T’n’T und Fantasia

Die neuen Flavour-Hopfenkompositionen
der Barth Haas Gruppe

Seit ei­ni­ger Zeit be­steht sei­tens der Craft-Brauer welt­weit ei­ne stän­dig stei­gen­de Nachfrage nach be­son­de­ren Hopfensorten, was ak­tu­ell zu ei­nem Ausverkauf vie­ler Sorten ge­führt hat. Insbesondere Flavour-Hopfensorten sind kaum zu be­kom­men. Für Heimbrauer ist das Problem nicht so schwer­wie­gend, ge­rin­ge Mengen kön­nen oft be­dient wer­den. Jedoch hat die­se Entwicklung zu sehr ho­hen Preisen ge­führt. Die Nachfrage nach neu­en Sorten reißt da­her nicht ab, und die Interessenten sind nicht nur die Brauer aus den be­kann­ten Craft-Märkten wie den USA, Australien, Großbritannien und Skandinavien, son­dern eben­so tra­di­tio­nel­le Brauer aus al­ler Herren Länder.

In Europa ver­su­chen die Hopfenzüchtungsinstitute zu den pri­va­ten Hopfenzüchtungen der USA auf­zu­schlie­ßen (zum Beispiel zur Hop Breeding Company), die seit ei­nem Jahrzehnt er­folg­reich an Neuzüchtungen ar­bei­ten, die die Aroma- und Geschmacksvielfalt in der Welt des Hopfens be­rei­chern.

In den ver­gan­ge­nen Jahren wur­den zahl­rei­che Hopfenneuzüchtungen aus Tschechien, Großbritannien, Frankreich und Deutschland in den Markt ein­ge­führt. Der Hopfenzüchtungsprozess ist kein ein­fa­cher, acht bis zehn Jahre kann es dau­ern von der ers­ten Kreuzung bis zu ei­ner neu­en Hopfensorte. Und das ist er­st der Anfang, denn dann muss sich die Sorte no­ch auf dem Markt be­wei­sen. Mitunter sind Hopfensorten von nur ei­ner oder zwei Brauereien, die die­se Sorten brau­chen, maß­geb­li­ch ab­hän­gig. Entscheidet sich ei­ne Brauerei, ei­ne Sorte zu wech­seln, kann das das Todesurteil für die be­sag­te Sorte sein. Zahlreiche Sorten konn­ten im Markt nicht be­stehen, da nicht ge­nü­gend Nachfrage er­zeugt wur­de.

Neue Sorten sind für vie­le von Interesse, für die Züchter, die Hopfenhandelshäuser, die Hopfenpflanzer und die Brauereien. Es gibt aber auch ei­nen an­de­ren Weg, neue Hopfenflavours zu kre­ieren, der we­ni­ger Zeit in Anspruch nimmt und auch nur ein ge­rin­ges Risiko birgt: die Entwicklung von Hopfenkompositionen.

Hopfenkompositionen sind Teil un­se­rer „Creative Products“-Linie und um­fas­sen bis­her T’n’T und Fantasia.

Wie entstehen Hopfenkompositionen?

Die Aufgabe war si­cher­li­ch nicht leicht. Unser Technisches Team (das sind Christina Schönberger, Georg Drexler, Elisabeth Wiesen und der Autor) hat mit­hil­fe von Sommeliers und Brauern ein Aromalexikon zu al­len er­hält­li­chen Hopfensorten er­ar­bei­tet (Hopfenaromakompendien 1 – 3). Mithilfe die­ses sen­so­ri­schen Hintergrundwissens ha­ben wir Flavourprofile fest­ge­legt, die es durch die ge­schick­te Mischung ver­schie­de­ner Hopfensorten zu er­rei­chen galt. Weiterhin muss­ten wir be­stim­men, wie die­se Kreationen in ver­schie­de­nen Bieren sen­so­ri­sch zu­ta­ge tre­ten – und das al­les un­ter Berücksichtigung der Verfügbarkeit der ver­schie­de­nen Sorten.

Natürlich kön­nen wir eu­ch nicht in un­se­re Entwicklungsgeheimnisse ein­wei­hen, aber so viel kön­nen wir preis­ge­ben: Auf dem Weg zu den Hopfenkompositionen wur­den ei­ni­ge an­fäng­li­che Ideen ver­wor­fen, neue Mischungen pro­biert und ver­braut und so wei­ter, bis wir letzt­end­li­ch mit un­se­rem Produkt zu­frie­den wa­ren.

Die Mischungen, die es in un­ser Portfolio ge­schafft ha­ben, ent­spra­chen auch un­se­ren Aroma- und Geschmackserwartungen. Diese spie­geln sich auch in der Namensfindung der Kompositionen wi­der. Lange ha­ben wir ge­grü­belt, bis wir mit T’n’T und Fantasia ad­äqua­te Namen für un­se­re Mischungen hat­ten.

Wie wurden diese Hopfenkompositionen hergestellt?

Nachdem die Zusammensetzung der Kompositionen fest­stand, muss­ten wir die­se auch in nen­nens­wer­ten Mengen pro­du­zie­ren. Um ein stan­da­ri­sier­tes und ho­mo­ge­nes Produkt zu er­hal­ten, das gleich­zei­tig ei­nen re­pro­du­zier­ba­ren Geschmack und Aroma ver­leiht, müs­sen die ein­ge­setz­ten Hopfendolden der ver­schie­de­nen Sorten sorg­fäl­tig ge­mah­len, ho­mo­ge­ni­siert und scho­nend pel­le­tiert wur­den. Wie al­le an­de­ren Hopfenpellets wer­den auch un­se­re Hopfenkompositionen in St. Johann her­ge­stellt. Das Endprodukt ist ein Hopfenpellet gleich­blei­ben­der Flavourqualität und ho­her Homogenität.

Wie kann man T’n’T und Fantasia charakterisieren?

Diese Werte gel­ten für die Ernte 2014 und kön­nen sich je nach Erntejahr leicht ver­schie­ben, so wie bei je­der Hopfensorte. Unser Technisches Team küm­mert sich mit­tels auf­wen­di­ger Bonitierung dar­um, dass die Geschmacks- und Aromaeigenschaften ern­te­un­ab­hän­gig kon­stant blei­ben, auch wenn die Analysendaten je­des Jahr leicht va­ri­ie­ren – das ist un­ser wich­tigs­tes Ziel.

Namensfindung

Jeder hat sei­ne ei­ge­nen Assoziationen zu Aroma und Geschmack un­se­rer Hopfenkompositionen und de­ren Namen. Diese kön­nen sein:

T’n’T:

  • der be­kann­te AC/DC-Rocksong
  • Trinitrotoluol (Sprengstoff)
  • ein hol­län­di­sches Versandunternehmen …

Fantasia:

  • der le­gen­dä­re Disney-Film aus den 1940er-Jahren
  • ei­ne un­struk­tu­rier­te Musikkomposition …

Diese Assoziationen dür­fen Euch ge­schmack­li­ch in­spi­rie­ren. Ein Explosionsartige Geschmacksentfaltung im Falle von T’n’T bzw. ei­ne har­mo­ni­sches Zusammenspiel aus fei­nen und leich­ten Aromen im Falle von Fantasia.

Sensorische Beschreibung von Hopfen und Bier

Um der sen­so­ri­schen Vielfalt des Hopfens Rechnung zu tra­gen, ver­wen­den wir un­ten­ste­hen­de Tabelle (ent­nom­men dem Hopfenaroma-Kompendium). Die Beschreibungen, be­stehend aus zwölf Kategorien, kön­nen als Spinnendiagramme ver­an­schau­licht wer­den.

Deskriptoren

Erstmals ha­ben wir un­se­re Hopfenkompositionen auf der Drinktec 2013 in München vor­ge­stellt. Jedes Jahr ver­an­stal­ten wir auf der Braubeviale gro­ße Verkostungsevents – ei­ne per­fek­te Möglichkeit, di­rek­te Rückmeldungen zu un­se­ren neu­es­ten Hopfenkompositionen zu er­hal­ten.

Dabei un­ter­su­chen wir auch den Einfluss des Bierstils und ver­brau­en un­se­re Hopfenkompositionen in unter- und ober­gä­ri­gen Bieren.

Hier ein paar Beschreibungen:

T’n’T

Hopfen: Maracuja, Mango, Birne

Fantasia

Hopfen: Sahnekaramell, Aprikose, grün-grasig

In un­se­ren ei­ge­nen Brauanlagen ha­ben wir un­se­re Hopfenmischungen auf Herz und Nieren ge­prüft. Auch zur Braukunst Live im letz­ten Jahr ha­ben wir die­se vor­ge­stellt. Für ein in­ten­si­ves Aromaerlebnis wur­de je­des Bier im Whirpool und im Tank mit ei­ner Menge gehopft, die 3 ml Hopfenöl/hl ent­sprach. Für die T’n’T-Biere brach­te die­se Gabe in­ten­si­ve fruch­ti­ge Aromen und Geschmäcker; Maracujasaft, Mangopüree und Birne wa­ren zu schme­cken, plus ei­ner hop­fen­wür­zi­gen Note. Die kalt­gehopf­te Version des Bieres zeig­te zu­sätz­li­ch no­ch Aromen von Papaya, Trauben und Cassis. Fantasia hin­ge­gen wur­de bei ei­ner Whirpoolgabe mit Aprikose und Sahnekaramell be­schrie­ben, bei der kalt­gehopf­ten Version als Aprikosenjoghurt mit Paprikanoten.

Daher be­sit­zen bei­de Kompositionen sen­so­ri­sch völ­lig un­ter­schied­li­che Fingerabdrücke. Fruchtige Beeren und hop­fen­wür­zi­ge Noten do­mi­nie­ren bei T’n’T, wo­hin­ge­gen Fantasia durch cre­mi­ge und sub­ti­le Fruchtnoten be­sticht. Natürlich las­sen sich bei­de Kompositionen in al­len Biertypen ver­brau­en. Besonders gut eig­net sich T’n’T je­doch für Biere mit star­ker Malznote, al­so Pale Ales, IPAs und Oktoberfest-/Märzen-Biere. Fantasia eig­net sich be­son­ders für leich­te Biere wie Pils, Weizenbier und Kölsch-Biere.

Woran arbeitet die Barth Haas Group aktuell?

TnT_FlascheFantasia_FlascheWir ar­bei­ten im­mer an neu­en Produkten der ver­schie­de­nen Kategorien: Classics, Advanced und Creative Products (http://www.barthhaasgroup.com/johbarth/de/brewers/hop-products). Diese Hopfenkompositionen ge­hö­ren der „Creative Products“-Linie an.

Wir bie­ten un­se­ren Lesern Gratisproben von T’n’T und Fantasia, wenn ihr uns bis zum zum 30. April 2015 an hopfen@braumagazin.de schreibt: Was ist eu­re Lieblings-Hopfensorte, und wel­che der neu­en Hopfensorten ge­fällt eu­ch be­son­ders?

Unter al­len Einsendern ver­lo­sen wir je­weils ei­ne von je 10 Proben @ 50 g der Hopfenkompositionen T’n’T und Fantasia.

 


 

Mark ZunkelDer Autor Mark Zunkel wur­de in den USA ge­bo­ren und hat sei­ne Liebe zum Bier bei ei­nem Austauschjahr in Regensburg ge­fun­den. Nach der Uni in den USA kam er wie­der nach Deutschland und ab­sol­vier­te ein Dipl.-Ing.-Brauwesen-Studium in Weihenstephan. Er ar­bei­tet jetzt beim Hopfenhaus Joh. Barth und Sohn in Nürnberg als Technical Manager, und man kann ihn oft auf Bierveranstaltungen fin­den.

Übersetzung ins Deutsche: Christina Schönberger

Ein Kommentar zu “T’n’T und Fantasia

Schreibe einen Kommentar