​Weyermann und Horst Dorn­busch: „Dark Lagers: Histo­ry, Mys­te­ry, Brewing Tech­ni­ques, Reci­pes”, Mas­ter Bre­wers Asso­cia­ti­on of Ame­ri­cas, St. Paul, MN, USA, 2018, ISBN 978−0−9787726−8−0
[2]
Horst Dorn­busch: „The Ulti­ma­te Alma­nac of World Beer Reci­pes”, Cere­vi­sia Com­mu­ni­ca­ti­ons, West New­bury, MA, USA, 2010, ISBN 978−0−9844449−0−8
[3]
Horst Dorn­busch: Die Bier­sor­ten der Brau­welt : ihre Geschich­te und Rezep­tu­ren, Hans Carl Nürn­berg, 2. Auf­la­ge 2016, ISBN 978−3−418−00126−5
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