Buchtipp: Water –
A Comprehensive Guide for Brewers

Als drit­ten Teil sei­ner „Brewing Elements”-Serie brach­te der zur US-​amerikanischen Bre­wers Asso­cia­ti­on gehö­ren­de Ver­lag Bre­wers Publi­ca­ti­ons nach „Yeast” (2010) und „Hops” (2012) Ende 2013 das Buch „Water” als einen umfas­sen­den Füh­rer für Brau­er in Sachen Was­ser her­aus.

Das Buch star­tet mit einer Ein­füh­rung und einem leicht les­ba­ren Kapi­tel über die Her­kunft und den Kreis­lauf des Was­ser. Auch das drit­te Kapi­tel über Was­ser­ana­ly­sen und Inhalts­stof­fe des Was­sers ist jedem ver­ständ­lich, wenn man sich auch erst an ame­ri­ka­ni­sche Maß­ein­hei­ten und die etwas unter­schied­li­che Benen­nung der Grund­stof­fe gewöh­nen muss.

Dann kommt es hart. Nicht umsonst schrei­ben die Auto­ren im ein­füh­ren­den Kapi­tel:

… it should be unders­tood that this is a tech­ni­cal book that is not inten­ded for the novice … Bre­wers should also have a basic know­ledge of high school level che­mi­stry in order to under­stand the con­cepts dis­cus­sed here.
(… es soll­te einem klar sein, das das ein tech­ni­sches Buch ist, das nicht für Anfän­ger gedacht ist … Der Brau­er soll­te auch ein Grund­wis­sen der Che­mie auf Ober­stu­fen­ni­veau haben, um die hier bespro­che­nen Kon­zep­te zu ver­ste­hen.)

Dass das nicht über­trie­ben ist, wird ab dem vier­ten Kapi­tel klar, wenn es um Alka­li­tät, Restal­ka­li­tät und pH-​Wert des Was­sers und der Mai­sche und deren Beein­flus­sung geht. Die Kapi­tel 4 und 5 soll­te man aber sehr sorg­fäl­tig durch­ar­bei­ten, da hier Grund­la­gen zum Ver­ständ­nis der spä­te­ren Abschnit­te gelegt wer­den.

Prak­ti­scher wird es dann in den Kapi­teln 6 bis 8, wo es um die Ein­stel­lung der Alka­li­tät und die Behand­lung des Brau­was­sers geht. Hier wird unter ande­rem an prak­ti­schen Bei­spie­len gezeigt, wie pro­ble­ma­ti­sche Wäs­ser behan­delt und opti­ma­le Was­ser­ei­gen­schaf­ten für bestimm­te Bier­sti­le ein­ge­stellt wer­den kön­nen. So wer­den exem­pla­risch die Fäl­le Pale Ale, Pils­ner und Stout mit jeweils gege­be­nen Was­ser­wer­ten durch­ge­spielt. Dabei gibt es gene­rell drei Wege, das Was­ser zu opti­mie­ren:

  1. Man nimmt sein Was­ser so, wie es ist, und braut nur pas­sen­de Bier­sti­le.
  2. Man opti­miert das Was­ser durch Hin­zu­fü­gen oder Ent­fer­nen von Ionen so, dass es dem gewünsch­ten Bier­stil ent­spricht.
  3. Man de-​ionisiert des Was­ser durch Umkehr­os­mo­se kom­plett und stellt das Ionen­pro­fil voll­stän­dig neu auf.

Will man sein Was­ser behan­deln, soll­te der ers­te Schritt aber in jedem Fall sein, ein gutes pH-​Meter zu kau­fen.

Die letz­ten drei Kapi­tel beschäf­ti­gen sich mit Was­ser­auf­be­rei­tung, Brauerei-​Prozesswasser und Abwas­ser­be­hand­lung in der Braue­rei. Hier wer­den Kon­zep­te und Tech­no­lo­gi­en für Braue­rei­en vor­ge­stellt und ihre Vor- und Nach­tei­le dis­ku­tiert. Das ist ein inter­es­san­ter Aus­flug in die pro­fes­sio­nel­le Braue­rei­tech­no­lo­gie, wenn auch mit weni­ger prak­ti­schem Nut­zen für den Hob­by­brau­er.

Das Buch stellt beson­ders in den Chemie-​Kapiteln hohe Ansprü­che an den Leser, ver­setzt ihn aber auch in die Lage, anhand der vor­ge­stell­ten Berech­nungs­for­meln und Dia­gram­me sei­ne Was­ser­ei­gen­schaf­ten ziel­ge­nau zu beein­flus­sen. Es wer­den Kon­zep­te und Rechen­we­ge auf­ge­zeigt, die aber der Leser selbst auf sei­ne spe­zi­el­le Situa­ti­on anwen­den muss. Die letz­ten Kapi­tel rich­ten sich eher an ange­hen­de Braue­rei­be­trei­ber, die die Was­ser­auf­be­rei­tung ihrer zukünf­ti­gen Braue­rei kon­zi­pie­ren wol­len.

Über die Auto­ren:

Der Metallurgie-​Ingenieur John Pal­mer ist Hob­by­brau­ern durch sein inzwi­schen in drit­ter Auf­la­ge erschie­ne­nes Buch „How to Brew” bekannt, des­sen ers­te Auf­la­ge auch online ver­füg­bar ist. Für „Brewing Clas­sic Styles”, eine Samm­lung preis­ge­krön­ter Brau­re­zep­te, hat er mit Jamil Zai­nasheff zusam­men­ge­ar­bei­tet. Er ver­öf­fent­lich­te Arti­kel unter ande­rem für „Brewing Tech­ni­ques” und die Natio­nal Home­bre­wers Con­fe­rence.

Brau­in­ge­nieur Colin Kamin­ski arbei­te­te lan­ge Zeit als Pro­dukt­ent­wick­ler bei Beer, Beer and more Beer und ent­warf dort mehr als 180 ver­schie­de­ne Aus­rüs­tun­gen und Gerä­te für Hob­by­brau­er. Danach war er neun Jah­re als Chef­b­rau­meis­ter beschäf­tigt. Er war Autor des Jah­res der Beer Wri­ters Guild und schreibt häu­fig für die ame­ri­ka­ni­sche Hob­by­brau­er­zeit­schrift „Brew Your Own”.

Bei­de Auto­ren waren Spre­cher auf der Natio­nal Home­bre­wers Con­fe­rence 2014.


waterJohn Pal­mer, Colin Kamin­ski
Water
A Com­pre­hen­si­ve Gui­de for Bre­wers
Brewing Ele­ments Series
Bre­wers Publi­ca­ti­ons, Boul­der, USA, 2013
1. Auf­la­ge, 296 Sei­ten, Eng­lisch, Taschen­buch
ISBN 978−0−937381−99−1
Preis in Deutsch­land: ca. 14,50 Euro
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