Ja, Du hast richtig gehört! In diesem Artikel geht es um Hefestopfen nicht Hopfenstopfen – Fachbegriff ist das zwar keiner, aber ich nenne das der Einfachheit halber jetzt mal so. Ziel ist es, durch Zugabe eines Hefestammes zu aromatisieren, eben wie beim Hopfenkaltstopfen. Vereinfacht ausgedrückt, man macht die Hauptgärung mit einer Hefe und verwendet für die Nachgärung eine andere Hefe.
Was gibt es eigentlich für Hefen?
Ober- und untergärig und vielleicht auch noch eine Weißbierhefe!?
Diese und andere Aussagen von Brauern hört man leider sehr oft. Aber das muss doch auch etwas genauer gehen … das machte mich neugierig und so kam es, dass mich Hefen seit meinem ersten Brautag interessierten und auch faszinierten. Denn wie ich heute weiß, gibt es viel mehr als „nur“ diese 3 Hefen.
Als ich zu brauen begann, gab es gefühlt nur eine Handvoll Trockenhefen zu kaufen. Heute hat man irgendwie das Gefühl, dass fast jeden Tag ein neuer Hefestamm auf den Markt kommt – Spezialhefe für das eine Bier und Extra-Super-Hefe für das andere Bier.
Aber dem ist nicht so! Hefen werden für unseren Bedarf nicht verändert oder „neu“ gezüchtet, so wie das zum Beispiel bei Hopfen oder Malz der Fall ist. Das Ziel ist eher, dass der Hefestamm so erhalten bleibt, wie er ist.
Ministarter für die W 105
Aber was gibt es wirklich für verschiedene Hefestämme und wie kann ich sie für mich nutzen? Die Vielfalt an Hefen ist inzwischen schier unendlich. Zum Glück für uns (Hobby-) Brauer! Denn es gibt Ale-Hefen für Ales, Stout-Hefen für Stouts und so weiter. Das Potential eines einzelnen Hefestamms an sich ist ja schon gewaltig, wenn man nur mal bedenkt, welche Auswirkungen Parameter wie zum Beispiel Temperatur, Zeit und Druck auf das Gärverhalten bzw. Endergebnis einer Hefeführung haben.
Jetzt kommt aber noch etwas anderes hinzu: Wir mischen Hefen untereinander, machen die Hauptgärung mit einer Hefe und die Nachgärung wiederum mit einer anderen Hefe. Oder noch besser: wir kombinieren hier jeweils verschiedene Hefestämme.
Was sich daraus machen lässt, kann sich jeder selbst schon mal ein wenig ausmalen.
Das und noch viel mehr, macht Hefen für mich so interessant, und so pflege ich schon seit vielen Jahren meine Hefen in meiner eigenen Hefebank. Aber das nur mal am Rande erwähnt.
Angesteckt durch Ulrich Peise von der Hefebank Weihenstephan und in vielen langen Gesprächen reifte die Idee, Versuche mit verschiedenen Hefen in der Nachgärung zu machen. Und somit stand der Plan für diesen Versuch fest:
Das Bier
Maischen mit Dekoktion
Gebraut wurde ein dunkler Doppelbock (untergärig) mit einer Stammwürze von 18 °P. Das Rezept dazu findest Du am Ende des Artikels. Der Sud wurde in einem Gärtank mit der Hefe W 105 vergoren. Bis zu diesem Zeitpunkt war noch nichts Spektakuläres passiert.
Als der Sud dann endlich endvergoren war, wurde das erste Mal eine „Zwischenverkostung“ gemacht. Der Bock schmeckte schon ziemlich gut; natürlich kaum CO2 vorhanden, aber schon recht rund und ausgewogen. Wunderbare Malzaromen, eben so, wie ein dunkler Doppelbock schmecken soll. Ob sich da durch die Zugabe eines anderen Hefestamms noch groß etwas verändern soll, konnte ich mir zu diesem Zeitpunkt nicht so recht vorstellen. Aber lassen wir uns mal überraschen.
Nach dem Spiel ist vor dem Spiel …
Spunden der Fässer
… oder nach der Hauptgärung ist vor der Nachgärung!
Nachdem an 3 aufeinander folgenden Tagen der Restextrakt sich nicht mehr verändert hatte, konnte ich sicher sein, dass der Sud mit 5,2 °P endvergoren war (EVG von 71%). Nun wurde der Sud gleichmäßig auf 3 gleich große Fässer zu je 10 Liter aufgeteilt und die Hefe sowie Zucker für die Nachgärung in jedes Fass hinzugegeben.
Die Grundparameter für die Nachgärung:
- Die Nachgärung fand bei allen 3 Fässern bei bei ca. 14 °C – 15 °C statt.
- Alle 3 Fässer hingen an einem Spundapparat, um den gleichen CO2 Gehalt von ca. 5,5 g/l zu erreichen.
- Nach der Reifung (bei ca. 0 °C) wurden die Biere per Gegendruckfüller auf Flaschen gezogen und wieder kalt gelagert.
- Alle Messungen erfolgten mit einer geeichten Spindel (Barby + Kühner).
Nachgärung
Das Fass mit der Nr. 1
Hefestamm: W 105
Hefegabe: ca. 30 ml dünnflüssige Hefe je Liter
Hier habe ich nochmals einen Ministarter gemacht und diesen dann ins Fass gegeben. Der Ministarter wird folgendermaßen hergestellt: Die Hefe habe ich aus meiner Hefebank, wo sie in NaCl lagert, entnommen und einen Starter über ca. 36 Stunden bis auf ca. 300 ml hoch propagiert. Somit befand sich die Hefe gerade in der Hochkräusen-Phase und war voll aktiv. Die Hefe musste flüssig gegeben werden, da es sie nicht als Trockenhefe-Variante gibt. Eine alleinige Nachgärung nur mit Erntehefe hätte vermutlich nicht mehr gut funktioniert, da die Hefe in erster Führung mit dem Doppelbock doch schon einiges zu tun hatte.
Zuckergabe: 8 Gramm Saccharose (Haushaltszucker) je Liter
Scheinbarer Restextrakt: 5,1 °P nach dem Abfüllen in Flaschen (EVG von 72%)
Das Fass mit der Nr. 2
Hefestamm: Safale WB-06
Hefegabe: 0,5 Gramm Trockenhefe je Liter
Die Hefe wurde in ca. 15 °C kaltem Wasser 1,5 Stunden rehydriert und anschließend ins Fass gegeben.
Zuckergabe: 8 Gramm Saccharose (Haushaltszucker) je Liter, die ebenfalls ins Fass kamen.
Scheinbarer Restextrakt: 4,5 °P nach dem Abfüllen in Flaschen (EVG von 75%)
Das Fass mit der Nr. 3
Hefestamm: Saflager S‑23
Hefegabe: 1 Gramm Trockenhefe je Liter
Die Hefe wurde in ca. 15 °C kaltem Wasser 1,5 Stunden rehydriert und anschließend ins Fass gegeben.
Zuckergabe: 8 Gramm Saccharose (Haushaltszucker) je Liter, die ebenfalls ins Fass kamen.
Scheinbarer Restextrakt: 5,0 °P nach dem Abfüllen in Flaschen (EVG von 73%)
Verkostung der verschiedenen Biere
Verkostung der 3 Biere
Endlich kam der Tag X und wir konnten die fertigen Biere verkosten und bewerten. Ich muss zugeben, ein wenig nervös war ich schon. Da die „Zwischenverkostung“ schon recht erfolgversprechend war, waren die Erwartungen auch dementsprechend hoch.
Die finale Verkostung, bei der wir nachfolgende Bewertung erarbeitet haben, wurde durch mich, Dr. Elisabeth Wiesen (Joh. Barth & Sohn GmbH) und Hendrik Wiesen (Krones AG), also erfahrene Brauer und Biersommeliere professionell durchgeführt. Das Grundbier hatte nach Verkostung keine feststellbaren Bierfehler.
Fass Nr. 1 | W 105 /W 105
Schaum: sehr schön, feinporig und beständig
Farbe: dunkel, ca. 110 EBC
Geruch/Geschmack: Trockenpflaume, Rosine, Zwetschge, Vanille, weich, sehr samtig
Fazit: typisch dunkler Doppelbock
Fass Nr. 2 | W 105 /WB-06
Schaum: sehr schön, feinporig und beständig
Farbe: dunkel, ca. 110 EBC
Geruch/Geschmack: Phenolisch, Nelke, fruchtig, Aprikose, Pfeffer, leicht krautig
Im Vergleich zu den beiden anderen: weniger süß, mehr Hopfenaroma, etwas bitterer, Bittere nachhängend
Fazit: vergleichbar mit einem Weizendoppelbock anhand der Aromen
Fass Nr. 3 | W 105 /S‑23
Schaum: sehr wenig bis kaum Schaum
Farbe: dunkel, ca. 110 EBC
Geruch/Geschmack: Fassaromen, Lakritz, Mousse au Chocolat, Bayrisch Blockmalz, Ricola, Minze, Eiskaffee
Fazit: vergleichbar mit einem Belgischem Dubbel
Man sieht schon anhand der Bewertung: drei vollkommen unterschiedliche Biere!
Ich wurde nicht enttäuscht und auch alle Verkoster waren sehr beeindruckt von diesen doch so unterschiedlichen Bieren. Ich hatte nicht erwartet, dass man durch die Zugabe einer zweiten Hefe, eigentlich einen neuen bzw. einen anderen Biertyp kreieren kann. Und dass das geht, kann man nach diesem Versuch durchaus behaupten.
Mein persönlicher Favorit ist das Bier aus Fass Nr. 3, dass im übrigen hervorragend zu einem Apfelstrudel mit Eis passt. Das Bier hat sich für mich im Vergleich zum Original am meisten verändert. Das Fass Nr. 1 ist ein dunkler Doppelbock, so wie ein dunkler Doppelbock eben sein soll. Wunderbar malzaromatisch, rund und stark. Beim Fass Nr. 2 gefällt mir die nachhängende Bittere nicht. Aber Geschmäcker sind zum Glück verschieden!
Resümee, Möglichkeiten und Ausblick
Gestopftes und geschlauchtes Bier
Ich finde es schon sehr beeindruckend, wie „nur“ durch die Zugabe eines zweiten Hefestamms zur Nachgärung die Aromatik eines Bieres so verändert werden kann. Dass hier zum Beispiel ein dunkler Doppelbock, sensorisch einem Belgischem Dubbel sehr nahe kommt, ist schon eine kleine Sensation, wie ich finde. Höchst interessant, dass allein die Nachgärung so einen Einfluss auf das Bier hat, obwohl der Extraktabbau im Vergleich zur Hauptgärung doch sehr gering ist.
Noch ein paar Gedanken und Ideen, die man ausprobieren sollte. Ich mache diese Versuche immer mit Fässern. Das hat den Vorteil, dass ich die Zuckergabe nach Belieben machen kann, weil ich das Fass spunde. Theoretisch könnte man das auch in Kleinversuchen mit Flaschen machen, welche aber die Zuckergabe limitieren. Man könnte den Zucker mit der allseits beliebten Dosierhilfe in die Flasche geben und die Hefe mit einer Spritze oder Pipette. Dazu müsste man die Hefe in Wasser rehydrieren und dann von dieser Suspension ein paar Milliliter in die Flasche geben.
Hier ein Beispiel, anhand einer obergärigen Trockenhefe (bei untergärig, die doppelte Menge Hefe), wie man diese Suspension herstellen könnte:
Man benötigt 0,5 g Trockenhefe /Liter
11,5 g (gängige Hefetüte) reichen also für ca. 23 Liter Bier
Diese 11,5 g Trockenhefe rehydriert man in 200 ml Wasser
-> somit gebe ich ca. 4,5 ml dieser Hefesuspension je 0,5 Liter Flasche dazu
(Die Verdünnung des Bieres lassen wir mal außen vor)
In der Theorie eigentlich ganz einfach. ABER: Man sollte unbedingt beachten, dass sich hier natürlich Druck in der Flasche aufbaut! Theoretisch und auch praktisch könnte die Hefe zur Nachgärung auch noch Extrakt verarbeiten, welchen die Grundhefe noch übrig gelassen hat (siehe EVG, Fass Nr. 2). Deshalb ist bei solchen Experimenten eine Schnellvergärprobe sowie eine Manometerflasche zum Prüfen des Drucks unerlässlich!
Als Möglichkeiten der Zuckergabe wären hier noch die Gabe von Speise oder Kräusen zu nennen. Die Vorteile bei beiden im Vergleich zu Glukose/Saccharose wären, dass man durch die Gabe noch an der Farbe und zum Beispiel auch am Geschmack drehen könnte. Als Nachteil wäre hier zu nennen, dass Würze aus vergärbaren und nicht vergärbaren Zucker besteht. Glukose/Saccharose können von der Hefe eigentlich immer verwertet werden, das schaffen auch Hefen, die schon am Ende sind.
Die Möglichkeit mit einem Sud zig verschiedene Biere zu kreieren finde ich super spannend und ich denke auch, dass das über kurz oder lang Einzug in professionelle Brauereien halten wird.
Noch ein paar Beispiele aus meiner Versuchsreihe
- Ein Helles Lager, dass mit einer Weizenhefe (WB-06) nachvergoren wurde. Hier habe ich auch wieder Saccharose (Haushaltszucker) und die rehydrierte Trockenhefe hinzugegeben. Das Bier war ursprünglich blank und bekam durch die Weizenhefe eine schöne Trübung, gleichzeitig ging die Farbe mehr in Richtung strohgelb im Vergleich zu vorher. Das Bier machte einen weicheren Eindruck, die Drinkability war gestiegen. Hier habe ich auch noch parallel ein 2. Fass gehabt, das mit Hopfen gestopft wurde. So kann man aus einem Hellen Lager ohne Probleme eine Art „hopfiges Pale Ale“ zaubern.
- Ein Helles Lager, dass mit einer Belgischen-Hefe (Safale S‑33) nachvergoren wurde. Auch hier habe ich wieder Saccharose (Haushaltszucker) und die rehydrierte Trockenhefe hinzugegeben. Das Bier wurde merklich trockener und nach meinem Empfinden auch stärker bzw. alkoholischer.
- Dann noch ein IPA, nachvergoren mit einer Weizenhefe (Wyeast 3068), das ich extrem spannend fand. Auch hier habe ich wieder Saccharose (Haushaltszucker) zugegeben. Aber hier keine Trockenhefe, sondern wieder einen Ministarter (wie oben schon beschrieben), der dann ins Gärfass gegeben wurde. Das Bier wurde insgesamt samtiger, die Hopfenbittere des ursprünglichen Bieres trat mehr in den Hintergrund. Es kamen mehr phenolische Noten durch, die sehr gut miteinander harmonierten.
Diese Versuche habe ich auch mit gekauftem Bier gemacht. Das war eigentlich eher aus der Not heraus, weil ich Leergut benötigte. Also habe ich ein eher „neutrales Pils“ gekauft, dieses auf ca. 5 °C gekühlt und anschließend mit so wenig Sauerstoffeintrag wie möglich in ein Fass geschüttet. Hefe und auch wieder Saccharose (Haushaltszucker) dazu und fertig! Das hat wider erwarten sehr gut funktioniert, allerdings kann hier das Thema Oxidation natürlich zum Problem werden. Bei meinen Versuchen konnten wir das aber nicht feststellen. Interessant wäre hier auch ein Versuch direkt in der Flasche! Allerdings hat man dann das Problem, dass man das Bier in der Flasche irgendwie entkarbonisieren müsste, was sicherlich nicht so einfach zu bewerkstelligen ist.
Der Einfluss der Hefe, egal ob ober- oder untergärig, auf das fertige Bier wird leider immer noch unterschätzt. Die Auswahl des Hefestammes bestimmt den Charakter des Bieres!
Für mich persönlich sind Hefen einfach eine riesengroße Spielwiese und die Variationen sind schier unendlich! Ich hoffe, ich konnte Euch damit ein paar Anregungen geben und vielleicht findet ja auch der eine oder andere Spaß an solchen Versuchen. Probiert aus, was das Zeug hält! Ich bin gespannt, was Ihr so für Ergebnisse erzielt.
Analytik
Dank Dr. Fritz Briem (Boon Rawd Brewery, Hefebank Weihenstephan, Lupex, usw.) wurde von den 3 Bieren eine Gaschromatographie durchgeführt, mit der das Verkostungsergebnis nochmals untermauert werden sollte. Wir waren alle sehr gespannt, wie die Analyse schlussendlich ausfallen würde. Die Analyse, kannst Du Dir hier als PDF anschauen (die 0039 ist die Sudnummer, darauf folgt wieder die Hefe). Da die wenigstens Hobbybrauer mit diesen Werten etwas anfangen können, versuche ich das in ein paar Sätzen zusammen zufassen.
Das wichtigste Ergebnis ist, dass die Biere tatsächlich anhand der GNPs (Gärungsnebenprodukte) sehr gut zu differenzieren sind. Die Unterschiede sind erheblich und insgesamt ist das Niveau der Biere sehr hoch. Sehr schön ist auch, dass sich dieses Ergebnis mit der Sensorik deckt! Und was ich auch noch total spannend finde, ist dass sich die Farbe laut Analyse so sehr unterscheidet. Bei dem Dunklen Doppelbock ist uns das in der Verkostung nicht groß aufgefallen, aber bei hellen Bieren sind das mit großer Sicherheit gravierende Farbunterschiede.
Kurzbeschreibung der verwendeten Hefen
W 105 (untergärig)
Der Hefestamm W 105 produziert ein eher neutrales Aromaprofil und lässt weitere Komponenten wie Hopfen und Malz gut zu Geltung kommen. Zu beachten ist die erhöhte Bildung von höheren Alkoholen. Auch bei der Herstellung von bayerisch Dunklen hat die W 105 hervorragende Ergebnisse hervorgebracht.
(Beschreibung: Hefebank Weihenstephan)
Safale WB-06 (obergärig)
Dieser Hefestamm wird speziell für die Produktion obergäriger Weizenbiere verwendet. Er produziert ein für Weißbiere typisches Geschmacks- und Aromaprofil mit fruchtig-estrigen („Banane“) und phenolischen („Nelke“) Noten. Die Hefe verleiht dem Bier ein hohes Maß an drinkability und zeichnet sich durch ein gutes Schwebeverhalten aus.
(Beschreibung: Fermentis)
Saflager S‑23 (untergärig)
Untergäriger Hefestamm der VLB-Berlin, empfohlen für die Herstellung von milden, leicht fruchtig-estrigen Lagerbieren. Der geringere Vergärungsgrad verleiht den Bieren eine gute Vollmundigkeit.
(Beschreibung: Fermentis)
Quellen und Anregungen
In der BRAUWELT Nr. 45 /2015 findet sich zum Beispiel ein sehr interessanter Artikel mit dem Titel „Möglichkeiten im Rahmen des Reinheitsgebotes“. In diesem Artikel schreiben einige Autoren, unter anderem Dr. Martin Zarnkow, über die Auswirkung der Flaschengärung und unter anderem auch über die Verwendung eines „Nachgärhefestammes“, durch den der Aromaeindruck bzw. der Aromaausbau stark verändert werden.
Genauere Informationen zur Nachgärung findet man natürlich auch in den bekannten Werken von Narziß, Back, Kunze und so weiter.
Rezept
Das Rezept bezieht sich auf eine Menge von ca. 32 Liter fertiges Bier mit 18 °P.
Schüttung:
- 75 % Münchner Malz
- 15 % Special‑B
- 10 % helles Weizenmalz
Maischen:
Gerafftes Zweimaischverfahren (siehe Artikel Verkocht und zugebrüht)
Die Dickmaische war hier sehr grenzwertig, weil die Viskosität extrem hoch war. Sie hatte mehr Ähnlichkeit mit einem Müsli und ließ sich nur sehr schwer während der Heizphasen rühren. Mein Rührwerk war damit heillos überfordert und deshalb musste das gute alte Braupaddel wieder ran. Somit hatte mein Brau-Compagnon Adolf dementsprechend beide Hände voll zu tun, damit beim Heizen nichts anbrennt.
Hopfen:
Bittere auf ca. 30 IBU berechnet
ca. 50 Gramm Perle (10 % Alpha) als Vorderwürzehopfung
Wasser:
Hauptguss 34 Liter, Nachguss ca. 16 Liter
Haupt- und Nachguss wurde mit Calciumoxid (CaO) aufbereitet
Restalkalität von 15 °dH auf ca. 6 °dH gesenkt
Der Maische-pH wurde auf 5,5 eingestellt, der Nachguss wurde auf einen pH von 6,1 eingestellt, beides mit technischer Milchsäure.
Gärführung:
Der Sud wurde in einem Gärtank mit der W 105 „Grundvergoren“. Angestellt habe ich mit einem 4,5 Liter großen Starter bei ca. 6 °C, durch die Gärungswärme ließ ich die Temperatur bis auf ca. 8 °C steigen und hielt diese. Ab einem scheinbaren Vergärungsgrad von ca. 52 % habe ich die Temperatur bis auf 12 °C erhöht, dies erfolgte mit je 1 °C in ca. 24 Stunden.
Anschließend wurde noch bei ca. 14 °C eine Diacetylrast für eine Woche gemacht.
Ich hoffe, ich habe nichts vergessen … Viel Spaß und gut Sud!
Über den Autor: Stefan Weber ist Hobbybrauer seit 2008, im „echten Leben“ CrossMedia Publisher in einer Werbeagentur. Hat besonderes Interesse an verschiedenen Hefestämmen und anderen Kulturen, exakter Gärführung und betreibt seit vielen Jahren seine eigene kleine Hefebank.
Chapeau Stefan,
danke für die viele Arbeit und den schönen Bericht.
Soll einer sagen, dass Reinheitsgebot wäre überholt.
Hartmut