Diese Malzübersicht basiert auf den Produktbeschreibungen verschiedener Hersteller, siehe Quellennachweis unten. Es ist der Versuch, die verschiedenen Handelsnamen auf eine einheitliche Produktstruktur abzubilden. Zu den Herstellungsprozessen und grundlegenden Eigenschaften der verschiedenen Malztypen vergleicht bitte auch den Basis-Artikel zum Mälzen.
Basismalze
Basismalze können bis zu einem Schüttungsanteil von 100% eingesetzt werden.| Name | Andere Namen | Farbe in EBC | Einsatz |
|---|---|---|---|
| Helles Pilsner Malz | Pilsen Malt Extra Light Weyermann® Premium Pilsner Malz extra hell [1] | 2,0−2,5 | Basismalz für sehr helle Pilsner Biere und alle anderen Biertypen |
| Pilsner Malz | Pilsen Malt Pilsen 2row Château Pilsen ® [2] | 2,5−4,0 | Basismalz für Pilsner Biere und andere Lagerbiere aus 2‑reihiger Sommer- oder (selten) Wintergerste |
| Pilsner Malz 6‑reihig | Pilsen 6row | 3,0−3,5 | Wie Pilsner Malz, aber aus 6‑reihiger Wintergerste erzeugt Enzymstärker als Malz aus 2‑reihiger Gerste |
| Pale Ale Malz | 5,5−7,5 | Basismalz für Ales, Stouts, Porter | |
| Mild Ale | 8 | ||
| Wiener Malz | Vienna Malt Château Vienna® [2] | 6,0−9,0 | Basismalz für bersteinfarbene Lagerbiere (Export, Märzen, Wiener Lager) |
| Helles Münchner Malz | Light Munic Malt Weyermann® Münchner Malz Typ I [1] Château Munich Light® [2] | 12–18 | Basismalt für dunkle Lagerbiere und Malzbiere |
| Dunkles Münchner Malz | Munic Malt Weyermann® Münchner Malz Typ II [1] Château Munich [2] | 20–25 | Basismalt für dunkle Lagerbiere und Malzbiere |
Hoch gedarrte Malze
Diese Malze werden wie Basismalze erzeugt, aber mit höherer Temperatur gedarrt. Dadurch entstehen brotige, toast- oder biskuitartige Aromen.| Name | Andere Namen | Farbe in EBC | Anteil max[5] | Eigenschaften |
|---|---|---|---|---|
| Klostermalz | Abbey Malt® [1] Chateau Abbey® [2] Aromatic MD® [4] | 40–50 | bis 50% | Für Abbey Ales und andere belgische Biere Extra Mürbe Ausgeprägte Malznote Honigartige Noten |
| Biscuit Malz | Briess Victory® [3] Malt Chateau Biscuit® [2] | 60–80 | 2–15% bis 25% bei Scotch Ales | Erhöhung der Vollmundigkeit brotartige Noten |
| Aromatic Malt | Chateau Arome® [2] | 95–105 | bis 20% | Hochgedarrtes belgisches aromatisches Malz Schweres Malzaroma und ‑Geschmack Relativ hohe diastatische Kraft |
| Amber Malt | Briess® Special Roast Malt[3] Aroma 100 MD® [4] | 60–130 | 5–10% | Basismalz für Brown Porter Komplexer, saurteigartiger, leicht scharfer und bitterer Geschmack Einsatz in vielen dunklen englischen Bieren |
| Brown Malt | Aroma 150 MD® [4] | 95–150 | Malziger Geschmack Erhöht Vollmundigkeit und Geschmacksstbilität Vertieft Bierfarbe |
Spezialmalze
Spezialmalze werden beim Mälzen einer besonderen zusätzlichen Behandlung unterzogen.| Name | Andere Namen | Farbe in EBC | Anteil max[5] | Eigenschaften und Wirkung |
|---|---|---|---|---|
| Melanoidinmalz | Château Melano ® [2] | 60–80 | 20% | Durch hohe Luftfeuchtigkeit beim Darren hoch gelöst und reich an Maillardprodukten Erhöhung der Vollmundigkeit Rötliche Farbe Honig- und Biskuitnoten |
| Spitzmalz | 2,5−4,5 | 15–20% | Durch kurze Keimung reich an mittel- und langkettigen Aminosäuren Verbesserung der Schaumstabilität |
|
| Sauermalz | Acid Malt Acidulated Malt Château Acid ® [2] | 3,0−6,0 | 5–10% | Helles, mit Milchsäure angereichertes Gerstenmalz Maischesäuerung Korrektur des pH-Werts der Würze Aufhellung der Farbe bei sehr hellen Bieren |
| Diastasemalz | Gersten-Diastasemalz Diastatic Malt Château Diastatic ® [2] | 2,5−4,0 | bis 50% | Sehr Enzymstarkes Malz Bei Verarbeitung von Rohfrucht zur Verbesserung von Aufschluss und Stärkeabbau |
| Weizendiastasemalz | 3,0−5,0 | bis 50% | wie Gerstendiastasemalz |
Karamellmalze
Karamellmalze werden vor dem Darren bei ca. 70°C verzuckert. Die dabei entstehenden, teilweise von Hefe nicht vergärbaren Zucker werden beim Darren teilweise zu Maillardprodukten umgewandelt, die je nach Darrtemperatur und ‑Verlauf unterschiedliche Aromen einbringen.| Farbe in EBC | Namen | Anteil max[5] | Eigenschaften |
|---|---|---|---|
| ~2 | Extra Helles Karamellmalz CARAPILS® [1] CARAFOAM® [1] Chateau Cara Clair® [2] Dextrin Malt | 5–10% bis 40% für alkoholfreie und leichte Biere | Erhöhung der Vollmundigkeit Verbesserung der Schaumstabilität |
| ~10 | CaraGold[6] | ||
| 20–30 | Helles Karamellmalz CARAHELL® [1] CaraMalt[6] | 10–30% | Erhöhung der Vollmundigkeit Verbesserung der Schaumstabilität Leichtes Malzaroma mit Karamellnoten |
| 30–35 | Belgisches Karamellmalz CARABELGE® [1] | bis 30% | Milder Karamellgeschmack Noten von Trockenfrüchten und Nüssen Honigfarbe |
| 40–60 | Rotes Karamellmalz CARARED® [1] Chateau Cara Ruby® [2] | bis 25% | Erhöhung der Vollmundigkeit Verbesserung der Schaumstabilität Intensives Malzaroma Dunklere, rötliche Bierfarbe Karamell‑, Honig- und Gebäcknoten |
| ~25 | Caramel 10L | Süßer, milder Karamellgeschmack | |
| ~50 | Caramel 20L Caramel Vienne 20L VaraVienne | Süßer, milder Karamellgeschmack | |
| ~100 | Caramel 40L Crystal 100[6] | bis 15% | Süßliche Karamel- und Toffeenoten |
| ~120 | Caramel 50L Chateau Cara Gold® [2] | bis 20% | Kräftiges, süßliches Karamellaroma mit Toffenoten Dunkle Bernsteinfarbe |
| ~135 | Crystal 140[6] | ||
| ~160 | Caramel 60L Caramel Munich 60L Chateau Crystal® [2] | bis 15% | Süßlicher, kräftiger Karamellgeschmack |
| ~200 | Caramel 80L Crystal 200[6] | bis 15% | Kräftige Karamell und leichte Noten von geröstetem Zucker und Rosinen |
| ~240 | Caramel 90L | bis 15% | Kräftige Karamell und leichte Noten von geröstetem Zucker, Rosinen und Pflaumen |
| ~300 | Caramel 120L | bis 15% | Kräftige Karamell und leichte Noten von geröstetem Zucker, Rosinen und Pflaumen |
| ~400 | Crystal 400[6] | ||
| 110–140 | Weizenkaramellmalz CARAWHEAT® [1] Caracrystal® Wheat 55L[3] Crystal Wheat Malt[6] | bis 15% | Verbesserung der Vollmundigkeit Intensives Weizenmalzaroma Vertiefung der Bierfarbe Leichte Karamall‑, Mandel‑, Brot- und Gebäcknoten |
| 90–280 | Roggenkaramellmalz Crystal Rye Malt[6] | ||
| 260–350 | Special B Briess® Extra Special Malt[3] | bis 10% | Spezielles, doppelt geröstetes belgisches Malz mit einzigartigem Aroma Starker Karamellgeschmack mit Noten von Rosinen, Pflaumen und Nüssen Typisch für Abbey Ales Erhöht die Vollmundigkeit Tiefrote bis schwarz-braune Farbe ohne die Bittere von Röstmalz |
Rauchmalze
Rauchmalze werden mit Rauch ausgewählter Hölzer aromatisiert.| Name | Andere Namen | Farbe in EBC | Anteil max[5] | Eigenschaften |
|---|---|---|---|---|
| Rauchmalz | Buchenrauch-Gerstenmalz | 4,0−8,0 | bis 100% | klassisches Rauchmalz für deutsche (Bamberger) Rauchbiere Typischer Rauchgeschmack Buchenraucharoma mit leichten Honig- und Vanillenoten |
| Weizenrauchmalz | Eichenrauch-Weizenmalz | 4,0−6,0 | bis 80% | feines Eichenraucharoma mit leichten Honig- und Vanillenoten |
| Leichtes Whiskymalz | Chateau Whisky Light® [2] | 2,5−4,0 | Ursprünglich zur Whiskyproduktion Über Torfrauch gedarrt Mäßige Torf- und Rauchnoten |
|
| Whiskymalz | Chateau Whisky® [2] Peated Malt | 2,5−4,0 | Ursprünglich zur Whiskyproduktion Über Torfrauch gedarrt Kräftige Torf- und Rauchnoten Mehr Phenole als leichtes Whiskymalz |
Röstmalze
Röstmalze werden in Trommeln bei hohen Temperaturen geröstet.| Name | Andere Namen | Farbe in EBC | Anteil max[5] | Eigenschaften |
|---|---|---|---|---|
| Helles Kaffeemalz | Chateau Cafe Light® [2] | 220–280 | bis 10% | Nussiges und leichtes bis starkes Kaffearoma |
| Kaffeemalz | Chateau Cafe® [2] | 420–520 | bis 10% | Nussiges und leichtes bis starkes Kaffearoma |
| Helles Schokoladenmalz | Chocolate Low Colour[6] | 380–600 | ||
| Röstmalz Typ I | CARAFA® I [1] Chateau Chocolat® [2] Chocolate Malt | 800‑1000 | 1,0–5,0% | Typisches Röstaroma Dunkle Bierfarbe |
| Röstmalz Typ II | CARAFA® II [1] Dark Chocolate Malt | 1100–1200 | 1,0–5,0% | Typisches Röstaroma Dunkle Bierfarbe |
| Röstmalz Typ III | CARAFA® III [1] Chateau Black® [2] Black Malt Black Patent Malt | 1300–1500 | 1,0–5,0% | Typisches Röstaroma Dunkle Bierfarbe |
| Röstmalz Spezial Typ I | CARAFA® SPEZIAL I [1] | 800‑1000 | 1,0–5,0% | Aus entspelzter Gerste, dadurch weiniger bitter Typisches Röstaroma Dunkle Bierfarbe |
| Röstmalz Spezial Typ II | CARAFA® SPEZIAL II [1] | 1100–1200 | 1,0–5,0% | Typisches Röstaroma Dunkle Bierfarbe |
| Röstmalz Spezial Typ III | CARAFA® SPEZIAL III [1] Blackprinz® Malt[3] | 1300–1500 | 1,0–5,0% | Typisches Röstaroma Dunkle Bierfarbe |
| Weizenröstmalz | Midnight Wheat Malt® [4] | 900‑1200 | 1,0–5,0% | Mildes Röstaroma Für Alt- und dunkle Weizenbiere |
| Röstgerste | Roasted Barley | 1000–1300 | bis 10% | Brenzliges, getreidiges, kaffeeartiges Aroma Komplexeres Aroma als Röstmalz Erzeugt hellen Schaum Geringer Stärkeanteil |
Weizenmalze
| Name | Andere Namen | Farbe in EBC | Anteil max[5] | Eigenschaften |
|---|---|---|---|---|
| Helles Weizenmalz | Chaetau Wheat Blanc® [2] Wheat Malt | 3,0−5,0 | bis 80% | Typisches Weizenaroma Für schlanke, spritzige Biere |
| Dunkles Weizenmalz | Chateau Wheat Munich Light® [2] | 14–20 | bis 50% | Typisches Weizenaroma Für schlanke, spritzige Biere |
| Extra Dunkles Weizenmalz | Chateau Wheat Munich 25® [2] | ~25 | bis 30% | Spezielles belgisches Weizenmalz Nicht viel dunkler, aber schwerere Aromen als anderes Weizenmalz |
Malze anderer Getreidearten
Malze können aus vielen Getreiden erzeugt werden.| Name | Andere Namen | Farbe in EBC | Anteil max[5] | Eigenschaften |
|---|---|---|---|---|
| Helles Roggenmalz | Chateau Rye® [2] Rye Malt | 4,0−10 | bis 60% | Typisches Roggenaroma Brotige Noten Cremiges Mundgefühl |
| Dunkles Roggenmalz | 15–25 | bis 60% | Typisches Roggenaroma Noten von Brot und Honig Cremiges Mundgefühl |
|
| Hafermalz | Chateau Oat® [2] | 3–8 | Sehr geringe diastatische Kraft und mäßiges Extraktpotential Gibt dem Bier eine cremige, seidige Textur Verbessert Vollmundigkeit, Schaumstabilität und Geschmack dunkler Biere |
|
| Dinkelmalz | Chateau Spelt® [2] | 3–7 | Süßliches, nussiges Aroma und erdige Charakter | |
| Buchweizenmalz | Chateau Buckwheat® [2] | 4–15 | 50–100% | Für glutenfreies Bier Nussige und malzige Aromen Keine diastatische Kraft |
Rohfrucht
Ungemälzte Getreideprodukte| Name | Andere Namen | Farbe in EBC | Eigenschaften und Einsatz |
|---|---|---|---|
| Gerstenflocken | Flaked Barley, Torrified Barlay | 3 | |
| Maisflocken | Flaked Maize | 1 | |
| Haferflocken | Flaked Oats | 2–4 | |
| Weizenflocken | Torrified Wheat | 4 |
Quellen: - Produktbeschreibungen der Weyermann® Malzfabrik
- Produktbeschreibungen der Castle Malting S.A.
- Produktbeschreibungen der Briess® Malt & Ingredients Company
– Produktbeschreibungen der Mälzerei Dingemans
- Produktbeschreibungen der Mälzerei Warminster
[1] Markenname der Weyermann ® Malzfabrik, Bamberg, Deutschland
[2] Markenname der Castle Malting S.A., Belœil, Belgien
[3] Markenname der Briess Malt & Ingredients Co, Chilton, Wisconsin, USA
[4] Markenname der Mälzerei Dingemans, Stabroek, Belgien
[6] Markenname der Mälzerei Warminster, Wiltshire, UK
[5] Maximaler Schüttungsanteil als Richtwert. Der konkrete Anteil hängt neben den geplanten Geschmackseigenschaften von vielen anderen Faktoren ab.
Produktbeschreibungen der IREKS GmbH, Kulmbach:
http://www.ireks-malz.de/Malz-zum-Brauen.htm
Frage an den Autor zur Einordnung der hoch gedarrten Malze: Sind das Basismalze oder Röstmalze oder sind ihre Ausprägungen für die Rezeptkalkulation (hier Masiche-pH) individuell? Beispiel: Biscuit 50 EBC wird von Braushops meistens als Röstmalz geführt, Amber 50 EBC oft als Basismalz.
Malze gibt es in einer fast unendlichen Vielfalt. Mit den Variablen Temperatur, Zeit und Wassergehalt kann der Mälzer aus dem Rohstoff Getreide nahezu beliebig viele Varianten an Malz produzieren. Die Übergänge zwischen den Kategorien sind oft fließend.
Basismalze und Röstmalze werden dabei nach dem gleichen Grundprinzip behandelt: das gekeimte Getreide wird zunächst bei relativ geringer Temperatur bis auf einen Wassergehalt getrocknet, bei dem die Enzymaktivität nur noch gering werden kann, und dann bei höheren Temperaturen abgedarrt. Auf diese Weise erfolgt, anders als etwa bei den Karamellmalzen, beim Darren keine nennenswerte Verzuckerung und Karamellisierung. Je höher die Endtemperatur, um so dunkler wird das Malz. Die Skala reicht von etwa 80°C beim Pilsner Malz bis zu über 250°C bei den dunklen Röstmalzen. Ausführlicher erklärt das der oben verlinkte Grundlagenartikel.
Die in der Übersicht so genannten hoch gedarrten Malze liegen irgendwo dazwischen. Oft werden sie auch als helle Röstmalze kategorisiert. Ebenso ist ihre senkende Wirkung auf den Maische-pH zwar größer als bei den Basismalzen, aber nicht so stark wie bei dunklen Röstmalzen.