Lemkes Berliner Kirsch-​Weiße

Die Braue­rei Lem­ke ist ein Urge­stein der Ber­li­ner Haus­brau­er. Mit ihren inzwi­schen 4 Brauerei-​Gaststätten ist sie bereits seit 1999 fest in der Haus- und Craft-​Brauer-​Szene ver­an­kert. Schon in den letz­ten Jah­ren hat ihre Ber­li­ner Wei­ße viel Aner­ken­nung gesam­melt. Beim Mei­nin­gers Craft Beer Award und dem Euro­pean Beer Star gab es 2018 und 2019 meh­re­re Aus­zeich­nun­gen für die pure Budi­ke Wei­ße und die Ver­sio­nen mit Wald­meis­ter und Him­bee­re. Auch die „Ber­li­ner Eiche”, eine auf getoas­te­tem Eichen­holz gela­ger­ten Vari­an­te, hat unter Ken­nern viel Lob geern­tet.

Allen gemein­sam ist, dass die Ver­gä­rung im tra­di­tio­nel­len Ver­fah­ren mit Milch­säu­re­kul­tu­ren und einem spe­zi­el­len Hefe­mix, der auch Brett­ano­my­ces ent­hält, abläuft. Gera­de letz­te­re ver­leiht der Ber­li­ner Wei­ßen die typi­schen fei­nen „funky„Aromen und den tro­cke­nen Abgang. Wäh­rend einer lan­gen Lage­rung ändern sich die­se kom­ple­xen Noten stän­dig und wer­den immer raf­fi­nier­ter.

Bei den Frucht­va­ri­an­ten wird nicht etwa Sirup bei­gemixt. Kurz vor Ende der Gärung wan­dern bis zu 200g ech­te Früch­te pro Liter in das Jung­bier, um dort wei­ter zu gären und rei­fen.

Wer regel­mä­ßi­ger Gast bei Lem­ke ist, weiß, dass es in den Brau­häu­sern schon im letz­ten Jahr eine Kirsch-​Weiße gab. Die­ses Jahr nun kommt sie gene­rell in den Ver­kauf. Mich hat inter­es­siert, was sich zum Pro­to­typ vom letz­ten Jahr geän­dert hat. Pres­se­spre­che­rin Anika Stock­mann sag­te mir dazu:

Tat­säch­lich haben wir noch vie­le klei­ne Din­ge im Gär­pro­zess ver­än­dert und an vie­len Stell­schrau­ben gedreht, so dass die­se Kirsch Weis­se gegen­über der limi­tier­ten Edi­ti­on des letz­ten Jah­res viel run­der und aus­ge­wo­ge­ner schmeckt.
Zudem hat sie nun als ganz­jäh­rig ver­füg­ba­re Sor­te einen fes­ten Platz in unse­rem Bier­sor­ti­ment: mit einem hoch­wer­tig gestal­te­tem Eti­kett und natio­na­lem Ver­trieb in Ein­zel­han­del, Groß­han­del und online. Die limi­tier­te Edi­ti­on vom letz­ten Jahr war nur in unse­ren Brau­häu­sern vor Ort erhält­lich und wur­de dort aus­ge­schenkt.”


Nicht nur der spe­zi­el­le Hefe­mix, der bei Lem­ke von Man­fred Staruß, dem letz­ten Brau­meis­ter der VLB-​Hochschulbrauerei, gehegt und gepflegt wird [Foto bei face­book], son­dern auch die Mischung aus Süß- und Sauer­kir­schen und die lan­ge und kom­pli­zier­te Gär­füh­rung macht die Ber­li­ner Wei­ße zu einer auf­wän­dig her­zu­stel­len­den Spe­zia­li­tät. Brau­er Oli Lem­ke erklärt dazu:

Im Unter­schied zur indus­tri­ell pro­du­zier­ten Wei­ßen durch­läuft unse­re einen mehr­stu­fi­gen Gär­pro­zess mit ver­schie­de­nen Mikro­or­ga­nis­men. Die­ser muss sehr genau gesteu­ert wer­den, um am Ende ein aus­ge­wo­ge­nes, kom­ple­xes Geschmacks­er­leb­nis zu errei­chen und kei­ne Fehl­aro­men zu pro­du­zie­ren. Für Groß­braue­rei­en ist das alles zu auf­wän­dig, und die Gärung wird dort stark ver­ein­facht. Das Ergeb­nis ist dann ein ein­di­men­sio­na­les Sauer­bier, das ohne Sirup nicht wirk­lich genieß­bar wäre. Aber die­se Industrie-​Weiße hat nichts mit dem kom­ple­xen Getränk zu tun, das die Ber­li­ner Wei­ße zu ihren Glanz­zei­ten ein­mal war. Wir haben es uns zur Auf­ga­be gemacht, die­se ech­te Wei­ße in ihren schöns­ten Facet­ten wie­der­zu­be­le­ben.”

Oliver Lemke

Für den Hob­by­brau­er ist die Ber­li­ner Wei­ße nicht ganz unkom­pli­ziert. Zu den Her­aus­for­de­run­gen gehö­ren die kom­ple­xe Gärung mit meh­re­ren Kul­tu­ren, die Frucht­zu­ga­be und die lan­ge Lage­rung. Brau­meis­ter Bas­ti­an Ober­wal­der hat ein paar Tipps dazu:

Es emp­fiehlt sich, eine aus­ge­wo­ge­ne Mischung aus Süß- und Sauer­kir­schen zu ver­wen­den, weil nur mit bei­den Sor­ten ein so schön run­des und kom­ple­xes Aro­ma ent­steht. Mit einer Sor­te allein ist das nicht zu schaf­fen. Je nach Geschmack kann man über einen leicht höhe­ren Anteil der einen Sor­te gegen­über der ande­ren das Geschmacks­pro­fil etwas steu­ern (Rich­tung etwas süßer oder etwas kna­cki­ger). Trotz­dem immer mit bei­den arbei­ten.
Zudem ist die Wahl des rich­ti­gen Lac­to ent­schei­dend. Hier soll­te man einen Stamm ver­wen­den, der einen nicht zu tie­fen pH-​Wert erreicht.”

Zum Zeit­punkt der Ent­ste­hung die­ses Arti­kels war die Kirsch-​Weiße noch nicht in den Bier­lä­den ange­kom­men; ich muss­te sie direkt in der Braue­rei beschaf­fen. Zuhau­se habe ich den mei­nen ein­zi­gen unbe­druck­ten Weiße-​Pokal her­aus­ge­sucht, damit die Lemke-​Weiße sich nicht in einem Kindl-​Glas grau­len muss.

Beim Ein­schen­ken ent­steht eine schö­ne röt­li­che Schaum­de­cke auf dem kräf­tig roten Bier, die aber recht groß­po­rig ist und schnell wie­der zusam­men­fällt — nicht unge­wöhn­lich für ein so leich­tes, schwach gehopf­tes Bier. Schon der Geruch ist kom­plex: neben dem typi­schen Aro­ma der Milch­säu­re und etwas Kirsch- und Bit­ter­man­del­duft kann man auch schon den Twist der Brettanomyces-​Hefe erah­nen. Der Geschmack ist wun­der­bar aus­ge­wo­gen: eine mitt­le­re Säu­re, die nicht nur aus der Milch­säu­re, son­dern auch aus der Frucht­zu­ga­be stammt, ein deut­li­cher, aber nicht zu über­mäch­ti­ger Kirsch­ge­schmack und im Hin­ter­grund die kaum defi­nier­ba­re Viel­zahl an „Neben­ge­räu­schen” aus dem Brett. Hop­fen und Malz blei­ben hin­ter den Kulis­sen. Ins­ge­samt ein leich­tes, fri­sches, fruch­ti­ges, aber auch durch sei­ne viel­fäl­ti­gen Aro­men inter­es­san­tes Bier, das nicht nur im Som­mer schmeckt. Ich bin gespannt, wie es sich wäh­rend der Lage­rung ver­än­dert.

Wer jetzt neu­gie­rig gewor­den ist, kann die Lem­ke Kirsch-​Weiße in Ber­lin bei aus­ge­wähl­ten Edeka- und Rewe-​Märkten, in Ber­li­ner Bars und Restau­rants, im Lemke-​Online-​Shop (shop.lemke.berlin) und beim Direkt­ver­kauf der Braue­rei in Mit­te bezie­hen. Am bes­ten schmeckt sie aber wohl in einem der Lemke-​Brauhäuser, stil­echt im Weiße-​Pokal ser­viert.

Die Braue­rei Lem­ke ist natür­lich nicht die ein­zi­ge, die sich die­sem Stil ver­schrie­ben hat; auch ande­re klei­ne Braue­rei­en brau­en her­vor­ra­gen­de Ber­li­ner Wei­ße. Zual­ler­erst sei hier Ulri­ke Genz’ Schnee­u­le genannt, die aus der Koope­ra­ti­on mit Andre­as Bogks Kleinst­braue­rei her­vor­ge­gan­gen ist. Sie küm­mer­te sich in den 2010ern als ers­te um die Wie­der­be­le­bung der Ber­li­ner Wei­ßen. Aber auch Brew­baker, BRLO, die Meie­rei Pots­dam und eini­ge ande­re natio­na­le und inter­na­tio­na­le Braue­rei­en brau­en her­vor­ra­gen­de Bei­spie­le.

Wer mehr über die Ber­li­ner Wei­ße erfah­ren will, dem sei das Buch der VLB „Die Ber­li­ner Wei­ße: ein Stück Ber­li­ner Geschich­te” von 2008 und der brau!magazin-Artikel „Ber­li­ner Wei­ße — Reinkar­na­ti­on als Dau­er­zu­stand” vom Herbst 2015 (als es mit der Ber­li­ner Wei­ßen noch schlech­ter stand) emp­foh­len.


Brau­haus Lem­ke Hacke­scher Markt
Dirck­sen­str., S‑Bahnbogen 143
10178 Berlin-​Mitte
Tel. +49 (0)30 247 287 27
HackescherMarkt@Lemke.Berlin
www.lemke.berlin/hackscher_markt

Brau­haus Lem­ke am Alex
Karl-​Liebknecht-​Str. 13
10178 Berlin-​Mitte
Tel. +49 (0)30 30 87 89 89
Am.Alex@Lemke.Berlin
www.lemke.berlin/am_alex

Brau­haus Lem­ke am Schloss
Lui­sen­platz 1
10585 Berlin-​Charlottenburg
Tel. +49 (0)30 308 789 79
Schloss@Lemke.Berlin
www.lemke.berlin/schloss_charlottenburg

Kon­takt Ver­trieb /​B2B
Mile­na Mil­de (Ver­trieb Braue­rei Lem­ke Ber­lin)
Tel: +49 (0)30 30 87 89 60
brauerei@lemke.berlin
www.lemke.berlin


Wei­ter­füh­ren­de Lite­ra­tur:
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Jörg Krü­ger:
Ber­li­ner Wei­ße — Reinkar­na­ti­on als Dau­er­zu­stand

brau!magazin Herbst 2015
braumagazin.de/article/berliner-weisse
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