Hefestopfen

Ja, Du hast rich­tig gehört! In die­sem Arti­kel geht es um Hefest­op­fen nicht Hop­fen­st­op­fen — Fach­be­griff ist das zwar kei­ner, aber ich nen­ne das der Ein­fach­heit hal­ber jetzt mal so. Ziel ist es, durch Zuga­be eines Hefestam­mes zu aro­ma­ti­sie­ren, eben wie beim Hop­fen­kalt­stop­fen. Ver­ein­facht aus­ge­drückt, man macht die Haupt­gä­rung mit einer Hefe und ver­wen­det für die Nach­gä­rung eine ande­re Hefe.

Was gibt es eigentlich für Hefen?

Ober‐ und unter­gä­rig und viel­leicht auch noch eine Weiß­bier­he­fe!?

Die­se und ande­re Aus­sa­gen von Brau­ern hört man lei­der sehr oft. Aber das muss doch auch etwas genau­er gehen … das mach­te mich neu­gie­rig und so kam es, dass mich Hefen seit mei­nem ers­ten Brau­tag inter­es­sier­ten und auch fas­zi­nier­ten. Denn wie ich heu­te weiß, gibt es viel mehr als „nur“ die­se 3 Hefen.

Als ich zu brau­en begann, gab es gefühlt nur eine Hand­voll Tro­cken­he­fen zu kau­fen. Heu­te hat man irgend­wie das Gefühl, dass fast jeden Tag ein neu­er Hefestamm auf den Markt kommt – Spe­zi­al­he­fe für das eine Bier und Extra‐​Super‐​Hefe für das ande­re Bier.

Aber dem ist nicht so! Hefen wer­den für unse­ren Bedarf nicht ver­än­dert oder „neu“ gezüch­tet, so wie das zum Bei­spiel bei Hop­fen oder Malz der Fall ist. Das Ziel ist eher, dass der Hefestamm so erhal­ten bleibt, wie er ist.

Ministarter für die W105

Ministarter für die W 105

Aber was gibt es wirk­lich für ver­schie­de­ne Hefestäm­me und wie kann ich sie für mich nut­zen? Die Viel­falt an Hefen ist inzwi­schen schier unend­lich. Zum Glück für uns (Hobby‐) Brau­er! Denn es gibt Ale‐​Hefen für Ales, Stout‐​Hefen für Stouts und so wei­ter. Das Poten­ti­al eines ein­zel­nen Hefestamms an sich ist ja schon gewal­tig, wenn man nur mal bedenkt, wel­che Aus­wir­kun­gen Para­me­ter wie zum Bei­spiel Tem­pe­ra­tur, Zeit und Druck auf das Gär­ver­hal­ten bzw. End­ergeb­nis einer Hefe­füh­rung haben.

Jetzt kommt aber noch etwas ande­res hin­zu: Wir mischen Hefen unter­ein­an­der, machen die Haupt­gä­rung mit einer Hefe und die Nach­gä­rung wie­der­um mit einer ande­ren Hefe. Oder noch bes­ser: wir kom­bi­nie­ren hier jeweils ver­schie­de­ne Hefestäm­me.

Was sich dar­aus machen lässt, kann sich jeder selbst schon mal ein wenig aus­ma­len.

Das und noch viel mehr, macht Hefen für mich so inter­es­sant, und so pfle­ge ich schon seit vie­len Jah­ren mei­ne Hefen in mei­ner eige­nen Hefebank. Aber das nur mal am Ran­de erwähnt.

Ange­steckt durch Ulrich Pei­se von der Hefebank Wei­hen­ste­phan und in vie­len lan­gen Gesprä­chen reif­te die Idee, Ver­su­che mit ver­schie­de­nen Hefen in der Nach­gä­rung zu machen. Und somit stand der Plan für die­sen Ver­such fest:

Das Bier

Maischen mit Dekoktion

Maischen mit Dekoktion

Gebraut wur­de ein dunk­ler Dop­pel­bock (unter­gä­rig) mit einer Stamm­wür­ze von 18 °P. Das Rezept dazu fin­dest Du am Ende des Arti­kels. Der Sud wur­de in einem Gär­tank mit der Hefe W 105 ver­go­ren. Bis zu die­sem Zeit­punkt war noch nichts Spek­ta­ku­lä­res pas­siert.

Als der Sud dann end­lich end­ver­go­ren war, wur­de das ers­te Mal eine „Zwi­schen­ver­kos­tung“ gemacht. Der Bock schmeck­te schon ziem­lich gut; natür­lich kaum CO2 vor­han­den, aber schon recht rund und aus­ge­wo­gen. Wun­der­ba­re Mal­za­ro­men, eben so, wie ein dunk­ler Dop­pel­bock schme­cken soll. Ob sich da durch die Zuga­be eines ande­ren Hefestamms noch groß etwas ver­än­dern soll, konn­te ich mir zu die­sem Zeit­punkt nicht so recht vor­stel­len. Aber las­sen wir uns mal über­ra­schen.

Nach dem Spiel ist vor dem Spiel …

Spunden der Fässer

Spunden der Fässer

… oder nach der Haupt­gä­rung ist vor der Nach­gä­rung!

Nach­dem an 3 auf­ein­an­der fol­gen­den Tagen der Rest­ex­trakt sich nicht mehr ver­än­dert hat­te, konn­te ich sicher sein, dass der Sud mit 5,2 °P end­ver­go­ren war (EVG von 71%). Nun wur­de der Sud gleich­mä­ßig auf 3 gleich gro­ße Fäs­ser zu je 10 Liter auf­ge­teilt und die Hefe sowie Zucker für die Nach­gä­rung in jedes Fass hin­zu­ge­ge­ben.

Die Grund­pa­ra­me­ter für die Nach­gä­rung:

  • Die Nach­gä­rung fand bei allen 3 Fäs­sern bei bei ca. 14 °C – 15 °C statt.
  • Alle 3 Fäs­ser hin­gen an einem Spund­ap­pa­rat, um den glei­chen CO2 Gehalt von ca. 5,5 g/​l zu errei­chen.
  • Nach der Rei­fung (bei ca. 0 °C) wur­den die Bie­re per Gegen­druck­fül­ler auf Fla­schen gezo­gen und wie­der kalt gela­gert.
  • Alle Mes­sun­gen erfolg­ten mit einer geeich­ten Spin­del (Bar­by + Küh­ner).

Nachgärung

Das Fass mit der Nr. 1

Hefestamm: W 105
Hefe­ga­be: ca. 30 ml dünn­flüs­si­ge Hefe je Liter
Hier habe ich noch­mals einen Ministar­ter gemacht und die­sen dann ins Fass gege­ben. Der Ministar­ter wird fol­gen­der­ma­ßen her­ge­stellt: Die Hefe habe ich aus mei­ner Hefebank, wo sie in NaCl lagert, ent­nom­men und einen Star­ter über ca. 36 Stun­den bis auf ca. 300 ml hoch pro­pa­giert. Somit befand sich die Hefe gera­de in der Hochkräusen‐​Phase und war voll aktiv. Die Hefe muss­te flüs­sig gege­ben wer­den, da es sie nicht als Trockenhefe‐​Variante gibt. Eine allei­ni­ge Nach­gä­rung nur mit Ern­te­he­fe hät­te ver­mut­lich nicht mehr gut funk­tio­niert, da die Hefe in ers­ter Füh­rung mit dem Dop­pel­bock doch schon eini­ges zu tun hat­te.
Zucker­ga­be: 8 Gramm Sac­cha­ro­se (Haus­halts­zu­cker) je Liter
Schein­ba­rer Rest­ex­trakt: 5,1 °P nach dem Abfül­len in Fla­schen (EVG von 72%)

Das Fass mit der Nr. 2

Hefestamm: Safa­le WB‐​06
Hefe­ga­be: 0,5 Gramm Tro­cken­he­fe je Liter
Die Hefe wur­de in ca. 15 °C kal­tem Was­ser 1,5 Stun­den rehy­driert und anschlie­ßend ins Fass gege­ben.
Zucker­ga­be: 8 Gramm Sac­cha­ro­se (Haus­halts­zu­cker) je Liter, die eben­falls ins Fass kamen.
Schein­ba­rer Rest­ex­trakt: 4,5 °P nach dem Abfül­len in Fla­schen (EVG von 75%)

Das Fass mit der Nr. 3

Hefestamm: Saf­la­ger S‐​23
Hefe­ga­be: 1 Gramm Tro­cken­he­fe je Liter
Die Hefe wur­de in ca. 15 °C kal­tem Was­ser 1,5 Stun­den rehy­driert und anschlie­ßend ins Fass gege­ben.
Zucker­ga­be: 8 Gramm Sac­cha­ro­se (Haus­halts­zu­cker) je Liter, die eben­falls ins Fass kamen.
Schein­ba­rer Rest­ex­trakt: 5,0 °P nach dem Abfül­len in Fla­schen (EVG von 73%)

Verkostung der verschiedenen Biere

Verkostung der 3 Biere

End­lich kam der Tag X und wir konn­ten die fer­ti­gen Bie­re ver­kos­ten und bewer­ten. Ich muss zuge­ben, ein wenig ner­vös war ich schon. Da die „Zwi­schen­ver­kos­tung“ schon recht erfolg­ver­spre­chend war, waren die Erwar­tun­gen auch dem­entspre­chend hoch.

Die fina­le Ver­kos­tung, bei der wir nach­fol­gen­de Bewer­tung erar­bei­tet haben, wur­de durch mich, Dr. Eli­sa­beth Wie­sen (Joh. Barth & Sohn GmbH) und Hen­drik Wie­sen (Kro­nes AG), also erfah­re­ne Brau­er und Bier­som­me­lie­re pro­fes­sio­nell durch­ge­führt. Das Grund­bier hat­te nach Ver­kos­tung kei­ne fest­stell­ba­ren Bier­feh­ler.

Fass Nr. 1 | W 105 /​W 105

Schaum: sehr schön, fein­po­rig und bestän­dig
Far­be: dun­kel, ca. 110 EBC
Geruch/​Geschmack: Tro­cken­pflau­me, Rosi­ne, Zwetsch­ge, Vanil­le, weich, sehr sam­tig
Fazit: typisch dunk­ler Dop­pel­bock

Fass Nr. 2 | W 105 /​WB‐​06

Schaum: sehr schön, fein­po­rig und bestän­dig
Far­be: dun­kel, ca. 110 EBC
Geruch/​Geschmack: Phe­no­lisch, Nel­ke, fruch­tig, Apri­ko­se, Pfef­fer, leicht krau­tig
Im Ver­gleich zu den bei­den ande­ren: weni­ger süß, mehr Hop­fen­aro­ma, etwas bit­te­rer, Bit­te­re nach­hän­gend
Fazit: ver­gleich­bar mit einem Wei­zen­dop­pel­bock anhand der Aro­men

Fass Nr. 3 | W 105 /​S‐​23

Schaum: sehr wenig bis kaum Schaum
Far­be: dun­kel, ca. 110 EBC
Geruch/​Geschmack: Fas­s­aro­men, Lakritz, Mousse au Cho­co­lat, Bay­risch Block­malz, Rico­la, Min­ze, Eis­kaf­fee
Fazit: ver­gleich­bar mit einem Bel­gi­schem Dub­bel

Man sieht schon anhand der Bewer­tung: drei voll­kom­men unter­schied­li­che Bie­re!

Ich wur­de nicht ent­täuscht und auch alle Ver­kos­ter waren sehr beein­druckt von die­sen doch so unter­schied­li­chen Bie­ren. Ich hat­te nicht erwar­tet, dass man durch die Zuga­be einer zwei­ten Hefe, eigent­lich einen neu­en bzw. einen ande­ren Bier­typ kre­ieren kann. Und dass das geht, kann man nach die­sem Ver­such durch­aus behaup­ten.

Mein per­sön­li­cher Favo­rit ist das Bier aus Fass Nr. 3, dass im übri­gen her­vor­ra­gend zu einem Apfel­stru­del mit Eis passt. Das Bier hat sich für mich im Ver­gleich zum Ori­gi­nal am meis­ten ver­än­dert. Das Fass Nr. 1 ist ein dunk­ler Dop­pel­bock, so wie ein dunk­ler Dop­pel­bock eben sein soll. Wun­der­bar mal­za­ro­ma­tisch, rund und stark. Beim Fass Nr. 2 gefällt mir die nach­hän­gen­de Bit­te­re nicht. Aber Geschmä­cker sind zum Glück ver­schie­den!

Resümee, Möglichkeiten und Ausblick

Gestopftes und geschlauchtes Bier

Ich fin­de es schon sehr beein­dru­ckend, wie „nur“ durch die Zuga­be eines zwei­ten Hefestamms zur Nach­gä­rung die Aro­ma­tik eines Bie­res so ver­än­dert wer­den kann. Dass hier zum Bei­spiel ein dunk­ler Dop­pel­bock, sen­so­risch einem Bel­gi­schem Dub­bel sehr nahe kommt, ist schon eine klei­ne Sen­sa­ti­on, wie ich fin­de. Höchst inter­es­sant, dass allein die Nach­gä­rung so einen Ein­fluss auf das Bier hat, obwohl der Extrakt­ab­bau im Ver­gleich zur Haupt­gä­rung doch sehr gering ist.

Noch ein paar Gedan­ken und Ide­en, die man aus­pro­bie­ren soll­te. Ich mache die­se Ver­su­che immer mit Fäs­sern. Das hat den Vor­teil, dass ich die Zucker­ga­be nach Belie­ben machen kann, weil ich das Fass spun­de. Theo­re­tisch könn­te man das auch in Klein­ver­su­chen mit Fla­schen machen, wel­che aber die Zucker­ga­be limi­tie­ren. Man könn­te den Zucker mit der all­seits belieb­ten Dosier­hil­fe in die Fla­sche geben und die Hefe mit einer Sprit­ze oder Pipet­te. Dazu müss­te man die Hefe in Was­ser rehy­drie­ren und dann von die­ser Sus­pen­si­on ein paar Mil­li­li­ter in die Fla­sche geben.

Hier ein Bei­spiel, anhand einer ober­gä­ri­gen Tro­cken­he­fe (bei unter­gä­rig, die dop­pel­te Men­ge Hefe), wie man die­se Sus­pen­si­on her­stel­len könn­te:

Man benö­tigt 0,5 g Tro­cken­he­fe /​Liter
11,5 g (gän­gi­ge Hefe­tü­te) rei­chen also für ca. 23 Liter Bier
Die­se 11,5 g Tro­cken­he­fe rehy­driert man in 200 ml Was­ser
-> somit gebe ich ca. 4,5 ml die­ser Hefe­sus­pen­si­on je 0,5 Liter Fla­sche dazu
(Die Ver­dün­nung des Bie­res las­sen wir mal außen vor)

In der Theo­rie eigent­lich ganz ein­fach. ABER: Man soll­te unbe­dingt beach­ten, dass sich hier natür­lich Druck in der Fla­sche auf­baut! Theo­re­tisch und auch prak­tisch könn­te die Hefe zur Nach­gä­rung auch noch Extrakt ver­ar­bei­ten, wel­chen die Grund­he­fe noch übrig gelas­sen hat (sie­he EVG, Fass Nr. 2). Des­halb ist bei sol­chen Expe­ri­men­ten eine Schnell­ver­gär­pro­be sowie eine Mano­me­ter­fla­sche zum Prü­fen des Drucks uner­läss­lich!

Als Mög­lich­kei­ten der Zucker­ga­be wären hier noch die Gabe von Spei­se oder Kräu­sen zu nen­nen. Die Vor­tei­le bei bei­den im Ver­gleich zu Glukose/​Saccharose wären, dass man durch die Gabe noch an der Far­be und zum Bei­spiel auch am Geschmack dre­hen könn­te. Als Nach­teil wäre hier zu nen­nen, dass Wür­ze aus ver­gär­ba­ren und nicht ver­gär­ba­ren Zucker besteht. Glukose/​Saccharose kön­nen von der Hefe eigent­lich immer ver­wer­tet wer­den, das schaf­fen auch Hefen, die schon am Ende sind.

Die Mög­lich­keit mit einem Sud zig ver­schie­de­ne Bie­re zu kre­ieren fin­de ich super span­nend und ich den­ke auch, dass das über kurz oder lang Ein­zug in pro­fes­sio­nel­le Braue­rei­en hal­ten wird.

Noch ein paar Beispiele aus meiner Versuchsreihe

  • Ein Hel­les Lager, dass mit einer Wei­zen­he­fe (WB‐​06) nach­ver­go­ren wur­de. Hier habe ich auch wie­der Sac­cha­ro­se (Haus­halts­zu­cker) und die rehy­drier­te Tro­cken­he­fe hin­zu­ge­ge­ben. Das Bier war ursprüng­lich blank und bekam durch die Wei­zen­he­fe eine schö­ne Trü­bung, gleich­zei­tig ging die Far­be mehr in Rich­tung stroh­gelb im Ver­gleich zu vor­her. Das Bier mach­te einen wei­che­ren Ein­druck, die Drin­ka­bi­li­ty war gestie­gen. Hier habe ich auch noch par­al­lel ein 2. Fass gehabt, das mit Hop­fen gestopft wur­de. So kann man aus einem Hel­len Lager ohne Pro­ble­me eine Art „hop­fi­ges Pale Ale“ zau­bern.
  • Ein Hel­les Lager, dass mit einer Belgischen‐​Hefe (Safa­le S‐​33) nach­ver­go­ren wur­de. Auch hier habe ich wie­der Sac­cha­ro­se (Haus­halts­zu­cker) und die rehy­drier­te Tro­cken­he­fe hin­zu­ge­ge­ben. Das Bier wur­de merk­lich tro­cke­ner und nach mei­nem Emp­fin­den auch stär­ker bzw. alko­ho­li­scher.
  • Dann noch ein IPA, nach­ver­go­ren mit einer Wei­zen­he­fe (Wye­ast 3068), das ich extrem span­nend fand. Auch hier habe ich wie­der Sac­cha­ro­se (Haus­halts­zu­cker) zuge­ge­ben. Aber hier kei­ne Tro­cken­he­fe, son­dern wie­der einen Ministar­ter (wie oben schon beschrie­ben), der dann ins Gär­fass gege­ben wur­de. Das Bier wur­de ins­ge­samt sam­ti­ger, die Hop­fen­bit­te­re des ursprüng­li­chen Bie­res trat mehr in den Hin­ter­grund. Es kamen mehr phe­no­li­sche Noten durch, die sehr gut mit­ein­an­der har­mo­nier­ten.

Die­se Ver­su­che habe ich auch mit gekauf­tem Bier gemacht. Das war eigent­lich eher aus der Not her­aus, weil ich Leer­gut benö­tig­te. Also habe ich ein eher „neu­tra­les Pils“ gekauft, die­ses auf ca. 5 °C gekühlt und anschlie­ßend mit so wenig Sauer­stoff­ein­trag wie mög­lich in ein Fass geschüt­tet. Hefe und auch wie­der Sac­cha­ro­se (Haus­halts­zu­cker) dazu und fer­tig! Das hat wider erwar­ten sehr gut funk­tio­niert, aller­dings kann hier das The­ma Oxi­da­ti­on natür­lich zum Pro­blem wer­den. Bei mei­nen Ver­su­chen konn­ten wir das aber nicht fest­stel­len. Inter­es­sant wäre hier auch ein Ver­such direkt in der Fla­sche! Aller­dings hat man dann das Pro­blem, dass man das Bier in der Fla­sche irgend­wie ent­kar­bo­ni­sie­ren müss­te, was sicher­lich nicht so ein­fach zu bewerk­stel­li­gen ist.

Der Ein­fluss der Hefe, egal ob ober‐ oder unter­gä­rig, auf das fer­ti­ge Bier wird lei­der immer noch unter­schätzt. Die Aus­wahl des Hefestam­mes bestimmt den Cha­rak­ter des Bie­res!

Für mich per­sön­lich sind Hefen ein­fach eine rie­sen­gro­ße Spiel­wie­se und die Varia­tio­nen sind schier unend­lich! Ich hof­fe, ich konn­te Euch damit ein paar Anre­gun­gen geben und viel­leicht fin­det ja auch der eine oder ande­re Spaß an sol­chen Ver­su­chen. Pro­biert aus, was das Zeug hält! Ich bin gespannt, was Ihr so für Ergeb­nis­se erzielt.

Analytik

Dank Dr. Fritz Briem (Boon Rawd Bre­we­ry, Hefebank Wei­hen­ste­phan, Lupex, usw.) wur­de von den 3 Bie­ren eine Gas­chro­ma­to­gra­phie durch­ge­führt, mit der das Ver­kos­tungs­er­geb­nis noch­mals unter­mau­ert wer­den soll­te. Wir waren alle sehr gespannt, wie die Ana­ly­se schluss­end­lich aus­fal­len wür­de. Die Ana­ly­se, kannst Du Dir hier als PDF anschau­en (die 0039 ist die Sud­num­mer, dar­auf folgt wie­der die Hefe). Da die wenigs­tens Hob­by­brau­er mit die­sen Wer­ten etwas anfan­gen kön­nen, ver­su­che ich das in ein paar Sät­zen zusam­men zufas­sen.

Das wich­tigs­te Ergeb­nis ist, dass die Bie­re tat­säch­lich anhand der GNPs (Gärungs­ne­ben­pro­duk­te) sehr gut zu dif­fe­ren­zie­ren sind. Die Unter­schie­de sind erheb­lich und ins­ge­samt ist das Niveau der Bie­re sehr hoch. Sehr schön ist auch, dass sich die­ses Ergeb­nis mit der Sen­so­rik deckt! Und was ich auch noch total span­nend fin­de, ist dass sich die Far­be laut Ana­ly­se so sehr unter­schei­det. Bei dem Dunk­len Dop­pel­bock ist uns das in der Ver­kos­tung nicht groß auf­ge­fal­len, aber bei hel­len Bie­ren sind das mit gro­ßer Sicher­heit gra­vie­ren­de Farb­un­ter­schie­de.

Kurzbeschreibung der verwendeten Hefen

W 105 (untergärig)

Der Hefestamm W 105 pro­du­ziert ein eher neu­tra­les Aro­ma­pro­fil und lässt wei­te­re Kom­po­nen­ten wie Hop­fen und Malz gut zu Gel­tung kom­men. Zu beach­ten ist die erhöh­te Bil­dung von höhe­ren Alko­holen. Auch bei der Her­stel­lung von baye­risch Dunk­len hat die W 105 her­vor­ra­gen­de Ergeb­nis­se her­vor­ge­bracht.
(Beschrei­bung: Hefebank Wei­hen­ste­phan)

Safale WB‐​06 (obergärig)

Die­ser Hefestamm wird spe­zi­ell für die Pro­duk­ti­on ober­gä­ri­ger Wei­zen­bie­re ver­wen­det. Er pro­du­ziert ein für Weiß­bie­re typi­sches Geschmacks‐ und Aro­ma­pro­fil mit fruchtig‐​estrigen („Bana­ne“) und phe­no­li­schen („Nel­ke“) Noten. Die Hefe ver­leiht dem Bier ein hohes Maß an drin­ka­bi­li­ty und zeich­net sich durch ein gutes Schwe­be­ver­hal­ten aus.
(Beschrei­bung: Fer­men­tis)

Saflager S‐​23 (untergärig)

Unter­gä­ri­ger Hefestamm der VLB‐​Berlin, emp­foh­len für die Her­stel­lung von mil­den, leicht fruchtig‐​estrigen Lager­bie­ren. Der gerin­ge­re Ver­gä­rungs­grad ver­leiht den Bie­ren eine gute Voll­mun­dig­keit.
(Beschrei­bung: Fer­men­tis)

Quellen und Anregungen

In der BRAUWELT Nr. 45 /​2015 fin­det sich zum Bei­spiel ein sehr inter­es­san­ter Arti­kel mit dem Titel „Mög­lich­kei­ten im Rah­men des Rein­heits­ge­bo­tes“. In die­sem Arti­kel schrei­ben eini­ge Autoren, unter ande­rem Dr. Mar­tin Zarn­kow, über die Aus­wir­kung der Fla­schen­gä­rung und unter ande­rem auch über die Ver­wen­dung eines „Nach­gär­he­festam­mes“, durch den der Aro­ma­ein­druck bzw. der Aro­ma­aus­bau stark ver­än­dert wer­den.

Genaue­re Infor­ma­tio­nen zur Nach­gä­rung fin­det man natür­lich auch in den bekann­ten Wer­ken von Nar­ziß, Back, Kun­ze und so wei­ter.

Rezept

Das Rezept bezieht sich auf eine Men­ge von ca. 32 Liter fer­ti­ges Bier mit 18 °P.

Schüt­tung:

  • 75 % Münch­ner Malz
  • 15 % Special‐​B
  • 10 % hel­les Wei­zen­malz

Mai­schen:
Geraff­tes Zwei­ma­isch­ver­fah­ren (sie­he Arti­kel Ver­kocht und zuge­brüht)

Die Dick­mai­sche war hier sehr grenz­wer­tig, weil die Vis­ko­si­tät extrem hoch war. Sie hat­te mehr Ähn­lich­keit mit einem Müs­li und ließ sich nur sehr schwer wäh­rend der Heiz­pha­sen rüh­ren. Mein Rühr­werk war damit heil­los über­for­dert und des­halb muss­te das gute alte Brau­pad­del wie­der ran. Somit hat­te mein Brau‐​Compagnon Adolf dem­entspre­chend bei­de Hän­de voll zu tun, damit beim Hei­zen nichts anbrennt.

Hop­fen:
Bit­te­re auf ca. 30 IBU berech­net
ca. 50 Gramm Per­le (10 % Alpha) als Vor­der­wür­ze­hop­fung

Was­ser:
Haupt­guss 34 Liter, Nach­guss ca. 16 Liter
Haupt‐ und Nach­guss wur­de mit Cal­ci­um­oxid (CaO) auf­be­rei­tet
Restal­ka­li­tät von 15 °dH auf ca. 6 °dH gesenkt

Der Maische‐​pH wur­de auf 5,5 ein­ge­stellt, der Nach­guss wur­de auf einen pH von 6,1 ein­ge­stellt, bei­des mit tech­ni­scher Milch­säu­re.

Gär­füh­rung:
Der Sud wur­de in einem Gär­tank mit der W 105 „Grund­ver­go­ren“. Ange­stellt habe ich mit einem 4,5 Liter gro­ßen Star­ter bei ca. 6 °C, durch die Gärungs­wär­me ließ ich die Tem­pe­ra­tur bis auf ca. 8 °C stei­gen und hielt die­se. Ab einem schein­ba­ren Ver­gä­rungs­grad von ca. 52 % habe ich die Tem­pe­ra­tur bis auf 12 °C erhöht, dies erfolg­te mit je 1 °C in ca. 24 Stun­den.

Anschlie­ßend wur­de noch bei ca. 14 °C eine Dia­ce­tyl­rast für eine Woche gemacht.

Ich hof­fe, ich habe nichts ver­ges­sen … Viel Spaß und gut Sud!


Über den Autor: Ste­fan Weber ist Hob­by­brau­er seit 2008, im „ech­ten Leben“ Cross­Me­dia Publisher in einer Wer­be­agen­tur. Hat beson­de­res Inter­es­se an ver­schie­de­nen Hefestäm­men und ande­ren Kul­tu­ren, exak­ter Gär­füh­rung und betreibt seit vie­len Jah­ren sei­ne eige­ne klei­ne Hefebank.

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