Die Satz­braue­rei

His­to­ri­sches Maisch­ver­fah­ren wiederentdeckt

Wir befin­den uns im Jahr 1860 n. Chr. und ganz Bay­ern braut nach der Bay­ri­schen Metho­de. Ganz Bay­ern? Nein! Eine von unbeug­sa­men Fran­ken bevöl­ker­te Stadt hört nicht auf, den moder­nen Metho­den Wider­stand zu leisten….

So ähn­lich könn­te der Arti­kel begin­nen, wären Astrix und Obelix Brau­er und wür­den in Nürn­berg, Kulm­bach, Bam­berg oder Augs­burg woh­nen (was zuge­ge­be­ner­ma­ßen nicht in Fran­ken liegt). Aus die­sen Städ­ten ist eine Art des Mai­schens bekannt, die als soge­nann­te Satz­braue­rei bezeich­net wird. Die­se beschreibt, zum Bei­spiel, Johan­nes Rudolf Wag­ner im sechs­ten Jahr­gang des Jah­res­be­richts über die Fort­schrit­te und Leis­tun­gen der che­mi­schen Tech­no­lo­gie als Maisch­ar­beit, die zwar weni­ger Zeit in Anspruch nimmt als die Bay­ri­sche Art zu Mai­schen (gemeint ist damit die Dekok­ti­on) und die zwar ein hel­le­res Bier erzeugt, das aber dem Bay­ri­schen in jeder ande­ren Bezie­hung „unter­gord­net“ ist, was auch immer Wag­ner damit meint.

Was hat es auf sich mit die­ser Art zu maischen?

Grund­le­gend wird his­to­risch zwi­schen der Infu­si­on und der Dekok­ti­on unter­schie­den, wobei man hier auf­pas­sen muss, denn his­to­risch ist mit Infu­si­on etwas ande­res gemeint als heu­te dar­un­ter ver­stan­den wird. Unter Infu­si­on ver­steht man klas­si­scher­wei­se das Erwär­men der Mai­sche durch Zubrü­hen von hei­ßem Was­ser und eben nicht, wie heu­te üblich, das Auf­hei­zen der gesam­ten Mai­sche. Ver­schie­de­ne Quel­len, wie etwa Phil­lipp Heiß, in sei­nem 1860 erschie­nen Buch „Die Bier­braue­rei“ [ ], nen­nen die Infu­si­on als Maisch­ver­fah­ren, das vor allem in Eng­land und Nord­deutsch­land Ver­wen­dung fand, wäh­rend die Dekok­ti­on in Bay­ern und der unter­gä­ri­gen Bier­braue­rei üblich war, aber eben nicht in ganz Bayern.

Ver­ein­facht gesagt wird hier kalt ein­ge­maischt und der Mai­sche ein „Satz“ ent­nom­men, bevor die kom­plet­te Mai­sche gekocht wird. Der „Satz“ lie­fert dann die Enzy­me zur Ver­zu­cke­rung. Als Bei­spiel hier die Satz­braue­rei, wie sie in [ ] für Nürn­berg und Augs­burg beschrie­ben wird.

Die Schüt­tung wird geschro­tet und tro­cken in den Mai­sche­bot­tich gege­ben. Im Anschluss wird ein Vier­tel des Haupt­gus­ses kalt auf das Malz gege­ben und zwar so, dass das Malz­schrot nicht auf­ge­wir­belt wird. Danach ras­tet die Mai­sche für 3 Stunden.

Am Ende der Rast wird der soge­nann­te „kal­te Satz“ lang­sam geläu­tert. Heiß spricht davon, dsas bei einem 10–12 Schäf­fel fas­sen­den Bot­tich, etwa 22–26 hl, 4–5 Stun­den geläu­tert wur­de. Wäh­rend der kal­te Satz geläu­tert wird, wird der Rest des Haupt­gus­ses zum Sie­den gebracht. Ist der kom­plet­te kal­te Satz abge­läu­tert, wird das tro­cken gefal­le­ne Malz erneut auf­ge­lo­ckert und das kochen­de Was­ser zuge­brüht. Idea­ler­wei­se, um eine gute Durch­mi­schung zu erzie­len, lässt man dabei das Was­ser von unten ein­sprin­gen, damit sich der Tre­ber wei­ter lockert. Wich­tig ist, wäh­rend das Was­ser lang­sam ein­springt, kräf­tig zu rüh­ren. Hat die Mai­sche eine Tem­pe­ra­tur von 52–56 °C erreicht, wird kein Was­ser mehr zuge­ge­ben und noch für eini­ge Minu­ten gerührt. Nun wird 15 Minu­ten geras­tet. Der Kal­te Satz wird zum rest­li­chen Was­ser in der Pfan­ne gebracht.

Ist das gesche­hen, wird der Läu­ter­hahn voll auf­ge­dreht und geläu­tert. Die Wür­ze wird im Läu­ter­g­rand auf­ge­fan­gen. Läuft die Wür­ze nur noch im Rinn­sal, wird der Läu­ter­hahn geschlos­sen. Das, was sich jetzt im Grand befin­det, nennt sich Lau­ter­ma­isch und der wird zum kal­ten Satz in die Pfan­ne geschöpft.

Nach etwa 30 Minu­ten wird der Läu­ter­hahn erneut geöff­net und der soge­nann­te „war­me Satz“ wie­der im Läu­ter­g­rand auf­ge­fan­gen. Die­se Pro­ze­dur dau­ert ins­ge­samt etwa zwei Stun­den. Der kla­re war­me Satz wird auf dem Kühl­schiff so weit wie mög­lich abgekühlt.

Wäh­rend der war­me Satz abläuft, wird der Pfan­nen­in­halt zum Sie­den gebracht und die Decke abge­ho­ben. Nach dem Auf­ko­chen wird der Pfan­nen­in­halt wie­der in den Läu­ter­bot­tich über­ge­schöpft, wobei aber­mals kräf­tig gerührt wird. Die Mai­sche soll­te jetzt eine Tem­pe­ra­tur von 67–70 °C haben.

Im Anschluss wird der kom­plet­te Bot­tich­in­halt in die Pfan­ne umge­schöpft, zum Kochen gebracht und etwa eine Drei­vier­tel bis eine Stun­de gekocht. Danach wird die gesam­te Mai­sche wie­der aus der Pfan­ne in den Bot­tich geschöpft. Die Tem­pe­ra­tur liegt nach dem Schöp­fen bei etwa 82–87 °C. Danach wird die Pfan­ne geputzt.

Der hei­ße Satz, der bis jetzt auf dem Kühl­schiff war, wird in die Pfan­ne gelas­sen und der Hop­fen wird zuge­setzt und zwar im Win­ter zwei­ein­halb bis drei Pfund und im Som­mer drei bis fünf Pfund. Danach wird vom Bot­tich in die Pfan­ne geläu­tert und gekocht.

Ins­ge­samt lässt sich nicht nur erah­nen, wie anstren­gend ein sol­cher Sud für den Brau­er war, immer­hin wer­den die 22–26 hl mehr­mals hin und her geschöpft, son­dern es lässt sich auch erah­nen, wie schlecht die Malz­qua­li­tät jener Zeit gewe­sen sein muss, dass ein solch inten­si­ves Maisch­ver­fah­ren nötig war.

Quel­len

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Abbil­dun­gen

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