Verkocht und zugebrüht

Ein Plädoyer für die Dekoktion

Es könn­te doch al­les so ein­fach sein: Die über­wie­gen­de Mehrheit der Hobbybrauer maischt im so­ge­nann­ten Aufheiz- oder Infusionsverfahren, in dem die Maische durch lang­sa­mes Erhitzen ei­ne fest­ge­leg­te, auf­stei­gen­de Folge von Temperaturrasten durch­läuft, in de­nen die ein­zel­nen Enzyme ih­re op­ti­ma­le Wirksamkeit ent­fal­ten. Das ist ein­fach, un­kom­pli­ziert und für je­den durch­schau­bar.

Aber dann gibt es auch noch die­se bi­zar­ren Dekoktionsverfahren, die im Vergleich da­zu wie ein wir­res Hexenrezept an­mu­ten: Immer wie­der wer­den in ei­ner selt­sa­men Choreographie Teilmaischen ent­nom­men, ein­zeln zum Sieden ge­bracht (wo­durch ja die wich­ti­gen Enzyme zer­stört wer­den!) und wie­der zu­rück­ge­panscht. Warum al­so soll­te man sich so et­was an­tun, wenn selbst die al­ler­meis­ten ge­werb­li­chen Brauereien heut­zu­ta­ge per Infusion mai­schen?

Wenn ich beim Brauerstammtisch ein Dekoktionsbier da­bei­ha­be, ruft das Kommentare wie „Du hast wohl zu viel Zeit?“ her­vor. Und wenn ich ein Volkshochschul-Seminar ge­be, will man mir im­mer kaum glau­ben, dass aus­ge­rech­net die­se kom­pli­ziert und wirr an­mu­ten­de Dekoktion hier­zu­lan­de das äl­te­re und ur­sprüng­li­che­re Verfahren ist. Dabei hat das ei­nen ganz ein­fa­chen Grund:

Ein kurzer Rückblick

Wahl der Waffen

Bild 1: Wahl der Waffen. Links Uhr und Thermometer für die Infusion, rechts Schöpfer und Messlatten der Dekoktionsbrauer

Schließlich geht es beim Brauen dar­um, die Maische re­pro­du­zier­bar durch ei­ne prä­zi­se Folge von Temperaturstufen zu füh­ren. Beim Infusionsverfahren braucht man da­zu haupt­säch­lich zwei Instrumente: Ein Thermometer und ei­ne Uhr. Kurioserweise wur­den bei­de Geräte Ende des 16. Jahrhunderts vom sel­ben ge­nia­len Geist er­fun­den: Galileo Galilei. Glaubt man aber den Jahresangaben auf den Etiketten et­li­cher ober­bay­ri­scher Brauereien, dann wur­de schon vie­le Jahrhunderte vor­her re­pro­du­zier­bar Bier ge­braut. Erste Temperaturskalen ent­stan­den über­haupt erst im 18. Jahrhundert, und so rich­tig durch­ge­setzt hat sich die Verwendung des Thermometers in Brauereien wohl erst mit der Industrialisierung Mitte des 19. Jahrhunderts.

Die Dekoktion löst nun ele­gant das Problem der Reproduzierbarkeit, in­dem sie ei­ne Temperaturmessung durch ei­ne Volumenmessung er­setzt: Kochende Maische hat, zu­min­dest na­he Meereshöhe, im­mer 100°C. Und mischt man in ei­nem be­stimm­ten Verhältnis kal­te und ko­chen­de Maische, ist da­mit auch die sich ein­stel­len­de Temperatur vor­be­stimmt. Ganz oh­ne Thermometer.

Und noch ein wei­te­res Problem wird da­durch ge­löst: Metallgefäße wa­ren im Mittelalter un­ver­hält­nis­mä­ßig teu­er her­zu­stel­len, erst recht in der zum Brauen er­for­der­li­chen Größe. Hölzerne Bottiche da­ge­gen wa­ren pro­blem­los und zu ei­nem Bruchteil der Kosten ver­füg­bar. Bei Dekoktion fin­det das Maischen nun in ei­nem un­be­heiz­ten, bei­spiels­wei­se höl­zer­nen Bottich statt, und man braucht nur ei­ne ver­hält­nis­mä­ßig klei­ne be­heiz­te Pfanne für die Kochmaischen von et­wa nur ei­nem Drittel des Gesamtvolumens.

Mittelalterliche Schöpfbrauerei

Bild 2: Mittelalterliche Schöpfbrauerei. Die me­tal­le­ne Pfanne ist klein im Vergleich zum Maischbottich.

Bild 2 zeigt ei­ne Darstellung solch ei­ner ur­tüm­li­chen, mit­tel­al­ter­li­chen Schöpfbrauerei: In dem gro­ßen Bottich in Bildmitte wird ge­ra­de durch Rühren mit dem Maischholz ge­maischt, da­ne­ben sieht man den zum Umschöpfen der Teilmaischen un­ver­meid­li­chen Schöpfer. Damit wä­ren schon zwei der im tra­di­tio­nel­len Zunftzeichen der Brauer ab­ge­bil­de­ten Werkzeuge er­klärt. Und da­hin­ter er­kennt man die im Vergleich da­zu win­zi­ge, aus ebe­nen Metallplatten ge­nie­te­te Kochpfanne, aus der ge­ra­de Dampfwolken von ei­ner Kochmaische quel­len.

Wie aber er­le­dig­te man an­schlie­ßend das Würzekochen, wo doch das ge­sam­te Volumen an­fällt? Ich ver­mu­te, dass man ent­we­der ganz auf ei­ne Würzekochung ver­zich­te­te, wie bei ei­ni­gen Urbieren wie z.B. der Berliner Weiße noch bis ins 20. Jahrhundert. Oder man mach­te viel­leicht ein­fach das, was im Englischen Parti-Gyle ge­nannt wird: Die ge­läu­ter­te Würze in bis zu drei Fraktionen auf­fan­gen und nach­ein­an­der ge­trennt ko­chen. Aus dem ers­ten Teil könn­te z.B. ein Starkbier für die Festtage, aus dem zwei­ten ein Bier für den ei­ge­nen Tisch und aus dem drit­ten ein Einfachbier für die Bediensteten wer­den. In man­chen Klöstern wird heu­te noch Ähnliches ge­pflegt.

Und noch ein Argument für die Dekoktion: Wer schon ein­mal ver­sucht hat, mit di­rek­ter Holzfeuerung, et­wa in ei­nem al­ten Wasch- oder Wurstkessel, ei­ne prä­zi­se Rast an­zu­fah­ren, z.B. 62°C, und auch zu hal­ten, weiß wie schwie­rig das ist, oh­ne das Feuer dämp­fen oder gar her­aus­rei­ßen zu müs­sen. Bei Dekoktion kann aber die Feuerung ge­trost wäh­rend des ge­sam­ten Maischens oh­ne Notwendigkeit ei­ner Regulierung un­ver­än­dert durch­lau­fen.

Wichtigste Eigenschaften der Dekoktion:

  • Temperaturmessung er­setzt durch Volumenmessung
  • eher ablauf- als zeit­ge­steu­ert
  • kein ver­se­hent­li­ches Überfahren von Rasten
  • un­ge­nü­gend vor­ge­lös­te Malze bes­ser auf­ge­schlos­sen
  • zeit-, arbeits- und en­er­gie­in­ten­siv
  • ge­eig­net für di­rek­te Befeuerung mit Festbrennstoffen
  • stär­ke­re Zufärbung durch Maillardreaktion
  • ker­ni­ger Biergeschmack
  • stär­ke­re Spelzenauslaugung
  • Spezialmalze größ­ten­teils ent­behr­lich

Sonderfall Maischereste

Wenn die Feuerung aber ein­fach wei­ter­läuft, wie ver­mied man dann ein Anbrennen der fast lee­ren Pfanne nach dem Zurückschöpfen der Kochmaische? Wahrscheinlich in­dem man die Pfanne nie ganz leer­schöpf­te und im­mer ei­nen ge­wis­sen Maischerest dar­in­ließ. Schließlich wird auch das Schöpfen zum Ende hin im­mer müh­sa­mer. Im Grunde hat man dann die ge­sam­te Zeit über ei­nen Bottich mit ras­ten­der Maische, und ei­ne Pfanne mit ko­chen­der Maische, und schöpft bloß im­mer Teilmengen hin- und her. Diese Maischereste sind so­gar cha­rak­te­ris­tisch für das ur­sprüng­li­che Pilsener Verfahren, wo ja bis heu­te mit di­rekt be­feu­er­ten Kupferpfannen ge­ar­bei­tet wird. Laut Narziß re­sul­tiert dar­aus auch der für das Böhmische Pils ty­pi­sche ge­rin­ge Vergärgrad, in­dem die Enzyme da­durch stär­ker ver­brüht wer­den.

Durch dick und dünn

Je nach Anzahl der ent­nom­me­nen, ge­koch­ten und wie­der zu­rück­ge­brüh­ten Kochmaischen un­ter­schei­det man nun Ein-, Zwei- und Dreimaischverfahren. Die ein­zel­nen Kochmaischen wer­den ent­we­der als Dick- oder Dünnmaische ge­zo­gen:

Dickmaische ent­hält mög­lichst viel fes­te Bestandteile, dar­un­ter Grobgrieße, die durch das Kochen auch physikalisch-mechanisch (und nicht nur en­zy­ma­tisch) auf­ge­schlos­sen wer­den. Dies war ein wei­te­res Argument zu­guns­ten der Dekoktion in Zeiten stark schwan­ken­der Malzqualität, um auch mit man­gelnd mo­di­fi­zier­ten Malzen klar­zu­kom­men. Dünnmaische (die oben ste­hen­de Flüssigkeit nach dem Absitzen der Maische) oder gar Lautermaische (die un­ter dem Senkboden ge­zo­gen wird) ent­hält da­ge­gen kaum Stärke, da­für aber den Großteil der im Wasser ge­lös­ten Enzyme.

Dadurch er­klärt sich das Vorgehen, die ers­ten Kochmaischen als Dickmaische zu zie­hen, um mög­lichst viel Stärke auf­zu­schlie­ßen und die Enzyme zu scho­nen. Die letz­te Kochmaische ist aber ei­ne Dünn- oder Lautermaische, weil es nur noch um ei­ne Temperaturerhöhung auf Abmaischtemperatur geht. Hier will man ge­ra­de kei­ne neue Stärke mehr frei­set­zen (die dann nicht mehr aus­rei­chend ver­zu­ckert wer­den könn­te) und statt­des­sen die nun nicht mehr be­nö­tig­ten Enzyme de­ak­ti­vie­ren.

Dickmaische nimmt man al­so in der Regel,

  • wenn be­wusst das Malz durch Kochen phy­si­ka­lisch auf­ge­schlos­sen, d.h. Stärke her­aus­ge­löst wer­den soll (frü­he­re Motivation),
  • wenn der dar­aus re­sul­tie­ren­de Geschmack er­zeugt wer­den soll (heu­ti­ge Motivation),
  • wenn die Enzyme in der Bottichmaische ge­schont wer­den sol­len.

Dünnmaische nimmt man dann eher,

  • wenn es „nur“ um ei­ne Temperaturerhöhung, aber nicht um phy­si­ka­li­schen Aufschluss geht,
  • wenn kei­ne neue Stärke frei­ge­setzt wer­den soll,
  • und wenn es auf die Enzyme nicht mehr groß an­kommt.
Dreimaischverfahren

Bild 3: Ablauf ei­nes tra­di­tio­nel­len Dreimaischverfahrens

Bild 3 zeigt ein Dreimaischverfahren, wie es lan­ge für mit­tel­eu­ro­päi­sche Lagerbiere ty­pisch war. Es wer­den drei Teilmaischen von je­weils et­wa ei­nem Drittel des Gesamtvolumens ge­kocht. Die Gesamtdauer von 5 1/2 bis 6 Stunden mu­tet heu­te aber sehr ana­chro­nis­tisch an, eben­so wie die sich er­ge­ben­de ex­trem lan­ge Eiweißrast. Bei mo­der­nen, gut ge­lös­ten Malzen wä­re das nicht nur un­nö­tig, son­dern für die Schaumstabilität so­gar kon­tra­pro­duk­tiv.

Ein gerafftes Zweimaischverfahren

Grundsätzlich sind durch Variation von Einmaischtemperatur so­wie Anzahl, Konsistenz und Größe der Kochmaischen na­tür­lich un­end­lich vie­le un­ter­schied­li­che Dekoktionsrezepte mög­lich. Bei mir hat sich fol­gen­des Schema bes­tens be­währt: Wenn man die Eiweißrast ganz fort­lässt und mit et­was hö­he­ren Aufheizraten ar­bei­tet, wie sie bei den meis­ten Hobbyanlagen pro­blem­los mög­lich sind, er­gibt sich dar­aus das in Bild 4 skiz­zier­te Zweimaischverfahren, das ich pro­blem­los in 2 1/2 Stunden durch­füh­re. Das ist kaum mehr als bei man­chen Infusionsfolgen!

Zweimaischverfahren

Bild 4: Das Lieblings-Zweimaischverfahren des Autors

Durch die Kochung der gro­ße ers­ten Dickmaische von 50% des Volumens ist ein kräf­ti­ger Dekoktionscharakter ge­währ­leis­tet. Bei ih­rem Aufheizen wird ei­ne kur­ze Verzuckerungsrast (z.B. bei 70°C) ein­ge­legt, um die Stärkeketten durch die alpha-Amylasen schon ein­mal zu mög­lichst vie­len Dextrinen zu zer­le­gen. Nach dem Zubrühen auf Maltoserasttemperatur kön­nen die in der en­zym­rei­chen, dün­nen Bottichmaische be­wahr­ten, noch voll ak­ti­ven beta-Amylasen nun auf die­se Dextrine los­ge­hen und die­se zu Malzzucker zer­le­gen: Hier schafft man es (i.Ggs. zur auf­stei­gen­den Infusion) mal aus­nahms­wei­se, die Amylasen in der „rich­ti­gen Reihenfolge“ wir­ken zu las­sen.

Und wie geht das konkret?

Was be­nö­tigt man nun kon­kret als Hobbybrauer, um ein­mal ein Dekoktionsverfahren aus­zu­pro­bie­ren? Eigentlich nur ei­nen gut iso­lier­ten Läuterbottich mit Deckel, in dem die Bottichmaische wäh­rend der Rasten mög­lichst we­nig Temperatur ver­liert. Ideal ist der oh­ne­hin viel­fach be­währ­te Speisenbehälter Thermoport, in dem sich ei­ne Bottichmaische in­ner­halb ei­ner Stunde um kaum ein Grad ab­kühlt. Zum Umschöpfen der Teilmaischen ge­nügt, so­fern man kei­ne Möglichkeit zum Pumpen von Maische hat, ein gro­ßer Messbecher. Die Volumina las­sen sich leicht be­stim­men, wenn man sich für Pfanne und Bottich Messlatten wie in Bild 1 an­fer­tigt. Zusammen mit dem Schöpfgefäß hat man dann so­gar drei­fa­che Kontrolle über die Menge!

Wie be­stimmt man aber nun die ge­naue Menge ei­ner zu zie­hen­den Kochmaische, um auf ei­ne kon­kre­te Temperatur zu kom­men? Am ein­fachs­ten mit dem so­ge­nann­ten Mischkreuz-Gleichung:

Volumen Kochmaische · Kochtemperatur + Volumen Bottichmaische · Ausgangstemperatur = Gesamtvolumen · Zieltemperatur

oder auf­ge­löst nach dem ge­such­ten Volumen der Kochmaische:

Formel_03

Ein kon­kre­tes Beispiel: Um von 65°C auf 75°C zu kom­men, be­nö­ti­ge ich ei­ne Kochmaische von ( 75°C-65°C ) / ( 95°C-65°C ) = 1/3 des Gesamtvolumens.

Wer das nicht sel­ber aus­rech­nen möch­te, kann da­für fol­gen­den ein­fa­chen Excel-Rechner be­nut­zen, in dem man meh­re­re Rasten be­rech­nen und da­bei un­ter­schei­den kann, ob man Dekoktionen zieht oder als Bottichinfusion hei­ßes Wasser zu­brüht: Mischkreuz_neu

Wieso aber ha­be ich in obi­ger Formel als Kochtemperatur 95°C und nicht 100°C ein­ge­setzt? Ganz ein­fach: Man muss ja nicht nur die Temperatur der Maische, son­dern auch die des Bottichs er­hö­hen. Außerdem hat man beim Umschöpfen so­wie bei den Rasten un­wei­ger­lich im­mer leich­te Wärmeverluste. Jetzt könn­te man das al­les zwar ganz ge­nau aus­rech­nen (so­fern man vor­her die ther­mi­sche Masse sei­nes Bottichs be­stimmt…), oder eben den ge­nann­ten Störeinflüssen Rechnung tra­gen, in­dem man ein­fach ei­ne et­was nied­ri­ge­re Kochtemperatur ein­setzt. Bei mei­nem 38-Liter-Thermoport kommt das ganz gut hin. Bei an­de­ren Anlagen wird man ggf. mit et­was an­de­ren em­pi­ri­schen Werten ar­bei­ten müs­sen. Für die al­ler­ers­ten Gehversuche, bzw. wenn man sei­ne Anlage noch nicht ge­nau kennt oder sei­nen Berechnungen nicht ge­nau traut, emp­feh­le ich ei­ne leich­te Überdimensionierung der Kochmaischen und ggf. lie­ber ei­nen Maischerest zu las­sen, wie schon oben be­schrie­ben: Man hört dann schon eher mit dem Zurückschöpfen auf, so­bald die Temperatur passt. Der klei­ne Maischerest im Topf kann dort ru­hig auf die nächs­te Kochmaische war­ten, bzw. nach der letz­ten Kochmaische et­was ab­küh­len und erst dann zum Rest ge­ge­ben wer­den. Das er­spart ei­nem zu­dem, hek­tisch im­mer den al­ler­letz­ten Rest aus dem Topf krat­zen zu müs­sen.

Für wen sich das jetzt al­les rät­sel­haft und ab­schre­ckend an­hört, der sei be­ru­higt: Dekoktion ist kei­ne ex­ak­te Wissenschaft! Ganz im Gegenteil, ich fin­de, dass man viel mehr „nach Gefühl“ ar­bei­ten kann als bei Infusion, wo je­de Rast aufs Grad und auf die Minute ge­nau über­wacht wer­den soll­te. Bei Dekoktion kommt man ir­gend­wie schon über­all vor­bei, bei den meis­ten Rasten so­gar mehr­fach, und die Kochung er­le­digt den Rest. Insofern ist das ein er­staun­lich ro­bus­tes Verfahren: Vertut man sich bei ei­ner Rast um +/- 2°C, ist das ziem­lich egal. Bei ei­nem ein­stu­fi­gen Infusionsverfahren (sog. Kombirast) kann das hin­ge­gen fast schon den Charakter des Bieres kip­pen.

Mit ein klein we­nig Erfahrung ge­lingt es aber in der Regel, ei­ne an­ge­peil­te Rast aufs Grad ge­nau zu tref­fen. Lästig ist es nur, wenn man ei­nen Läuterbottich mit gro­ßem Totraum un­ter dem Senkboden hat, weil er das be­rech­ne­te Volumenverhältnis ver­fälscht. Drüber ist es nach dem Zubrühen zu heiß, und drun­ter zu kalt. Ich be­hel­fe mir da­her so, dass ich wäh­rend des Zubrühens ei­ne gro­ße Kanne Lautermaische von un­ter dem Senkboden zap­fe und oben wie­der zu­mi­sche, dann passt das wie­der. Und man hat da­mit den gröbs­ten Dreck schon ein­mal aus dem Totraum her­aus­ge­spült, so dass sich das Vorschießen nach­her stark re­du­ziert. Ideal sind na­tür­lich System mit be­son­ders klei­nem Totraum wie ein Panzerschlauch (bzw. Läuterhexe) oder ein über ei­nem zen­tra­lem Bodenablauf be­son­ders tief lie­gen­der Senkboden.

Ein Wort der Rührung

Das Hobbybrauen kennt vie­le Ausprägungen, vom mön­chisch me­di­ta­ti­ven Paddeln in der Maische bis hin zur aus­ge­klü­gel­ten Automatisierungstechnik als Hobby im Hobby. Es soll nicht ver­schwie­gen wer­den, dass Automatisierungsfreunde eher nicht recht glück­lich mit Dekoktion wer­den. Denn das wür­de das au­to­ma­ti­sche Umpumpen und Messen von Maischen un­ter­schied­lichs­ter Konsistenz be­din­gen. Nicht un­mög­lich, aber Aufheiz-Infusion ist da be­deu­tend ein­fa­cher in den Griff zu be­kom­men.

Dickmaische

Bild 5: Eine Dickmaische kocht oh­ne Rühren (und oh­ne an­zu­bren­nen…)

Rührwerk oder hand­ge­pad­delt? Unter Hobbybrauern fast schon ei­ne Glaubensfrage. Bei Dekoktion spricht nichts ge­gen das Rühren von Hand, ganz im Gegenteil. Ein Rührwerk emp­fin­de ich so­gar als et­was hin­der­lich, weil es beim Hin- und Herschöpfen meist im Wege steht und her­aus­ge­ho­ben wer­den müss­te. Schauen wir uns noch ein­mal das Bild 2 von der al­ten Schöpfbrauerei an, so funk­tio­nier­te das ma­nu­el­le Rühren so­gar bei er­staun­lich gro­ßen Bottichen. Und es gibt ei­gent­lich nur zwei Arten von Phasen, bei de­nen über­haupt ge­rührt wer­den muss: Bei Aufheizen der al­ler­ers­ten Dickmaische auf Verzuckerungstemperatur, und da­nach wäh­rend des Zubrühens je­der Kochmaische, um ei­ne gleich­mä­ßi­ge Durchmischung zu er­zie­len. Während der Rasten der Bottichmaische muss nicht ge­rührt wer­den (schließ­lich heißt es ja Rast…); lie­ber lässt man den Deckel drauf zu­guns­ten ei­ner ge­rin­gen Abkühlung. Und nach der ers­ten Verzuckerungsrast hat sich selbst die brö­cke­ligs­te Dickmaische so ver­flüs­sigt, dass man sie in ei­nem dick­wan­di­gen Topf oh­ne wei­te­res Rühren kö­cheln las­sen kann, oh­ne dass noch et­was an­brennt. Diese Verflüssigung zu spü­ren emp­fin­de ich je­des Mal aufs Neue als fas­zi­nie­rend!

Kupfertopf

Bild 6: Dekoktors Traum: Solch ein mas­si­ver Kupfertopf ist ide­al. Aber auch Töpfe mit Sandwichboden funk­tio­nie­ren gut.

Ideal da­für sind Töpfe mit di­ckem Sandwichboden, die ei­ne gleich­mä­ßi­ge Wärmeverteilung si­cher­stel­len, oder noch bes­ser ei­ne mas­si­ve Kupferpfanne: Darin kann man wun­der­bar die Maische oh­ne zu rüh­ren ko­chen und ka­ra­mel­li­sie­ren las­sen. Angeblich tra­gen di­rekt be­feu­er­te Kupferpfannen mit ih­rer ka­ta­ly­ti­schen Wirkung so­gar zur Unverwechselbarkeit des Pilsener Urquells bei.

Nicht von Dauer

Umdenken muss man auch bei den Rastzeiten. Schließlich sind die­se, ne­ben der Temperatur, ei­ner der wich­tigs­ten Stellhebel bei Infusionsverfahren. Dekoktion ist aber we­ni­ger zeit­ge­steu­ert, als viel­mehr ab­lauf­ge­steu­ert: Wenn ein be­stimm­tes Ereignis ein­ge­tre­ten ist (Maische hat ge­kocht bzw. sich wie­der ab­ge­setzt), kann der nächs­te Schritt aus­ge­führt wer­den. Die Rastzeiten er­ge­ben sich und sind dann eh recht üp­pig, zu­min­dest für die ru­hen­de Bottichmaische. Außerdem kommt man durch das stän­di­ge „Auf- und Ab“ bei den meis­ten Rasttemperaturen oh­ne­hin mehr­fach vor­bei. Die wich­ti­ge­ren Stellhebel bei Dekoktion sind an­de­re: Anzahl und Aufteilung der ein­zel­nen Kochmaischen, und de­ren je­wei­li­ge Kochdauer. Die Dauer der Bottichrasten er­gibt sich dann schon ir­gend­wie…

Nach dem Zubrühen der ei­nen Kochmaische bis zum Ziehen der fol­gen­den Kochmaische reicht ei­ne eher kur­ze ge­mein­sa­me Rast von 10 bis 15 Minuten. Ich war­te nach dem Zumischen der letz­ten Kochmaische im­mer, bis sich die Gesamtmaische wie­der ei­ni­ger­ma­ßen ent­mischt und ab­ge­setzt hat, um dann ge­zielt ent­we­der ei­ne Dick- oder Dünnmaische ent­neh­men zu kön­nen.

Die Kochdauer der ein­zel­nen Teilmaischen un­ter­schei­det sich hin­ge­gen nach Biertyp: Bei dunk­len Bieren wählt man ge­mein­hin 30 Minuten oder so­gar bis zu 45 Minuten. Dann soll­te man schon ver­dampf­tes Wasser er­set­zen, um nicht die Kochmaische zu klein wer­den zu las­sen und bei ei­ner zu nied­ri­gen Temperatur her­aus­zu­kom­men. Bei hel­len Bieren kocht man aber nur 10 bis 20 Minuten, um die Zufärbung und Spelzenauslaugung zu be­gren­zen.

Kleines Tutorium in 8 einfachen Schritten

Noch ein­mal zu­rück zur Entnahme von Dick- bzw. Dünnmaische: In kom­mer­zi­el­len Brauereien gibt es da­zu Auslässe in ver­schie­de­nen Höhen des Maischbottichs, um nach dem Absitzen Maischen un­ter­schied­li­cher Konsistenz zie­hen zu kön­nen. So et­was wird man als Hobbybrauer kaum ha­ben. Die Dünnmaische kann man na­he­lie­gen­der­wei­se ein­fach oben ab­schöp­fen. Dickmaische müss­te man aber z.B. mit ei­nem Schaumlöffel oder ei­nem Küchensieb ir­gend­wie von un­ten „her­aus­fi­schen“. Das geht zwar fast bes­ser als es sich an­hört, aber es gibt ei­nen noch ein­fa­che­ren Weg:
Wenn man „um­ge­kehrt“ ein­maischt, näm­lich in der Pfanne statt im Maischbottich, braucht man nach ei­nem kur­zen Absitzen nur al­les, was nicht zur ers­ten Kochmaische ge­hört, in den Maischbottich um­zu­schöp­fen, und be­hält ei­ne wun­der­bar di­cke ers­te Kochmaische in der Pfanne zu­rück. Nach dem Zubrühen und ei­ner wei­te­ren kur­zen Entmisch-Rast braucht man dann bloß aber­mals die oben­ste­hen­de Flüssigkeit in die Pfanne zu­rück­zu­schöp­fen, und hast dies­mal die Dickmaische im Bottich, die zu ko­chen­de Dünnmaische in der Pfanne. Also ge­nau so, wie es sein soll. Damit er­gibt sich ein ex­trem ein­fa­ches Zweimaischverfahren, bei dem man bloß zwei­mal die oben­ste­hen­de Dünnmaische um­zu­schöp­fen braucht:

Zweimaischverfahren

Bild 7: Ein sehr ein­fa­ches und an­fän­ger­taug­li­ches Zweimaischverfahren, bei dem bloß von oben her um­ge­schöpft wer­den muss.

Für welche Biere überhaupt?

Vorab: Für be­wusst schlank und ele­gant ge­hal­te­ne Biere passt Dekoktion auf­grund der Zufärbung, Karamellisierung und der Spelzenauslaugung wahr­schein­lich eher we­ni­ger. Und für anglo-amerikanische Ales ist sie ein­fach nicht stil­ty­pisch. Sehr le­sens­wert in die­sem Zusammenhang ist auch der Artikel über Auswahl des Maischverfahrens von Andreas Staudt in der sel­ben Ausgabe.

Bei eher ker­ni­gen, malz­be­ton­ten und nicht ganz hel­len Bieren passt Dekoktion aber per­fekt: Insbesondere beim böh­mi­schen Pilsener, beim Märzen und beim Münchner Dunkel. Auch bei Weißbieren ist Dekoktion ab­so­lut stil­ty­pisch, ei­ni­ge her­vor­ra­gen­de Vertreter wer­den nach wie vor im Ein- oder Zweimaischverfahren ge­braut. Hier kann zu­dem ei­ne nied­ri­ge Einmaischtemperatur bes­tens mit ei­ner Ferulasäurerast oder Gummirast ver­bun­den wer­den. Und so­gar auf Rohfrucht-Rezepte lässt Dekoktion sich bes­tens an­pas­sen: Hier braucht man nur die Rohfrucht mit in die ers­te Kochmaische zu ge­ben, wo sie dann au­to­ma­tisch ei­ner Vorverkleisterung un­ter­zo­gen wird.

Meine ab­so­lu­ten Lieblingsrezepte aber sind so ein­fach, dass sie kaum den Namen Rezept ver­die­nen: Ein Märzen aus 100% Wiener Malz, oder ein Dunkel aus 100% Münchner Malz, ge­braut im oben skiz­zier­ten ein­fa­chen Zweimaischverfahren. Auch oh­ne Spezialmalze be­kommt man so je­de Menge Vollmundigkeit und Komplexität. Bei Infusion (im Extremfall: Angloamerikanische Single Step Infusion) hat man in­des kaum ei­ne an­de­re Möglichkeit als hau­fen­wei­se Spezialmalze, um sein Bier an­zu­pas­sen und kom­ple­xer zu ma­chen. Man schaue sich nur ein­mal den ho­hen Prozentsatz an Karamellmalzen in vie­len Rezepten für ein­stu­fi­ge Infusion an…

Ich wa­ge je­doch die Behauptung, dass klas­si­sche kon­ti­nen­ta­le Biertypen, ge­braut per Dekoktion aus den klas­si­schen Basismalzen, noch ei­ne Spur in­ter­es­san­ter, glaub­wür­di­ger und au­then­ti­scher wir­ken, als wenn man ver­su­chen wür­de, dies durch Spezialmalze zu imi­tie­ren. Insbesondere Karamellmalze wer­den ger­ne da­zu be­nutzt, beim ein­fa­che­ren, schnel­le­ren und bil­li­ge­ren Infusionsverfahren ei­nen Dekoktionscharakter zu si­mu­lie­ren. Warum soll­te man aber nicht ein­mal auch „das Echte“ aus­pro­bie­ren? Eigentlich nur aus ei­nem Grund: Dekoktion macht Spaß, und kann süch­tig ma­chen! Es soll Hobbybrauer ge­ben, de­nen in­zwi­schen kein Sud mehr oh­ne min­des­tens ei­ne Kochmaische auf die Hefe kommt…


MoritzAutor Moritz Gretzschel kam, ob­wohl ge­bür­ti­ger Münchner, erst durch sei­nen Schwiegervater aus­ge­rech­net in ei­ner ba­di­schen Weinregion mit dem Hobbybrauen in Berührung. Ein drei­jäh­ri­ger be­ruf­li­cher Aufenthalt in Michigan tat das Übrige, ihn für die Craft-Brew-Bewegung zu be­geis­tern. Seither braut er re­gel­mä­ßig da­heim, be­vor­zugt per Dekoktion. Er ar­bei­tet als Hochschulprofessor für Maschinenbau und Elektromobilität in Aalen in Württemberg.


Abbildungen:
Bild 2: Deutscher Brauerbund (Historisches Sudhaus, Jahr un­be­kannt),
al­le an­de­ren Abbildungen: Autor

Literatur:
– Ray Daniels, Designing Great Beers, Brewers Publications, 1996
– Johann Carl Leuchs, Vollständige Braukunde, C. Leuchs u. Comp., 1831
– Randy Mosher, Radical Brewing, Brewers Publications, 2004
– Ludwig Narziß, Abriss der Bierbrauerei, 7. Auflage, Wiley-VCH, 1999
– Ronald Pattinson, Decoction!, Kilderkin, 2011

Ein Kommentar zu “Verkocht und zugebrüht

  1. hyper472

    Ein in­ter­es­san­tes Plädoyer für die Dekoktion, wer­de ich auf je­den Fall mal pro­bi­ren!
    Gefunden ha­be ich den Artikel bei der Suche nach dem Infusionsverfahren, das aber nach mei­nem Wissen nicht gleich dem Aufheizverfahren ist: Beim Aufheizverfahren wird doch, wie der Name sagt, ei­ne (gleich­blei­ben­de) Menge Maische kon­ti­nu­ier­lich er­hitzt. Beim Infusionsverfahren ge­schieht der Temperaturanstieg durch Zugießen von hei­ßem Wasser.
    Bitte kor­ri­giert mich, wenn nö­tig!

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