Braufreunde in der Hefebank Weihenstephan

Zu Beginn die­ses hei­ßen Som­mers stand ein ganz beson­de­res Ereig­nis an: Ulrich Pei­se, Chef der Hefebank Wei­hen­ste­phan [ ], hat­te eine Abord­nung der Brau­freun­de Ber­lin in sei­ne hei­li­gen Hal­len ein­ge­la­den. So mach­ten wir uns am 13. Juli zu viert auf den Weg nach Au in der Hal­ler­tau, wo die Hefebank resi­diert.

Auf der Hin­rei­se gab es bei einem kur­zen Zwi­schen­stopp zum Mit­tag­essen bei der Braue­rei Mei­nel in Hof schon einen Vor­ge­schmack auf die baye­ri­sche Bier­viel­falt, gebremst nur dadurch, dass zwei von uns sich ja zum Fah­ren des Miet­wa­gens bereit­erklärt hat­ten. Also blieb es bei einem Bier, und auch der Beer‐​Star‐​prämierte Dop­pel­bock blieb außen vor.

Der Abend klang bei Grill und Bier aus, unter ande­rem gab es das her­vor­ra­gen­de Hop­full der Auer Schloss­braue­rei, einem gestopf­ten Ale mit 60 IBU und sat­tem Aro­ma des Stopf­hop­fens Saphir.

Am nächs­ten Mor­gen tra­fen wir uns zunächst zu einer kur­zen Aus­fahrt in die Hop­fen­fel­der der Umge­bung. Beein­dru­cken­de Men­gen an Hop­fen­pflan­zen auf rie­si­gen Flä­chen in der nähe­ren und wei­te­ren Umge­bung von Au sor­gen dafür, dass rund ein Drit­tel des welt­wei­ten Hop­fen­be­darfs aus der Hal­ler­tau belie­fert wird.

Die Hefebank Weihenstephan

Dann ging es an das eigent­li­che The­ma des Besuchs. Zunächst gab es einen kur­zen Aus­flug in die His­to­rie der Hefebank, die in den 1940er Jah­ren durch Pro­fes­sor Franz Wein­furt­ner gegrün­det, vom jewei­li­gen Pro­fes­sor der Wei­hen­ste­pha­ner Brauwesen‐​Fakultät wei­ter­be­trie­ben und vor eini­gen Jah­ren von Pro­fes­sor Fritz Briem über­nom­men wur­de.

Wein­furt­ner und die nach­fol­gen­den Pro­fes­so­ren des heu­te zur TU Mün­chen gehö­ren­den Cam­pus Wei­hen­ste­phan (unter ande­rem Lud­wig Nar­ziß) unter­stütz­ten jeweils die Hefebank und sam­mel­ten über vie­le Jahr­zehn­te Hefen aus Braue­rei­en rund um den Glo­bus. Heu­te exis­tiert ein beein­dru­cken­der Fun­dus an Hefe­raritäten, der nach und nach Braue­rei­en und Hob­by­brau­ern ver­füg­bar gemacht wird.

Auf­ga­be der Hefebank war und ist es, stil­ty­pi­sche Hefen zu sichern und so auf­zu­be­wah­ren, dass die ursprüng­li­chen Stäm­me nicht wei­ter mutie­ren kön­nen. Vie­le Braue­rei­en lagern ihre Betriebs­he­fen hier ein, so dass sie jeder­zeit — auch nach Jahr­zehn­ten Lage­rung — wie­der in ihrem ursprüng­li­chen Zustand zur Ver­fü­gung gestellt wer­den kön­nen.

Die Lang­zeit­la­ge­rung erfolgt gefrier­ge­trock­net bei -76°C. Nur etwa drei mal inner­halb von 25 Jah­ren müs­sen die lang­zeit­ge­la­ger­ten Hefen frisch geführt wer­den. Das mini­miert das Risi­ko von Muta­tio­nen. Trotz­dem kann bei Bedarf jede Hefe inner­halb weni­ger Tage über Star­ter wie­der in ein­satz­fä­hi­gen Men­gen her­ge­führt wer­den.

Hefe-ArbeitsplätzeArbei­ten an den Hefen wer­den an spe­zi­el­len, mit gefil­ter­ter Luft geflu­te­ten Arbeits­plät­zen durch­ge­führt. Als Nach­weis der abso­lut sau­be­ren Arbeits­wei­se ste­hen dort offe­ne Nähr­bö­den, die nach jeder Schicht eini­ge Tage bebrü­tet wer­den. Nur, wenn sich dar­auf kei­ne Fremd­kei­me zei­gen, wird das Arbeits­er­geb­nis der Schicht frei­ge­ge­ben.

Vom Profi lernen

Wir beka­men vie­le Hin­wei­se zur erfolg­rei­chen Füh­rung der Hefe bei der Gärung. Vie­le davon konn­tet ihr schon in Moritz’ Arti­kel über sei­nen Besuch bei der Hefebank im Früh­jahr 2015 nach­le­sen.

Das 60%-Problem

Beson­de­res Augen­merk leg­te Ulrich auf ein Pro­blem, das (nicht nur) vie­le Hob­by­brau­er haben: nach­dem etwa 2/​3 des Extrakts ver­go­ren ist, stockt die Gärung plötz­lich, ins­be­son­de­re dann, wenn die Gärung davor sehr stür­misch ver­lief. Das liegt dar­an, dass die Hefe ihre Ernäh­rung zu die­sem Zeit­punkt umstel­len muss. Zuvor hat sie den Groß­teil der leicht ver­gär­ba­ren Zucker­ar­ten abge­baut. Jetzt müs­sen län­ger­ket­ti­ge Zucker, orga­ni­sche Säu­ren und eini­ge Gär­ne­ben­pro­duk­te abge­baut wer­den, um die wei­te­re Nah­rungs­ver­sor­gung zu sichern.

Die Umstel­lung kann eini­ge Zeit dau­ern. Wenn zuvor kräf­tig gekühlt wur­de, um die bei der stür­mi­schen Gärung ent­ste­hen­den Wär­me abzu­füh­ren, kann es in dem Moment, in dem die­ser Wär­me­strom wegen der Umstel­lung der Hefe aus­bleibt, zu einem Tem­pe­ra­tur­sturz kom­men, nach dem die Hefe ihre Arbeit dann mög­li­cher­wei­se zunächst kom­plett ein­stellt.

Als Gegen­maß­nah­me rät Ulrich, ab einem Ver­gä­rungs­grad von etwa 48% bei ober­gä­ri­gen Hefen bzw. 52% bei unter­gä­ri­gen die Gär­tem­pe­ra­tur vor­sorg­lich leicht zu erhö­hen. Für den Hob­by­brau­er kann auch eine Iso­lie­rung des Gär­bot­tichs bis auf etwa 2/​3 Pro­dukt­hö­he hel­fen; dadurch wird der Tem­pe­ra­tur­sturz bei sich abschwä­chen­der Gärung abge­mil­dert.

Hefe unterm Mikroskop

MikroskopieDer letz­te Teil des Pro­gramms war der Mikro­sko­pie gewid­met. Vie­len Hob­by­brau­ern geht es sicher wie mir: das Inter­es­se an der Hefe‐​Mikroskopie ist groß, aber der Ein­stieg eben­so schwer. Das fängt schon bei der Wahl des rich­ti­gen Mikro­skops an.

Die Ver­grö­ße­rung des Mikro­skops, die von Her­stel­lern und Händ­lern immer als qua­si ein­zig ent­schei­den­de Eigen­schaft her­vor­ge­ho­ben wird, ist nicht so bedeu­tend. Hefen sind mit etwa 10μm so groß, dass sie schon mit einer 100‐ bis 400‐​fachen Ver­grö­ße­rung bequem unter­sucht wer­den kön­nen. Der Ver­grö­ße­rungs­fak­tor 400 hat sich bei der Hefe­mi­kro­sko­pie als quasi‐​Standard durch­ge­setzt.

Viel wich­ti­ger ist die Beleuch­tung. Durchlicht‐ oder Auflicht‐​Mikroskope sind für die Arbeit mit Hefen, die fast durch­sich­tig sind und nur wenig Kon­tras­te erzeu­gen, nicht geeig­net. Zweck­mä­ßi­ger ist die Dun­kel­feld­mi­kro­sko­pie [ ], die auf einem dunk­len Hin­ter­grund für kon­trast­rei­che Abbil­dun­gen durch­sich­ti­ger Objek­te sorgt. Das wird dadurch erreicht, dass die Beleuch­tung nicht direkt, son­dern nur über das im Prä­pa­rat abge­lenk­te Licht in das Objek­tiv gelangt. Eben­so eig­net sich die Pha­sen­kon­trast­mi­kro­sko­pie [ ], die sich die Pha­sen­ver­schie­bung des Lichts bei der Bre­chung am Prä­pa­rat zur Ver­stär­kung der Kon­tras­te zunut­ze macht.

Wich­tig ist eben­so die Vor­be­rei­tung des Prä­pa­rats. Eine Hefe­sus­pen­si­on muss sehr dünn auf dem Objekt­trä­ger aus­ge­stri­chen wer­den, damit ein­zel­ne Zel­len über­haupt sicht­bar wer­den und nicht im Gewirr drei­di­men­sio­nal hin­ter­ein­an­der lie­gen­der Objek­te unter­ge­hen.

Saccharomyces Cerevisiae unter dem Phasenkontrastmikroskop, Vergrößerung 100x

Grund­vor­aus­set­zung jeg­li­cher Arbeit mit Hefen ist peni­ble Sau­ber­keit und pro­fes­sio­nel­le Arbeits­wei­sen beim Han­tie­ren mit den Unter­su­chungs­ob­jek­ten. Eine wech­sel­sei­ti­ge Kon­ta­mi­na­ti­on von Pro­ben muss unter allen Umstän­den ver­mie­den wer­den. Eine Gas­flam­me zum Aus­glü­hen der Imp­fö­sen und Alko­hol zum Des­in­fi­zie­ren von Ober­flä­chen sind selbst­ver­ständ­lich.

So war Ulrichs Begeis­te­rung über eines unse­rer mit­ge­brach­ten Unter­su­chungs­ob­jek­te denn auch etwas ver­hal­ten. Es han­del­te sich um eine Pro­be aus einem Sauer­bier, dass mit Milch‐ und Essig­säu­re­bak­te­ri­en und diver­sen ande­ren Mikro­or­ga­nis­men „ver­seucht” war. Ein gutes Stu­di­en­ob­jekt zwar, um ver­schie­den geform­te Bak­te­ri­en unter­schei­den zu ler­nen, aber auch eine poten­ti­el­le Gefahr für die Labor­um­ge­bung.

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus; der Abstand der numerierten Teilstriche entspricht 11μm

Die Unter­schei­dung von Hefe­zel­len und Bak­te­ri­en ist sehr ein­fach anhand ihrer Grö­ße mög­lich: sie unter­schei­det sich um den Fak­tor 10. Wäh­rend Hefen typi­scher­wei­se etwa 10 Mikro­me­ter groß sind, errei­chen die für uns inter­es­san­ten Bak­te­ri­en, also bei­spiels­wei­se Milch‐ oder Essig­säu­re­bak­te­ri­en, nur etwa 1μm.

Lei­der gaben sich die Unter­su­chungs­ob­jek­te sehr foto­scheu, sprich: ohne spe­zi­el­le Opti­ken war das Foto­gra­fie­ren unse­rer Pro­ben unter dem Mikro­skop kaum mög­lich. Daher kön­nen wir hier kei­ne eige­nen Fotos anbie­ten, son­dern nur zwei typi­sche Bil­der aus Wiki­pe­dia. Die Lac­to­ba­c­il­lus sind übri­gens ange­färbt (Gram‐​Färbung).

Hefe auch für Hobbybrauer

Die Hefebank Wei­hen­ste­phan bie­tet inzwi­schen schon 129 ver­schie­de­ne Hefen aus ihrer Samm­lung über ihre Internet‐​Seite [ ] an. Dar­un­ter sind eini­ge Rari­tä­ten, die sonst nur schwer zu beschaf­fen sind, zum Bei­spiel die Leicht­bier­he­fe WSL‐​17 (Sac­charo­my­codes lud­wi­gii, sie­he auch „Brau­en mit Lud­wigs Leicht­bier­he­fe”), die W120, die sich beson­ders für ein mal­zi­ges Alt­bay­ri­sches Dun­kel eig­net oder die W193, eine Lager­he­fe, die dem VLB‐​Pendant RH10 ent­spricht. Ist man sich nicht sicher, wel­cher Stamm sich für ein bestimm­tes Brau­pro­jekt eig­net, kann man die Hefebank auch besu­chen oder anru­fen und wird — oft von Ulrich per­sön­lich — aus­führ­lich bera­ten.

LagerkühlschrankIm Moment sind nur die W68 (Wei­hen­ste­phan Weiß­bier­he­fe) und die bekann­te Lager­he­fe W34/​70 stän­dig als Star­ter ver­füg­bar und nor­ma­ler­wei­se sofort ein­zeln lie­fer­bar. Alle ande­ren Hefen wer­den auf Anfor­de­rung ver­mehrt und ver­schickt. Die Min­dest­be­stell­men­ge beträgt dann aller­dings meist 10 Star­ter, so dass sich nur Sam­mel­be­stel­lun­gen loh­nen. Jens (Der­Der­Das­Bier­Braut) führt sol­che Bestel­lun­gen im Hobbybrauer‐​Forum ab und zu durch [ ], aber für loka­le Brau­grup­pen oder anläss­lich von Hob­by­brau­er­tref­fen wür­de sich das eben­falls anbie­ten.

Da auch die Kos­ten von 9€ pro Star­ter mit denen von Hefen ver­gleich­bar sind, die erst in ame­ri­ka­ni­sche Hefeban­ken expor­tiert wur­den und jetzt über einen bel­gi­schen Groß­händ­ler wie­der nach Euro­pa zurück impor­tiert wer­den müs­sen, fra­ge ich mich, war­um man die Mög­lich­kei­ten, die die Hefebank Wei­hen­ste­phan bie­tet, nicht viel öfter in Anspruch nimmt.

Ausklang

Hundertwasserturm Kuchlbauer

Hundertwasserturm der Brauerei Kuchlbauer

Den Abend ver­brach­ten wir mit Ulrich und dem spon­tan dazu­ge­kom­me­nen Bia­sia­da Ste­fan (sie­he auch sei­nen Arti­kel „Hefest­op­fen”) im wun­der­schö­nen Bier­gar­ten der Auer Schloss­braue­rei. Herr­li­che alte Kas­ta­ni­en über­da­chen die Bier­ti­sche und bie­ten selbst in der Nach­mit­tags­hit­ze lau­schi­ge Plät­ze, an denen man sich aus­führ­lich durch das erstaun­lich gro­ße Sor­ti­ment der Braue­rei kos­ten kann. Wir waren drau­ßen aller­dings lan­ge Zeit fast allein, weil im Gast­raum, der in das weit­ge­hend erhal­te­ne his­to­ri­sche Sud­haus ein­ge­baut ist, die Fußball‐​WM‐​Übertragung lief.

Auf der Heim­fahrt gab es noch Stopps in Abens­berg beim Hun­dert­was­ser­turm der Braue­rei Kuchel­bau­er und in der ältes­ten Braue­rei der Welt am Donau­ufer, in Wel­ten­burg. Am Sonn­tag Abend ging der hoch­in­ter­es­san­te Aus­flug in die Welt der Hefe dann zu Ende.

Vie­len Dank an Ulrich für die Ein­la­dung und die Zeit, die er nicht nur uns, son­dern auch vie­len ande­ren Hob­by­brau­ern wid­met!


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