Das Grut­bier

Kräu­ter­bier vom Niederrhein

Im Mit­tel­al­ter trank man am Nie­der­rhein ein Kräu­ter­bier, das man nach sei­nem Würz­zu­satz Grut, Gruit, Gruyt, Graut oder Grüs­sing nann­te. Es wur­de unter Zuga­be von Blät­tern und Früch­ten des Gagel­strauchs gebraut und ist des­halb heu­te auch als Gagel­bier bekannt. Vom 14. Jahr­hun­dert an wur­de das Grut­bier all­mäh­lich vom Hop­fen­bier verdrängt.

Viele Haushalte in den nieder-rheinischen Städten brauten im 16. Jahrhundert ihr eigenes Bier

Das Grut­bier wur­de zu einem beacht­li­chen Teil nicht nur von pro­fes­sio­nel­len Brau­ern, son­dern auch von den Bür­gern in den Städ­ten und den Bau­ern auf dem Land für den Eigen­be­darf gebraut. Im Mit­tel­al­ter war noch kei­ne Metho­de bekannt, die Bier­wür­ze wäh­rend des Her­stel­lungs­pro­zes­ses zu küh­len. Das Grut­bier wur­de daher wie das heu­ti­ge Alt­bier ober­gä­rig bei Gär­tem­pe­ra­tu­ren um die 18° C her­ge­stellt und auch im Som­mer gebraut. In einem Neus­ser Rats­be­schluss des Jah­res 1357 wird der Juni sogar als „Bra­mant – Brau­mo­nat“ bezeichnet.

Erst­mals erwähnt wird das Grut­bier 974 in einem Pri­vi­leg Kai­ser Ottos II. (955−983) für die Kir­che von Lüt­tich. Ver­mut­lich ist das Grut­bier aber noch älter, denn bereits im früh­mit­tel­al­ter­li­chen Eng­land war ein ähn­li­ches Kräu­ter­bier bekannt. Auch im mit­tel­al­ter­li­chen Bay­ern kann­te man ein Getränk namens gräwz­z­ing, greuze­nich, gräus­sing oder greissing.

Die Her­stel­lung der Grut war ein lan­des­herr­li­ches Recht, das von dem jewei­li­gen Lan­des­herrn gegen Zah­lung an Städ­te oder Pri­vat­leu­te wei­ter­ge­ge­ben bzw. ver­pach­tet wur­de. Pro­du­ziert wur­de der Würz­zu­satz in spe­zi­el­len Grut­häu­sern. In Neuss war die Äbtis­sin des Qui­ri­nus­stif­tes Inha­be­rin der Grut­ge­recht­sa­me. Schon 1283 sind hier ein Grut­haus und ein Grü­ter namens Kon­rad schrift­lich belegt. In Wesel war das Grut­recht seit 1272 in den Hän­den der Stadt. Aus die­sem Grund sind in den städ­ti­schen Rech­nungs­bü­chern die für die Gru­ther­stel­lung gekauf­ten Zuta­ten aufgelistet.

In den niederrheinischen Mooren wurde Gagel gesammelt und Torf gestochen, der bei der Zubereitung der Grut als Gewürz bzw. als Brennstoff diente.

Der Haupt­be­stand­teil der Grut war dem­nach das gagel­kruyt, das in den Quel­len auch unter der latei­ni­schen Bezeich­nung cus­tum erscheint. Der Gagel, bota­nisch Myri­ca gale, wur­de zumeist in den Nie­der­lan­den, vor allem in Deven­ter, Zwol­le, Dor­drecht und Arn­heim gekauft, aber auch von Wese­ler Bür­gern direkt gelie­fert. Er war der teu­ers­te Bestand­teil der Grut. Dane­ben wur­den Harz, siler mon­ta­nus und die Bee­ren des Lor­beer­bau­mes in die Grut gege­ben. Die­se Zuta­ten wur­den meis­tens in Köln gekauft. Hin­ter dem Begriff siler mon­ta­nus ver­birgt sich eine alpi­ne Pflan­ze, die unter den Bezeich­nun­gen Ross­küm­mel, Berg­küm­mel oder Berg-​Laserkraut (Laser­pi­ti­um siler) bekannt ist. Offen­sicht­lich ist sie iden­tisch mit der Pflan­ze, die in nie­der­län­di­schen Quel­len als Scher­pentan­ge, Schar­pe Ton­ge oder serpents-​tonghe auftaucht.

In Köln wur­de die Grut auf ähn­li­che Wei­se wie in Wesel her­ge­stellt, aller­dings unter Ver­wen­dung zusätz­li­cher Gewür­ze. Dies lässt sich aus einer Kos­ten­auf­stel­lung aus dem Jahr 1391 und einer 1393 nie­der­ge­schrie­be­nen Bestands­lis­te aus dem Köl­ner Grut­haus erse­hen. Neben Gagel gab man Harz, Lor­beer, Küm­mel, Feld­küm­mel, Anis, Berg­küm­mel und Ing­wer in die Grut. Letz­te­rer wur­de in Köln getrock­net in Säcken und auch „grün“ (als fri­sche Wur­zel) in Kera­mik­ge­fä­ßen ver­kauft. Wei­ter­hin gab man gegir­de spry­en zu, die das Köl­ner Grut­haus von Mül­lern und Brau­ern bezog.

Dinkelmalz

Hin­ter den spri­jen oder auch spel­schen spri­jen ver­birgt sich die ver­go­re­ne Spreu des Din­kels (Tri­ti­cum spel­ta). Din­kel gehört zu den Spelz­ge­trei­den. Sei­ne Ähren­spin­deln sind brü­chig und sei­ne Kör­ner fest von Spel­zen umge­ben. Die Din­kel­kör­ner kön­nen daher nicht wie die ande­rer Getrei­de­ar­ten durch Dre­schen ent­spelzt wer­den. Viel­mehr ist hier­für ein soge­nann­ter Gerb­gang not­wen­dig, bei dem die Kör­ner zwi­schen zwei Mühl­stei­nen in einem brei­ten Mahl­spalt zer­rie­ben wer­den. Als Abfall­pro­dukt ent­ste­hen beim Gerb­gang spri­jen, an denen Mehl­staub sowie, auf der Außen­sei­te der Spel­zen, ähn­lich wie bei Wein­trau­ben Hefepilz­kul­tu­ren haf­ten. Wer­den die Spel­zen nun ange­feuch­tet, begin­nen sie zu gären.

Von der Spelz­spreu lei­tet sich wahr­schein­lich der Begriff Grut her, der mit den Wör­tern „Gries“ und „Grüt­ze“ ver­wandt ist: Nach Aus­kunft des Ety­mo­lo­gi­cum Lin­guae Teu­to­ni­cae, einem 1599 von Cor­ne­li­us Kili­a­an in Ams­ter­dam her­aus­ge­ge­be­nen Lexi­kon, war gruys-​bier oder gruy­sen bier ein Getränk, das ex fur­fu­ri­bus coc­ta, also aus Kleie, Gries oder Spreu gekocht wurde.

In den latei­ni­schen Quel­len wird das Wort Grut mit fer­men­tum über­setzt, der Grü­ter heißt fer­men­ta­ri­us. Offen­sicht­lich war die Grut ein fer­men­tier­tes Kräu­ter­ge­misch, das auch Hefe ent­hielt. Im Grut­haus wur­den die ein­zel­nen Kräu­ter zusam­men mit den ver­go­re­nen Spel­zen zu einem Brei ver­mischt, der dann erhitzt und getrock­net wur­de. Zur Zube­rei­tung der Grut gehör­te ein Vor­gang, der mit der kroůt ein heuft zo set­zen (der Grut ein Haupt zu set­zen) beschrie­ben wird. Wahr­schein­lich han­delt es sich hier­bei um die ober­gä­ri­ge Fer­men­ta­ti­on des Kräu­ter­brei­es, die durch die Zuga­be der ver­go­re­nen Spelz­spreu in Gang gesetzt wurde.

Bis in das 19. Jahrhundert wurden Bierfässer nicht von Eisenringen, sondern Haselruten zusammengehalten.

Wie der Fer­men­ta­ti­ons­pro­zess im Detail ablief, las­sen die ver­wen­de­ten Brau­ge­rä­te nur erah­nen. Im Köl­ner Grut­haus gehör­ten 1391 ember (Eimer), bes­sem (Besen) sowie ein schyf (Schef­fel) zur Aus­stat­tung. Eben­so ver­wen­de­te man hier ein Süm­mer (Getrei­de­maß), zey­men (Sie­be), eine schoup­pe (Schöpf­schau­fel), einen Grut­fass­de­ckel, einen Kes­sel, Sei­le, Bind­schnur, diver­se man­den (hen­kel­lo­se Kör­be) und einen meij­scheijt (Mai­sche­tren­ner?). 1420 bestell­te man außer­dem einen Kup­fer­kes­sel und ließ einen Ofen setzten.

Nach dem Trock­nen wur­de das Fer­ment in der Grut­müh­le, einer Pfer­de­müh­le, gemah­len. Das so ent­stan­de­ne Pul­ver, eine Gewürz­mi­schung mit Tro­cken­he­fe, wur­de an die Brau­er ver­kauft, die es dann in die Mai­sche gaben und mit ihr die Gärung der Bier­wür­ze in Gang setz­ten. Offen­sicht­lich war die Grut nicht lan­ge halt­bar, da sie nur in rela­tiv klei­nen Men­gen abge­ge­ben wur­de. Die in ihr ent­hal­te­nen Kräu­ter dürf­ten dem Bier einen schar­fen, leicht süß­li­chen Geschmack mit bit­te­rer Note ver­lie­hen haben.
In Köln wur­de die Grut nach unter­schied­li­chen Rezep­ten zube­rei­tet: 1420 ver­wen­de­te man ledig­lich Din­kel­s­preu, Gagel, Berg­küm­mel und Harz sowie eine klei­ne Men­ge Hop­fen. In Duis­burg gab man auch Kir­schen, ver­mut­lich Sauer­kir­schen, in die Grut.

Letzt­end­lich war die Her­stel­lung der Grut aber recht ein­heit­lich, denn auch im angren­zen­den West­fa­len und in Nie­der­sach­sen wur­den die glei­chen Zuta­ten wie am Nie­der­rhein ver­wen­det. So ent­hielt die Osna­brü­cker Grut Gagel, Din­kel, Schar­pet­an­gen, Lor­beer und Harz. In West­fa­len wur­de der Gagel teil­wei­se auch als Porst bezeich­net, was unter den His­to­ri­kern für eini­ge Ver­wir­rung gesorgt hat, da man ihn zeit­wei­lig mit dem Sumpf­porst (Ledum palust­re L.) gleichsetzte.

Wann das Grut­bier am Nie­der­rhein end­gül­tig ver­schwand, lässt sich nicht mit Sicher­zeit sagen. Obwohl sich im 16. Jahr­hun­dert das Hop­fen­bier flä­chen­de­ckend durch­ge­setzt hat­te, scheint das Grut­bier noch bis zum Ende des Drei­ßig­jäh­ri­gen Krie­ges gebraut wor­den zu sein, denn die „graut“ wird noch 1649 im Amts­brief der Neus­ser Brau­er genannt! Als Nischen­pro­dukt war das Grut­bier wahr­schein­lich auch an ande­ren Orten des Nie­der­rheins, vor allem auf dem Land, sehr lang­le­big, wie die Ver­hält­nis­se im heu­ti­gen Nie­der­sach­sen ver­mu­ten las­sen: In Osna­brück fass­te der Stadt­rat erst 1702 den Beschluss, fort­an den Brau­ern die Ver­wen­dung von Gagel bei der Bier­her­stel­lung zu unter­sa­gen, in der Stadt Olden­burg wur­de Gagel erst 1724 verboten!

Abbil­dun­gen:

  • Abb. 1: Foto: M. Langenberg.
  • Abb. 2, 3 und 4: Foto: C. Pause

Wei­ter­füh­ren­de Literatur

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