Eisbock – Anleitung für Hobbybrauer

Bereits kurz nachdem ich 2017 mit dem Hobbybrauen begonnen hatte, interessierten mich eher die hochprozentigen Bierstile, wie Bock und Doppelbock. Schnell reifte die Idee, daraus mal einen Eisbock herzustellen. Mir schwebte ein gut karbonisierter Eisbock mit gutem Schaum vor, so wie ich ihn schon mehrmals gekauft hatte.

Da ich (bis heute) keinerlei Equipment zur Zwangskarbonisierung besitze, stand ich vor der Frage, wie ich denn eine Nachgärung in der Flasche bei dem zu erwartenden Alkoholgehalt erreiche. Damit begann eine umfangreiche Recherche und viele eigene Brauversuche. Es wurde ein langer und steiniger Weg mit einigen Rückschlägen.

Nach mehreren gelungenen Versuchen möchte ich meine Erfahrungen nun sehr gerne auf diesem Wege weitergeben, sodass jeder interessierte Hobbybrauer in der Lage ist, mit diesen Informationen aus seinem eigenen Bier Eisbock herzustellen. Dabei stelle ich verschiedene Wege vom Bier zum Eisbock vor. Auf die Nachgärung in der Flasche mit Hilfe spezieller Hefen wird dabei detailliert eingegangen.

Eisbock? Eine Stilbeschreibung

EisbockDenkt man an selbstgebrautes Bier, dann denkt man zunächst an eher hopfenhaltige Bierstile, bei denen entweder die Hopfenbittere oder das Hopfenaroma im Vordergrund steht. Ein Eisbock dagegen lebt von den Malzaromen und einem eher hohen Alkoholgehalt. Der Hopfen spielt hier nur eine untergeordnete Rolle.

Eisbock wird nicht wie anderes Bier durch das eigentliche Brauverfahren hergestellt. Bei der Herstellung eines Eisbocks wird ein Teil des Wassers aus einem bereits gebrauten Bier entfernt. So kann theoretisch aus jedem Bierstil ein Eisbock werden. Man friert das Bier ein, entfernt einen Teil des Wassers als gefrorenes Eis und hat ein neues Bier hergestellt: den Eisbock.

Will man genauer wissen, was einen Eisbock ausmacht, dann kann man die Stilbeschreibung des „Beer Judge Certification Program“ (BJCP) zu Hilfe nehmen. Eisbock wird dort in den Richtlinien aus 2015 in der Kategorie „9B Eisbock“ beschrieben. Unter anderem werden dort die folgenden Eigenschaften genannt:

  • Stammwürze: 18.9 – 28.0 °P
  • Restextrakt: 5.1 – 8.8 %
  • Bittere: 25 – 35 IBU
  • Alkoholgehalt: 9.0 – 14.0 % Vol.
  • Voller bis sehr voller Körper.
  • Geruch und Geschmack werden dominiert von der Balance zwischen schwerem, intensivem Malzaroma und einer spürbaren Alkoholpräsenz.
  • Der Alkohol sollte weich und wärmend sein und nicht scharf oder brennend.
  • Kein Hopfenaroma. Die Hopfenbittere soll nur die Süße des Malzes soweit ausgleichen, dass keine unangenehme Süße entsteht.
  • Der spürbare Alkohol soll der Hopfenbittere helfen das starke Malzaroma auszubalancieren.
  • Eisböcke sind nicht einfach stärkere Doppelböcke. Der Name beschreibt den Prozess des Einfrierens und Auftauens und die Konzentration des Bieres und er ist keine Aussage zum Alkoholgehalt. Es gibt auch Doppelböcke, die stärker sind als Eisböcke.

Anhand dieser Stilbeschreibung wird klar, dass Eisbock nicht (nur) eine Erhöhung des Alkoholgehaltes bedeutet, sondern eine Konzentration aller Geschmackskomponenten. Insgesamt also eine "Verdichtung" des Basisbieres.

Als Hobbybrauer kann man sich von dieser strengen Definition lösen und Eisbock nach eigenem Belieben herstellen. Verfolgt man größere Ambitionen, zum Beispiel für einen Hobbybrauerwettbewerb, muss man seinen Eisbock dann natürlich auf diese Parameter einstellen. Die BJCP Stilbeschreibung bietet auch eine gute Hilfe, wenn man zum Beispiel verschiedene Eisböcke miteinander vergleichen will.

Das Wasser muss raus

Als Hobbybrauer haben wir verschiedene Möglichkeiten den Wasseranteil im Bier zu senken und dem Bier gefrorenes Wasser als Eis zu entnehmen:

  • Der einfachste Weg führt über einzelne PET Flaschen, in die wir das Bier füllen und die wir dann einfrieren. Je weniger Eisbock im Verhältnis aufgetaut wird, desto höher ist die Alkoholkonzentration, da Alkohol (und Zucker) zuerst wieder auftauen. Die Alkoholkonzentration im aufgetauten Eisbock sinkt während des Auftauens. Der Vorteil dieses Vorgehens: Der Prozess verläuft automatisch und der Eisbock erwärmt sich langsam.
  • Wir können das gebildete Eis auch kontinuierlich während des Einfrierens aus dem Bier entfernen. Alkohol (und Zucker) frieren zuletzt ein. Je mehr Eis wir entfernen, desto höher ist die Alkoholkonzentration im verbleibenden Eisbock. Die Alkoholkonzentration im Eisbock steigt also während des Einfrierens. Der Nachteil: Dieser Prozess muss kontinuierlich überwacht und das immer neu gebildete Eis entfernt werden. Der Eisbock wird dabei immer kälter. Dieses Verfahren ist nur für größere Biermengen sinnvoll und eignet sich nicht für einzelne Flaschen.
  • Wir können das Bier auch langsam bis auf eine bestimmte Temperatur einfrieren. Hierfür müssen wir die genaue Temperatur kennen, bei dem ein bestimmter Anteil Wasser gefriert. Dieser Anteil ist abhängig vom sich einstellenden Alkohol- und Zuckergehalt. Der nicht gefrorene Eisbock kann dann umgeschlaucht werden. Auch dieses Vorgehen ist nur für größere Mengen sinnvoll.

Kohlensäure muss rein

Wie bereits erwähnt könnten wir unseren hergestellten Eisbock zwangskarbonisieren. Dies ist einfach, setzt aber spezielles Equipment voraus, welches nicht jeder Hobbybrauer besitzt.

Wir wollen uns weiter mit der Karbonisierung in der Flasche auseinandersetzen und müssen dabei die folgenden Überlegungen in unseren Prozess mit einbeziehen:

  • Grundsätzlich sind viele Hefen mit einer Alkoholtoleranz bis ca. 12 % Vol. verfügbar. Der Nachteil viele dieser Hefen: Sie sind für die Primärfermentation gedacht und vergären meist nicht neutral.
  • Stellen wir Eisbock her, dann erhöhen wir den Alkoholgehalt des Basisbieres. Dieser Alkoholgehalt muss für eine funktionierende Nachgärung unter der Alkoholtoleranz der verwendeten Hefe liegen. Den sich einstellenden Alkoholgehalt können wir für den Idealfall über das Verhältnis des eingefrorenen und aufgetauten Volumens (Basisbier zu Eisbock) berechnen.

Wir erinnern uns: Die Hefen verstoffwechseln den Zucker immer in der Reihenfolge Einfachzucker (Monosaccharide: Glucose, Mannose, Galactose, Fructose) → Zweifachzucker (Disaccharide: Maltose, Saccharose) → Dreifachzucker (Trisaccharide: Raffinose, Maltotriose).

  • Verwenden wir für die Nachgärung eine obergärige Hefe, dann verläuft die Nachgärung schneller ab und es ist weniger Hefe notwendig. Obergärige Hefen können dabei den Dreifachzucker Raffinose nur zu einem Drittel vergären.
  • Verwenden wir eine untergärige Hefe für die Nachgärung, dann treten auch alle „Probleme“ der untergärigen Gärung auf: Es wird viel Hefe und eine tiefe Temperatur benötigt, aber wir bekommen eine neutrale Vergärung. Untergärige Hefen können den Dreifachzucker Raffinose dabei vollständig vergären.

Damit wir bei der Nachgärung keine Flaschenbomben bauen, sollten wir also immer darüber nachdenken, ob unsere für die Nachgärung eingesetzte Hefe noch Restzucker aus der Hauptgärung verstoffwechseln kann! Dabei ist von Interesse, mit welchen Hefekombinationen wir die Haupt- (HG) und Nachgärung (NG) durchführen. Möglich sind die Kombinationen:

  • HG obergärig / NG obergärig
  • HG obergärig / NG untergärig
  • HG untergärig / NG untergärig
  • HG untergärig / NG obergärig

Bei neuen Hefekombinationen sollten wir, wie eigentlich immer empfohlen, ein Flaschenmanometer zur Überwachung des Druckes während der Nachgärung verwenden.

Für die Sekundärfermentation in der Flasche kommen vor allem die beiden Hefen Lallemand CBC-1 und SafAle F2 in Frage. Diese beiden neutral vergärenden, obergärigen Hefen sind speziell für die Nachgärung in der Flasche bis zu einem Alkoholgehalt von ca. 14 % Vol. geeignet und vergären den Dreifachzucker Maltotriose wenig bis gar nicht.

Industrielle Eisbockherstellung

In der industriellen Eisbockherstellung läuft der Herstellungsprozess je nach Brauerei weitgehend automatisiert ab. So hat zum Beispiel die Brauerei Störtebeker im Jahr 2016 eine spezielle Anlage zur Herstellung seiner Eisbock-Biere in Betrieb genommen, bei der die vorab eingebrauten und gereiften Biere bei tiefen Temperaturen für ca. 24 Stunden eingefroren werden. Anschließend wird die Essenz, der fertige Eisbock, aus der Anlage gewonnen und abgefüllt. Der gesamte Prozess erfolgt dabei unter Druck, so dass durch dieses spezielle Verfahren keine zusätzliche Karbonisierung notwendig ist. Die Kohlensäure, die während der Gärung entsteht und im Bier gebunden ist, wird durch das Ausfrieren nicht ausgetrieben.

In der industriellen Herstellung ist die Karbonisierung der Eisböcke unabhängig vom Alkoholgehalt also kein Problem, da hier aufgrund der vorhandenen Abfüllanlagen unter Druck vergoren, eingefroren, abgefüllt und automatisiert verschlossen werden kann. Als Hobbybrauer steht einem normalerweise so ein umfangreiches Equipment nicht zur Verfügung. Trotzdem soll uns das nicht daran hindern, unseren eigenen, gut karbonisierten Eisbock herzustellen.

Erste eigene Versuche und Problemstellen

Bei meinen ersten Recherchen zu dem Thema „Flaschenkarbonisierung eines Eisbocks“ habe ich im Hobbybrauerforum einige Ideen gefunden, aber so richtig ausführlich schien sich noch niemand dem Thema gewidmet zu haben. Also habe ich einfach meine eigenen Versuche gestartet.

Meine ersten Tests erfolgten Anfang 2018 mit einer Weinhefe. Ich hatte mir davon versprochen, dass die Hefe auch bei einem hohen Alkoholgehalt arbeitet. Leider waren die Ergebnisse vernichtend. Die Biere waren ungenießbar und wurden allesamt entsorgt.

Mitte 2018 folgten dann 2 weitere Versuche. Ich habe 2 gekaufte Biere eingefroren und dann nach dem Auftauen mit Zucker und ein paar Krümeln Champagnerhefe abgefüllt. Das gleiche Ergebnis. Das Bier war ungenießbar, Geruch nach Portwein und widerlicher Geschmack. Aber der Test einer aufgehobenen Flasche zeigte nach 2 Monaten eine gute Karbonisierung, guten Schaum und einen akzeptablen Geschmack. Der Portweincharakter war größtenteils weg. Ich war scheinbar auf dem richtigen Weg.

Im September 2018 habe ich dann den ersten Eisbock nach eigenem Rezept eingefroren, aufgetaut und wieder mit Champagnerhefe abgefüllt. Nach 2 Monaten hatte der Eisbock weder Kohlensäure noch Schaum, er war dickflüssig und hatte einen strengen Portweingeruch. Der Geschmack: widerlich und insgesamt nicht trinkbar. Ernüchterung machte sich breit. Das war alles wohl doch nicht so einfach wie gedacht.

Im Hobbybrauerforum habe ich dann einen Tipp für die Nachgärung mit der Hefe Lallemand CBC-1 gefunden und diese sofort ausprobiert. Wieder wurde ein Doppelbock eingefroren, aufgetaut und mit dieser Hefe abgefüllt. Nach 2 Monaten wieder keinerlei Kohlensäure. Aber der Geschmack war überwältigend. Ich war definitiv auf dem richtigen Weg. Geschmack 10 Punkte, aber warum gab es keine Kohlensäure? Irgendetwas hatte ich falsch gemacht und ich hatte auch schon eine Idee, was das war. Ich hatte mich zwar um die richtige Rehydrierung der Hefe gekümmert, diese aber in das nach dem Auftauen eiskalte Bier gegeben. Das war der Hefe eindeutig zu kalt.

Im Dezember 2018 dann der erste kleine Erfolg. Neuer Sud, dunkler Doppelbock, gleiche Prozedur, gleiche Hefe aber wohl die richtige Temperatur. Nach 2 Wochen gab es tatsächlich in einigen der abgefüllten Flaschen Kohlensäure und der Eisbock war insgesamt sehr lecker.

Ich vermerkte mir in meinen Unterlagen, das das Wichtigste also die richtige Rehydrierung der Hefe und vor allem die richtige Temperatur der Hefe und des Bieres beim Abfüllen ist. Nur so funktioniert die Flaschenkarbonisierung ohne Fehler. Zusätzlich muss auch die Temperatur bei der Nachgärung passen, damit die Hefe bei dem hohen Alkoholgehalt richtig arbeitet.

Mitte 2019 kam dann der Durchbruch. Dunkler Doppelbock, Hefe Lallemand CBC-1 und als Ergebnis ein perfekter Eisbock. Geschafft.

Geschafft? Nächster Sud Ende 2019 und es gab wieder gibt kaum Kohlensäure im Eisbock. Ein Rückschritt? Ich hatte die Vermutung, dass ich dieses Mal keinen Fehler gemacht, aber inzwischen die Obergrenze des möglichen Alkoholgehaltes für die Hefe erreicht hatte. Ich vermutete einen Alkoholgehalt zwischen 14-18 % Vol. Das schaffte die Hefe offensichtlich nicht mehr.

Ab Dezember 2019 gab es dann endlich keine Probleme mehr mit der Karbonisierung meiner Eisböcke. Nicht immer überzeugte das geschmackliche Ergebnis, aber scheinbar hatte ich inzwischen alle wichtigen Parameter für eine funktionierende Karbonisierung im Griff. So traute ich mich in diesem Jahr erstmals neben der Hefe Lallemand CBC-1 noch eine weitere Hefe für die Nachgärung zu testen und zwar die Hefe SafAle F2. Eine Verkostung der damit karbonisierten Eisböcke aus 2020 steht noch aus und ich bin sehr gespannt auf die Ergebnisse.

Mein Eisbockprozess im Detail

Hier nun eine ausführlichere Anleitung, wie ich beim Eisbockprozess vorgehe. Dieses Vorgehen kann von jedem Hobbybrauer ohne große Vorkenntnisse selber ausprobiert werden.

  1. Basisbier einfrieren
    Der erste Schritt besteht darin, das Jungbier oder auch ein fertig karbonisiertes Bier einzufrieren. Ich verwende dazu 1 Liter PET Flaschen. Ich fülle das Jungbier direkt aus dem Gärfass mit Hilfe des Abfüllröhrchens bis zu einer vorher angebrachten Markierung von z.B. 0.66 Liter. Die Flasche wird dann bei -18 °C im Gefrierschrank eingefroren. Das Einfrieren dauert dabei mindestens 24 Stunden.
  2. Zucker vorlegen
    Der Schritt „Zucker für die Nachgärung in die Flaschen vorlegen“ ist eigentlich selbstverständlich. Trotzdem führe ich diesen Schritt hier separat auf, da ich dies auch schon einmal fast vergessen habe. Ich lege den Zucker, wie bei jeder anderen Nachgärung, mit der bekannten Dosierhilfe in jede Flasche vor. Ohne den Zucker für die Nachgärung wäre dann die ganze Arbeit umsonst und unter Umständen würde man dies erst bei der Verkostung nach ein paar Wochen bemerken. Das wäre dann äußerst ärgerlich.
  3. Basisbier auftauen
    Der aufwändigste Schritt, der Auftauprozess. Für das Auftauen des Eisbocks habe ich mir aus einem alten Brett eine kleine Vorrichtung gebaut, mit deren Hilfe ich gleichzeitig mehrere gefrorene Flaschen auftauen kann. In der Platte befinden sich Löcher, in die ich die gefrorenen Flaschen über Kopf stelle.

    Unter dem Brett stehen die mit vorgelegtem Zucker präparierten Flaschen, in die nun der langsam auftauende Eisbock tropft. In den Flaschen befinden sich einfache Plastiktrichter damit nichts vorbei läuft. Der Auftauprozess dauert in der Regel 4-5 Stunden bei einer Umgebungstemperatur von 15 °C.
  4. Eisbock aufwärmen
    Der nächste Schritt ist einer der wichtigsten im gesamten Prozess. Der aufgetaute Eisbock erwärmt sich in den Flaschen kaum. Würde man nun die Flaschen direkt mit der rehydrierten Hefe impfen, würde die Hefe ihre Arbeit nicht beginnen. Das Bier muss vor dem Impfen auf
    20 °C aufgewärmt werden.
    Ich mache dies parallel zur Heferehydrierung auf der Heizung. Das Aufwärmen dauert in etwa 1 Stunde. An diesem Punkt muss man die Dauer der Rehydrierung der Hefe und die Erwärmung des Bieres aufeinander abstimmen. Sobald die Hefe fertig rehydriert ist, müssen die Flaschen sofort geimpft werden. Das bedeutet, dass auch dann das Bier gerade die richtige Temperatur haben muss. Hier ist ein bisschen Fingerspitzengefühl notwendig.
  5. Hefe rehydrieren
    Auch an diesem Prozessschritt sollte man sehr sorgfältig arbeiten. Wird die Hefe nicht exakt nach den Vorgaben des Herstellers rehydriert, dann wird sie nicht loslegen. Alles wäre umsonst. Die Hefe Lallemand CBC-1 wird bei 35 °C rehydriert und vor dem Impfen auf 20 °C abgekühlt. Details zum Rehydrieren finden sich im Datenblatt des Herstellers (siehe der Abschnitt „Wohlfühltemperatur“). Das Rehydrieren dauert ca. 30 Minuten und muss zeitlich mit dem Aufwärmen abgestimmt werden.
  6. Eisbock mit Hefe impfen
    Nun ist es fast geschafft. Jede Flasche wird mit Hilfe einer kleinen Spritze mit 5-10 ml Hefeemulsion Hefe geimpft. Danach wird jede Flasche sofort verschlossen und ein paarmal vorsichtig geschwenkt, damit sich die Hefe gut verteilt.

     

     

  7. Nachgärung
    Während der Nachgärung begutachte ich die Flaschen regelmäßig. Es kann nicht schaden, die Flaschen alle paar Tage vorsichtig zu schwenken, um die sedimentierte Hefe wieder zu verteilen. Hat man eine Flasche mit einem Manometer, dann kann man die Nachgärung anhand des Druckes sehr gut beobachten. Auch während der Nachgärung mit der Hefe Lallemand CBC-1 ist eine Temperatur von mindestens 20 °C sehr wichtig, damit die Hefe richtig arbeitet. Je nach Alkoholgehalt kann die Nachgärung sich auch über mehrere Wochen ziehen. Hier sollte man einfach sehr viel Geduld mitbringen. Dies zahlt sich am Ende aus.

Wohlfühltemperatur

Der in meinen Augen wichtigste Parameter im gesamten Prozess ist die Temperatur! Und zwar die Temperatur des Bieres nach dem Auftauen, der Hefe beim Rehydrieren und des Eisbocks in der Nachgärung. Bei allen Punkten sollte man sich peinlichst genau an die vorgegebenen Temperaturen halten, damit die Karbonisierung funktioniert und die Hefe sich wohlfühlt und richtig arbeitet.
Die genauen Anleitungen zur Rehydrierung der beiden Hefen finden sich hier:

Technical Data Sheet Lallemand CBC-1
Technical Data Sheet SafAle F2

Und wieviel Hefe? Die Theorie

Die Hefemenge für die Nachgärung in der Flasche mit der Lallemand CBC-1 beträgt laut Datenblatt 10 g/hl, was einer Hefemenge von 0.033 g pro 0.33 l Flasche entspricht.
Rehydriert man 1 Päckchen Hefe von 11 g mit der 10-fachen Menge Wasser, dann ergeben sich ca. 121 ml Emulsion (11 g Hefe + 110 ml Wasser).

Setzt man nun die empfohlene Hefemenge von 0.033 g pro 0.33 l Flasche an, dann entspricht das ca. 0.363 ml Hefeemulsion pro 0.33 l Flasche. Diese Menge von 0.363 ml müsste man in jede 0.33 l Flasche mit einer kleinen Spritze einbringen.

Für die Hauptgärung mit der Lallemand CBC-1 ist laut Datenblatt eine Hefemenge von 50 - 100 g/hl vorgegeben. Bei einem hohen Alkoholgehalt auch höhere Mengen.

Für die Hefe SafAle F2 wird laut Datenblatt eine Hefemenge von 2-7 g/hl für die Nachgärung in der Flasche vorgegeben. Hier enthält 1 Päckchen Hefe 20 g, welches aber ebenso mit der 10-fachen Wassermenge (also 200 ml) rehydriert wird. Setzen wir für die Hefe SafAle F2, im Vergleich mit der Hefe Lallemand CBC-1, der Einfachheit halber im Mittel eine Hefemenge von 5 g/hl an, dann benötigen wir nur die Hälfte an Hefeemulsion, also 0.182 ml pro 0.33 l Flasche.

Die reale Hefemenge

Wie oben beschrieben habe ich mich von Anfang an mit einer schlechten Karbonisierung herumgeschlagen. Daher habe ich anfangs relativ hohe Hefegaben pro Flasche verwendet. Diese lagen zwischen 5 und 10 ml rehydrierte Hefeemulsion (statt der theoretischen Menge von 0.363 ml) pro 0.33 l Flasche. Dies entspricht für die Hefe Lallemand CBC-1 etwa der 28-fachen der empfohlenen Menge pro Flasche, also einer Hefemenge von ca. 280 g/hl. Selbst für die Hauptgärung wird für diese Hefe eine wesentlich niedrigere Menge vorgeschlagen. Für dieses hohe „Overpitching“ habe ich mir die folgenden Gedanken gemacht:

Die Auswirkungen von Overpitching sind laut Wyeast:

  • Sehr geringe Ester Produktion
  • Sehr schnelle Gärung
  • Leerer Körper oder fehlendes Mundgefühl
  • Autolyse (Hefearoma durch Auflösung der Hefezellen)

Auch ein GradPlato Artikel beschreibt die Auswirkung von Overpitching bei der Hauptgärung:

  • Biere mit geringerer Hefegabe werden mit Hinblick auf Vollmundigkeit und Bittere als angenehmer empfunden.
  • Mit zunehmender Anstellhefemenge wurde eine immer stärkere Bittere und eine verringerte Vollmundigkeit wahrgenommen.

Hohe Hefegaben erzeugen also während der Hauptgärung eher Biere mit leerem Körper und verringerter Vollmundigkeit. Bei hohen Alkoholgehalten wird aber von den Herstellern für die Nachgärung eine erhöhte Hefemenge vorgeschlagen.

Nähert man sich der maximalen Alkoholtoleranz der Hefe an, dann ist ein gewisses Overpitchen notwendig, damit die Hefe überhaupt richtig arbeitet und die Nachgärung in endlicher Zeit abgeschlossen wird.

Overpitching ist also für unsere Eisbock-Karbonisierung ein Kompromiss zwischen funktionierender Nachgärung und Einbußen der ursprünglichen Bieraromen. Die schädlichen Einflüsse durch Overpitching werden hier aber minimiert, da nur noch wenig Extrakt abgebaut wird.

14 % und Schluss? Laboranalyse

Mitte 2019 wollte ich es für einen Eisbock ohne Kohlensäure genau wissen und schickte 2 Proben mit je einer Flasche Basisbier und Eisbock an das Weinlabor Krauß. Das Labor bietet auch für Hobbybrauer eine günstige Bieranalyse an, bei der u.a. der Alkoholgehalt ermittelt wird. Der untersuchte Eisbock wurde im Verhältnis 1:2 aufgetaut (0.66 l Basisbier zu 0.33 l Eisbock).

 BasisbierEisbockErhöhung in %
SpindelwertLaborwertTheoretischer Wert
(Verhältnis 1:2)
LaborwertTheoretischer Wert
(Verhältnis 1:2)
Laborwert
Stammwürze21 °P21.74 °P-32.9 °P--
Restextrakt5 %5.21 %-9.57 %--
Alkoholgehalt8.9 % Vol.9.4 % Vol.17.8 % Vol.14.45 % Vol.+100 %+53.7 %
Bittere-30.2 IBU-38.8 IBU-+28.5 %
Farbe-18.1 EBC-22.9 EBC-+26.5 %
Tabelle 1: Gespindelte Werte und Laborwerte (Weinlabor Krauß), Sud 20 „Alcolator 34/70“

Aus den Laborwerten konnte ich die folgenden überschlägigen Werte für meine eigenen Berechnungen ableiten:

  • Wenn man aus 0,66 l Basisbier durch Einfrieren und Auftauen 0,33 l Eisbock erzeugt, dann verdoppelt der Alkoholgehalt sich nicht, sondern steigt nur um ca. 54 %. Anmerkung: In diesem speziellen Fall hatte die Hefe CBC-1 ja bereits ihre Arbeit eingestellt und es ist anzunehmen, dass die maximale Alkoholtoleranz der Hefe mit 14.45 % vol Alkohol erreicht war. Liegt der Alkoholgehalt des Eisbocks unter 14 % Vol., dann kann die Steigerung des Alkoholgehaltes auch höher ausfallen!
  • Die Bittere verdoppelt sich ebenfalls nicht, sondern steigt nur um ca. 29 %.
  • Der Farbwert nimmt um ca. 27 % zu.
  • Die Hefe Lallemand CBC-1 stirbt bei einem Alkoholgehalt >14 % Vol. ab.

Bitter oder malzig?

Das Verhältnis von Bittere zu Stammwürze ergibt den Bittereindruck eines Bieres. Der Bittereindruck kann folgendermaßen berechnet werden:

Bittereindruck = Bittere (IBU) / Stammwürze (°P)

Nach dem Buch „Bier brauen“ von Jan Brücklmeier werden Biere mit einem Bittereindruck von 0 – 1.5 als sehr malzig empfunden, so wie es bei Eisböcken der Fall sein sollte. Ausgewogene Biere haben einen Bittereindruck von 2.0 – 2.2, herbe und hopfenbetonte Biere entsprechend höhere Werte.

Nach den oben angegebenen Laborwerten ergibt sich das folgende Verhältnis von Bittere zu Stammwürze für das Basisbier und das Eisbock:

Basisbier: Bittere / Stammwürze = 30.2 IBU / 21.74 °P = 1.39
Eisbock: Bittere / Stammwürze = 38.8 IBU / 32.9 °P = 1.18

Wie man sieht verändert sich der Bittereindruck vom Basisbier zum Eisbock kaum. In diesem Fall sinkt der Bittereindruck sogar ab, das Eisbock sollte als noch malziger empfunden werden.

Der Bittereindruck darf nicht verwechselt werden mit dem Hopfenaroma. Bei hopfenlastigen Bieren würde der Herstellungsprozess des Eisbocks das Hopfenaroma sicherlich nachteilig beeinflussen, z.B. durch Oxidation während des Auftauens. Das Hopfenaroma eines Eisbocks würde daher bezogen auf das Basisbier sicherlich abnehmen.

Berechnung des Gefrierpunkts

Möchte man einzelne Flaschen Bier nah am Gefrierpunkt einfrieren (zum Beispiel in einer Gefriertruhe mit Inkbird), um beim Auftauen des Eisbocks eine Zeitersparnis zu haben, dann muss man möglichst genau den Gefrierpunkt des Eisbocks kennen. Grundsätzlich führt der im Wasser gelöste Alkohol und Zucker zu einer Absenkung des Gefrierpunktes der Lösung.

Wählt man dieses Verfahren kann man sich an den folgenden Temperaturen orientieren:

Gefrierpunkt in °CAlkoholgehalt in %vol
– 0.51.6
– 1.03.2
– 1.54.8
– 2.06.3
– 2.57.8
– 3.09.2
– 3.510.6
– 4.011.8
– 4.513.1
– 5.014.2
– 6.016.4
– 7.018.7
– 8.020.4
Tabelle 2: Gefrierpunkt einer alkoholischen Lösung (Nach "Polytechnisches Journal")

Verkostung Bier vs. Eisbock

EisbockIch hatte das Glück, dass der international bekannte Biersommelier Markus Raupach sich bereit erklärt hat, meinen Eisbock zu verkosten. Im Folgenden möchte ich gerne die Ergebnisse der Verkostung wiedergeben, um die unterschiedlichen Aromen zwischen Basisbier und Eisbock darzustellen.

  • Das Basisbier war ein dunkler Bock mit 6.6 % Vol. Alk., gebraut per Dekoktion mit Bramling Cross als Hopfen und der Hefe 34/70.

    Die Verkostung durch Markus Raupach ergab:

    Guter Schaum, schöne, intensive Kastanienfarbe. Geruch: Wein, Holz, Rote Beeren, Rotwein, Erdbeeren, dropsig, Malz, Karamell, Hefenoten wie bei einem belgischen Dubbel. Geschmack: Leichte Säure, intensive Alkoholnoten.

  • Der erste Eisbock wurde aus Jungbier ausgefroren, als Hefe Lallemand CBC-1, ca. 10.7 % Vol. Alkohol.

    Die Verkostung durch Markus Raupach ergab:

    Guter Schaum, ebenfalls schöne Kastanienfarbe, leichter Rotstich. Geruch: Dieselben Aromen wie das Basisbier, dazu kommen Schwarzkirsche, Marmelade, eingekochte Erdbeeren, Vanille und Rhabarber. Die Alkoholnote ist verständlicherweise intensiver. Geschmack: Noch intensivere Säure, hohe Bittere.

  • Der zweite Eisbock wurde aus fertig karbonisiertem Bier ausgefroren, als Hefe ebenfalls Lallemand CBC-1, ca. 11.8 % Vol. Alkohol.

    Die Verkostung durch Markus Raupach ergab:

    Kein Schaum, dunkle, geheimnisvolle Ebenholzfarbe. Geruch: Schwarze Johannisbeere, Sherry, Lakritz, Süßholz, Tannenhonig. Geschmack: Schwarzwälder Kirsch, Süßwein (Mavrodaphne), schwerer Rotwein, Kirsche, dunkle Schokolade.

Man erkennt hier die deutlich unterschiedlichen Aromen zwischen dem Basisbier und dem Eisbock. Besonders beeindruckend finde ich, dass auch der Eisbock aus Jungbier und der Eisbock aus fertig karbonisiertem Bier große Unterschiede in Schaum, Farbe und den Aromen aufweisen. Aus dem Basisbier wurden 2 deutlich unterschiedliche Biere, was ich so nicht erwartet hätte. Ein tolles Ergebnis.

Oxidation

Besonders die Aromen des durch Markus Raupach verkosteten zweiten Eisbocks (Schwarze Johannisbeere, Sherry, Lakritz, Süßholz, Tannenhonig) deuten auf eine Oxidation und die damit verbundenen Alterungsaromen hin. Hier zeigt sich die Schwäche des Auftauprozesses, bei dem der Eisbock durch den Zylinder in die Flasche tropft und unweigerlich eine Oxidation auftritt. Dieser Prozessschritt beinhaltet noch einiges an Optimierungspotential. Man könnte zum Beispiel einen kleinen Schlauch verwenden, durch den der aufgetaute Eisbock langsam in die Flasche läuft. Dies sollte die Oxidation deutlich verringern. Auch die vorgestellte Möglichkeit den Eisbock in einem Fass auszufrieren und das sich gebildete Eis abzuschöpfen sollte die Oxidation verringern. Gleichzeitig sollte man immer daran denken, den Kopfraum der Flaschen möglichst voll zu füllen. Hierbei muss beim Auftauen noch der Platz für die einzubringende Hefemenge berücksichtigt werden.

Detaillierte Informationen zur Oxidation finden sich im brau!magazin Artikel „Oxidation und Bieralterung“.

Zusammenfassung

Die Karbonisierung von Eisböcken mit der Nachgärung in der Flasche stellt auch im Hobbybrauerbereich bis zu einem maximalen Alkoholgehalt von ca. 14 % Vol. kein Problem dar, wenn man zum Beispiel die Hefe Lallemand CBC-1 verwendet und sich bei der Abfüllung exakt an die vorgegebenen Temperaturen für die Hefe und das Bier hält. Andere Hefen, wie zum Beispiel SafAle F2, oder weitere Hefen mit einer hohen Alkoholtoleranz sind ebenfalls möglich und müssen in eigenen Brauversuchen getestet werden.

Vielleicht konnte ich ja den einen oder anderen Hobbybrauer für das Thema Eisbock begeistern. Wer es selbst einmal ausprobieren will, dem kann ich nur empfehlen einfach mal 1-2 Flaschen Eisbock vom nächsten Sud herzustellen.


Über den Autor: Frank Orthmann ist Hobbybrauer seit 2017 und lebt mit seiner Frau und 2 Kindern im Norden von Deutschland zwischen Hamburg und der Nordsee im Christkinddorf Himmelpforten. Er braut am liebsten untergärig und hat Spaß am Experimentieren gefunden.


Abbildungen:

  • Hefe CBC-1 und F2: brauen.de
  • Alle anderen Fotos: Autor

Quellen:

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