T’n’T und Fantasia

Die neuen Flavour-Hopfenkompositionen
der Barth Haas Gruppe

Seit einiger Zeit besteht seitens der Craft-Brauer weltweit eine ständig steigende Nachfrage nach besonderen Hopfensorten, was aktuell zu einem Ausverkauf vieler Sorten geführt hat. Insbesondere Flavour-Hopfensorten sind kaum zu bekommen. Für Heimbrauer ist das Problem nicht so schwerwiegend, geringe Mengen können oft bedient werden. Jedoch hat diese Entwicklung zu sehr hohen Preisen geführt. Die Nachfrage nach neuen Sorten reißt daher nicht ab, und die Interessenten sind nicht nur die Brauer aus den bekannten Craft-Märkten wie den USA, Australien, Großbritannien und Skandinavien, sondern ebenso traditionelle Brauer aus aller Herren Länder.

In Europa versuchen die Hopfenzüchtungsinstitute zu den privaten Hopfenzüchtungen der USA aufzuschließen (zum Beispiel zur Hop Breeding Company), die seit einem Jahrzehnt erfolgreich an Neuzüchtungen arbeiten, die die Aroma- und Geschmacksvielfalt in der Welt des Hopfens bereichern.

In den vergangenen Jahren wurden zahlreiche Hopfenneuzüchtungen aus Tschechien, Großbritannien, Frankreich und Deutschland in den Markt eingeführt. Der Hopfenzüchtungsprozess ist kein einfacher, acht bis zehn Jahre kann es dauern von der ersten Kreuzung bis zu einer neuen Hopfensorte. Und das ist erst der Anfang, denn dann muss sich die Sorte noch auf dem Markt beweisen. Mitunter sind Hopfensorten von nur einer oder zwei Brauereien, die diese Sorten brauchen, maßgeblich abhängig. Entscheidet sich eine Brauerei, eine Sorte zu wechseln, kann das das Todesurteil für die besagte Sorte sein. Zahlreiche Sorten konnten im Markt nicht bestehen, da nicht genügend Nachfrage erzeugt wurde.

Neue Sorten sind für viele von Interesse, für die Züchter, die Hopfenhandelshäuser, die Hopfenpflanzer und die Brauereien. Es gibt aber auch einen anderen Weg, neue Hopfenflavours zu kreieren, der weniger Zeit in Anspruch nimmt und auch nur ein geringes Risiko birgt: die Entwicklung von Hopfenkompositionen.

Hopfenkompositionen sind Teil unserer "Creative Products"-Linie und umfassen bisher T’n’T und Fantasia.

Wie entstehen Hopfenkompositionen?

Die Aufgabe war sicherlich nicht leicht. Unser Technisches Team (das sind Christina Schönberger, Georg Drexler, Elisabeth Wiesen und der Autor) hat mithilfe von Sommeliers und Brauern ein Aromalexikon zu allen erhältlichen Hopfensorten erarbeitet (Hopfenaromakompendien 1–3). Mithilfe dieses sensorischen Hintergrundwissens haben wir Flavourprofile festgelegt, die es durch die geschickte Mischung verschiedener Hopfensorten zu erreichen galt. Weiterhin mussten wir bestimmen, wie diese Kreationen in verschiedenen Bieren sensorisch zutage treten – und das alles unter Berücksichtigung der Verfügbarkeit der verschiedenen Sorten.

Natürlich können wir euch nicht in unsere Entwicklungsgeheimnisse einweihen, aber so viel können wir preisgeben: Auf dem Weg zu den Hopfenkompositionen wurden einige anfängliche Ideen verworfen, neue Mischungen probiert und verbraut und so weiter, bis wir letztendlich mit unserem Produkt zufrieden waren.

Die Mischungen, die es in unser Portfolio geschafft haben, entsprachen auch unseren Aroma- und Geschmackserwartungen. Diese spiegeln sich auch in der Namensfindung der Kompositionen wider. Lange haben wir gegrübelt, bis wir mit T’n’T und Fantasia adäquate Namen für unsere Mischungen hatten.

Wie wurden diese Hopfenkompositionen hergestellt?

Nachdem die Zusammensetzung der Kompositionen feststand, mussten wir diese auch in nennenswerten Mengen produzieren. Um ein standarisiertes und homogenes Produkt zu erhalten, das gleichzeitig einen reproduzierbaren Geschmack und Aroma verleiht, müssen die eingesetzten Hopfendolden der verschiedenen Sorten sorgfältig gemahlen, homogenisiert und schonend pelletiert wurden. Wie alle anderen Hopfenpellets werden auch unsere Hopfenkompositionen in St. Johann hergestellt. Das Endprodukt ist ein Hopfenpellet gleichbleibender Flavourqualität und hoher Homogenität.

Wie kann man T’n’T und Fantasia charakterisieren?

Diese Werte gelten für die Ernte 2014 und können sich je nach Erntejahr leicht verschieben, so wie bei jeder Hopfensorte. Unser Technisches Team kümmert sich mittels aufwendiger Bonitierung darum, dass die Geschmacks- und Aromaeigenschaften ernteunabhängig konstant bleiben, auch wenn die Analysendaten jedes Jahr leicht variieren – das ist unser wichtigstes Ziel.

Namensfindung

Jeder hat seine eigenen Assoziationen zu Aroma und Geschmack unserer Hopfenkompositionen und deren Namen. Diese können sein:

T’n’T:

  • der bekannte AC/DC-Rocksong
  • Trinitrotoluol (Sprengstoff)
  • ein holländisches Versandunternehmen …

Fantasia:

  • der legendäre Disney-Film aus den 1940er-Jahren
  • eine unstrukturierte Musikkomposition …

Diese Assoziationen dürfen Euch geschmacklich inspirieren. Ein Explosionsartige Geschmacksentfaltung im Falle von T’n’T bzw. eine harmonisches Zusammenspiel aus feinen und leichten Aromen im Falle von Fantasia.

Sensorische Beschreibung von Hopfen und Bier

Um der sensorischen Vielfalt des Hopfens Rechnung zu tragen, verwenden wir untenstehende Tabelle (entnommen dem Hopfenaroma-Kompendium). Die Beschreibungen, bestehend aus zwölf Kategorien, können als Spinnendiagramme veranschaulicht werden.

Deskriptoren

Erstmals haben wir unsere Hopfenkompositionen auf der Drinktec 2013 in München vorgestellt. Jedes Jahr veranstalten wir auf der Braubeviale große Verkostungsevents – eine perfekte Möglichkeit, direkte Rückmeldungen zu unseren neuesten Hopfenkompositionen zu erhalten.

Dabei untersuchen wir auch den Einfluss des Bierstils und verbrauen unsere Hopfenkompositionen in unter- und obergärigen Bieren.

Hier ein paar Beschreibungen:

T’n’T

Hopfen: Maracuja, Mango, Birne

Fantasia

Hopfen: Sahnekaramell, Aprikose, grün-grasig

In unseren eigenen Brauanlagen haben wir unsere Hopfenmischungen auf Herz und Nieren geprüft. Auch zur Braukunst Live im letzten Jahr haben wir diese vorgestellt. Für ein intensives Aromaerlebnis wurde jedes Bier im Whirpool und im Tank mit einer Menge gehopft, die 3 ml Hopfenöl/hl entsprach. Für die T’n’T-Biere brachte diese Gabe intensive fruchtige Aromen und Geschmäcker; Maracujasaft, Mangopüree und Birne waren zu schmecken, plus einer hopfenwürzigen Note. Die kaltgehopfte Version des Bieres zeigte zusätzlich noch Aromen von Papaya, Trauben und Cassis. Fantasia hingegen wurde bei einer Whirpoolgabe mit Aprikose und Sahnekaramell beschrieben, bei der kaltgehopften Version als Aprikosenjoghurt mit Paprikanoten.

Daher besitzen beide Kompositionen sensorisch völlig unterschiedliche Fingerabdrücke. Fruchtige Beeren und hopfenwürzige Noten dominieren bei T’n’T, wohingegen Fantasia durch cremige und subtile Fruchtnoten besticht. Natürlich lassen sich beide Kompositionen in allen Biertypen verbrauen. Besonders gut eignet sich T’n’T jedoch für Biere mit starker Malznote, also Pale Ales, IPAs und Oktoberfest-/Märzen-Biere. Fantasia eignet sich besonders für leichte Biere wie Pils, Weizenbier und Kölsch-Biere.

Woran arbeitet die Barth Haas Group aktuell?

">TnT_FlascheFantasia_FlascheWir arbeiten immer an neuen Produkten der verschiedenen Kategorien: Classics, Advanced und Creative Products (http://www.barthhaasgroup.com/johbarth/de/brewers/hop-products). Diese Hopfenkompositionen gehören der "Creative Products"-Linie an.

Wir bieten unseren Lesern Gratisproben von T’n’T und Fantasia, wenn ihr uns bis zum zum 30. April 2015 an hopfen@braumagazin.de schreibt: Was ist eure Lieblings-Hopfensorte, und welche der neuen Hopfensorten gefällt euch besonders?

Unter allen Einsendern verlosen wir jeweils eine von je 10 Proben @ 50 g der Hopfenkompositionen T'n'T und Fantasia.

 


 

Mark ZunkelDer Autor Mark Zunkel wurde in den USA geboren und hat seine Liebe zum Bier bei einem Austauschjahr in Regensburg gefunden. Nach der Uni in den USA kam er wieder nach Deutschland und absolvierte ein Dipl.-Ing.-Brauwesen-Studium in Weihenstephan. Er arbeitet jetzt beim Hopfenhaus Joh. Barth und Sohn in Nürnberg als Technical Manager, und man kann ihn oft auf Bierveranstaltungen finden.

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