Yellow Sub – Ende der Amarillo-Knappheit?

Amarillo ist als Hopfensorte nicht nur un­ter Hobbybrauern sehr be­liebt. In Pale Ales und IPA ist er kaum durch ei­ne an­de­re Sorte zu er­set­zen. Für die Single-Hop Amarillo Pale Ales hat sich in ame­ri­ka­ni­schen Hobbybrauerkreisen so­gar ei­ne ei­ge­ne Abkürzung eta­bliert: AAA steht für „All Amarillo Ale“. Das süßlich-fruchtig-blumige Aroma des Amarillo ist ein­fach ein­zig­ar­tig.

Aromarad_Amarillo

Sein Erzeuger, die Virgil Gamache Farm im US-Staat Washington, be­sitzt ein Patent auf die Sorte so­wie die Rechte an der Handelsmarke Amarillo. Er sorgt mit ei­ner äu­ßer­st re­strik­ti­ven Lizenzvergabe da­für, dass die auf dem Markt an­ge­bo­te­ne Menge sehr be­grenzt bleibt. Im letz­ten Jahr führ­te das, ver­bun­den mit der all­ge­mei­nen Hopfenknappheit, zu sinn­los über­höh­ten Preisen weit jen­seits der 100 € pro Kilogramm Pellets.

Barth-Haas nahm dies zum Anlass, sich Gedanken dar­über zu ma­chen, wie die­ser Hopfen er­setzt wer­den kann. Eine ein­zel­ne Sorte ist da­zu nicht in der Lage, aber ei­ne ge­schick­te Kombination aus meh­re­ren Sorten, de­ren Aromen sich zu dem Amarillo-typischen Bild er­gän­zen, soll­te doch mög­li­ch sein. Am Ende ei­ner lan­gen Versuchsreihe stand die Hopfenmischung „Yellow Sub“. Nach „T’n’T“ und „Fantasia“, über die wir im Frühjahr 2015 be­rich­te­ten, ist das be­reits die drit­te Barth-Haas-Hopfenmischung auf dem Markt.

Der Name „Yellow Sub“ hat we­ni­ger mit dem U-Boot der Beatles zu tun, son­dern spielt mit dem ur­sprüng­li­chen „Amarillo“ (Spanisch für Gelb) und „Sub“ für Substitution. Vergleicht man die Aromaprofile der bei­den Sorten, ha­ben die­se auch ver­blüf­fen­de Ähnlichkeit. Insbesondere die be­son­ders star­ke Betonung auf sü­ße Früchte und ro­te Beeren ist bei der Mischung sehr ge­lun­gen. Lediglich der Ausschlag des Amarillo-Kaltauszugs in Richtung Tee fehlt dem Yellow Sub.

Aromarad_Yellow_Sub

Die Vorteile die­ser Mischung lie­gen auf der Hand. Nicht nur kann da­mit die Amarillo-Knappheit über­wun­den wer­den, son­dern durch die Möglichkeit, die Rezeptur der Mischung den je­wei­li­gen Eigenschaften der ak­tu­el­len Hopfenernte an­zu­pas­sen soll­te man so­gar ein zu­ver­läs­si­ge­res Produkt er­hal­ten als der den na­tür­li­chen Schwankungen un­ter­wor­fe­ne Originalhopfen. Trotzdem bleibt die Mischung ein Naturprodukt, denn sie durch­läuft nach dem Mischen le­dig­li­ch die glei­chen Prozessschritte wie je­der an­de­re pel­le­tier­te Hopfen auch.

Aber grau ist al­le Theorie – wir woll­ten wis­sen, wie ähn­li­ch sich die Produkte in der Praxis sind. Freundlicherweise stell­te mir Barth-Haas ei­ne Probe aus der ers­ten Pellets-Charge des Yellow Sub für ei­nen Testsud be­reit. Leider ver­zö­ger­te sich die Aufnahme der Produktion im Pelletierwerk um ei­ni­ge Wochen, so dass der Testsud er­st Ende Januar ein­ge­braut wer­den konn­te – er war bei der ers­ten Verkostung al­so mit 4 Wochen no­ch sehr jung. Als Gegenstück be­stell­te ich bei „Hopfen der Welt“ ein 100g-Tütchen Amarillo aus der 2014er Ernte.

Der Geruch war bei bei­den viel­ver­spre­chend. Die ty­pi­sche Mischung aus sü­ßen, fruch­ti­gen, zi­trus­ar­ti­gen wei­chen Aromen ent­ström­te beim Öffnen bei­den Päckchen. Allerdings kam mir das Aroma beim Yellow Sub et­was in­ten­si­ver vor, ob­wohl der Aromaölgehalt des Amarillo ei­gent­li­ch so­gar grö­ßer sein soll­te als der der Mischung – mög­li­cher­wei­se Folge des Alters der Amarillo-Probe. Hier die kom­plet­ten Daten:

Kennzahlen der Hopfen

 AmarilloYellow Sub
Erntejahr20142015
Alphasäuregehalt8,9%6,4%
Aromaölgehalt1,7 mg/l1,05 mg/l

Als Testsud dien­te ein Pale Ale Rezept, das in ähn­li­cher Art si­cher schon tau­sen­de Male ge­braut wur­de. Eine Schüttung aus et­wa 85% Pilsner, 10% Münchner und 5% Hellem Karamellmalz wur­de no­ch durch ei­ne Prise Biscuitmalz er­gänzt. Nach dem Maischen und Läutern wur­de der Sud ge­teilt und ge­trennt gehopft.

Die Grundbittere wur­de bei bei­den Hälften mit Columbus ein­ge­stellt, der rech­ne­ri­sch gut 25 IBU bei­trägt. Der Aromahopfen wur­de bei 10 und 5 Minuten Restkochzeit und in der dop­pel­ten Menge in den Whirlpool ge­ge­ben, wo­mit sich noch­mals et­wa 20 IBU, ins­ge­samt al­so 45 IBU er­ge­ben soll­ten. Nach dem Kochen stell­te sich ei­ne Stammwürze von knapp 13 °P ein.

Vergoren wur­den die 2×20 Liter mit je­weils ei­nem Päckchen Fermentis US-05 bei et­wa 18 °C. Zum Stopfen ge­lang­ten für et­wa ei­ne Woche rund 2 g/l in die Kegs zur Nachgärung.

Während der Gärung ver­ström­te der Bottich mit dem Yellow Sub im­mer den kräf­ti­ge­ren, an­ge­neh­me­ren Duft, wäh­rend der Original-Amarillo eher zu­rück­hal­tend war. Die Nagelprobe ist aber die Verkostung. Für die Experten-Verkostung hat die Zeit bis zum Redaktionsschluss lei­der nicht ge­reicht, sie wird dem­nächst hier nach­ge­reicht. Hier al­so nur mein ers­ter Eindruck von der un­ge­stopf­ten Variante:

Amarillo Ale

Amarillo Ale

Yellow Sub Ale

Yellow Sub Ale

Die Optik bei­der Pale Ales ist na­he­zu iden­ti­sch: hel­le Bernsteinfarbe, trotz zu­rück­hal­ten­der Karbonisierung üp­pi­ger, fein­po­ri­ger Schaum, der mit­tel­lan­ge hält und am Glas an­haf­tet. Beide Biere sind no­ch recht trüb, die Amarillo-Variante aber um Nuancen kla­rer als das Yellow-Sub-Ale.

Der Geruch des Yellow Sub ist auf­fäl­li­ger: hier kom­men stär­ker Aromen von Orange und Grapfruit in die Nase. Der Amarillo ist zu­rück­hal­ten­der, vor al­lem die Grapefruit-Note ist schwä­cher.

Auch im Geschmack ist die Fruchtigkeit des Yellow Sub stär­ker aus­ge­prägt. Zu den Zitrus- und Grapfruit-Noten kom­men no­ch sü­ße Früchte. Die Bitterorangen-Aromen er­in­nern mi­ch et­was an Sorachi Ace. Im Abgang ist der Yellow Sub aus­ge­wo­gen, nur ganz am Ende kommt no­ch ei­ne et­was kan­ti­ge Bittere durch, die wohl der re­la­tiv kur­zen Lagerung ge­schul­det ist.

Der Amarillo ist nicht so vor­der­grün­dig fruch­tig, be­son­ders die Grapfruit fehlt hier. Im Abgang wirkt er deut­li­ch bit­te­rer, leicht nach­hän­gend – wohl eben­so Produkt der feh­len­den Lagerung und der feh­len­den Maskierung durch die Fruchtigkeit.

Für mi­ch sind Unterschiede doch re­la­tiv deut­li­ch aus­zu­ma­chen. Interessant wird der Vergleich der ge­stopf­ten Biere, der zeit­gleich hier und von ei­nem Expertenpanel in Nürnberg durch­ge­führt wird. Wir rei­chen ihn Ende März nach.

2 Kommentare zu “Yellow Sub – Ende der Amarillo-Knappheit?

    1. Jörg Krüger Post author

      Das Stopfen ver­lief wäh­rend der Nachgärung im CC-Keg bei Gärtemperatur (ca. 17°C). Der Bericht zur Verkostung folgt in der brau!magazin Frühjahrsausgabe.

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