Pas­send zum The­ma Was­ser die­ser Aus­ga­be ein sehr ärger­li­cher, weil oft ver­meid­ba­rer Bier­feh­ler. Die chlor­ar­ti­ge, medi­zi­ni­sche Note durch Chlorphenole.

Steck­brief

Der Übeltäter: 2,6-Dichlorphenol

• Geruch: Heft­pflas­ter, medi­zi­nisch, Chlor, Hallenbad
• Leit­sub­stanz: 2,6 Dichlorphenol
• Geruchs­schwel­len­wert: In Was­ser ca. 0,05 μg/​l, in Bier 0,3 μg/​l
• Haupt­ur­sa­che: Chlor­ung des Brau­was­sers oder chlor­hal­ti­ge Rei­ni­ger­rück­stän­de an Braugerätschaften

Ent­ste­hung
Ursa­che ist immer ein Ein­trag von frei­em Chlor (Cl²) in die Wür­ze. Dort reagiert es mit Phe­no­len der Hefe zu Chlor­phe­no­len. Deren Geruchs­chwel­len­wert liegt weit­aus nied­ri­ger als der von frei­em Chlor selbst (ca. 100 μg/​l).

Pro­blem­fel­der

Neben der Chlor­ung des Was­sers durch das Was­ser­werk im Inter­es­se unse­rer Gesund­heit ist auch der Umgang mit chlor­hal­ti­gen Rei­ni­gern im Ver­ant­wor­tungs­be­reich des Brau­ers eine wich­ti­ge, wenn nicht gar die Haupt­quel­le eines mög­li­chen Chlor­eintrags. Auf­grund der aus­ge­spro­chen nied­ri­gen Schwel­len­wer­te bleibt nur die mög­lichst voll­stän­di­ge Eli­mi­nie­rung aller Quellen.

Trink­was­ser
Eine pau­scha­le, prä­ven­ti­ve Chlor­ung darf in Deutsch­land nicht mehr durch­ge­führt wer­den, sie muss anlass­be­zo­gen sein. Dies kann ins­be­son­de­re im Hoch­som­mer, nach Über­schwem­mun­gen und anhal­ten­den Regen­fäl­len der Fall sein, wenn der Boden sei­ne Fil­ter­wir­kung gegen­über Kei­men auf­grund der Was­ser­mas­sen nicht mehr erfül­len kann. Auch bei Nach­weis von Kei­men müs­sen Was­ser­wer­ke vor­über­ge­hend das Was­ser mit Chlor behan­deln. Sie infor­mie­ren hier­über oft erst im Nach­hin­ein etwa per Tages­zei­tung über die zeit­wei­se Chlor­ung. Grund­sätz­lich sind Was­ser­wer­ke jähr­lich zur Aus­kunft über die ver­wen­de­ten Hilfs­stof­fe ver­pflich­tet, hier soll­te im Ver­dachts­fall also nach­ge­fragt wer­den. Je nach ein­ge­setz­ter Chlor­ung unter­schei­den sich die not­wen­di­gen Maßnahmen:

• Frei­es Chlor
  Gelangt durch den Ein­satz von Chlor­gas, Natri­um­hy­po­chlo­rit und Cal­ci­um­hy­po­chlo­rit in das Was­ser. Sie bil­den dar­in frei­es Chlor und sind in Deutsch­land bis 0,3 mg/​l beim End­ver­brau­cher zuge­las­sen, bei einer wirk­sa­men Min­dest­kon­zen­tra­ti­on von 0,1 mg/​l. Eben die­se 0,1 mg/​l sind auch gera­de so wahr­nehm­bar, wes­halb die Chlor­ung des Lei­tungs­was­sers frisch aus der Lei­tung am bes­ten zu erken­nen ist. Die Geruchs­pro­be ist jedoch eher ein Alarm­si­gnal, als ein Garant für nicht-​gechlortes Was­ser. Es hilft bei Ver­dacht auf frei­es Chlor bereits die Erwär­mung des Brau­was­sers unter Rüh­ren oder das Abste­hen über Nacht.
• Chlor­di­oxid
  Wir auf­grund der erhöh­ten Wirk­sam­keit gegen­über frei­em Chlor und der tech­ni­schen Vor­tei­le wird Chlor­di­oxid mitt­ler­wei­le bevor­zugt ein­ge­setzt und ist beim Brau­en unpro­ble­ma­tisch, da hier­bei kei­ne Chlor­phe­no­le gebil­det wer­den. Kei­ne Maß­nah­men erforderlich.
• Chlor­amin T
  Sehr bestän­di­ge Form der Chlor­ung, die aus dem Brau­was­ser nur unter gro­ßem Auf­wand zu ent­fer­nen ist. Die in den USA gebräuch­li­che und von dor­ti­gen Hob­by­brau­ern gefürch­te­te Form der Chlor­ung ist in Deutsch­land, Öster­reich und der Schweiz nicht zuläs­sig, kann sich allen­falls durch ammo­ni­um­hal­ti­ges Was­ser bil­den, wofür jedoch stren­ge Grenz­wer­te gel­ten. Da ein Ein­trag in unse­rem Raum daher unwahr­schein­lich ist, fin­det hier kei­ne Bespre­chung zur Behand­lung statt. Eine aus­führ­li­che Anlei­tung fin­det sich unter [1].

Rei­ni­gung
Chlor­hal­ti­ge Des­in­fek­ti­ons­rei­ni­ger wie DanK­lo­rix set­zen meist aus Natri­um­hy­po­chlo­rit gro­ße Men­gen an Chlor frei. Auch gewerb­li­chen Maschi­nen­ge­schirr­spül­mit­teln wird häu­fig Chlor zuge­setzt. Selbst ver­meint­lich neu­tral rie­chen­den Brau­ge­rät­schaf­ten, die mit chlor­hal­ti­gen Rei­ni­gern behan­delt wur­den, kann noch genug frei­es Chlor für eine geschmack­li­che Beein­träch­ti­gung anhaf­ten. Eine gene­rel­le Emp­feh­lung kann daher trotz der her­vor­ra­gen­den Wirk­sam­keit von Chlor nur sein, bei allen mit Wür­ze oder Bier in Kon­takt kom­men­den Gerät­schaf­ten auf die­se Rei­ni­ger zu ver­zich­ten. Wirk­sa­me und unpro­ble­ma­ti­sche­re Alter­na­ti­ven bie­ten sich etwa durch aktiv­sauer­stoff­hal­ti­ge Rei­ni­ger (Che­mi­pro OXI, vie­le Maschi­nen­ge­schirr­spül­mit­tel), ten­sid­hal­ti­ge Spe­zi­al­rei­ni­ger wie Star­San HB, alko­ho­li­sche Schnell­des­in­fek­ti­on etwa mit Iso­pro­pa­nol 70% oder durch Dämpfen.

Chlor­phe­no­le wer­den in der Indus­trie gele­gent­lich als Bio­zi­de und Fun­gi­zi­de ein­ge­setzt, etwa bei Leder oder als Holz­schutz­mit­tel. Auf die­sem Wege sind in der Lebens­mit­tel­in­dus­trie bereits Kon­ta­mi­na­tio­nen mit Chlor­phe­no­len über holz­hal­ti­ge Ver­pa­ckungs­ma­te­ria­li­en bekannt gewor­den. Ein Ein­trag in das Bier auf die­sem Wege erscheint beim Haus- und Hob­by­brau­en jedoch eher unwahrscheinlich.

[1] More Beer, Remo­ving Chlor­ami­nes From Water, 13.06.2013, http://www.morebeer.com/articles/removing_chloramines_from_water