Roggenmalz selbstgemacht

Als prak­ti­sche Übung zum Arti­kel „Vom Korn zum Malz” hat­te ich mir vor­ge­nom­men, eini­ge Kilo­gramm Rog­gen zu ver­mäl­zen. Ein Rog­gen­bier woll­te ich schon lan­ge mal brau­en, war­um also nicht gleich mit selbst her­ge­stell­tem Rog­gen­malz.

Als ers­tes woll­te ich fest­stel­len, ob mein Rog­gen über­haupt noch aus­rei­chend keim­fä­hig ist. Dazu leg­te ich 20 Rog­gen­kör­ner auf ein Papier­tuch, benetz­te es mit etwas Was­ser und deck­te die Kör­ner mit dem feuch­ten Tuch ab. In den nächs­ten 2–3 Tagen muss man dar­auf ach­ten, dass die Kör­ner immer feucht, aber nicht zu nass gehal­ten wer­den. Sie sol­len zwar Was­ser auf­neh­men, aber auch atmen kön­nen.

Die Keim­fä­hig­keit soll­te für das Mäl­zen min­des­tens 95% betra­gen, also soll­ten von den 20 Kör­nern min­des­tens 19 aus­kei­men. Ich war gespannt.

Keinfähigkeitstest

Kein­fä­hig­keits­test

Links also die Aus­gangs­la­ge: 20 Kör­ner (abge­zählt!) im Papier­ta­schen­tuch auf dem Früh­stückstel­ler. Das Papier­ta­schen­tuch wur­de dann zuge­klappt und mit etwas Was­ser über­gos­sen. Theo­re­tisch soll­ten dann nach etwa zwei Tagen die ers­ten Spit­zen der Wur­zel­kei­me an der Korn­ba­sis sicht­bar wer­den.

Das Ergeb­nis: Null. Kei­ne Kei­mung. Nicht ein Korn konn­te wie­der zum Leben erweckt wer­den. Der Rog­gen war zwar schon zwei oder drei Jah­re alt, aber dass die Keim­fä­hig­keit so radi­kal abnimmt, hat­te ich nicht erwar­tet.

Sprießkornroggen

Sprieß­korn­rog­gen

Keimungs-Garantie

mit Keimungs-​Garantie

Dann also die siche­re Vari­an­te: Im Reform­haus gibt es soge­nann­te Sprieß­korn­ge­trei­de, die eigent­lich zur Pro­duk­ti­on von Spros­sen­ge­mü­se gedacht sind. Der Vor­teil: der Her­stel­ler garan­tiert eine Keinmfä­hig­keit von min­des­tens 90%, wie man auf der Rück­sei­te der Packung lesen kann. Obwohl eine sol­che Sicher­heit mit Apo­the­ker­prei­sen bezahlt wer­den muss, spar­te ich mir jetzt wenigs­tens den noch­ma­li­gen Keim­fä­hig­keits­test. Wie sich spä­ter her­aus­stell­te, war die Garan­tie ihr Geld wert.

Will man mit her­kömm­li­chem Gerei­de mäl­zen, soll­te man mög­lichst fri­sches Getrei­de mit guter Keim­fä­hig­keit ver­wen­den, kei­nes­falls aber Saat­gut, weil das oft zur Abwehr von Vogel­fraß gebeizt wird.

Utensilien zum Weichen

Uten­si­li­en zum Wei­chen

Anfang Novem­ber star­te­te dann also der eigent­li­che Ver­such. Zum Wei­chen soll­te ein Nudel­sieb mit einer pas­sen­den Schüs­sel die­nen. Das Sieb nimmt die 2kg Rog­gen auf und wird zur Nass­wei­che in die Schüs­sel getaucht. Zur Luft­wei­che kann es ganz ein­fach wie­der her­aus­ge­ho­ben wer­den. Das Lei­tungs­was­ser hat­te eine idea­le Tem­pe­ra­tur von etwa 12°C.

Auf zur ers­ten Wei­che. Ich woll­te mich an das Nass­weich­ver­fah­ren nach Nar­ziß hal­ten, dass 3 Nass­wei­chen von jeweils 3 bis 4 Stun­den vor­sieht. Dazwi­schen erfolgt jeweils eine Luft­wei­che von 20 Stun­den.

Bei der ers­ten Wei­che pass­te der Rog­gen noch locker in das Sieb, bei der zwei­ten Nass­wei­che wur­de es schon knapp. Bei der drit­ten muss­ten die Kör­ner dann direkt in die Schüs­sel gege­ben wer­den. Das ist auch nicht wei­ter ver­wun­der­lich, steigt doch der Was­ser­ge­halt beim Wei­chen im Korn auf etwa das zehn­fa­che an, und um min­des­tens die­ses Volu­men ver­grö­ßert sich der Raum, den das Getrei­de ein­nimmt.

Abtropfen vor der Luftweiche

Abtrop­fen vor der Luft­wei­che

Zur Luft­wei­che wur­de das Sieb ange­ho­ben und zum Abtrop­fen auf zwei Leis­ten (bei mir zwei Brau­l­öf­fel­stie­le) über der Schüs­sel abge­stellt. Das Was­ser der ers­ten Wei­che war noch recht schmut­zig, bei den ande­ren Wei­chen aber fast klar.

Um die Ver­sor­gung mit Luft zu ver­bes­sern, habe ich die Kör­ner dann in ein halb­ku­gel­för­mi­ges Flie­gen­git­ter umge­füllt. Schüt­teln soll­te man das Getrei­de dar­in aber nicht, weil die wei­chen Kör­ner von dem schar­fen Git­ter ver­letzt wer­den — ins­be­son­de­re die wert­vol­len Keim­an­la­gen lie­gen danach unter dem Sieb — bes­ser nur vor­sich­tig umfül­len und ste­hen las­sen.

Keimanlagen nach der 3. Nassweiche

Keim­an­la­gen nach der 3. Nass­wei­che

Also 4 Stun­den Nass­wei­che, 20 Stun­den Luft­wei­che, 4 Stun­den Nass­wei­che, 20 Stun­den Luft­wei­che und schließ­lich noch­mals 4 Stun­den Nass­wei­che.

Nach der drit­ten Nass­wei­che waren schon deut­lich die Keim­an­sät­ze zu sehen, und die Tem­pe­ra­tur stieg im „Hau­fen” beim Abtrop­fen auf über 18°C. Höchs­te Zeit, damit auf die „Ten­ne” zu gehen, um die Tem­pe­ra­tur durch Aus­brei­ten des Hau­fens zu begren­zen.

"Haufen" auf der "Tenne"

Hau­fen” auf der „Ten­ne”

Als Ten­nen­bo­den muss­te bei mir ein Küchen­tisch mit Reso­pal­plat­te her­hal­ten. Ich habe den Hau­fen auf etwa 30×40 cm aus­ge­brei­tet, was eine Hau­fen­hö­he von gut 5 cm ergab. Bei einer Raum­tem­pe­ra­tur von 15–16°C herrscht dann im Hau­fen eine Tem­pe­ra­tur von um die 17°C.

Das geweich­te Getrei­de ver­ström­te einen ganz typi­schen Duft, der irgend­wo zwi­schen grü­ner Gur­ke und fri­schem Gras liegt.

Haufentemperatur

Hauf­en­tem­pe­ra­tur

Zieht man den Hau­fen nicht aus­ein­an­der, kann die Tem­pe­ra­tur leicht weit über 20°C errei­chen. Ich habe am Ende des drit­ten Keim­tags für eini­ge Stun­den die­se erhöh­te Tem­pe­ra­tur gehal­ten, um die zusätz­li­che Lösung für dunk­les Malz zu errei­chen.

Durch die gerin­gen Men­gen kann man aber in die­sem Maß­stab nur recht schlecht genaue Tem­pe­ra­tu­ren ein­hal­ten. Die Raum­tem­pe­ra­tur lag auch etwas zu hoch — in der Lite­ra­tur wer­den nur 10–12°C als Opti­mum genannt. Dadurch ver­lief die Kei­mung schnel­ler als emp­foh­len.

Hier Fotos der Kör­ner nach 1/​2, 1, 1 1/​2, 2, 3 und 4 Tagen. Den größ­ten Fort­schritt erkennt man zu Beginn der Kei­mung. Nach dem 2. Tag tut sich nur noch rela­tiv wenig.

Ich habe dann mich ent­schlos­sen, die Kei­mung nach 4 1/​2 Tagen abzu­bre­chen, obwohl in den Quel­len die Rede von 8 Tagen Kei­mungs­zeit ist. Zu die­ser Zeit tat sich am Korn nicht mehr viel, und der Hau­fen begann, leicht unan­ge­nehm zu duf­ten. Ich schrei­be das vor allem der höhe­ren Tem­pe­ra­tur zu. Mög­li­cher­wei­se ver­hält sich Rog­gen auch etwas anders als Gers­te, die in der Lite­ra­tur aus­schließ­lich beschrie­ben wird.

Darre im Backofen

Dar­re im Back­ofen

Die Dar­re erfolg­te im Umluft-​Backofen, der für eine gleich­mä­ßi­ge Tem­pe­ra­tur­ver­tei­lung sorgt und bis auf 50°C her­un­ter­ge­re­gelt wer­den kann. Das Malz (so darf man es jetzt wohl schon nen­nen) wur­de auf zwei fla­chen Ble­chen ver­teilt. Die unter­schied­li­che Far­be auf dem Foto links ent­stand durch die Back­ofen­be­leuch­tung, die nur das obe­re Blech trifft. Die Back­of­en­tür blieb wäh­rend der Trock­nungs­pha­se einen Spalt offen, um die Feuch­tig­keit ent­wei­chen zu las­sen.

Die Tem­pe­ra­tur der Dar­re wur­de für etwa 8 Stun­den bei 50°C gehal­ten. Die Kör­ner wur­den min­des­tens stünd­lich gewen­det. Danach soll­te das Malz schon recht tro­cken sein. Anschlie­ßend habe ich für zwei Stun­den auf 100°C erhöht, und zum Ende etwa eine Stun­de bei 130°C leicht ange­rös­tet. Die Back­of­en­tür war in die­ser Pha­se geschlos­sen und wur­de nur etwa alle 15–30 Minu­ten zum Wen­den des Mal­zen geöff­net. Ziel war ein reh­brau­nes Malz, das den typisch bro­ti­gen Rog­gen­ge­schmack ein­brin­gen kann. Ich den­ke, das ich das gut getrof­fen habe — den Beweis muss aber der Brau­ver­such erbrin­gen.

Nach der Dar­re konn­te das Malz einen Tag im Ofen abküh­len, bevor es an’s Put­zen ging. Den Kör­nern haf­te­ten noch die Wurzel- und Spross­kei­me an, die ent­fernt wer­den müs­sen, weil sie kei­nen Brau­wert besit­zen. Das geschah wie­der im Flie­gen­git­ter, indem die Kör­ner anein­an­der und am Git­ter gerie­ben wer­den. Das ist nicht so ein­fach wie es sich anhört: die Wur­zel­kei­me zer­brö­seln zwar rela­tiv schnell, aber die Spross­kei­me sind sehr hart­nä­ckig und lie­ßen sich schließ­lich auch nicht 100%ig ent­fer­nen.

Beim Put­zen fie­len etwa 75g an Kei­men an. Am Ende blie­ben als Ergeb­nis knapp 1,6 kg Rog­gen­malz. Das Ergeb­nis wird sich noch etwas ver­bes­sern, denn der Was­ser­ge­halt wird wäh­rend der jetzt noch nöti­gen Lage­rung von min­des­tens 4 Wochen noch etwas anstei­gen. Ich habe jetzt also eini­ge Wochen Zeit, ein Rezept zu ent­wer­fen. Im Janu­ar wer­den dann die Brau­kes­sel für ein Rog­gen­bier ange­wor­fen.

Aufgebrochenes Malzkorn

Auf­ge­bro­che­nes Malz­korn

Die fer­ti­gen Malz­kör­ner sind im inne­ren Mit­tel­braun und sehr knusp­rig, aber auch mür­be — sie las­sen sich sehr ein­fach zer­kau­en. Der Geschmack erin­nert an frisch geba­cke­ne Brot­krus­te. Ich ver­mu­te aller­dings, dass die Enzymak­ti­vi­tät durch die rela­tiv hohe Darr- bzw. Röst­tem­pe­ra­tur sehr gering sein wird. Aber wenn man die Erfah­rungs­be­rich­te liest, ist es ohne­hin nicht ange­bracht, mehr als 20–30% Rog­gen­malz ein­zu­set­zen.

Der Selbst­ver­such zeigt, dass man mit Haus­mit­teln durch­aus erfolg­reich mäl­zen kann, aber auch, welch enor­mer Arbeits­auf­wand in den unschein­ba­ren Kör­nern steckt. Nach solch einer Akti­on wird man in jedem Fall den Job des Mäl­zers viel bes­ser zu schät­zen wis­sen.

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