Amarillo ist als Hopfensorte nicht nur unter Hobbybrauern sehr beliebt. In Pale Ales und IPA ist er kaum durch eine andere Sorte zu ersetzen. Für die Single-Hop Amarillo Pale Ales hat sich in amerikanischen Hobbybrauerkreisen sogar eine eigene Abkürzung etabliert: AAA steht für „All Amarillo Ale”. Das süßlich-fruchtig-blumige Aroma des Amarillo ist einfach einzigartig.
Sein Erzeuger, die Virgil Gamache Farm im US-Staat Washington, besitzt ein Patent auf die Sorte sowie die Rechte an der Handelsmarke Amarillo. Er sorgt mit einer äußerst restriktiven Lizenzvergabe dafür, dass die auf dem Markt angebotene Menge sehr begrenzt bleibt. Im letzten Jahr führte das, verbunden mit der allgemeinen Hopfenknappheit, zu sinnlos überhöhten Preisen weit jenseits der 100 € pro Kilogramm Pellets.
Barth-Haas nahm dies zum Anlass, sich Gedanken darüber zu machen, wie dieser Hopfen ersetzt werden kann. Eine einzelne Sorte ist dazu nicht in der Lage, aber eine geschickte Kombination aus mehreren Sorten, deren Aromen sich zu dem Amarillo-typischen Bild ergänzen, sollte doch möglich sein. Am Ende einer langen Versuchsreihe stand die Hopfenmischung „Yellow Sub”. Nach „T’n’T” und „Fantasia”, über die wir im Frühjahr 2015 berichteten, ist das bereits die dritte Barth-Haas-Hopfenmischung auf dem Markt.
Der Name „Yellow Sub” hat weniger mit dem U‑Boot der Beatles zu tun, sondern spielt mit dem ursprünglichen „Amarillo” (Spanisch für Gelb) und „Sub” für Substitution. Vergleicht man die Aromaprofile der beiden Sorten, haben diese auch verblüffende Ähnlichkeit. Insbesondere die besonders starke Betonung auf süße Früchte und rote Beeren ist bei der Mischung sehr gelungen. Lediglich der Ausschlag des Amarillo-Kaltauszugs in Richtung Tee fehlt dem Yellow Sub.
Die Vorteile dieser Mischung liegen auf der Hand. Nicht nur kann damit die Amarillo-Knappheit überwunden werden, sondern durch die Möglichkeit, die Rezeptur der Mischung den jeweiligen Eigenschaften der aktuellen Hopfenernte anzupassen sollte man sogar ein zuverlässigeres Produkt erhalten als der den natürlichen Schwankungen unterworfene Originalhopfen. Trotzdem bleibt die Mischung ein Naturprodukt, denn sie durchläuft nach dem Mischen lediglich die gleichen Prozessschritte wie jeder andere pelletierte Hopfen auch.
Aber grau ist alle Theorie – wir wollten wissen, wie ähnlich sich die Produkte in der Praxis sind. Freundlicherweise stellte mir Barth-Haas eine Probe aus der ersten Pellets-Charge des Yellow Sub für einen Testsud bereit. Leider verzögerte sich die Aufnahme der Produktion im Pelletierwerk um einige Wochen, so dass der Testsud erst Ende Januar eingebraut werden konnte – er war bei der ersten Verkostung also mit 4 Wochen noch sehr jung. Als Gegenstück bestellte ich bei „Hopfen der Welt” ein 100g-Tütchen Amarillo aus der 2014er Ernte.
Der Geruch war bei beiden vielversprechend. Die typische Mischung aus süßen, fruchtigen, zitrusartigen weichen Aromen entströmte beim Öffnen beiden Päckchen. Allerdings kam mir das Aroma beim Yellow Sub etwas intensiver vor, obwohl der Aromaölgehalt des Amarillo eigentlich sogar größer sein sollte als der der Mischung – möglicherweise Folge des Alters der Amarillo-Probe. Hier die kompletten Daten:
Kennzahlen der Hopfen
Amarillo | Yellow Sub | |
---|---|---|
Erntejahr | 2014 | 2015 |
Alphasäuregehalt | 8,9% | 6,4% |
Aromaölgehalt | 1,7 mg/l | 1,05 mg/l |
Als Testsud diente ein Pale Ale Rezept, das in ähnlicher Art sicher schon tausende Male gebraut wurde. Eine Schüttung aus etwa 85% Pilsner, 10% Münchner und 5% Hellem Karamellmalz wurde noch durch eine Prise Biscuitmalz ergänzt. Nach dem Maischen und Läutern wurde der Sud geteilt und getrennt gehopft.
Die Grundbittere wurde bei beiden Hälften mit Columbus eingestellt, der rechnerisch gut 25 IBU beiträgt. Der Aromahopfen wurde bei 10 und 5 Minuten Restkochzeit und in der doppelten Menge in den Whirlpool gegeben, womit sich nochmals etwa 20 IBU, insgesamt also 45 IBU ergeben sollten. Nach dem Kochen stellte sich eine Stammwürze von knapp 13 °P ein.
Vergoren wurden die 2×20 Liter mit jeweils einem Päckchen Fermentis US-05 bei etwa 18 °C. Zum Stopfen gelangten für etwa eine Woche rund 2 g/l in die Kegs zur Nachgärung.
Die Optik beider Pale Ales ist nahezu identisch: helle Bernsteinfarbe, trotz zurückhaltender Karbonisierung üppiger, feinporiger Schaum, der mittellange hält und am Glas anhaftet. Beide Biere sind noch recht trüb, die Amarillo-Variante aber um Nuancen klarer als das Yellow-Sub-Ale.
Der Geruch des Yellow Sub ist auffälliger: hier kommen stärker Aromen von Orange und Grapfruit in die Nase. Der Amarillo ist zurückhaltender, vor allem die Grapefruit-Note ist schwächer.
Auch im Geschmack ist die Fruchtigkeit des Yellow Sub stärker ausgeprägt. Zu den Zitrus- und Grapfruit-Noten kommen noch süße Früchte. Die Bitterorangen-Aromen erinnern mich etwas an Sorachi Ace. Im Abgang ist der Yellow Sub ausgewogen, nur ganz am Ende kommt noch eine etwas kantige Bittere durch, die wohl der relativ kurzen Lagerung geschuldet ist.
Der Amarillo ist nicht so vordergründig fruchtig, besonders die Grapfruit fehlt hier. Im Abgang wirkt er deutlich bitterer, leicht nachhängend – wohl ebenso Produkt der fehlenden Lagerung und der fehlenden Maskierung durch die Fruchtigkeit.
Für mich sind Unterschiede doch relativ deutlich auszumachen. Interessant wird der Vergleich der gestopften Biere, der zeitgleich hier und von einem Expertenpanel in Nürnberg durchgeführt wird. Wir reichen ihn Ende März nach.
Ich bin sehr gespannt wie der Vergleich ausfällt, wenn die länger gereift sind. Erfolgte das Stopfen bei Kälte?
Das Stopfen verlief während der Nachgärung im CC-Keg bei Gärtemperatur (ca. 17°C). Der Bericht zur Verkostung folgt in der brau!magazin Frühjahrsausgabe.