Auswahl eines Maischverfahrens

Eigentlich ist es einfach: Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier. Was alle Maischverfahren damit gemeinsam haben ist das Ziel, möglichst viel und möglichst guten Extrakt aus dem Korn zu lösen und der Hefe als Würze zu bieten.

Die Lösungsvorgänge des Malzes beginnen jedoch nicht erst im eigenen Maischebottich, sondern wurden bereits bei der Vermälzung eingeleitet. Viele Eigenschaften sind zu diesem Zeitpunkt bereits festgelegt, auf andere kann man einwirken. Während der Malzcharakter mit der Auswahl aus dutzenden verfügbaren Malzen gut gesteuert werden kann, sind andere Eigenschaften der Maischearbeit wie der Vergärungsgrad, die Vollmundigkeit, die Schaumstabilität oder eine ausreichende Menge an Hefenährstoffen meistens nicht ganz so offensichtlich.

Spätestens wenn der experimentierfreudige Haus- und Hobbybrauer die ersten erfolgreich gebrauten Biere auf Grundlage erprobter Rezepten hinter sich gebracht hat, will er selbst ans Reißbrett und eigene Biere kreieren. Welche Weichen kann man schon mit der Wahl des Maischeverfahrens stellen? Was ist mit heutigen Malzen überflüssig geworden, wo kann es sich doch noch lohnen intensiver zu maischen? Ein roter Faden durch die Maische.

Übersicht

Am einfachsten erscheint die Einteilung der Maischeverfahren in zwei Gruppen. Zum einen die Infusionsverfahren, bei denen der Abbau der Stärke und Eiweiße durch Enzyme des Malzes geleistet wird und zum anderen die Dekoktionsverfahren, bei denen ergänzend zum enzymatischen Abbau ein physikalischer Aufschluss der Maische durch das Kochen von Teilmaischen durchgeführt wird.

Während die von der Gesamtmaische entnommenen und dann gekochten Teilmaischen in ihrem Volumen jeweils so dimensioniert werden, dass nach Zurückbrühen zur Restmaische eine bestimmte Temperatur im Bottich erreicht wird, bei der die gewünschten Enzyme in ihrem Temperaturoptimum arbeiten, erfolgt die Wärmezufuhr bei den Infusionsverfahren auf anderem Wege. Im Hobbybereich haben sich dazu vor allem zwei Verfahren durchgesetzt. Zum einen die direkte Befeuerung der Maischepfanne, etwa durch Gasbrenner oder Induktionsplatten, um die Maische gezielt durch die verschiedenen Temperaturoptima der eiweiß- und stärkeabbauenden Enzyme zu führen. Und zum anderen das Rasten im isolierten Bottich, bei dem die Temperatur der Maische alleine durch das Zubrühen von heißem Wasser eingestellt wird. Letztere Variante hat sich vor allem unter Verwendung einer sogenannten Kombirast bewährt, in der die beiden wichtigsten stärkeabbauenden Enzyme, die α-Amylase und β-Amylase, gleichzeitig wirken.

Dieser Artikel beschäftigt sich im folgenden mit den gängigsten Verfahren. Hochspezialisierte Maischeführungen wie das Hermann-Verfahren, finden in geeigneter Weise Einzug in Artikel kommender Ausgaben.

Einstufige Infusion

Typische Sudanlage:
Einkocher zum Würzekochen, kombinierter Maische- und Läuterbottich mit guter Isolierung („Thermoport“), Senkboden oder Panzerschlauch („Läuterhexe“). Ausführung auch als Brew-in-a-Bag (BIAB) möglich.

Beschreibung:
Die einstufige Infusion ist wohl eines der ältesten Verfahren und findet bis heute vor allem in anglo-amerikanischen Brauereien seine Anwendung. Historische, englische Quellen berichten von einem direkten Vorläufer, der noch vor der Industrialisierung in heimischen Küchen verwendet wurde. Man könnte ihn als umgekehrtes Brew-in-a-Bag (BIAB) bezeichnen. Hierzu wurde zunächst das geschrotete Malz mit erhitztem Wasser in einem Bottich vermengt und zu einer Rast stehengelassen. Zum Läutern wurde anschließend ein engmaschiger Korb in die Maische gesenkt. Die Flüssigkeit, die nun durch die Maschen im Korb zusammenfloss, wurde schließlich in einen Sudkessel zum Kochen geschöpft. Die richtige Temperatur des Einmaischwassers war dabei reine Erfahrungssache und wurde per Hand oder gar durch die temperaturabhängige Spiegelung der Wasseroberfläche bestimmt [Bri04].

Temperaturfolge:
Eine Kombirast im Bereich 65 – 70°C mit fallender Dauer von ca. 90min bei 65°C bis hin zu 45-60min bei 70°C. Optionales Aufbrühen auf Abmaischtemperatur 78°C für bessere Läuterarbeit. Niedrigere Temperaturen in diesem Bereich fördern die Entstehung von vergärbaren Zuckern, ab etwa 69°C tritt durch die zunehmende Denaturierung der β-Amylase ein schneller Rückgang der Vergärbarkeit ein. Temperaturen unter 65°C sind aufgrund der verlangsamten und möglicherweise unvollständigen Verzuckerung unüblich. Im Temperaturbereich zwischen 65 und etwa 68°C wurden kaum Unterschiede in der resultierenden Zuckerzusammensetzung gefunden [Gre12]. Eine mögliche Erklärung ist der kombinierte Angriff der Enzyme auf die Zucker, der nicht nur von der Temperatur, sondern auch vom vorhandenen Substrat abhängt. Eine Temperaturempfehlung mit guter Fehlertoleranz in beide Richtungen scheint daher bei 67°C zu liegen. Eine Steuerung des Restextraktes zur Abrundung etwa hopfenlastiger Biere kann durch höhere Stammwürze, Karamellmalze (dunkel >80EBC bis 15%, hellere <80EBC bis 30%) oder die Wahl niedriger vergärender Hefen erfolgen.

Eine Variation der konstanten Temperaturführung ist die Infusion mit abfallender Temperatur von 70-74°C auf 60-65°C im nicht isolierten Bottich. Dieses ursprünglichere Verfahren durchläuft daher die Enzymoptima entgegen des von mehrstufigen Verfahren bekannten Musters. Dieses Verfahren sorgt zwar in der Regel zuverlässig für eine Verzuckerung, ist im Hobbybereich jedoch schwierig zu steuern, da die Denaturierung der β-Amylase in diesem Temperaturbereich rasch voranschreitet.

Bierstile:
Ideal für alle Biere aus gut gelösten, enzymstarken Basismalzen. Dies trifft insbesondere auf alle hellen, obergärigen Ales aus Gerstenmalzen zu, aber auch auf dunkle Stile, bei denen die Farbe nicht aus Basismalzen, sondern überwiegend aus dunklen Spezialmalzen gewonnen wird. Variationen bei den Malzen sind lohnenswert. Durch den Einsatz von besonderen Gerstensorten wie z.B. Marris Otter, Halcyon oder Optic können besondere Nuancen erzielt werden. Ebenso bieten z.B. englische Mälzereien wie Thomas Fawcett, Warminster oder Bairds eine große Bandbreite an fein abgestuften Karamellmalzen.

Einstufige Infusion

Einmaischen über Zieltemperatur (Mischungskreuz), danach lange Rast mit meist geringem Temperaturabfall, anschließend optionales Aufheizen auf 78°C zum Abmaischen

 

Mehrstufige Infusion

Typische Sudanlage:
Einkocher zum Maischen und Würzekochen, kombinierter Läuter- und Gärbottich, optionales Rührwerk und Temperatursteuerung.

Beschreibung:
Diese oft als Hochkurzverfahren ausgeführte Temperaturführung erlaubt im Vergleich zu einem einstufigen Verfahren eine exaktere Steuerung der Zuckerzusammensetzung der Würze. Durch die schnelle Denaturierung der β-Amylase bei den üblichen Temperaturen einer Kombirast ist dem Endvergärungsgrad dort eine Grenze gesetzt, die mit verlängerten Rastzeiten nicht überwunden wird. Ist etwa für ein schlankes Pils oder einen bekömmliches Bockbier ein hoher Vergärungsgrad erwünscht, kann dies mit verlängerten Rasten bei 60-62°C besser angesteuert werden, weil die β-Amylase bei dieser Temperatur nur langsam denaturiert. Die Rastdauer und damit benötigte Intensität des Maischeverfahrens bestimmt sich neben dem Enzymgehalt des Malzes auch ganz wesentlich nach der Schrotbeschaffenheit. Während bei feinem Schrot nach industriellen Standards schon nach 20min der erwünschte Vergärungsgrad erreicht sein kann, können bei grobem Schrot selbst Maltoserasten von 60-90 min noch zunehmend höhere Vergärungsgrade erzielen. Da die fremden Rezepten zugrundeliegende Schrotbeschaffenheit in der Regel unbekannt ist, lohnt es sich, eigene Erfahrungswerte zu sammeln. So kann bereits mit einigen protokollierten Suden bei gleichem Hefestamm ein gutes Gefühl für die Steuerung der Zuckerzusammensetzung entwickelt werden.
Die Verzuckerung bei 70-72°C erstreckt sich mindestens bis zur Jodnormalität (i.d.R <20min), kann im Interesse einer höheren Sudhausausbeute aber auch verlängert werden (45min). Es wird auch immer wieder von einer erhöhten Vollmundigkeit berichtet, die im Zusammenhang mit der Bildung von Glycoproteinen zu stehen scheint [Nar10].

Typische Temperaturfolge:

  • Einmaischen zur Maltoserast bei 60-64°C für 20-60min
  • optionale Zwischenrast bei 67°C für 15min (höherer Vergärungsgrad)
  • danach Verzuckerungsrast bei 70-72°C bis mindestens jodnormal
  • Abschließend wird auf 78°C geheizt und unverzüglich abgemaischt.
  • Optionale Eiweißrast bei 50-55°C

Die optionale Eiweißrast von 5-15min Länge dient in erster Linie der Freisetzung von freiem Aminostickstoff (FAN), den die Hefe für eine einwandfreie Gärung benötigt. FAN ist oft schon in hellen Gerstenmalzwürzen im Defizit und kann insbesondere bei Verwendung von Rohfrucht, Weizenmalz und dunklen Basismalzen zu einem Problem werden. Die Folgen können langsame und stockende Gärungen, niedrige Vergärungsgrade und verstärkte Produktion von Gärungsnebenprodukten (H2S, „Schwefeln“) sein. Auch haben nicht alle Hefen den gleichen Bedarf an FAN; als genügsam gelten die meisten Ale-Hefen, während etwa untergärige Stämme und Weißbierhefen oft einen erhöhten Bedarf aufweisen. Bezüglich der Dauer der Eiweißrast ist zu beachten, dass auch Eiweissfraktionen abgebaut werden, die für die Schaumhaltbarkeit und Vollmundigkeit mitverantwortlich sind.

Bierstile:
Helle Lagerbiere, insbesondere vom schlanken Pilsener Typ entstanden vielerorts im Zuge der Umstellung von Dekoktion auf Infusion. Diese Biere werden im Vergleich zu den kernigen Dekoktionen oft als weicher im Charakter beschrieben [Nar10], was der Erwartung an moderne Pilsener entgegenkommt. Durch Variation der Maltoserast sind mehrstufige Infusionsverfahren für nahezu jeden Bierstil anpassbar.

Bayerisches Weißbier

Während Drei- und Zweimaischverfahren mit Kochmaischen in Bayern lange vorherrschend waren und sogar heute noch vielfach verwendet werden, haben zahlreiche Brauereien erfolgreich auf Infusionsverfahren umgestellt. Gerade helles Weißbier zeigt daher, wie dieser Schritt durch ein angepasstes Infusionsverfahren ohne geschmackliche Einschnitte gelingen kann. Mit dem typischen Estercharakter und dem festgeschriebenen Weizenanteil von über 50% stellt Weißbier einige technologische Besonderheiten. Weizenmalze fallen zwar durch hohe Eiweißgehalte insgesamt auf, weisen jedoch tendenziell geringer Gehalte am Hefenährstoff FAN auf. Wem ein Weizenbock schon schwefelnd bei 6%mas scheinbarem Restextrakt steckengeblieben ist, weiß davon zu berichten. Hier kann eine Eiweißrast von 10-15min hilfreich sein.

Der phenolische Charakter (Nelke, pfeffrig) von Weißbieren entsteht durch 4-Vinylguajacol, das insbesondere von deutschen Weißbierhefen aus Ferulasäure gebildet wird. Die Ferulasäure liegt im Malz zunächst in gebundener Form vor und kann durch eine Rast bei 45-47°C von 5-15min je nach gewünschter Intensität freigesetzt werden. Auch andere POF+ (Phenolic Off-Flavour positive) Hefestämme, wie einige Belgische können daher von dieser Rast profitieren. Bei der Bieralterung baut sich 4-Vinylguajacol zu Apocynol und Vannilin ab, das den Bieren einen Charakter nach Vanille geben kann.

Mehrstufige Infusion

Hochkurzverfahren etwa für helle Biere aus Pilsener Malz. Einmaischen bei Zieltemperatur, Nachheizen, Rasten im Enzymoptimum der β-Amylase um 62°C, danach Aufheizen zur Verzuckerungsrast um 71°C im Optimum der α-Amylase, Abmaischen bei 78°C

 

Dekoktionsverfahren

Typische Sudanlage:
Einkocher zum Kochen der Teilmaischen und Würzekochen, isolierter Bottich zur Zwischenlagerung der Restmaische und zum Läutern.

Beschreibung:
In Deutschland früher weit verbreitet, sind besonders ab der 1970er Jahre viele Brauereien auf Infusionsverfahren umgestiegen. Die wesentlichen Gründe für den Übergang von Kochmaischen zu Infusion fanden sich in den reduzierten Energiekosten, die angesichts der Ölkrise besonders schwer wogen, den verkleinerten Sudanlagen und erhöhten Sudzahlen. In den letzten Jahrzehnten wurde jedoch auch das Brauen mit Kochmaischen energetisch optimiert. Durch eine Heißhaltung der Teilmaische in isolierten Bottichen bei annährend Kochtemperatur statt einer offenen Kochung und Systemen zur Wärmerückgewinnung konnten die Energieverluste minimiert werden und der ökonomische Abstand zu Infusionsverfahren wieder verringert werden. Dadurch konnte sich die Zahl der Brauereien, die mit klassischer Dekoktion arbeitet, in den letzten Jahren wieder stabilisieren.

Typische Temperaturfolge:
Ein- bis Zweimaischverfahren können, wie die Infusionsverfahren, auch mit einer Einmaischtemperatur über 60°C als Hochkurzverfahren ausgeführt werden. Oft erfolgt jedoch ein tiefes Einmaischen bei 35-37°C und bei gut gelösten Malzen ein Überspringen der Eiweißrast mit großer erster Teilmaische. Ein umfangreicher Leitfaden zur Dekoktion und der Temperaturführung findet sich in dieser Ausgabe im Artikel „Verkocht und zugebrüht“.

Bierstile:
Münchner Dunkel, dunkle Märzenbiere und Böcke
Das dunkle Münchner Malz mit 15-20 EBC kann im Vergleich zu einem Pilsener Malz durch die intensivere Abdarrung bereits mehr als 3/4 seiner Enzymkraft eingebüßt haben [BM14]. Im Interesse eines hohen Vergärungsgrades und guten Sudhausausbeuten, kann ein physikalischer Aufschluss durch Kochmaischen die nachfolgende Verzuckerung unterstützen [Han09]. Da Mälzereien für dunkle Basismalze häufig die für helles Malz ungeeigneteren proteinreichen Gerstenpartien verwenden, kann unter Erhalt der Schaumstabilität ein intensiverer Eiweißabbau betrieben werden, als dies etwa mit einem einstufigen Infusionsverfahren üblich ist. Dies ist für eine Bildung von ausreichend FAN wünschenswert, da dunkle Malze durch Maillard-Reaktionen jenes FAN bereits bei der Vermälzung zum Teil einbüßen. Die ablaufenden Maillard-Reaktionen beim Maischekochen können verstärkt werden durch dickere Maischen von 1:2,5-3 und längere Kochdauern von bis zu 30min.

Böhmisches Pilsener
Ein besonderes „Schmankerl“ für das traditionelle Dreimaischverfahren ist natürlich das Bier vom Typ eines Pilsener Urquells, das sich durch die intensive Maischeführung und Würzekochung in Kupferkesseln doch erheblich von der Vorstellung eines hellen Lagerbieres emanzipiert hat. Während ein Dekoktionsverfahren hier klassischerweise auch mit knapp gelösten Tennenmalzen oder Beimengungen von bis zu 50% Spitzmalz zurechtkommt, bringt selbst die Verarbeitung modernen Pilsener Malzes keine zwingenden Nachteile, da in Kochmaischen vermehrt hochmolekulares Eiweiß freigesetzt wird und somit den intensiveren Eiweißabbau zum Teil kompensiert. Wer keinen Kupferkessel mit seiner katalysierenden und karamellisierenden Wirkung besitzt, kann mit der Ausdehnung des Würzekochens auf 120-150min für ähnliche Effekte sorgen.

Dreimaischverfahren

Traditionelles Dreimaischverfahren mit niedriger Einmaischtemperatur bei 35°C, danach jeweils Verzuckern und Kochen zweier Dickmaischen und einer Dünnmaische (rote Linien)

Kombinationsmöglichkeiten

Die drei vorgenannten Verfahren wurden im Interesse eines besseren Überblicks voneinander getrennt besprochen. Natürlich bieten sich je nach Sudanlage diverse Kombinationsmöglichkeiten. Zwei beheizbare Pfannen vorausgesetzt, können etwa Infusion und Dekoktion beliebig kombiniert werden. So kann in einem Dekoktionsverfahren schnell durch Eiweißrasten geheizt werden oder der letzte Schritt zur Abmaischtemperatur ohne Kochmaische auskommen.

Infusion vs. Dekoktion – der aktuelle Stand

Über die geschmacklichen Unterschiede zwischen Infusions- und Dekoktionsbieren wurde im Laufe der Jahrzehnte viel geforscht, da Brauereien im Rahmen einer Umstellung auf die seinerzeit weniger energieintensiven und schnelleren Infusionsverfahren die Qualität ihrer Biere aufrecht erhalten wollten. An der Aussagekraft der teils widersprüchlichen Forschungsergebnisse wurde jedoch verschiedentlich gezweifelt, so kritisierte etwa Krottenthaler die selten standardisierten Bedingungen etwa bei der Gärführung [Kro97]. Auch wurde wider besserem Wissens das ohnehin intensive Kochmaischverfahren häufig mit knappen Hoch-Kurz-Verfahren per Infusion verglichen, obwohl Infusionsverfahren etwa durch tiefere Einmaischtemperaturen und längere Rastzeiten in ihrer Intensität ebenfalls variiert werden können. Als Beispiel mag hierzu das Experiment von Hoptomology aus 2012 dienen [Hop12]. Zum Vergleich der Auswirkung von Dekoktion und Infusion auf ein Bier des Pilsener Urquell Typs wurde ein einstufiges Infusionsverfahren von 45min bei 66°C mit abschließender Abmaischtemperatur von 76°C einem mehr als doppelt so langen Dreimaischverfahren gegenübergestellt. Die geschmacklichen Auswirkungen des Kochmaischverfahrens sind der Beschreibung nach deutlich und regen zum Nachbrauen an. Doch bleibt die Frage, wie ein angepasstes Infusionsverfahren abgeschnitten hätte, das sich etwa bei der Temperaturfolge an den Maischeresten orientiert hätte.

Krottenthaler konnte in eigenen Recherchen und – so ist zu hoffen – besser standardisierten Versuchen weder analytisch noch sensorisch signifikante Unterschiede zwischen aufeinander abgestimmten Dekoktions- und Infusionsverfahren feststellen. Es fiel lediglich eine erhöhte Trübungs- und Schaumstabilität von Dekoktionsbieren auf, die auch in der Arbeit von M. Herrmann bestätigt wird [Her05]. Ganz gewiss ein Pluspunkt für Weißbiere und Kellerbiere. Es ist zu vermuten, dass dies im Zusammenhang mit dem bei Kochtemperatur zusätzlich in Lösung gehenden, hochmolekularem Eiweiß steht. Befürchtungen durch die intensiven Dekoktionsverfahren der Schaumstabilität zu schaden, scheinen daher unbegründet. Jedoch ist auch bei Dekoktionsverfahren ein Überspringen der Eiweißrast für stark gelöste Malze möglich und unschädlich, siehe Artikel „Verkocht und zugebrüht“. Im Hobbymaßstab könnten die Unterschiede noch um einen Faktor erweitert werden: Die Maischeintensität muss immer umgekehrt proportional zur Feinheit des Schrotes stehen. Kochmaischen können durch ihre Intensität daher schwankende Schrotqualitäten besser aufschließen. Gerade den im Hobbybereich sehr unterschiedlichen und oft recht groben Schroten kann dies entgegen kommen.

Eine Simulation von Dekoktionsverfahren durch den Einsatz von Spezialmalzen in Infusionsbieren ist nur bedingt möglich. Zum einen beziehen Kochmaischen ihren differenzierenden Charakter auch aus vermehrt gelösten Gerbstoffen des Malzes, die geschmacklich direkt und indirekt beim Würzekochen durch Fällungsreaktionen auf die Sensorik des Bieres einwirken; sie werden verschiedentlich mit dem „kernigen“ Charakter von Bieren aus Dekoktion in Verbindung gebracht. Zum anderen sind die für den malzigeren und zufärbenden Charakter verantwortlichen Maillard-Reaktionen stark von den verwendeten Malzen und der Kochintensität und -dauer abhängig, aber generell nie in einem Maße steuerbar oder ausgeprägt, wie es die Mälzerei vermag. Bezüglich der Zufärbung als Indikator der Reaktionsintensität bestehen sogar unterschiedliche Ansichten, die von nicht signifikanten Zufärbung und sogar helleren Würzefarben durch Dekoktion berichten [Kro07].

Soll einem vermeintlichen zu hellen oder zu einfachen Bier aus Infusion ein kräftigerer Charakter verliehen werden, empfiehlt sich die neben Pilsener Malz die Verwendung von 2-3% hellem Karamellmalz (20 EBC), 0,5% dunklem Karamellmalz (100-120 EBC) oder bis zu 1% Melanoidinmalz (60-80 EBC) [Nar10]. Ein malzigerer Grundcharakter lässt sich selbstverständlich auch durch die Verwendung etwas dunklerer Basismalze wie Pale Ale Malz oder Wiener Malz realisieren, jedoch ist hier ist zum Erreichen ähnlicher Vergärungsgrade eine Verlängerung der Maltoserast aufgrund der niedrigeren Enzymgehalte zu empfehlen.

Überblick Maischeverfahren

 
Kombirast
Mehrstufige Infusion
Dekoktion
Stärken
  • Kaum Aufwand, Einmaischen und Däumchen drehen
  • Schnell, in 60-90min fertig
  • Maischen- und Läutern in einem Bottich möglich
  • Sehr flexibel, kann auf alle Rohstoffe eingestellt werden
  • Stärke- und Eiweißabbau gut steuerbar
  • Gut automatisierbar
  • Kerniger Geschmack, selbst bei einfachen Schüttungen
  • Gute Ausbeute; Aufschluss auch von Problemschüttungen
  • Uriges Verfahren, erlaubt den Anachronismus, ohne Thermometer und Uhr zu brauen.
Schwächen
  • Benötigt gut gelöste Malze
  • Zuckerzusammensetzung sehr temperatursensibel
  • Tiefe Rasten (z.B. Weizenrast) schwer umsetzbar
  • Gleichmäßige Temperaturverteilung durch regelmäßiges Rühren notwendig
  • Erfordert für gezieltes Arbeiten etwas Hintergrundwissen
  • Meist zeit- und arbeitsintensiver
  • Dreimaischverfahren für gut gelöste Malze möglicherweise zu intensiv

Zusammenfassung

Durch die hohen verfügbaren Malzqualitäten ist die Wahl eines Maischeverfahrens zunehmend zur Stilfrage geworden. Bei traditionell eng mit ihren Maischeverfahren verknüpften Bieren wie dem Münchner Dunkel, dem Böhmischen Pilsener oder dem Weißbier, lohnt sich auch heute noch der Blick in die Hintergründe dieser Entwicklung. Meist können mit Hobbyanlagen nach kleinen Modifikationen verschiedene Maischeverfahren umgesetzt und untereinander kombiniert werden, so dass die Kreativität des Brauers nicht an den Grenzen eines Verfahrens enden muss.


Andreas StaudtAutor Andreas Staudt ist studierter Informationswirt und Hobbybrauer seit 2007. Er interessierte sich von Anfang an vermehrt für die wissenschaftlichen Hintergründe der Bierentstehung und ließ dafür wohl die ein oder andere Gelegenheit zum Brauen bei einer guten Lektüre verstreichen.


Quellen:

  • [Bri04] Brewing Science and Pratice. Briggs, D.E., Woodhead Publishing, 2004
  • [Nar10] Die Bierbrauerei – Band 2. Narziss, L., Wiley-VCH, 2010
  • [Gre12] Exploring Attenuation. Doss, G., Wyeast, 2012, http://www.homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2012/1616-04 Attenuation – Gregg Doss.pdf
  • [BM14] Malt Analysis 2014. Briess Malting, http://www.brewingwithbriess.com/Assets/PDFs/Briess_TypicalAnalysis.pdf
  • [Kro07] Entwicklung innovativer Technologien zur Optimierung der Würze- und Bierqualität. Krottenthaler, M., Habilitationsschrift, TUM, 2007
  • [Her05] Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier. Herrmann, M., Dissertation, TUM, 2005
  • [Han09] Handbook of Brewing. Eßlinger, H.M., Wiley-VCH, 2009
  • [Hop12] The Pilsner Urquell Showdown: Decoction vs. Single Infusion… was it worth it? Manol, J., Hoptomology, 2012, http://www.hoptomology.com/2012/07/25/the-pilsner-urquell-showdown-decoction-vs-single-infusion-was-it-worth-it/

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