Als dritten Teil seiner „Brewing Elements”-Serie brachte der zur US-amerikanischen Brewers Association gehörende Verlag Brewers Publications nach „Yeast” (2010) und „Hops” (2012) Ende 2013 das Buch „Water” als einen umfassenden Führer für Brauer in Sachen Wasser heraus.
Das Buch startet mit einer Einführung und einem leicht lesbaren Kapitel über die Herkunft und den Kreislauf des Wasser. Auch das dritte Kapitel über Wasseranalysen und Inhaltsstoffe des Wassers ist jedem verständlich, wenn man sich auch erst an amerikanische Maßeinheiten und die etwas unterschiedliche Benennung der Grundstoffe gewöhnen muss.
Dann kommt es hart. Nicht umsonst schreiben die Autoren im einführenden Kapitel:
… it should be understood that this is a technical book that is not intended for the novice … Brewers should also have a basic knowledge of high school level chemistry in order to understand the concepts discussed here. (… es sollte einem klar sein, dass das ein technisches Buch ist, das nicht für Anfänger gedacht ist … Der Brauer sollte auch ein Grundwissen der Chemie auf Oberstufenniveau haben, um die hier besprochenen Konzepte zu verstehen.)Dass das nicht übertrieben ist, wird ab dem vierten Kapitel klar, wenn es um Alkalität, Restalkalität und pH-Wert des Wassers und der Maische und deren Beeinflussung geht. Die Kapitel 4 und 5 sollte man aber sehr sorgfältig durcharbeiten, da hier Grundlagen zum Verständnis der späteren Abschnitte gelegt werden.
Praktischer wird es dann in den Kapiteln 6 bis 8, wo es um die Einstellung der Alkalität und die Behandlung des Brauwassers geht. Hier wird unter anderem an praktischen Beispielen gezeigt, wie problematische Wässer behandelt und optimale Wassereigenschaften für bestimmte Bierstile eingestellt werden können. So werden exemplarisch die Fälle Pale Ale, Pilsner und Stout mit jeweils gegebenen Wasserwerten durchgespielt. Dabei gibt es generell drei Wege, das Wasser zu optimieren:
- Man nimmt sein Wasser so, wie es ist, und braut nur passende Bierstile.
- Man optimiert das Wasser durch Hinzufügen oder Entfernen von Ionen so, dass es dem gewünschten Bierstil entspricht.
- Man de-ionisiert das Wasser durch Umkehrosmose komplett und baut das Ionenprofil vollständig neu auf.
Will man sein Wasser behandeln, sollte der erste Schritt aber in jedem Fall sein, ein gutes pH-Meter zu kaufen.
Die letzten drei Kapitel beschäftigen sich mit Wasseraufbereitung, Brauerei-Prozesswasser und Abwasserbehandlung in der Brauerei. Hier werden Konzepte und Technologien für Brauereien vorgestellt und ihre Vor- und Nachteile diskutiert. Das ist ein interessanter Ausflug in die professionelle Brauereitechnologie, wenn auch mit weniger praktischem Nutzen für den Hobbybrauer.
Das Buch stellt besonders in den Chemie-Kapiteln hohe Ansprüche an den Leser, versetzt ihn aber auch in die Lage, anhand der vorgestellten Berechnungsformeln und Diagramme seine Wassereigenschaften zielgenau zu beeinflussen. Es werden Konzepte und Rechenwege aufgezeigt, die aber der Leser selbst auf seine spezielle Situation anwenden muss. Die letzten Kapitel richten sich eher an angehende Brauereibetreiber, die die Wasseraufbereitung ihrer zukünftigen Brauerei konzipieren wollen.
Über die Autoren:
Der Metallurgie-Ingenieur John Palmer ist Hobbybrauern durch sein inzwischen in dritter Auflage erschienenes Buch „How to Brew” bekannt, dessen erste Auflage auch online verfügbar ist. Für „Brewing Classic Styles”, eine Sammlung preisgekrönter Braurezepte, hat er mit Jamil Zainasheff zusammengearbeitet. Er veröffentlichte Artikel unter anderem für „Brewing Techniques” und die National Homebrewers Conference.
Brauingenieur Colin Kaminski arbeitete lange Zeit als Produktentwickler bei Beer, Beer and more Beer und entwarf dort mehr als 180 verschiedene Ausrüstungen und Geräte für Hobbybrauer. Danach war er neun Jahre als Chefbraumeister beschäftigt. Er war Autor des Jahres der Beer Writers Guild und schreibt häufig für die amerikanische Hobbybrauerzeitschrift „Brew Your Own”.
Beide Autoren waren Sprecher auf der National Homebrewers Conference 2014.
John Palmer, Colin Kaminski: Water
A Comprehensive Guide for Brewers
Brewing Elements Series
Brewers Publications, Boulder, USA, 2013
1. Auflage, 296 Seiten, Englisch, Taschenbuch
ISBN 978−0−937381−99−1
Preis in Deutschland: ca. 14,50 Euro Kaufen bei Amazon