Buchtipp: Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing

Gleich vor­weg: ich habe in der letz­ten Zeit sel­ten ein Buch mit so viel Inter­es­se und Neu­gier ver­schlun­gen, wie die­ses. Der aktu­el­le Hype um Kveik hat mich zunächst befürch­ten las­sen, hier nur ein fla­ches Werk über die umju­bel­te Hefe zu bekom­men. Aber ganz im Gegen­teil: es fasst auf mehr als 400 Sei­ten jah­re­lan­ge inten­si­ve Recher­chen, For­schung, Rei­sen, Inter­views und gemein­sa­me Sude mit Euro­pas wohl archaischs­ten Bier­sie­dern zusam­men: den nor­we­gi­schen, schwe­di­schen, däni­schen, fin­ni­schen, litaui­schen und rus­si­schen Farmhaus-​Brauern.

Dabei beginnt das Buch wie vie­le ande­re Bier­fi­beln mit der Geschich­te. Aber statt wie sonst meist ange­le­se­ne vage Infor­ma­tio­nen über fer­ne Ver­gan­gen­heit im Zwei­strom­land oder Mit­tel­al­ter wie­der­zu­ge­ben, geht es hier ganz kon­kret und mit Bele­gen aus skan­di­na­vi­schen Archi­ven um die Farmhaus-​Brauer: wie bau­ten sie ihr Getrei­de an, wie mälz­ten, brau­ten und ver­gär­ten sie es. Ein äußerst inter­es­san­ter Kampf mit ein­fachs­ten Mit­teln gegen kar­ge Böden, wid­ri­ges Wet­ter und dürf­ti­ge Aus­rüs­tung, bei dem sich die Bau­ern jedes Gramm Brau­malz buch­stäb­lich vom Mun­de abspa­ren muss­ten.

Aber das Buch beschreibt nicht nur theo­re­tisch. Lars besuch­te seit 2014 vie­le der noch akti­ven Farmhaus-​Brauer und brau­te mit ihnen gemein­sam, ver­kos­te­te ihre Bie­re und bekam Pro­ben ihrer Hefen. Die sind es auch, die den Hype um ihre wun­der­sa­men Eigen­schaf­ten aus­lös­ten: man­che von ihnen gären bei 30°C und mehr und pro­du­zie­ren trotz­dem neu­tra­le, lager­ähn­li­che Bie­re, ande­re brin­gen auch ohne teu­re Importhop­fen die exo­tischs­ten Frucht­aro­men ins Bier. Am erstaun­lichs­ten aber ist ihre Lage­rung: über Jahr­hun­der­te wur­den sie auf den ein­sa­men Höfen immer von Sud zu Sud wei­ter­ge­führt und in län­ge­ren Brau­pau­sen auf Holz­rin­gen oder Tüchern getrock­net.

Auch die Brau­tech­ni­ken sind oft aben­teu­er­lich: statt simp­les Was­ser wird meist eine Wachol­der­in­fu­si­on zum Brau­en benutzt, die Mai­sche wird manch­mal zu Brot ver­ba­cken und spä­ter noch­mals ein­ge­maischt, geläu­tert wird über Stroh und Wachol­der. Als Wür­zung wird oft neben dem raren Hop­fen alles benutzt, was sich in der Umge­bung an Kräu­tern und Gewür­zen fin­det. Sel­ten habe ich so vie­le Anre­gun­gen zu eige­nen Expe­ri­men­ten bekom­men wie in die­sem Buch.

Ein eige­nes Kapi­tel wid­met sich natür­lich der Hefe: dem Kveik, sei­ner Her­kunft, Eigen­schaf­ten und Ver­ar­bei­tung. Unter ande­rem durch Lars’ Stu­di­en erlebt Kveik momen­tan eine Renais­sance son­der­glei­chen und wird aktu­ell von meh­re­ren Labors in ver­schie­de­nen Ver­sio­nen als Rein­zucht gelie­fert. Inwie­weit die­se Indus­trie­pro­duk­te noch mit den ursprüng­li­chen Kveiks iden­tisch sind, steht aber auf einem ande­ren Blatt.

Gan­ze 75 Sei­ten lang ist das Kapi­tel über die knapp 40 bis­her bekann­ten Typen von Farmhaus-​Bieren inklu­si­ve Rezep­ten zum Nach­brau­en. Genaue 1:1 Kopien wer­den zwar sehr schwie­rig sein, allein schon weil uns die typi­schen Zuta­ten wie das selbst­ge­mälz­te und geräu­cher­te Malz oder genü­gend Wachol­der zum Brau­en oder Mäde­süß zum Wür­zen feh­len. Auch wer­den nur weni­ge bei­spiels­wei­se die Geduld und Ener­gie zum stun­den­lan­gen Kochen der Wür­ze auf­brin­gen wol­len. Aber wohl jeder wird für sich eini­ge Tech­ni­ken fin­den, die er in sei­nen Brau­all­tag inte­grie­ren kann und die Pro­ble­me statt mit kom­pli­zier­ter und teu­rer Tech­nik mit unge­wöhn­li­chen, aber ein­fa­chen Lösun­gen bewäl­ti­gen.

Die Zukunft der Farmhaus-​Brauer ist lei­der unge­wiss. Es gibt bis­her nur weni­ge Aspi­ran­ten, die das Hand­werk von den weni­gen ver­blie­be­nen, meist älte­ren Brau­ern über­neh­men wol­len. Zu schwer und kom­pli­ziert ist die Arbeit, zu leicht erreich­bar das Indus­trie­bier, zu spe­zi­ell auch even­tu­ell der Geschmack der Farmhaus-​Biere. Viel­leicht trägt das Buch etwas dazu bei, die Farmhaus-​Brauerei am Leben zu erhal­ten und ihre Tra­di­ti­on noch ein paar wei­te­re Jahr­hun­der­te fort­zu­schrei­ben.

Lei­der ist das Buch bis­her nur in Eng­lisch bei Bre­wers Publi­ca­ti­ons, dem Ver­lag des Ver­bands der unab­hän­gi­gen ame­ri­ka­ni­schen Brau­er erschie­nen; ob es je eine Über­set­zung geben wird, ist unge­wiss.

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