Buchtipp: Water –
A Comprehensive Guide for Brewers

Als drit­ten Teil sei­ner „Brewing Elements“-Serie brach­te der zur US-amerikanischen Brewers Association ge­hö­ren­de Verlag Brewers Publications nach „Yeast“ (2010) und „Hops“ (2012) Ende 2013 das Buch „Water“ als ei­nen um­fas­sen­den Führer für Brauer in Sachen Wasser her­aus.

Das Buch star­tet mit ei­ner Einführung und ei­nem leicht les­ba­ren Kapitel über die Herkunft und den Kreislauf des Wasser. Auch das drit­te Kapitel über Wasseranalysen und Inhaltsstoffe des Wassers ist je­dem ver­ständ­lich, wenn man sich auch erst an ame­ri­ka­ni­sche Maßeinheiten und die et­was un­ter­schied­li­che Benennung der Grundstoffe ge­wöh­nen muss.

Dann kommt es hart. Nicht um­sonst schrei­ben die Autoren im ein­füh­ren­den Kapitel:

… it should be un­ders­tood that this is a tech­ni­cal book that is not in­ten­ded for the no­vice … Brewers should al­so have a ba­sic know­ledge of high school le­vel che­mi­stry in or­der to un­der­stand the con­cepts dis­cus­sed he­re.
 
(… es soll­te ei­nem klar sein, das das ein tech­ni­sches Buch ist, das nicht für Anfänger ge­dacht ist … Der Brauer soll­te auch ein Grundwissen der Chemie auf Oberstufenniveau ha­ben, um die hier be­spro­che­nen Konzepte zu ver­ste­hen.)

Dass das nicht über­trie­ben ist, wird ab dem vier­ten Kapitel klar, wenn es um Alkalität, Restalkalität und pH-Wert des Wassers und der Maische und de­ren Beeinflussung geht. Die Kapitel 4 und 5 soll­te man aber sehr sorg­fäl­tig durch­ar­bei­ten, da hier Grundlagen zum Verständnis der spä­te­ren Abschnitte ge­legt wer­den.

Praktischer wird es dann in den Kapiteln 6 bis 8, wo es um die Einstellung der Alkalität und die Behandlung des Brauwassers geht. Hier wird un­ter an­de­rem an prak­ti­schen Beispielen ge­zeigt, wie pro­ble­ma­ti­sche Wässer be­han­delt und op­ti­ma­le Wassereigenschaften für be­stimm­te Bierstile ein­ge­stellt wer­den kön­nen. So wer­den ex­em­pla­risch die Fälle Pale Ale, Pilsner und Stout mit je­weils ge­ge­be­nen Wasserwerten durch­ge­spielt. Dabei gibt es ge­ne­rell drei Wege, das Wasser zu op­ti­mie­ren:

  1. Man nimmt sein Wasser so, wie es ist, und braut nur pas­sen­de Bierstile.
  2. Man op­ti­miert das Wasser durch Hinzufügen oder Entfernen von Ionen so, dass es dem ge­wünsch­ten Bierstil ent­spricht.
  3. Man de-ionisiert des Wasser durch Umkehrosmose kom­plett und stellt das Ionenprofil voll­stän­dig neu auf.

Will man sein Wasser be­han­deln, soll­te der ers­te Schritt aber in je­dem Fall sein, ein gu­tes pH-Meter zu kau­fen.

Die letz­ten drei Kapitel be­schäf­ti­gen sich mit Wasseraufbereitung, Brauerei-Prozesswasser und Abwasserbehandlung in der Brauerei. Hier wer­den Konzepte und Technologien für Brauereien vor­ge­stellt und ih­re Vor- und Nachteile dis­ku­tiert. Das ist ein in­ter­es­san­ter Ausflug in die pro­fes­sio­nel­le Brauereitechnologie, wenn auch mit we­ni­ger prak­ti­schem Nutzen für den Hobbybrauer.

Das Buch stellt be­son­ders in den Chemie-Kapiteln ho­he Ansprüche an den Leser, ver­setzt ihn aber auch in die Lage, an­hand der vor­ge­stell­ten Berechnungsformeln und Diagramme sei­ne Wassereigenschaften ziel­ge­nau zu be­ein­flus­sen. Es wer­den Konzepte und Rechenwege auf­ge­zeigt, die aber der Leser selbst auf sei­ne spe­zi­el­le Situation an­wen­den muss. Die letz­ten Kapitel rich­ten sich eher an an­ge­hen­de Brauereibetreiber, die die Wasseraufbereitung ih­rer zu­künf­ti­gen Brauerei kon­zi­pie­ren wol­len.

Über die Autoren:

Der Metallurgie-Ingenieur John Palmer ist Hobbybrauern durch sein in­zwi­schen in drit­ter Auflage er­schie­ne­nes Buch „How to Brew“ be­kannt, des­sen ers­te Auflage auch on­line ver­füg­bar ist. Für „Brewing Classic Styles“, ei­ne Sammlung preis­ge­krön­ter Braurezepte, hat er mit Jamil Zainasheff zu­sam­men­ge­ar­bei­tet. Er ver­öf­fent­lich­te Artikel un­ter an­de­rem für „Brewing Techniques“ und die National Homebrewers Conference.

Brauingenieur Colin Kaminski ar­bei­te­te lan­ge Zeit als Produktentwickler bei Beer, Beer and mo­re Beer und ent­warf dort mehr als 180 ver­schie­de­ne Ausrüstungen und Geräte für Hobbybrauer. Danach war er neun Jahre als Chefbraumeister be­schäf­tigt. Er war Autor des Jahres der Beer Writers Guild und schreibt häu­fig für die ame­ri­ka­ni­sche Hobbybrauerzeitschrift „Brew Your Own“.

Beide Autoren wa­ren Sprecher auf der National Homebrewers Conference 2014.


 

waterJohn Palmer, Colin Kaminski
Water
A Comprehensive Guide for Brewers
Brewing Elements Series
Brewers Publications, Boulder, USA, 2013
1. Auflage, 296 Seiten, Englisch, Taschenbuch
ISBN 978-0-937381-99-1
Preis in Deutschland: ca. 14,50 Euro
 
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