Im letzten brau!magazin hatte ich das Projekt Eichelbier gestartet. An zwei verschiedenen Orten sammelte ich etwa 1½kg Eicheln und legte sie zur Samenruhe von Oktober bis Anfang Februar in den Kühlschrank.
Die erste Überraschung erlebte ich beim öffnen einer der Tüten: etwa ein Drittel der Eicheln war schon gekeimt, aber in so schlechtem Zustand, dass sie aussortiert werden mussten. Die zweite Tüte dagegen war 100% in Ordnung. Es blieben für den Keimungsversuch also nur gut ein Kilogramm übrig.
Für die Keimung nahm ich wieder den beim Mälzen von Roggen bewährten Aufbau. Ein Nudelsieb nimmt die Eicheln auf. Es liegt bei den Nassweichen mit den Griffen auf dem Rand einer wassergefüllten Schüssel auf. Für die Luftweichen wird es auf zwei Hölzer über der Schüssel aufgestellt, so dass das Wasser ablaufen kann. Die Temperatur lag diesmal mit etwa 11–12°C im empfohlenen Bereich.
Die Eicheln wurden an 4 Tagen abwechselnd für jeweils etwa 4–6 Stunden gewässert und dann für den restlichen Tag belüftet. Nach der zweiten Nassweiche zeigten sich an einigen Eicheln bereits zaghaft die ersten Keime – es waren aber nur wenige Exemplare. Die Wasseraufnahme war durch die harte Schalte auch recht gering. Selbst nach der vierten Nass- und Luftweiche waren erst ca. 10% der Gesamtmenge gekeimt.
Für die fünfte Weiche erhöhte ich daher die Temperatur des Weichwassers leicht von 12 auf 15°C. Aber auch nach der folgende Luftweiche tat sich nichts entscheidendes mehr. Die Keimungsrate blieb bei geschätzt 10–20%. Fast alle keimungsfähigen Eicheln waren also scheinbar schon im Kühlschrank ausgetrieben – die Lagerung war also zu warm oder/und zu lang. Jetzt musste also ein Plan B her.
Die andere Variante, Eicheln genießbar zu machen, ist die des wiederholten Wässerns. Die Bitterstoffe sollen sich so ausschwemmen lassen. Nach Trocknung, Röstung und Schrotung soll sich so ein brauchbares Eichelschrot ergeben. Durch die fünf Nassweichen sollte das Ausschwemmen eigentlich auch erledigt sein, so dass man die Eicheln im jetzigen Zustand direkt trocknen können sollte.
Da die Eicheln für eine Malzmühle zu groß und im getrockneten Zustand für die Küchenmaschine zu fest sind, müssen sie vor dem Trocknen zerkleinert werden. Dafür sollte meine alte Berlinett herhalten. Allerdings schaffte sie es nicht, die ganzen Eicheln mit dem Hackmesser zu zerkleinern. Also war Handarbeit angesagt: mit dem Messer brachte ich die Eicheln von Para- auf Haselnussgröße. Etliche Zeit und schmerzende, aber glücklicherweise noch vollzählige Finger später griff dann auch das elektrische Hackmesser und produzierte ein halbwegs gleichmäßiges Schrot.
Die Eicheln wanderten dann zum Trocknen wieder in den Backofen und blieben dort für einige Stunden bei ca. 50°C. Dann wurde zum Abdarren auf 100°C erhöht. Schon während des Trocknens nahmen sie eine rehbraune Farbe an, die sich beim Abdarren noch etwas vertiefte. Geschmacklich ist das Eichelschrot recht neutral, jedenfalls nicht bitter oder unangenehm korkig. Das Wässern scheint also wirklich die Gerbstoffe weitgehend ausgeschwemmt zu haben. Ich bin gespannt, wie es im Bier wirken wird.
Das Schrot braucht jetzt bis zur Verarbeitung noch einige Wochen Ruhe. Vom Brauversuch lest ihr im nächsten Teil dieser Reportage.