T’n’T und Fantasia

Die neuen Flavour-​Hopfenkompositionen
der Barth Haas Gruppe

Seit eini­ger Zeit besteht sei­tens der Craft-​Brauer welt­weit eine stän­dig stei­gen­de Nach­fra­ge nach beson­de­ren Hop­fen­sor­ten, was aktu­ell zu einem Aus­ver­kauf vie­ler Sor­ten geführt hat. Ins­be­son­de­re Flavour-​Hopfensorten sind kaum zu bekom­men. Für Heim­brau­er ist das Pro­blem nicht so schwer­wie­gend, gerin­ge Men­gen kön­nen oft bedient wer­den. Jedoch hat die­se Ent­wick­lung zu sehr hohen Prei­sen geführt. Die Nach­fra­ge nach neu­en Sor­ten reißt daher nicht ab, und die Inter­es­sen­ten sind nicht nur die Brau­er aus den bekann­ten Craft-​Märkten wie den USA, Aus­tra­li­en, Groß­bri­tan­ni­en und Skan­di­na­vi­en, son­dern eben­so tra­di­tio­nel­le Brau­er aus aller Her­ren Län­der.

In Euro­pa ver­su­chen die Hop­fen­züch­tungs­in­sti­tu­te zu den pri­va­ten Hop­fen­züch­tun­gen der USA auf­zu­schlie­ßen (zum Bei­spiel zur Hop Bree­ding Com­pa­ny), die seit einem Jahr­zehnt erfolg­reich an Neu­züch­tun­gen arbei­ten, die die Aroma- und Geschmacks­viel­falt in der Welt des Hop­fens berei­chern.

In den ver­gan­ge­nen Jah­ren wur­den zahl­rei­che Hop­fen­neu­züch­tun­gen aus Tsche­chi­en, Groß­bri­tan­ni­en, Frank­reich und Deutsch­land in den Markt ein­ge­führt. Der Hop­fen­züch­tungs­pro­zess ist kein ein­fa­cher, acht bis zehn Jah­re kann es dau­ern von der ers­ten Kreu­zung bis zu einer neu­en Hop­fen­sor­te. Und das ist erst der Anfang, denn dann muss sich die Sor­te noch auf dem Markt bewei­sen. Mit­un­ter sind Hop­fen­sor­ten von nur einer oder zwei Braue­rei­en, die die­se Sor­ten brau­chen, maß­geb­lich abhän­gig. Ent­schei­det sich eine Braue­rei, eine Sor­te zu wech­seln, kann das das Todes­ur­teil für die besag­te Sor­te sein. Zahl­rei­che Sor­ten konn­ten im Markt nicht bestehen, da nicht genü­gend Nach­fra­ge erzeugt wur­de.

Neue Sor­ten sind für vie­le von Inter­es­se, für die Züch­ter, die Hop­fen­han­dels­häu­ser, die Hop­fen­pflan­zer und die Braue­rei­en. Es gibt aber auch einen ande­ren Weg, neue Hop­fen­fla­vours zu kre­ieren, der weni­ger Zeit in Anspruch nimmt und auch nur ein gerin­ges Risi­ko birgt: die Ent­wick­lung von Hop­fen­kom­po­si­tio­nen.

Hop­fen­kom­po­si­tio­nen sind Teil unse­rer „Crea­ti­ve Products”-Linie und umfas­sen bis­her T’n’T und Fan­ta­sia.

Wie entstehen Hopfenkompositionen?

Die Auf­ga­be war sicher­lich nicht leicht. Unser Tech­ni­sches Team (das sind Chris­ti­na Schön­ber­ger, Georg Drex­ler, Eli­sa­beth Wie­sen und der Autor) hat mit­hil­fe von Som­me­liers und Brau­ern ein Aro­mal­e­xi­kon zu allen erhält­li­chen Hop­fen­sor­ten erar­bei­tet (Hop­fen­aro­ma­kom­pen­di­en 1–3). Mit­hil­fe die­ses sen­so­ri­schen Hin­ter­grund­wis­sens haben wir Fla­vour­pro­fi­le fest­ge­legt, die es durch die geschick­te Mischung ver­schie­de­ner Hop­fen­sor­ten zu errei­chen galt. Wei­ter­hin muss­ten wir bestim­men, wie die­se Krea­tio­nen in ver­schie­de­nen Bie­ren sen­so­risch zuta­ge tre­ten – und das alles unter Berück­sich­ti­gung der Ver­füg­bar­keit der ver­schie­de­nen Sor­ten.

Natür­lich kön­nen wir euch nicht in unse­re Ent­wick­lungs­ge­heim­nis­se ein­wei­hen, aber so viel kön­nen wir preis­ge­ben: Auf dem Weg zu den Hop­fen­kom­po­si­tio­nen wur­den eini­ge anfäng­li­che Ide­en ver­wor­fen, neue Mischun­gen pro­biert und ver­braut und so wei­ter, bis wir letzt­end­lich mit unse­rem Pro­dukt zufrie­den waren.

Die Mischun­gen, die es in unser Port­fo­lio geschafft haben, ent­spra­chen auch unse­ren Aroma- und Geschmacks­er­war­tun­gen. Die­se spie­geln sich auch in der Namens­fin­dung der Kom­po­si­tio­nen wider. Lan­ge haben wir gegrü­belt, bis wir mit T’n’T und Fan­ta­sia adäqua­te Namen für unse­re Mischun­gen hat­ten.

Wie wurden diese Hopfenkompositionen hergestellt?

Nach­dem die Zusam­men­set­zung der Kom­po­si­tio­nen fest­stand, muss­ten wir die­se auch in nen­nens­wer­ten Men­gen pro­du­zie­ren. Um ein stan­da­ri­sier­tes und homo­ge­nes Pro­dukt zu erhal­ten, das gleich­zei­tig einen repro­du­zier­ba­ren Geschmack und Aro­ma ver­leiht, müs­sen die ein­ge­setz­ten Hop­fen­dol­den der ver­schie­de­nen Sor­ten sorg­fäl­tig gemah­len, homo­ge­ni­siert und scho­nend pel­le­tiert wur­den. Wie alle ande­ren Hop­fen­pel­lets wer­den auch unse­re Hop­fen­kom­po­si­tio­nen in St. Johann her­ge­stellt. Das End­pro­dukt ist ein Hop­fen­pel­let gleich­blei­ben­der Fla­vour­qua­li­tät und hoher Homo­ge­ni­tät.

Wie kann man T’n’T und Fantasia charakterisieren?

Die­se Wer­te gel­ten für die Ern­te 2014 und kön­nen sich je nach Ern­te­jahr leicht ver­schie­ben, so wie bei jeder Hop­fen­sor­te. Unser Tech­ni­sches Team küm­mert sich mit­tels auf­wen­di­ger Bonitie­rung dar­um, dass die Geschmacks- und Aro­ma­ei­gen­schaf­ten ern­te­u­n­ab­hän­gig kon­stant blei­ben, auch wenn die Ana­ly­sen­da­ten jedes Jahr leicht vari­ie­ren – das ist unser wich­tigs­tes Ziel.

Namensfindung

Jeder hat sei­ne eige­nen Asso­zia­tio­nen zu Aro­ma und Geschmack unse­rer Hop­fen­kom­po­si­tio­nen und deren Namen. Die­se kön­nen sein:

T’n’T:

  • der bekann­te AC/​DC-​Rocksong
  • Tri­ni­tro­toluol (Spreng­stoff)
  • ein hol­län­di­sches Ver­sand­un­ter­neh­men …

Fan­ta­sia:

  • der legen­dä­re Disney-​Film aus den 1940er-​Jahren
  • eine unstruk­tu­rier­te Musik­kom­po­si­ti­on …

Die­se Asso­zia­tio­nen dür­fen Euch geschmack­lich inspi­rie­ren. Ein Explo­si­ons­ar­ti­ge Geschmacks­ent­fal­tung im Fal­le von T’n’T bzw. eine har­mo­ni­sches Zusam­men­spiel aus fei­nen und leich­ten Aro­men im Fal­le von Fan­ta­sia.

Sensorische Beschreibung von Hopfen und Bier

Um der sen­so­ri­schen Viel­falt des Hop­fens Rech­nung zu tra­gen, ver­wen­den wir unten­ste­hen­de Tabel­le (ent­nom­men dem Hopfenaroma-​Kompendium). Die Beschrei­bun­gen, bestehend aus zwölf Kate­go­ri­en, kön­nen als Spin­nen­dia­gram­me ver­an­schau­licht wer­den.

Deskriptoren

Erst­mals haben wir unse­re Hop­fen­kom­po­si­tio­nen auf der Drink­tec 2013 in Mün­chen vor­ge­stellt. Jedes Jahr ver­an­stal­ten wir auf der Brau­be­via­le gro­ße Ver­kos­tungs­events – eine per­fek­te Mög­lich­keit, direk­te Rück­mel­dun­gen zu unse­ren neu­es­ten Hop­fen­kom­po­si­tio­nen zu erhal­ten.

Dabei unter­su­chen wir auch den Ein­fluss des Bier­stils und ver­brau­en unse­re Hop­fen­kom­po­si­tio­nen in unter- und ober­gä­ri­gen Bie­ren.

Hier ein paar Beschrei­bun­gen:

T’n’T

Hop­fen: Mara­cu­ja, Man­go, Bir­ne

Fantasia

Hop­fen: Sah­ne­ka­ra­mell, Apri­ko­se, grün-​grasig

In unse­ren eige­nen Brau­an­la­gen haben wir unse­re Hop­fen­mi­schun­gen auf Herz und Nie­ren geprüft. Auch zur Brau­kunst Live im letz­ten Jahr haben wir die­se vor­ge­stellt. Für ein inten­si­ves Aro­ma­er­leb­nis wur­de jedes Bier im Whir­pool und im Tank mit einer Men­ge gehopft, die 3 ml Hopfenöl/​hl ent­sprach. Für die T’n’T-Biere brach­te die­se Gabe inten­si­ve fruch­ti­ge Aro­men und Geschmä­cker; Mara­cu­jas­aft, Man­gopü­ree und Bir­ne waren zu schme­cken, plus einer hop­fen­wür­zi­gen Note. Die kalt­ge­hopf­te Ver­si­on des Bie­res zeig­te zusätz­lich noch Aro­men von Papa­ya, Trau­ben und Cas­sis. Fan­ta­sia hin­ge­gen wur­de bei einer Whir­pool­ga­be mit Apri­ko­se und Sah­ne­ka­ra­mell beschrie­ben, bei der kalt­ge­hopf­ten Ver­si­on als Apri­ko­sen­jo­ghurt mit Papri­ka­no­ten.

Daher besit­zen bei­de Kom­po­si­tio­nen sen­so­risch völ­lig unter­schied­li­che Fin­ger­ab­drü­cke. Fruch­ti­ge Bee­ren und hop­fen­wür­zi­ge Noten domi­nie­ren bei T’n’T, wohin­ge­gen Fan­ta­sia durch cre­mi­ge und sub­ti­le Frucht­no­ten besticht. Natür­lich las­sen sich bei­de Kom­po­si­tio­nen in allen Bier­ty­pen ver­brau­en. Beson­ders gut eig­net sich T’n’T jedoch für Bie­re mit star­ker Malz­no­te, also Pale Ales, IPAs und Oktoberfest-​/​Märzen-​Biere. Fan­ta­sia eig­net sich beson­ders für leich­te Bie­re wie Pils, Wei­zen­bier und Kölsch-​Biere.

Woran arbeitet die Barth Haas Group aktuell?

TnT_FlascheFantasia_FlascheWir arbei­ten immer an neu­en Pro­duk­ten der ver­schie­de­nen Kate­go­ri­en: Clas­sics, Advan­ced und Crea­ti­ve Pro­ducts (http://www.barthhaasgroup.com/johbarth/de/brewers/hop-products). Die­se Hop­fen­kom­po­si­tio­nen gehö­ren der „Crea­ti­ve Products”-Linie an.

Wir bie­ten unse­ren Lesern Gra­tis­pro­ben von T’n’T und Fan­ta­sia, wenn ihr uns bis zum zum 30. April 2015 an hopfen@braumagazin.de schreibt: Was ist eure Lieblings-​Hopfensorte, und wel­che der neu­en Hop­fen­sor­ten gefällt euch beson­ders?

Unter allen Ein­sen­dern ver­lo­sen wir jeweils eine von je 10 Pro­ben @ 50 g der Hop­fen­kom­po­si­tio­nen T’n’T und Fan­ta­sia.


Mark ZunkelDer Autor Mark Zun­kel wur­de in den USA gebo­ren und hat sei­ne Lie­be zum Bier bei einem Aus­tau­sch­jahr in Regens­burg gefun­den. Nach der Uni in den USA kam er wie­der nach Deutsch­land und absol­vier­te ein Dipl.-Ing.-Brauwesen-Studium in Wei­hen­ste­phan. Er arbei­tet jetzt beim Hop­fen­haus Joh. Barth und Sohn in Nürn­berg als Tech­ni­cal Mana­ger, und man kann ihn oft auf Bier­ver­an­stal­tun­gen fin­den.

Über­set­zung ins Deut­sche: Chris­ti­na Schön­ber­ger

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