Vom Korn zum Malz

Malz und Getrei­de sehen sich zum Ver­wech­seln ähn­lich, aber bevor Korn zu Malz wird, durch­läuft es einen rela­tiv auf­wän­di­gen Pro­zess — das Mäl­zen.

Das Korn der Gers­te, das mit wei­tem Abstand wich­tigs­te Getrei­de im Brau­we­sen, besteht zu über 60% aus Stär­ke und lang­ket­ti­gen Dex­tri­nen, aber nur zu etwa 2% aus Zucker. Auch bei ande­ren Brau­ge­trei­den wie Wei­zen oder Rog­gen sind die Ver­hält­nis­se nicht grund­le­gend anders.

Hefe kann Stär­ke aber nicht ver­ar­bei­ten, sie ver­gärt nur Zucker. Der Abbau der Stär­ke zu ver­gär­ba­rem Zucker geschieht wäh­rend des Mai­schens (dazu in einem spä­te­ren Arti­kel), aber beim Mäl­zen wer­den die Grund­la­gen dafür geschaf­fen.

Der Mehl­kör­per des Korns ist die eiser­ne Rati­on des Getrei­des. In ihm wer­den in sehr geschick­ter und effi­zi­en­ter Wei­se Ener­gie und die Bau­stof­fe gespei­chert, die das Korn beim Kei­men und zu Beginn des Wachs­tums eben­so braucht wie der Brau­er zum Brau­en. Um sie wie­der ver­füg­bar zu machen, beginnt mit der Kei­mung der Abbau des Korn­in­halts.

AymlaseEnzy­me sind die Boos­ter die­ses Abbaus. Sie sind bio­lo­gi­schen Kata­ly­sa­to­ren, die bio­che­mi­sche Vor­gän­ge beschleu­ni­gen, ohne sich selbst dabei zu ver­än­dern. Die meis­ten Enyzme sind in der Gers­te schon in gerin­gen Men­gen vor­han­den, wer­den aber wäh­rend der Kei­mung akti­viert und ver­mehrt. Eines der wich­tigs­ten Enzy­me, die stär­ke­ab­bau­en­de α-​Amylase, wird sogar voll­stän­dig erst wäh­rend der Kei­mung gebil­det.

Wasser bringt Leben ins Korn

Das Mäl­zen spielt dem Korn qua­si den Beginn der Wachs­tums­pe­ri­ode vor. Das Getrei­de wird dabei zunächst geweicht, d.h. abwech­selnd mit und ohne Was­ser ca. 2–3 Tage in der Wei­che behan­delt. Die Zeit unter Was­ser nimmt dabei etwa 1/​4 der Gesamt­zeit ein. Dazwi­schen wird das Korn mit Luft ver­sorgt, um die Kei­mung in Gang zu brin­gen. Die Kenn­zahl der Wei­che ist der Weich­grad W°, der den Was­ser­ge­halt der geweich­ten Gers­te in Pro­zent angibt und am Ende der Wei­che typisch zwi­schen 40 und 45% liegt.

Das Weich­was­ser muss sau­ber, weich und nicht zu kalt sein. Die idea­le Was­ser­tem­pe­ra­tur der Wei­che liegt zwi­schen etwa 10 und 13°C. Käl­te­res Was­ser führt zu län­ge­ren Weich­zei­ten, wär­me­res pro­vo­ziert zu stür­mi­sches aus­kei­men. Zur bes­se­ren Rei­ni­gung des Korns und Aus­lau­gung von Gerb­stof­fen aus den Spel­zen kön­nen der ers­ten Wei­che Alka­li­en (CaO (Brannt­kalk, Ätz­kalk), NaOH (Natron­lau­ge) oder Na2CO3 (Soda)) bei­ge­mischt wer­den.

Weichverfahren

Es gibt ver­schie­dens­te Weich­ver­fah­ren, die je nach tech­no­lo­gi­schen Gege­ben­hei­ten der Mäl­ze­rei ange­wandt wer­den kön­nen.

WeicheDas ver­brei­te­te Nass­weich­ver­fah­ren nach Nar­ziß besteht aus drei Nass­wei­chen von 2–4 Stun­den (blau hin­ter­legt), in denen das Weich­gut stünd­lich belüf­tet wird. In den etwa 20-​stündigen Luft­ras­ten dazwi­schen wird anfangs stünd­lich, spä­ter dau­ernd das CO2 abge­saugt.

Das Flut­weich­ver­fah­ren besteht aus zwei 6-​stündigen Nass­wei­chen, wobei in der dazwi­schen­lie­gen­den 40-​stündigen Luft­rast das Korn zwei­mal für 5 Minu­ten mit Was­ser geflu­tet wird, um die Was­ser­ver­sor­gung zu sichern und die Tem­pe­ra­tur zu kon­trol­lie­ren.

Beim Sprüh­weich­ver­fah­ren wird das Was­ser direkt im Keim­kas­ten auf das Korn auf­ge­sprüht, wodurch kei­ne zusätz­li­chen Keim­an­la­gen nötig sind. Es wird zwei­mal für je 6 Stun­den aus Düsen auf dem Wen­der­wa­gen gesprüht, jeweils gefolgt von einer 18-​stündigen Luft­rast. Vor dem Aus­wei­chen wird noch­mals für 1/​2 Stun­de gesprüht. Das Korn wird dabei mehr­mals lang­sam gewen­det, um eine gute Was­ser­ver­tei­lung zu gewähr­leis­ten.

Am Ende der Wei­che soll­te das Korn auf­ge­qol­len und elas­tisch sein und sich über den Fin­ger­na­gel bie­gen las­sen. Zwi­schen Dau­men und Zei­ge­fin­ger soll­te es sich ohne ste­chen­den Wider­stand zusam­men­drü­cken las­sen, wobei man ein cha­rak­te­ris­ti­sches Kna­cken hören kann.

Tenne oder Keimkasten?

Schließ­lich wird das Korn aus­ge­weicht, d.h. ent­we­der ohne Was­ser auf die Ten­ne geför­dert oder mit Was­ser in den Keim­kas­ten der pneu­ma­ti­schen Mäl­ze­rei trans­por­tiert. Dort keimt das Getrei­de etwa 8 Tage.

Die Ten­nen­mäl­ze­rei ist das tra­di­tio­nel­le Ver­fah­ren, das aber heu­te nur noch von weni­gen Mäl­ze­rei­en ange­wen­det wird, da es sehr arbeits­in­ten­siv ist und sich kaum auto­ma­ti­sie­ren lässt. Dabei wird das geweich­te Getrei­de auf der Ten­ne, einem gro­ßen, küh­len, gut belüft­ba­ren Raum mit glat­tem Boden, in Hau­fen geführt, die regel­mä­ßig gewen­det und in der Höhe ange­passt wer­den müs­sen, um eine gleich­mä­ßi­ge, rela­tiv küh­le Tem­pe­ra­tur und damit die gleich­mä­ßi­ge Kei­mung zu gewähr­leis­ten.

Tenne der Augustinerbräu-Mälzerei um 1890

Ten­ne der Augustinerbräu-​Mälzerei um 1890
Foto: Augustiner-​Bräu Mün­chen

Eine der weni­gen Braue­rei­en, die noch eine eige­ne Ten­nen­mäl­ze­rei betrei­ben, ist die Münch­ner Augus­ti­ner Braue­rei. Auch die eng­li­schen War­mins­ter Mal­tings, die die Her­stel­lung des berühm­ten Maris Otter Mal­zes im Video „Among the fiel­ds of Bar­ley” mit wun­der­ba­ren his­to­ri­schen und aktu­el­len Auf­nah­men zeigt, arbei­tet noch durch­gän­gig nach die­sem tra­di­tio­nel­len Ver­fah­ren. Eben­so sehens­wert: „The Jour­ney of Maris Otter Bar­ley”.

Das heu­te übli­che Ver­fah­ren ist aber die pneu­ma­ti­sche Mäl­ze­rei. Dabei liegt das Malz in Käs­ten oder Trom­meln und wird von Luft mit regu­lier­ter Feuch­te und Tem­pe­ra­tur durch­strömt. Die Pro­zess­kon­trol­le und das Wen­den des Mal­zes lässt sich hier gut auto­ma­ti­sie­ren.

Steuerung der Keimung

Tem­pe­ra­tur, Sauerstoff- und Was­ser­ge­halt steu­ern den Ablauf der Kei­mung. Das Korn ver­at­met beim Kei­men Glu­ko­se und Sauer­stoff und bil­det Koh­len­di­oxid, Was­ser und Wär­me:

C6H12O6 + 6 O2 ⇒ 6 CO2 + 6 H2O + 2822kJ

Der Sauer­stoff­ge­halt im Keim­gut muss so gere­gelt wer­den, dass die Kei­mung einer­seits nicht zu stür­misch abläuft und dabei zu viel Korn­sub­stanz ver­at­met wird, und ande­rer­seits die Atmung nicht zum Erlie­gen kommt und der Keim abstirbt. Aus dem glei­chen Grund muss der Was­ser­ge­halt im Korn immer über 40% gehal­ten wer­den.

TemperaturDie ent­ste­hen­de Wär­me muss durch ent­spre­chen­de Hau­fen­füh­rung und Lüf­tung abge­führt wer­den. Der genaue Tem­pe­ra­tur­ver­lauf ist abhän­gig vom Malz­typ. Die Kei­mung star­tet bei etwa 10°C. Dann lässt man die Tem­pe­ra­tur lang­sam anstei­gen. Sie erreicht bei Hel­len Mal­zen etwa 18°C ab dem 6. Tag. Dunk­le­re Mal­ze wer­den stär­ker gelöst, indem man die Tem­pe­ra­tur am 5. und 6. Tag bis auf etwa 25°C anstei­gen lässt.

Schon am 2. Keim­tag wer­den die Wur­zel­kei­me sicht­bar. Am 3. Tag gabeln sie sich. Bis zum 8. Keim­tag wach­sen sie auf die 1,5-fache Län­ge des Korns für hel­les Malz und auf etwa dop­pel­te Korn­län­ge für dunk­les Malz.

Dane­ben ent­wi­ckelt sich auch der Blatt­keim, der bis zum Ende der Kei­mung eine Län­ge von 2/​3 bis 3/​4 der Korn­län­ge bei hel­lem Malz bzw. 3/​4 bis gan­ze Korn­län­ge bei dunk­lem Malz erreicht. Er ist bei der Gers­te nur als klei­ne Wulst unter der Spel­ze zu erken­nen. Wächst er wei­ter über die Korn­spit­ze hin­aus und wird dort sicht­bar, spricht man von „Husa­ren”, die auf über­lös­tes Malz hin­deu­ten.

Im inne­ren des Korns lau­fen neben der Enzym­bil­dung auch eine Rei­he ande­rer Pro­zes­se ab. Die Zell­wän­de der Stär­ke­zel­len wer­den teil­wei­se auf­ge­löst. Ein Teil der Stär­ke wird mit Hil­fe der Enzy­me zu Zucker abge­baut, so dass der Stär­ke­an­teil von ca. 63% auf ca. 58% sinkt, wäh­rend der Zucker­an­teil von ca. 2% auf etwa 8% ansteigt. Auch das Eiweiß des Korns wird teil­wei­se abge­baut, um dar­aus neu­es Zell­ge­we­be wie z.B. die Wur­zel­kei­me zu gene­rie­ren.

Das Darren stoppt die Keimung

Ist die Lösung des Korns weit genug fort­ge­schrit­ten, wird die Kei­mung durch Was­ser­ent­zug beim Dar­ren gestoppt. Der Was­ser­ge­halt sinkt dabei von über 40% auf unter 5%. Dafür wird tro­cke­ne, war­me Luft durch das Malz gebla­sen. Zur Scho­nung der Enzy­me muss die Tem­pe­ra­tur zunächst unter 50°C gehal­ten wer­den, bis der Was­ser­ge­halt des Mal­zes auf unter 20% gefal­len ist. Erst dann kann die Tem­pe­ra­tur wei­ter gestei­gert wer­den.

PilsnerHel­le Mal­ze wie das Pils­ner Malz wer­den zunächst bis zu einem Was­ser­ge­halt von 10–12% bei 40–50°C gedarrt und dabei kräf­tig belüf­tet. Das sichert ein schnel­les Erlie­gen der Enzym­tä­tig­keit durch raschen Was­ser­ent­zug und ver­hin­dert damit die über­mä­ßi­ge Bil­dung von Zucker. Danach wird es nur auf 80 bis 85°C erhitzt. Das sichert die hel­le Far­be und den typi­schen rei­nen getreidig-​süßlichen Geschmack mit nur sehr gerin­ger Mal­zig­keit.

MuenchnerBei dunk­len Mal­zen wie dem Münch­ner Malz legt man Wert auf dunk­le­re Far­be und Mal­za­ro­men, die durch Mela­no­i­di­ne ein­ge­bracht wer­den. Sie ent­ste­hen bei der Umwand­lung von Zucker und Ami­no­säu­ren bei rela­tiv hohen Tem­pe­ra­tu­ren. Die Trock­nung erfolgt lang­sam, mit gerin­ger Lüf­tung und nur bis zu einem Was­ser­ge­halt von etwa 20% bei 40–50°C. Die Enzy­me kön­nen so län­ger wir­ken und einen höhe­ren Zucker­an­teil als beim Pils­ner Malz erzeu­gen. Dann wird bis auf etwa 105°C erhitzt, um die Mela­no­i­di­ne und den typisch mal­zi­gen Geschmack zu bil­den.

Spezialmalze

Spe­zi­al­mal­ze brin­gen Far­be und unter­schied­li­che Aro­men ins Bier. Sie wer­den mit sehr unter­schied­li­chen Ver­fah­ren her­ge­stellt; ins­be­son­de­re das Darr­ver­fah­ren unter­schei­det sich erheb­lich.

Farb- oder Röstmalze

Die­se Mal­ze sind in ers­ter Linie stark fär­bend, brin­gen aber auch einen Röst­ge­schmack ein. Sehr hoch gedarr­te, nicht ent­spelz­te Röst­mal­ze kön­nen bei hoher Gabe auch bit­ter und brenz­lig schme­cken. Ent­spelz­tes Röst­malz, bei dem vor dem Rös­ten die Spel­zen ent­fernt wer­den, ist im Geschmack mil­der.

Farb­malz ent­steht durch Rös­ten von Grün­malz oder wie­der befeuch­te­tem Darr­malz bei Tem­pe­ra­tu­ren von 180 bis 220°C. Das Malz wird dabei in einer Trom­mel oder Kugel stän­dig bewegt und zur Mil­de­rung der Bit­te­re regel­mä­ßig befeuch­tet.

Brüh- oder Melanoidinmalz

Die­ses Malz hat eine mitt­le­re Far­be und ist durch sei­nen hohen Mela­no­i­din­ge­halt sehr mal­za­ro­ma­tisch. Es hat einen hohen Gehalt an Eiweiß­ab­bau­pro­duk­ten.

Mela­no­i­din­malz ent­steht, wenn man die Tem­pe­ra­tur beim Kei­men nach eini­gen Tagen bis auf etwa 50°C anstei­gen lässt, ent­we­der durch zusam­men­zie­hen und lie­gen­las­sen des Hau­fens oder durch Zuga­be von war­mem Was­ser im Keim­kas­ten. Das sorgt für eine star­ke Enzym­tä­tig­keit und die Bil­dung von Mal­to­se und Ami­no­säu­ren. Das Malz wird bei 90–100°C gedarrt. Dabei bil­den sich vie­le Mela­no­i­di­ne.

Karamelmalze

Kara­mel­mal­ze wer­den in vie­len Farb­ab­stu­fun­gen her­ge­stellt. Sie fär­ben dem­entspre­chend unter­schied­lich und sor­gen für Voll­mun­dig­keit und gute Schaum­ei­gen­schaf­ten.

Allen Kara­mel­mal­zen gemein­sam ist die Ver­zu­cke­rung des Grün­mal­zes in einer Röst­trommel bei etwa 70°C. Danach wird bei unter­schied­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren gedarrt: sehr hel­les Kara­mel­malz ab etwa 80°C, dunk­les ab etwa 150°C.

Eng­li­sche, bel­gi­sche und ame­ri­ka­ni­sche Kara­mel­mal­ze wer­den auch in vie­len wei­te­ren Farb­ab­stu­fun­gen ange­bo­ten, bei denen die Darr­tem­pe­ra­tur und -Dau­er ent­spre­chend vari­iert.

Spitzmalz

Spitz­malz ist ein nur kurz gekeim­tes und daher wenig gelös­tes Malz. Es ent­hält dadurch u.a. vie­le höher­mo­le­ku­la­re Eiweiß­stof­fe, die im Bier für gute Schaum­sta­bi­li­tät sor­gen. Spitz­malz ent­spricht im Gegen­satz zu Roh­frucht, die annä­hernd die glei­che Wir­kung hät­te, dem deut­schen Rein­heits­ge­bot.

Sauermalz

Sauer­malz ist hel­les Malz, auf des­sen Ober­flä­che Milch­säu­re­bak­te­ri­en kul­ti­viert wur­den. Durch das Dar­ren wer­den die­se abge­tö­tet, es ver­bleibt aber ein Milch­säu­re­ge­halt von 1–2%. Damit kann die Här­te bzw. Restal­ka­li­tät des Brau­was­sers gesenkt wer­den, ohne gegen das Rein­heits­ge­bot zu ver­sto­ßen.

Nachbehandlung

Nach dem Dar­ren wer­den beim Malz­put­zen die Wur­zel­kei­me vom Malz abge­trennt. Das geschieht in einer geschlit­zen Trom­mel, in der die Wur­zel­kei­me durch eine Schlä­ger­wel­le vom Malz­korn abge­schla­gen wer­den. Die Kei­me, die etwa 3–4% der Gesamt­men­ge aus­ma­chen, wer­den als Fut­ter­mit­tel ver­wen­det.

Das Malz ist aber auch jetzt noch nicht ver­wen­dungs­fä­hig, denn frisch gedarr­tes Malz führt in der Braue­rei zu Läuter- und Gär­pro­ble­men. Es muss min­des­tens 4 Wochen gela­gert wer­den, wobei phy­si­ka­li­sche und che­mi­sche Ver­än­de­run­gen im Malz­kör­per dafür sor­gen, dass es leich­ter ver­ar­beit­bar wird. Der Was­ser­ge­halt steigt dabei wie­der leicht auf 4–5% an.

Schließ­lich wird das Malz noch­mals von Staub und losen Spel­zen gerei­nigt. Die­ser Vor­gang nennt sich Polie­ren. In der Polier­ma­schi­ne wer­den zunächst gro­be Tei­le durch ein Sieb ange­trennt, dann wer­den die Malz­kör­ner durch Bürs­ten vom Staub befreit.

Ins­ge­samt wer­den aus 100kg Getrei­de etwa 78kg Malz. Berück­sich­tigt man die unter­schied­li­chen Was­ser­ge­hal­te von Getrei­de und Malz, beträgt der Tro­cken­schwand etwa 10–13%. Er ent­steht haupt­säch­lich durch die Atmung beim Kei­men und das Abtren­nen der Wur­zel­kei­me, in gerin­ge­rem Maße auch durch Ver­lus­te beim Wei­chen und Polie­ren.


Lite­ra­tur:

  • Wolf­gang Kun­ze: Tech­no­lo­gie für Brau­er und Mäl­zer, VLB Ber­lin, ISBN 978−3−921690−65−9
  • Karl Len­se: Kate­chis­mus der Braue­rei­pra­xis, Ver­lag Hans Carl, ISBN 3−418−00751−1
  • Aus­bil­dung zum Brau­er & Mäl­zer — Fach­kun­de II – Das Malz, Brauer-​Berufsschule in Ulm
    pdf bei bierbrauerei.net

Schreibe einen Kommentar