Roggenmalz selbstgemacht

Als prak­ti­sche Übung zum Artikel „Vom Korn zum Malz“ hat­te ich mir vor­ge­nom­men, ei­ni­ge Kilogramm Roggen zu ver­mäl­zen. Ein Roggenbier woll­te ich schon lan­ge mal brau­en, war­um al­so nicht gleich mit selbst her­ge­stell­tem Roggenmalz.

Als ers­tes woll­te ich fest­stel­len, ob mein Roggen über­haupt no­ch aus­rei­chend keim­fä­hig ist. Dazu leg­te ich 20 Roggenkörner auf ein Papiertuch, be­netz­te es mit et­was Wasser und deck­te die Körner mit dem feuch­ten Tuch ab. In den nächs­ten 2-3 Tagen muss man dar­auf ach­ten, dass die Körner im­mer feucht, aber nicht zu nass ge­hal­ten wer­den. Sie sol­len zwar Wasser auf­neh­men, aber auch at­men kön­nen.

Die Keimfähigkeit soll­te für das Mälzen min­des­tens 95% be­tra­gen, al­so soll­ten von den 20 Körnern min­des­tens 19 aus­kei­men. Ich war ge­spannt.

Keinfähigkeitstest

Keinfähigkeitstest

Links al­so die Ausgangslage: 20 Körner (ab­ge­zählt!) im Papiertaschentuch auf dem Frühstücksteller. Das Papiertaschentuch wur­de dann zu­ge­klappt und mit et­was Wasser über­gos­sen. Theoretisch soll­ten dann nach et­wa zwei Tagen die ers­ten Spitzen der Wurzelkeime an der Kornbasis sicht­bar wer­den.

Das Ergebnis: Null. Keine Keimung. Nicht ein Korn konn­te wie­der zum Leben er­weckt wer­den. Der Roggen war zwar schon zwei oder drei Jahre alt, aber dass die Keimfähigkeit so ra­di­kal ab­nimmt, hat­te ich nicht er­war­tet.

Sprießkornroggen

Sprießkornroggen

Keimungs-Garantie

mit Keimungs-Garantie

Dann al­so die si­che­re Variante: Im Reformhaus gibt es so­ge­nann­te Sprießkorngetreide, die ei­gent­li­ch zur Produktion von Sprossengemüse ge­dacht sind. Der Vorteil: der Hersteller ga­ran­tiert ei­ne Keinmfähigkeit von min­des­tens 90%, wie man auf der Rückseite der Packung le­sen kann. Obwohl ei­ne sol­che Sicherheit mit Apothekerpreisen be­zahlt wer­den muss, spar­te ich mir jetzt we­nigs­tens den noch­ma­li­gen Keimfähigkeitstest. Wie sich spä­ter her­aus­stell­te, war die Garantie ihr Geld wert.

Will man mit her­kömm­li­chem Gereide mäl­zen, soll­te man mög­lichst fri­sches Getreide mit gu­ter Keimfähigkeit ver­wen­den, kei­nes­falls aber Saatgut, weil das oft zur Abwehr von Vogelfraß ge­beizt wird.

Utensilien zum Weichen

Utensilien zum Weichen

Anfang November star­te­te dann al­so der ei­gent­li­che Versuch. Zum Weichen soll­te ein Nudelsieb mit ei­ner pas­sen­den Schüssel die­nen. Das Sieb nimmt die 2kg Roggen auf und wird zur Nassweiche in die Schüssel ge­taucht. Zur Luftweiche kann es ganz ein­fach wie­der her­aus­ge­ho­ben wer­den. Das Leitungswasser hat­te ei­ne idea­le Temperatur von et­wa 12°C.

Auf zur ers­ten Weiche. Ich woll­te mi­ch an das Nassweichverfahren nach Narziß hal­ten, dass 3 Nassweichen von je­weils 3 bis 4 Stunden vor­sieht. Dazwischen er­folgt je­weils ei­ne Luftweiche von 20 Stunden.

Bei der ers­ten Weiche pass­te der Roggen no­ch lo­cker in das Sieb, bei der zwei­ten Nassweiche wur­de es schon knapp. Bei der drit­ten muss­ten die Körner dann di­rekt in die Schüssel ge­ge­ben wer­den. Das ist auch nicht wei­ter ver­wun­der­li­ch, steigt doch der Wassergehalt beim Weichen im Korn auf et­wa das zehn­fa­che an, und um min­des­tens die­ses Volumen ver­grö­ßert sich der Raum, den das Getreide ein­nimmt.

Abtropfen vor der Luftweiche

Abtropfen vor der Luftweiche

Zur Luftweiche wur­de das Sieb an­ge­ho­ben und zum Abtropfen auf zwei Leisten (bei mir zwei Braulöffelstiele) über der Schüssel ab­ge­stellt. Das Wasser der ers­ten Weiche war no­ch recht schmut­zig, bei den an­de­ren Weichen aber fast klar.

Um die Versorgung mit Luft zu ver­bes­sern, ha­be ich die Körner dann in ein halb­ku­gel­för­mi­ges Fliegengitter um­ge­füllt. Schütteln soll­te man das Getreide dar­in aber nicht, weil die wei­chen Körner von dem schar­fen Gitter ver­letzt wer­den – ins­be­son­de­re die wert­vol­len Keimanlagen lie­gen da­na­ch un­ter dem Sieb – bes­ser nur vor­sich­tig um­fül­len und ste­hen las­sen.

Keimanlagen nach der 3. Nassweiche

Keimanlagen nach der 3. Nassweiche

Also 4 Stunden Nassweiche, 20 Stunden Luftweiche, 4 Stunden Nassweiche, 20 Stunden Luftweiche und schließ­li­ch noch­mals 4 Stunden Nassweiche.

Nach der drit­ten Nassweiche wa­ren schon deut­li­ch die Keimansätze zu se­hen, und die Temperatur stieg im „Haufen“ beim Abtropfen auf über 18°C. Höchste Zeit, da­mit auf die „Tenne“ zu ge­hen, um die Temperatur durch Ausbreiten des Haufens zu be­gren­zen.

"Haufen" auf der "Tenne"

„Haufen“ auf der „Tenne“

Als Tennenboden mus­s­te bei mir ein Küchentisch mit Resopalplatte her­hal­ten. Ich ha­be den Haufen auf et­wa 30×40 cm aus­ge­brei­tet, was ei­ne Haufenhöhe von gut 5 cm er­gab. Bei ei­ner Raumtemperatur von 15-16°C herrscht dann im Haufen ei­ne Temperatur von um die 17°C.

Das ge­weich­te Getreide ver­ström­te ei­nen ganz ty­pi­schen Duft, der ir­gend­wo zwi­schen grü­ner Gurke und fri­schem Gras liegt.

Haufentemperatur

Haufentemperatur

Zieht man den Haufen nicht aus­ein­an­der, kann die Temperatur leicht weit über 20°C er­rei­chen. Ich ha­be am Ende des drit­ten Keimtags für ei­ni­ge Stunden die­se er­höh­te Temperatur ge­hal­ten, um die zu­sätz­li­che Lösung für dunk­les Malz zu er­rei­chen.

Durch die ge­rin­gen Mengen kann man aber in die­sem Maßstab nur recht schlecht ge­naue Temperaturen ein­hal­ten. Die Raumtemperatur lag auch et­was zu hoch – in der Literatur wer­den nur 10-12°C als Optimum ge­nannt. Dadurch ver­lief die Keimung schnel­ler als emp­foh­len.

 

 

Hier Fotos der Körner nach 1/2, 1, 1 1/2, 2, 3 und 4 Tagen. Den größ­ten Fortschritt er­kennt man zu Beginn der Keimung. Nach dem 2. Tag tut sich nur no­ch re­la­tiv we­nig.

Ich ha­be dann mi­ch ent­schlos­sen, die Keimung nach 4 1/2 Tagen ab­zu­bre­chen, ob­wohl in den Quellen die Rede von 8 Tagen Keimungszeit ist. Zu die­ser Zeit tat sich am Korn nicht mehr viel, und der Haufen be­gann, leicht un­an­ge­nehm zu duf­ten. Ich schrei­be das vor al­lem der hö­he­ren Temperatur zu. Möglicherweise ver­hält sich Roggen auch et­was an­ders als Gerste, die in der Literatur aus­schließ­li­ch be­schrie­ben wird.

Darre im Backofen

Darre im Backofen

Die Darre er­folg­te im Umluft-Backofen, der für ei­ne gleich­mä­ßi­ge Temperaturverteilung sorgt und bis auf 50°C her­un­ter­ge­re­gelt wer­den kann. Das Malz (so darf man es jetzt wohl schon nen­nen) wur­de auf zwei fla­chen Blechen ver­teilt. Die un­ter­schied­li­che Farbe auf dem Foto links ent­stand durch die Backofenbeleuchtung, die nur das obere Blech trifft. Die Backofentür blieb wäh­rend der Trocknungsphase ei­nen Spalt of­fen, um die Feuchtigkeit ent­wei­chen zu las­sen.

Die Temperatur der Darre wur­de für et­wa 8 Stunden bei 50°C ge­hal­ten. Die Körner wur­den min­des­tens stünd­li­ch ge­wen­det. Danach soll­te das Malz schon recht tro­cken sein. Anschließend ha­be ich für zwei Stunden auf 100°C er­höht, und zum Ende et­wa ei­ne Stunde bei 130°C leicht an­ge­rös­tet. Die Backofentür war in die­ser Phase ge­schlos­sen und wur­de nur et­wa al­le 15-30 Minuten zum Wenden des Malzen ge­öff­net. Ziel war ein reh­brau­nes Malz, das den ty­pi­sch bro­ti­gen Roggengeschmack ein­brin­gen kann. Ich den­ke, das ich das gut ge­trof­fen ha­be – den Beweis muss aber der Brauversuch er­brin­gen.

Nach der Darre konn­te das Malz ei­nen Tag im Ofen ab­küh­len, be­vor es an’s Putzen ging. Den Körnern haf­te­ten no­ch die Wurzel- und Sprosskeime an, die ent­fernt wer­den müs­sen, weil sie kei­nen Brauwert be­sit­zen. Das ge­schah wie­der im Fliegengitter, in­dem die Körner an­ein­an­der und am Gitter ge­rie­ben wer­den. Das ist nicht so ein­fach wie es sich an­hört: die Wurzelkeime zer­brö­seln zwar re­la­tiv schnell, aber die Sprosskeime sind sehr hart­nä­ckig und lie­ßen sich schließ­li­ch auch nicht 100%ig ent­fer­nen.

Beim Putzen fie­len et­wa 75g an Keimen an. Am Ende blie­ben als Ergebnis knapp 1,6 kg Roggenmalz. Das Ergebnis wird sich no­ch et­was ver­bes­sern, denn der Wassergehalt wird wäh­rend der jetzt no­ch nö­ti­gen Lagerung von min­des­tens 4 Wochen no­ch et­was an­stei­gen. Ich ha­be jetzt al­so ei­ni­ge Wochen Zeit, ein Rezept zu ent­wer­fen. Im Januar wer­den dann die Braukessel für ein Roggenbier an­ge­wor­fen.

Aufgebrochenes Malzkorn

Aufgebrochenes Malzkorn

Die fer­ti­gen Malzkörner sind im in­ne­ren Mittelbraun und sehr knusp­rig, aber auch mür­be – sie las­sen sich sehr ein­fach zer­kau­en. Der Geschmack er­in­nert an fri­sch ge­ba­cke­ne Brotkruste. Ich ver­mu­te al­ler­dings, dass die Enzymaktivität durch die re­la­tiv ho­he Darr- bzw. Rösttemperatur sehr ge­ring sein wird. Aber wenn man die Erfahrungsberichte liest, ist es oh­ne­hin nicht an­ge­bracht, mehr als 20-30% Roggenmalz ein­zu­set­zen.

Der Selbstversuch zeigt, dass man mit Hausmitteln durch­aus er­folg­reich mäl­zen kann, aber auch, wel­ch enor­mer Arbeitsaufwand in den un­schein­ba­ren Körnern steckt. Nach sol­ch ei­ner Aktion wird man in je­dem Fall den Job des Mälzers viel bes­ser zu schät­zen wis­sen.

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