Bierlein brau dich

Klei­ner Brau­hel­fer 2 – Eine Soft­ware fürs Sud­haus. Teil 1

Hin­ter jedem gepfleg­ten Brau­tag steckt die Hoff­nung „Es wer­de Bier“ – ein­fach But­ton drück‘ und los geht’s. Kei­ne Aus­rei­ßer, kei­ne Unge­reimt­hei­ten. Zu jeder Zeit vol­le Kon­trol­le auf den Punkt. – Abge­se­hen davon, dass es eine eier­le­gen­de Woll­milch­sau beim Umgang mit den Natur­pro­duk­ten Was­ser, Hop­fen und Malz nicht gibt, steht hin­ter einem Stück Brau­soft­ware immer doch der Anspruch, Kon­trol­le über Stamm­wür­ze, Aus­schlag­men­ge und Hop­fen­bit­te­re zu erlan­gen. „Bin ich schon drin?“, Boris Becker sei Dank weiß man seit der Internet-​Steinzeit, dass das mit der Tech­nik nicht so ein­fach ist wie ein Wer­be­c­laim es ver­spricht. Aber was tut man nicht alles für das per­fek­te Bier.

Wenn es um Brau­soft­ware für den Klein­sud in der han­dels­üb­li­chen Ein­ko­cher­klas­se bis hin zur semi­pro­fes­sio­nel­len Klein­an­la­ge geht, hat sich unter all den Excel-​Sheets, Kauf­ver­sio­nen und Hersteller-​spezifischen Lösun­gen die Soft­ware Klei­ner Brau­hel­fer in den ver­gan­ge­nen Jah­ren einen fes­ten Platz in der deutsch­spra­chi­gen Hobbybrauer-​Community erbraut. Unter­des­sen liegt auch eine eng­li­sche, hol­län­di­sche und schwe­di­sche Loka­li­sie­rung vor; die Hilfs­tex­te in den Tool­tips aus­ge­nom­men. Der KBH, wie er von sei­nen Anwen­dern und fort­an auch hier lie­be­voll genannt wird, ist ein Stück Open Source, aktu­ell in Ver­si­on 2, voll­kom­men „for free“ und über die Ent­wick­ler­platt­form Git­hub zu bezie­hen [ ]. Per Knopf­druck. Versprochen.

Sicher, mit den pro­fes­sio­nel­len Lösun­gen der Indus­trie, voll­au­to­ma­ti­scher Knopf­druck, sen­sor­ge­speist, kann es der Klei­ne Brau­hel­fer von Haus aus nicht auf­neh­men, genau­so wenig wie mit einem Ana­ly­se­la­bor, aber das ist auch nicht sein Anspruch. Der Anspruch des KBH ist es, alle mög­li­chen Brau­ver­fah­ren, Brau­an­la­gen und Pro­zess­be­son­der­hei­ten im Hob­by­brau­er­be­reich fle­xi­belst auf den gän­gi­gen Betriebs­sys­te­men Win­dows, macOS und Linux abzu­bil­den. Auf die­se Wei­se ist über die Jah­re ein mäch­ti­ges Stück Soft­ware ent­stan­den, das vor allem mit­tels Anre­gun­gen sei­ner Anwen­der im Forum Hobbybrauer.de [ ] eins ums ande­re wächst. Und das ist dann auch das Pro­blem des Klei­nen Brau­hel­fers, den der­zeit über 2.500 Anwen­der in sei­nen aktu­el­len Ver­sio­nen 2.3.x aktiv ein­set­zen: Doku­men­ta­ti­on und Über­sicht­lich­keit haben mit der Ent­wick­lung nicht Schritt gehal­ten [ ] [ ]. Immer wie­der berich­ten Brau­an­fän­ger, dass die Ein­stiegs­hür­den ob der Fül­le an Optio­nen hoch, wich­ti­ge von weni­ger wich­ti­gen Fel­dern schwer zu unter­schei­den sind. So nimmt es nicht wun­der, dass die meis­ten Anfän­ger­feh­ler in Sachen Stamm­wür­ze, IBU und Aus­schlag­men­ge oft von einem vor­schnell umge­setz­ten Rezept bei einem unzu­rei­chend kon­fi­gu­rier­ten Pro­gramm und einer feh­len­den Zutat her­rüh­ren: Geduld.

So gilt es dem Wort „Brau­ver­wal­tungs­soft­ware“ sei­nen Schre­cken zu neh­men. Damit der Boris-​Becker-​Effekt für Ein­stei­ger des Klei­nen Brau­hel­fers Rea­li­tät wird, emp­fiehlt sich eine Abfol­ge ers­ter Schrit­te, wie sie der Sup­port dem KBH ins Stamm­buch dik­tiert hat. Damit soll­te einer frust­frei­en Anwen­dung von Beginn an nichts im Weg ste­hen. Fort­ge­schrit­te­ne Tech­ni­ken wie Was­ser­auf­be­rei­tung, Aus­rüs­tungs­op­ti­mie­rung, Bewer­tung, Eti­ket­tie­rung und Daten­bank wer­den als­dann in Teil 2 in der kom­men­den Aus­ga­be besprochen.

1. Das erste Mal – Modulauswahl und Ausrüstung

Beim Erst­start des Klei­nen Brau­hel­fers ploppt ab Ver­si­on 2.3 ein schwe­ben­des Modul­fens­ter (vgl. Bild 1) auf. Gär­ver­lauf, Spick­zet­tel und Lager­ver­wal­tung ange­klickt, kann das Fens­ter geschlos­sen wer­den, so in der Ein­ko­cher­klas­se mit 27 Litern gebraut wird. Der Tab Aus­rüs­tung (vgl. Bild 2) ist mit Durch­schnitts­wer­ten die­ser weit ver­brei­te­ten Koch­au­to­ma­ten kon­fi­gu­riert. Für die meis­ten Sude soll­te hin­sicht­lich Ver­damp­fungs­ra­te und Sud­haus­aus­beu­te (SHA) annä­hernd alles passen.

Wird ein grö­ße­res Sud­werk ein­ge­setzt, emp­fiehlt es sich, die Maße im Tab Aus­rüs­tung für Mai­sche­kes­sel und Sud­pfan­ne anzu­pas­sen. Die übri­gen Ein­stel­lun­gen für Sud­haus­aus­beu­te und Ver­damp­fungs­ra­te sind erst mit einer höhe­ren Anzahl an Suden aus­sa­ge­kräf­tig. Sie wer­den in Teil 2 bespro­chen. So nicht gesche­hen, kann der Tab Aus­rüs­tung spä­tes­tens jetzt aus­ge­blen­det wer­den – er tut fort­an sein Werk.

Die opti­ma­le Ein­rich­tung hin zum ers­ten Rezept ist etwas kreuz und quer, hat sich aber bewährt:

  1. Tab Roh­stof­fe
  2. Tab Sudaus­wahl
  3. Tab Rezept
  4. Tab Spick­zet­tel
  5. Tab Brau­da­ten
  6. Tab Abfüll­da­ten
  7. Tab Gär­ver­lauf

2. Lagermentalität – Rohstoffe

Einem ers­ten Reflex fol­gend, dürf­ten die meis­ten Anwen­der sich auf den Tab Rezept stür­zen. In ihm fin­det das Herz­stück der eigent­li­chen Rezept­ent­wick­lung statt. Damit es aber zu kei­nen Rhyth­mus­stö­run­gen im spä­te­ren Brau­ver­lauf kommt, beschäf­tigt man sich am bes­ten zuerst mit dem Tab Lager­ver­wal­tung, im KBH Roh­stof­fe (vgl. Bild 3) genannt. Dies ist drin­gend ange­ra­ten, um zum Bei­spiel Rät­sel­fra­gen im wei­te­ren Ver­lauf mit der Hop­fen­bit­te­re zu vermeiden.

Lei­der muss es ab die­ser Stel­le ein wenig nüch­ter­ner wer­den. Die meis­ten Fel­der im Tab Roh­stof­fe sind selbst­er­klä­rend. Zu unter­schei­den sind die Gewichts­ein­hei­ten: Beim Malz sind dies Kilo­gramm, beim Hop­fen Gramm. Ent­ge­gen frü­he­ren Ver­sio­nen sind jetzt hun­derts­tel mög­lich. In die Spal­te Eigen­schaf­ten trägt man am bes­ten die Aroma- und Geschmacks­be­schrei­bun­gen der jewei­li­gen Zutat ein.

Für die kor­rek­te Rezept­kal­ku­la­ti­on sind im Rei­ter Malz [a.] die Spal­ten Far­be (EBC) und maxi­ma­ler Schüt­tungs­an­teil (Max. Anteil %) sowie im Rei­ter Hop­fen [b.] die Spal­te der Hop­fen­bit­te­re (Alpha %) und im Rei­ter Hefe [c.] der Ver­gä­rungs­grad wich­tig. Gute Brau­shops wei­sen für Mal­ze einen Farb­be­reich in EBC und den dar­aus resul­tie­ren­den Mit­tel­wert aus. Die­ser emp­fiehlt sich im Sin­ne guter Ergeb­nis­se. Bei Lovi­bond L oder SRM bei Mal­zen aus angel­säch­si­schen Shops muss außer­halb des KBH umge­rech­net werden.

Die Benen­nung des Ein­tra­ges steht dem Anwen­der frei; erprob­te Pra­xis bei Malz ist bei glei­chen Sor­ten den Her­stel­ler sowie den Malz­typ mit anzu­füh­ren (Basis­malz Pil­se­ner – Wey­er­mann). Bei Hop­fen emp­fiehlt sich dies für das Ern­te­jahr sowie gege­be­nen­falls das Her­kunfts­land, wenn das einen Unter­schied aus­macht (Cas­ca­de US 2020).

Bild 3: a. Reiter Malz – wichtig zur Berechnung Feld 1. Farbe (EBC): es empfiehlt sich den Mittelwert der Malzfarbe einzutragen; 2. der maximale Schüttungsanteil Max. Anteil[%] kann je nach Bierstil variieren. b. Reiter Hopfen – wichtig Feld Alpha [%] (nicht im Bild), c. Reiter Hefe – Feld Vergärungsgrad (nicht im Bild) und d. Reiter Zusätze – Feld Ausbeute (nicht im Bild). 3. mit der Braudatenbank oBraMa können oft komplette Angaben einer Zutat in einem Rutsch importiert werden.

Schließ­lich ist bei der Hefe der Ver­gä­rungs­grad eine wich­ti­ge Grö­ße. Im Tab Rezept fragt der KBH, ob der Ver­gä­rungs­grad aus der Roh­stoff­lis­te über­nom­men wer­den soll. Das funk­tio­niert aber nur, wenn ein ganz­zah­li­ger Wert und kein Bereich mit Bin­de­strich ein­ge­tra­gen wur­de. Die meis­ten Brau­shops füh­ren den Ver­gä­rungs­grad einer Hefe als Mit­tel­wert an. Es ist aber geüb­te Pra­xis sich bei den Her­stel­lern zusätz­lich zu versichern.

Sehr hilf­reich ist im Rei­ter Hop­fen die Spal­te Alter­na­ti­ven. In den Brau­shops sowie bei Hop­fen­händ­lern fin­den sich zahl­lo­se Lis­ten mit Ersatzhop­fen. Bewährt sind Anga­ben von Barth-​Haas oder hopslist.com.

Ein wich­ti­ger Fak­tor ist schließ­lich im Rei­ter Zusät­ze [d] das Feld Aus­beu­te [%]. Wäh­rend der KBH bei Mal­zen von 100% Aus­beu­te aus­geht, ist die­se bei vie­len Zusät­zen gleich Null oder redu­ziert. Bei Fäl­len wie Brau­si­rup oder Kür­bis kommt man im Ein­zel­fall nicht umhin zu recherchieren.

3. Drum wähle was sich zusammenbraut – Sudauswahl

Der­art vor­be­rei­tet, geht es ans ers­te Rezept. Das ein­ge­bau­te Rezept im Tab Sudaus­wahl (vgl. Bild 4) für ein ein­fa­ches Ame­ri­can Pale Ale zeigt, wor­auf zu ach­ten ist, in der Pra­xis wird aber wohl ein Lieb­lings­sud aus einer Brau­da­ten­bank wie Mai­sche, Malz und Mehr, lie­be­voll MMuM genannt [ ], Quel­le der Vor­freu­de sein; ein belieb­tes ame­ri­ka­ni­sches Pen­dant ist Brewer‘s Friend [ ]. Grund­sätz­lich unter­schei­den sich Brau­re­zep­te in ihrem Auf­bau von­ein­an­der, wes­halb beim Import (1.) die rich­ti­ge Quel­le (2.) vor Feh­lern und Lücken schützt.

Bild 4: Importvorgang von Rezepten im KBH: 1. Importvorgang starten. 2. Im schwebenden Popup-Fenster Quelle wählen, dabei streng auf Quelleigenschaften (json, xml) achten. 3. Dateipfad oder URL ansteuern und mit OK bestätigen.

Sobald impor­tiert, tut das der KBH bei Erfolg kund. Je mehr Rezep­te vor­lie­gen, um so unab­ding­li­cher wird dabei eine Sor­tie­rung. Die ein­ge­bau­ten Fil­ter­mög­lich­kei­ten des KBH nach „gebraut“, „abge­füllt“ und „ver­braucht“ sind selbst­er­klä­rend, wenn es aber ans „work in pro­gress“ geht, nicht immer aus­rei­chend. Die Merk­lis­te ist ein Fil­ter im Fil­ter, der alle nicht zutref­fen­den Sude aus­blen­det. Über die But­tons Mer­ken und Ver­ges­sen wird die Merk­lis­te orga­ni­siert. Die Leitz-​Ordner-​Fraktion darf sich neu­er­dings bestärkt in ihrem Drang nach Doku­men­ta­ti­on füh­len: Sobald ein Sud mar­kiert ist, kann der Off­liner, der öfter als man denkt im Brau­kel­ler sein Refu­gi­um hat, das Rezept unten rechts aus­dru­cken oder als PDF speichern.

4. Kreativzentrale – Rezept

Blind ver­las­sen soll­te man sich auf impor­tier­te Rezep­te aller­dings nicht. Drum prü­fe im Tab Rezept (vgl. Bild 5) wer da nach­braut. All­zu oft sind impor­tier­te Rezep­te näm­lich unvoll­stän­dig oder für die eige­ne Brau­an­la­ge über­di­men­sio­niert. Und weil der Teu­fel im Detail liegt, offen­bart der Gott­sei­bei­uns sich meist erst am Brau­tag selbst. Lücken wie eine feh­len­de Iso­me­ri­sie­rungs­zeit oder ein unvoll­stän­di­ger Maisch­plan sind kei­ne Sel­ten­heit. Der ewi­ge Ren­ner und damit die häu­figs­te Feh­ler­quel­le ist aller­dings eine feh­len­de Anga­be zur Sud­haus­aus­beu­te. Wer ein Rezept mit 70% SHA impor­tiert, aber nur 55% auf sei­ner Anla­ge erreicht, muss nicht über­le­gen, wo es am Ende zwickt. Drum prü­fe, wer rich­tig ein­trägt: Wenn es an das fina­le Rezept für die Brau­sit­zung geht, ist es mehr als eine gute Fin­ger­übung, alle Fel­der im lin­ken Teil des Hauptt­abs im KBH aus­zu­fül­len. Nicht nötig sind dabei Sud­num­mer und Kate­go­rie, sie erleich­tern im Ver­lauf der Nut­zung aber die Über­sicht. So bie­tet es sich an, im Feld Kate­go­rie sei­ne Sude nach den Beer Style Gui­de­li­nes der BJCP-​Nomenklatur zu orga­ni­sie­ren [ ]; dies erleich­tert spä­ter den Ver­gleich mit Rezep­ten ande­rer Brau­er oder eine genaue Zuord­nung auf Wettbewerben.

Bild 5: Wichtige Felder zur Kontrolle 1. Menge = Bier- oder Ausstoßmenge; nicht zu verwechseln mit Brauwasser 2.Hauptgussfaktor folgt Stammwürze und Malztyp 3. Isomerisierungszeit – wichtig für Hopfen- und Alphasäureberechnung 4. Vergärungsgrad kann aus Tab Rohstoffe übernommen werden 5. CO₂-Gehalt ist wichtig für die spätere Zuckerberechnung bei Flaschengärung 6. Extrakt wird vom KBH berechnet, Eingriff ist nicht nötig 7. Malz Verteilung prozentual statt über Gewicht 8. bei importierten Rezepten ist die Hopfenberechnung deaktiviert; mit dem Modus Gewicht kann sie auf Brauanlage und Rezept angepasst werden 9. Hopfen Verteilung prozentual statt über Gewicht 10. Kocharten des Hopfens; Achtung: die Modi Kochende und Ausschlagen berechnen keine Hopfenbittere 11. das gesamte Wasser des Sudes; Achtung: die Gesamtmenge Brauwasser ist nicht zu verwechseln mit der Ausstoßmenge Bier im linken Bereich 12. Wahl des Maischverfahrens; Einmaischen ist obligatorisch 13. Wahl der Raststufe; Achtung: Raststufen sind vom Maischverfahren abhängig 14. Zutaten aus einem anderen Rezept einfügen

Ers­tes Augen­merk im Tab Rezept gilt der Men­ge (1.), nicht zu ver­wech­seln mit der gesamt benö­tig­ten Was­ser­men­ge. Men­ge meint schlicht und ein­fach das spä­te­re Stöff­chen im Fass. Wäh­rend die Sud­haus­aus­beu­te zu Beginn mit 60% und die Ver­damp­fungs­ra­te mit 2,0 l/​h vor­ge­ge­ben ist, soll­te dem Haupt­guss­fak­tor (2.) Beach­tung geschenkt wer­den. Die Emp­feh­lung des KBH macht hier eigent­lich immer Sinn. Der Ver­gä­rungs­grad (4.) wird vom KBH basie­rend auf der Roh­stoff­lis­te vor­ge­schla­gen; er wirkt sich spä­ter auf den Alko­hol­ge­halt aus. Üblich ist ein Bereich zwi­schen 66% und 80% je nach Hefe­typ. Der Ver­gä­rungs­grad ist indes nur eine Schät­zung, die sich spä­ter am rea­len Jung­bier bestä­ti­gen muss.

Die Iso­me­ri­sie­rungs­zeit (3.) schließ­lich stellt man je nach Kühlap­pa­ra­tur ein; üblich sind 5 Minu­ten, nie jedoch 0; es braucht ein­fach ein wenig Zeit, bis ein kochen­der Sud auf 80°C her­un­ter­ge­kühlt ist – und die­se Zeit beein­flusst wie­der­um die Hopfenmenge.

Nicht ver­ges­sen darf man auch den Wert für den CO₂-​Gehalt (5.) – egal wel­ches Kar­bo­ni­sie­rungs­ver­fah­ren bevor­zugt wird. Wenn ver­ges­sen, gibt dies sonst spä­ter ger­ne mal Pro­ble­me bei Rei­fung und Nach­gä­rung im Tab Abfülldaten.

Ein­zig das Feld High Gra­vi­ty, mit dem sich auf einer zu klei­nen Brau­an­la­ge noch ein paar zusätz­li­che Fla­schen her­aus­pres­sen las­sen, kann leer sein, so nicht benö­tigt. Wenn genutzt, sind 10% ein gut ein­ge­üb­ter Wert. Zwar lässt der KBH bis zu 50% High Gra­vi­ty zu, man soll­te es aber nicht über­rei­zen, will man sein Bier nicht ver­wäs­sern. 20% kann man als Geschmacks­gren­ze gel­ten lassen.

In der rech­ten Sek­ti­on vom Tab Rezept ste­hen die Kenn­da­ten des Rezep­tes, sie ändern sich mit den Anga­ben in der lin­ken und mitt­le­ren Sek­ti­on. Schießt ein Wert über die Kapa­zi­tät der Anla­ge hin­aus, wird das ent­spre­chen­de Feld rot ein­ge­färbt. Eben­falls mit einem Warn­hin­weis ver­se­hen wer­den Roh­stof­fe, die nicht oder in nicht aus­rei­chen­der Men­ge vor­han­den sind. Und wenn man nicht weiß, wo man gera­de ist: Das zur Ein­ga­be akti­ve Feld ist gelb hinterlegt.

Öfter ist beim Import von Rezep­ten nicht klar, wel­che Was­ser­men­ge gemeint ist. Beim KBH ist das ganz klar: Das Brau­was­ser (11.) ist die ver­wen­de­te Men­ge Was­ser wäh­rend des Brau­ta­ges; sie hat nichts mit der Aus­stoß­men­ge der Brau­an­la­ge zu tun.

Bei der Malz­schüt­tung kann der Rezept­au­tor zwi­schen einer Auf­tei­lung nach Gewicht oder nach Pro­zent wäh­len. (7.) Was man wählt, hängt von der per­sön­li­chen Vor­lie­be ab; die Fel­der bedin­gen sich gegen­sei­tig. Anhand ver­schie­de­ner Malz­fak­to­ren berech­net der KBH dabei den Extrakt­ge­halt. (6.) Der Wert soll­te ohne ent­spre­chen­des Exper­ten­wis­sen nicht ver­än­dert wer­den und hat zuvor­derst infor­ma­ti­ven Cha­rak­ter. Wer der Extrakt­be­rech­nung auf den Grund gehen will: Was unter der Hau­be des Klei­nen Brau­hel­fers pas­siert, liegt auf Git­hub als For­mel­samm­lung vor [ ].

Wer­den Rezep­te impor­tiert, ist die Hop­fen­be­rech­nung zunächst deak­ti­viert. Damit es zu kei­nen pro­zen­tua­len Abwei­chun­gen kommt, emp­fiehlt es sich zunächst die Ver­tei­lung der Bit­te­re nach Koch­zeit und Alpha­säu­re­wert über das Hop­fen­ge­samt­ge­wicht vor­zu­neh­men; aus Platz­grün­den nennt der KBH den Begriff ver­ein­fa­chend „Gewicht”. (8.) Sind 100% erreicht, kann im Popup-​Menü pro­blem­los auf eine Berech­nung nach IBU gewech­selt wer­den. Dabei wer­den wie bei Malz die Hop­fen­ga­ben antei­lig nach Gewicht oder nach Pro­zent fest­ge­legt. (9.) Wie es eben beliebt. Der Alpha­wert sowie die Aus­beu­te wer­den zur Infor­ma­ti­on rechts ange­zeigt. Mit der Wahl der Koch­art (10.) per Popup-​Menü ori­en­tiert sich der KBH anhand der Zeit­vor­ga­be in der lin­ken Sek­ti­on oder an den Bedin­gun­gen für das Kochen­de. Das Kochen­de ist dabei fest an den Wert 0 Minu­ten gekop­pelt, hin­ge­gen beschreibt das Aus­schla­gen den Zeit­kor­ri­dor zwi­schen Iso­me­ri­sie­rungs­zeit und Kochen­de. Bei 0 Minu­ten springt das Popup-​Feld wie­der von Aus­schla­gen auf Kochen­de zurück. Aus­schla­gen wird mit einem vor­an­ge­stell­ten Minus­zei­chen nega­tiv dar­ge­stellt. Gren­ze ist der zunächst fest­ge­leg­te Wert in der lin­ken Sek­ti­on des Tabs. Vord­er­wür­ze ent­spricht gene­rell der gesam­ten Kochzeit.

Das Ende der Rezept­ent­wick­lung krönt das Maisch­ver­fah­ren. Der KBH ver­langt zunächst immer das Ein­mai­schen als ers­ten Schritt. (12.) Wird dies ver­ges­sen, ploppt eine Warn­mel­dung auf. Aus­ge­hend von der Malz­tem­pe­ra­tur und der Ein­maisch­tem­pe­ra­tur, wird die Was­ser­tem­pe­ra­tur berech­net. Sie liegt immer gering­fü­gig über der Ein­maisch­tem­pe­ra­tur und wird mit der Eigen­tem­pe­ra­tur des Mal­zes ver­rech­net. Die Wahl des eigent­li­chen Maisch­ver­fah­rens erfolgt mit dem zwei­ten Ein­trag. Der­zeit kann dabei das popu­lä­re auf­stei­gen­de Auf­heiz­ver­fah­ren mit all sei­nen Rast­stu­fen gewählt wer­den, als auch das Zubrü­hen als Bot­tich­mai­sche mit Heiß­was­ser­zu­ga­ben und die Dekok­ti­on mit Dick- und Dünn­mai­sche, die alt­her­ge­bracht einen ker­ni­gen Geschmack ver­spricht. Beim Auf­hei­zen (13.) kön­nen vor­de­fi­nier­te Rast­stu­fen aus dem Rei­ter gewählt werden.

Sel­ten genutzt, aber doch erwähnt ist der Zuta­ten­im­port aus einem bestehen­den Rezept im jewei­li­gen Rei­ter Mai­schen, Kochen oder Gärung. (14.)

5. Kiebitzen ist Trumpf– Spickzettel

Am Brau­tag selbst gibt es meh­re­re Wege die Rezept­ein­trä­ge zu nut­zen. Sehr beliebt ist bei den Anwen­dern der Tab Spick­zet­tel, der es aus­ge­druckt erlaubt, in der Brau­hek­tik sich schnell Noti­zen zu machen. Ein ande­rer Weg ist schlicht einen Lap­top in die Nähe der Brau­an­la­ge zu stel­len und die Wer­te aus dem Tab Rezept abzulesen.

6. Work in progress – Braudaten

Der Tab Brau­da­ten (vgl. Bild 6) ist am Groß­kampf­tag eine Art Ver­si­che­rung für den kor­rek­ten Brau­pro­zess. Aus­ge­hend von den Rezept­da­ten und der Grund­kon­fi­gu­ra­ti­on des KBH stellt das Hel­fer­lein in der rech­ten Spal­te alle Ziel­wer­te (1.) wäh­rend des Brau­pro­zes­ses dar (und passt sie bei Abwei­chun­gen ein wenig an). Für die Berech­nung von Ziel­stamm­wür­ze und Ziel­men­ge wich­tig ist dabei die jewei­li­ge Tem­pe­ra­tur zum Messzeitpunkt.

Bild 6: 1. Zielwerte stehen rechts. 2. Hilfetools unterstützen die Messung von Würzemenge und Stammwürze 3. Die Anstellmenge ist für eine Speisegabe berechnet. Sie kann nach Erfordernis angepasst werden. 4. Mit Klick auf „Sud gebraut" werden mit Ausnahme von Zutaten alle Felder in den Tabs Rezept und Braudaten gesperrt.

Die gro­ße Kunst ist es, mit den gemes­se­nen Daten in die Nähe der errech­ne­ten Wer­te zu kom­men. Hier­bei darf man zu Beginn nicht zu viel erwar­ten: Der Klei­ne Brau­hel­fer lernt mit jedem Sud die spe­zi­fi­sche Brau­an­la­ge bes­ser ken­nen und wird dabei von Mal zu Mal genauer.

Zur Erleich­te­rung der Mes­sung ver­ste­cken sich hin­ter dem But­ton mit den drei Pünkt­chen klei­ne Hil­fe­tools (2.) für Wür­ze­men­ge und Stamm­wür­ze. Die Mes­sun­gen soll­ten zu Beginn und am Ende der Koch­zeit erfol­gen. Ab dem Hop­fen­sei­hen rech­net der KBH die Ver­lust­men­gen mit ein. Dabei weist er per­ma­nent die Ver­damp­fungs­ra­te aus und stellt sie dem Vor­ga­be­wert gegen­über. Die Dif­fe­renz gibt schon beim ers­ten Sud eine Ahnung, an wel­cher Stell­schrau­be beim nächs­ten Sud gedreht wer­den muss.

Die Anstell­men­ge (3.) ist zunächst immer mit einem Liter ein­ge­stellt; sie wird von der Wür­ze­men­ge nach dem Hop­fen­sei­hen abge­zo­gen. Wer kei­ne Spei­se zum Kar­bo­ni­sie­ren ver­wen­det, igno­riert das und stellt die Wür­ze­men­ge iden­tisch zu der nach dem Hop­fen­sei­hen ein. Auch eine Erhö­hung der Anstell­men­ge ist mög­lich, wenn etwa ein Hefestar­ter zuge­ge­ben wird.

Ist die Hefe im Jung­bier ange­kom­men, mar­kiert man den Sud als gebraut. (4.) Damit ploppt ein Popup-​Fenster auf, mit dem die Zuta­ten­men­gen aus dem Roh­stoff­la­ger abge­zo­gen wer­den. Zu die­sem Zeit­punkt wer­den – fast – alle Fel­der in den Tabs Rezept und Brau­da­ten gesperrt. Etwai­ge Ver­gess­lich­kei­ten las­sen sich über den Menü­punkt Sud rück­gän­gig machen. Dabei ist strengs­tens dar­auf zu ach­ten, dass die ver­wen­de­ten Roh­stof­fe zurück­ge­ge­ben und dann erneut abge­zo­gen wer­den oder die Mel­dung für die Roh­stof­fe igno­riert wird. Andern­falls dro­hen Inkon­sis­ten­zen in der Lagerverwaltung.

7. Auf der Zielgeraden – Abfülldaten

Der Tab Abfüll­da­ten (vgl. Bild 7) bezieht einen Teil sei­ner Daten aus dem Zusam­men­spiel mit dem Tab Gär­da­ten: Jede Mes­sung der Haupt­gä­rung wie auch der Schnell­gä­rung schlägt sich im Tab nie­der. Die Schnell­gär­pro­be knipst zum Bei­spiel die Grün­schlau­chung an. (1.) Auch sonst ist der Tab für das Finis­hing an ein paar Stel­len ein son­der­lich’ Ding. Man gewöhnt sich dar­an. Beach­tet man nicht die Eigen­hei­ten von Schnell­gär­pro­be (1.) und Spun­den, (2.) die zusätz­li­che Fel­der zu- oder abschal­ten, kommt es zu man­cher Ver­wir­rung – und das nicht nur bei Ein­stei­gern. Es gibt eben meh­re­re Vor­ge­hens­wei­sen bei Gärung und Kar­bo­ni­sie­rung. Da muss man durch. Kei­ne Sor­ge, die Zucker­ga­be ist nur aus­ge­blen­det, wenn man Spun­den drückt, was land­läu­fig die Zwangs­kar­bo­ni­sie­rung mit einer CO₂-​Flasche meint. Ein­fach den Haken bei Spun­den ent­fer­nen und alles ist für den Fla­schen­rei­fer wie­der gut.

Soll­te die Sek­ti­on Kar­bo­ni­sie­rung (3.) mit ihren Zucker­an­ga­ben wei­ter­hin bockig sein und sich ver­ste­cken, kann man dem Feh­ler­teu­fel im Tab Rezept auf den Leib rücken: Man stellt ein­fach einen höhe­ren Wert im Feld CO₂-​Gehalt ein und voi­là, der Zucker ist wie­der da. Hin­ter­grund ist, dass Jung­bier immer auch einen gewis­sen Anteil Rest­zu­cker hat, der für man­che Kar­bo­ni­sie­rung aus­rei­chend ist. Der KBH gleicht also die ver­schie­de­nen Zucker­quel­len ab. Ganz schön schlau, nicht wahr?

Bild 7: 1. Schnellgärprobe – Grünschlauchen an oder aus 2. Spunden – Bereich Karbonisierung mit Zucker an oder aus 3. Zusätzliche Wassermenge für die Zuckerlösung und daraus resultierender 4. Zusätzlicher Alkohol durch die Nachgärung 5. Mit Klick auf Sud abgefüllt werden alle Felder im Tab gesperrt, sofern die Zusätze im Tab Rezept als entfernt markiert wurden.

Gesetzt dem Fall einer bevor­zug­ten Fla­schen­gä­rung, zumin­dest aber einer mit Zucker, berech­net der KBH sowohl die Gesamt­zu­cker­men­ge als auch die Zucker­men­ge pro Fla­sche. Bezugs­grö­ßen sind dabei die Anga­ben im Tab Rezept sowie die Rei­fe­tem­pe­ra­tur. Auf die­se soll­te letzt­lich die Zucker­men­ge berech­net sein, nicht unbe­dingt die Tem­pe­ra­tur zum Abfüll­zeit­punkt. Die Süß­kraft ist dabei auf han­dels­üb­li­chen Haus­halt­zu­cker berech­net. (3.) Ande­re Zucker erfor­dern eine Anpas­sung des Wertes.

Der zusätz­lich erzeug­te Alko­hol durch die Zucker­ga­be bei der Nach­gä­rung wird in der rech­ten Sek­ti­on geson­dert aus­ge­wie­sen und addiert sich zum ursprüng­lich berech­ne­ten Wert. (4.)

Ist der Rest­ex­trakt gemes­sen, Ver­gä­rungs­grad und Alko­hol­ge­halt – annä­hernd – berech­net, klickt man auf Sud abge­füllt, was erneut alle Fel­der im Tab sperrt. Wur­de eine Zutat wie eine Kalthop­fung oder ein Gewürz ver­ges­sen zu ent­neh­men, lässt sich der Sud nicht als abge­füllt mar­kie­ren. Zuerst muss im Rei­ter Gärung im Tab Rezept der Zusatz als ent­nom­men mar­kiert wer­den, dann kann der Sud in die Rei­fe­pha­se übergehen.

8. Hefe, rennst oder schlurfst du schon? – Gärdaten

Die Mes­sun­gen der Schnell­gär­pro­be wie der Haupt­gä­rung wer­den im Tab Gär­ver­lauf ein­ge­tra­gen. Sie sind sowohl für Wer­te von Spin­deln als auch Refrak­to­me­tern geeig­net. Auch hier ste­hen klei­ne Hil­fe­tools für die Umrech­nung, etwa von °Brix in °Pla­to, zu Ver­fü­gung. Beim land­läu­fig bekann­ten schein­ba­ren End­ver­gä­rungs­grad (sEVG – auch Aus­stoß­ver­gä­rungs­grad AVG) greift der KBH beim Mess­feh­ler wegen des Alko­hols kor­ri­gie­rend ein.

Immer wie­der span­nend ist es dabei gera­de für Ein­stei­ger, ob die Hefe die anvi­sier­ten Wer­te erreicht. Bleibt die Gärung doch ein­mal ste­cken, soll­te man sich nicht skla­visch auf das Pro­gramm star­ren. Bes­ser man gibt in sol­chen Situa­tio­nen eine Zutat hin­zu, für die das fast schon arro­gant daher­kom­men­de Under­state­ment „Klei­ner“ Brau­hel­fer tat­säch­lich mal kein Feld auf Lager hat: Geduld. Hefen sind zuwei­len pos­sier­li­che Tier­chen – in den meis­ten Fäl­len kommt nach eini­ger Zeit eine ste­hen geblie­be­ne Gärung wie­der an und es kann froh­ge­mut wei­ter im KBH ein­ge­tra­gen wer­den. Wobei das mit dem feh­len­den Feld so nicht rich­tig ist: Aller­or­ten im KBH fin­den sich Frei­t­ext­fel­der für per­sön­li­che Anmer­kun­gen. Also auch für die Geduld.

Ein, zwei Stun­den Vor­be­rei­tung mit die­ser Anlei­tung soll­ten genü­gen, und man kann sich auf einen Kom­pa­gnon im Brau­haus freu­en, den man bald dar­auf nicht mehr mis­sen möchte.


Ralph R. Kendl­ba­cher ist euro­pa­weit als Pro­jekt­ent­wick­ler unter­wegs und kam auf einem Hotel­bal­kon in der Ost­ukrai­ne zum Brau­en. Ein IPA. Ein Aha-​Erlebnis. Er bloggt auf Stubby Hobbs.


[ ]
Sei der ers­te, der die­sen Arti­kel teilt!

Schreibe einen Kommentar