Bier und kalte Speisen kombinieren

Ein Bei­trag von Adam Dulye, Exe­cu­ti­ve Chief der Bre­wers Asso­cia­ti­on, der gemein­nüt­zi­gen Han­dels­or­ga­ni­sa­ti­on der klei­nen und unab­hän­gi­gen ame­ri­ka­ni­schen Craft Brau­er. Adam Dulye ist einer der welt­weit füh­ren­den Exper­ten für die Kom­bi­na­ti­on von Bier und Spei­sen. In sei­nem Arti­kel erklärt er, wie man köst­li­che Paa­run­gen von Bier und Spei­sen erzeugt, ohne zu kochen.


Da in der momen­ta­nen Situa­ti­on die Mög­lich­kei­ten, Essen zu gehen, beschränkt sind, wer­den wir ver­su­chen, unse­re kuli­na­ri­schen Erfah­run­gen auf ande­re Wei­se zu erwei­tern. Wenn das all­abend­li­che Kochen zu Hau­se lang­sam sei­nen Reiz ver­liert, soll die­se klei­ne Anlei­tung zur Kom­bi­na­ti­on von ame­ri­ka­ni­schem Craft-​Bier mit kal­ten Spei­sen unse­re Geschmacks­knos­pen rei­zen und uns das Was­ser im Mund zusam­men­lau­fen las­sen. Käse, Wurst und Scho­ko­la­de sind per­fek­te Part­ner für die Viel­falt der Aro­men in ame­ri­ka­ni­schem Craft-​Bier. Und das sind die Grün­de:

  • Säu­re, Kar­bo­ni­sie­rung und Bit­te­re im Bier sind gute Gegen­spie­ler zum Fett
  • Der Malz­ge­schmack des Biers ergänzt cre­mi­ge, nus­si­ge, erdi­ge oder Kara­mell­no­ten und bil­det einen Kon­trast zum Salz
  • Inhalts­stof­fe des Craft Biers (spe­zi­ell Koh­len­säu­re und Alko­hol) kön­nen die Tex­tur sowohl der Käse­rin­de als auch des Käses selbst ver­än­dern und jeweils ergän­zen­de oder gegen­sätz­li­che Aro­men ein­brin­gen

Hier ein paar Tipps als Startpunkt:

  • Käse soll­te — genau wie Bier — mit der kor­rek­ten Tem­pe­ra­tur ser­viert wer­den. Nimm Käse aus dem Kühl­schrank und las­se ihn auf Raum­tem­pe­ra­tur erwär­men, bevor er ver­kos­tet wird. Ser­vie­re auch das Bier bei der für den Typ pas­sen­den Tem­pe­ra­tur.
  • Kom­bi­nie­re Inten­si­tä­ten. Fei­ne, leich­te ame­ri­ka­ni­sche Craft Bie­re pas­sen oft gut zu jun­gen oder mil­den Käse­sor­ten, wäh­rend aro­ma­ti­sche­re Bie­re bes­ser mit wür­zi­gen gereif­ten Käse­sor­ten har­mo­nie­ren. Das glei­che gilt für kal­tes Fleisch.
  • Suche nach gemein­sa­men Eigen­schaf­ten. Zum Bei­spiel passt ein mal­zi­ges Craft Bier gut zu einem nus­si­gen Käse, oder ein hop­fi­ges, bit­te­res Bier zu einem Käse mit hohem Fett­ge­halt.
  • Den­ke auch an ande­re Ein­drü­cke und Wech­sel­wir­kun­gen wie sau­ren oder sal­zi­gen Käse mit einem hop­fen­be­ton­ten Bier.
  • Wurst und Schin­ken haben immer mit geräu­cher­tem, gepö­kel­tem oder gekoch­tem Fleisch zu tun, sie sind gesal­zen (kon­ser­viert) und luft­ge­trock­net, und das beein­flusst, wie sie mit Bier zusam­men­spie­len
  • Gau­men­schmeich­ler wie Nüs­se, Tro­cken­früch­te, fri­sche Früch­te, Honig und ein­ge­leg­te Gemü­se sind alle groß­ar­ti­ge Bei­la­gen zu Craft-​Bier und Käse
  • Rech­ne mit etwa 25g Käse pro 100ml Bier

Vorschläge für Kombinationen
von amerikanischem Craft Bier und Käse:

Käse­sor­teBeschrei­bungBier­typ
Weich­kä­seBut­ter­kä­se, Moz­za­rel­la und Zie­gen­kä­se ergän­zen die fei­nen Aro­men des Biers, ohne sie zu über­de­ckenWei­zen­bier, Lambic-​Typen
Halb­wei­cher KäseCam­bo­zo­la oder Har­zer kön­nen gut durch hohe Kar­bo­ni­sie­rung ergänzt wer­den. Sal­zi­ge Käse wie Roma­dur brau­chen einen durst­lö­schen­den, erfri­schen­den Bier­typ, um ihrer Tro­cken­heit zu begeg­nenKölsch, Pils­ner, Pale Ale
Hart­kä­seAll­gäu­er Emmen­ta­ler, Gruye­re oder Ched­dar grei­fen die nus­si­gen, erdi­gen Noten eines Brown Ale oder Stout auf. Die­se Bie­re sor­gen bei einem Hart­kä­se für die cre­mi­ge Tex­tur am Gau­men.Brown Ale, Impe­ri­al Stout, Bock
Blau­schim­mel­kä­seWür­zi­ge Käse­sor­ten wie Berg­ador, Roque­fort und Stil­ton kön­nen gut mit Stark­bie­ren kom­bi­niert wer­denIPA or Impe­ri­al IPA, Bar­ley Wine
Weiß­schim­mel­kä­seBava­ria Blue, Brie und Camem­bert haben eine sehr cre­mi­ge Tex­tur, die gut mit einem Gol­den, Blond oder Pale Ale auf­ge­frischt wer­den kann.Golden/​Blonde Ale, Pale ale
Käse mit gewa­sche­ner Rin­deBei Lim­bur­ger oder Taleg­gio beto­nen die Bie­re die fein­süß­li­che Note der Käse und kön­nen das kräf­ti­ge Aro­ma der gewa­sche­nen Rin­de kon­ternBel­gi­sche Bie­re

Für kalten Aufschnitt, geräuchertes Fleisch und Wurst versuche folgendes:

Art des Auf­schnitts
Beschrei­bungBeer­typ
Par­ma­schin­ken (Schwein)Geräu­cher­ter Schwei­ne­schin­ken aus der ita­lie­ni­schen Emilia-​Romagna Regi­on. Bekannt für sein Umami-​Aroma.Pils­ner, Dop­pel­bock oder Sai­son
Bresao­la (Rind) Dun­kel­ro­tes Rind­fleisch, dünn geschnit­ten.
Eine der magers­ten Schin­ken­sor­ten.
Brown Ale
Speck (Schwein)Gepö­kel­tes und geräu­cher­tes Schwei­ne­fleisch, mil­der und von fes­te­rer Tex­tur als Pro­sciut­toRauch­bier, Ame­ri­can Pale Ale
Sau­cis­son Sec (Schwein)Eine fran­zö­si­sche Sala­mi. Typi­scher­wei­se tro­cken gepö­kelt und sehr geschmack­voll.Robust Por­ter
Cho­ri­zo (Schwein)Cha­rak­te­ris­ti­sche hell­ro­te Far­be durch Zusatz von geräu­cher­tem Papri­ka.Rauch­bier, Pils­ner
Mor­ta­del­la (Schwein)Koch­wurst aus fein gewolf­tem Schwei­ne­fleisch, für den beson­de­ren Geschmack gar­niert mit Pis­ta­zi­en und klei­nen Fett­stück­chen.Bel­gi­sche Trap­pis­ten­bie­re
Sala­mi Piccan­te (Schwein)Kann scharf bis mild sein. Gewürzt mit Papri­ka und schar­fen oder mil­den Chi­li­scho­ten oder Pep­pe­ro­ni.Impe­ri­al IPA
Pâté (Pas­te­te)Meist aus fein gewolf­tem Schwei­ne­fleisch, Enten- oder Hüh­ner­le­ber und Gewür­zenStout

Und zum guten Schluss für Schokolade…

Scho­ko­la­deBeschrei­bungBier­typ
Wei­ße Scho­ko­la­deCre­mi­ge Tex­tur, kei­ne Kakao­pul­ver, ent­hält meist 20% Kakao­but­ter, Zucker und 14% Milch­pul­verWit­bier, Brown Ale, Sweet Stout, fruch­ti­ges Wei­zen­bier
Milch­scho­ko­la­demeist 35–45% Kakao­pul­verAme­ri­can Pale Ale, Brown Ale, Amber Ale
Dunk­le Scho­ko­la­deMin­des­tens 35%, meist aber über 70% Kakao­pul­verRobust Por­ter, Impe­ri­al Stout, Dub­bel, Lambic-​Typen

Hal­te Aus­schau nach Bie­ren mit spe­zi­el­len Zuta­ten wie Kaf­fee, Scho­ko­la­de, Erd­nuss­but­ter und vie­lem mehr, die zahl­lo­se Mög­lich­kei­ten zur Kom­bi­na­ti­on mit Scho­ko­la­de bie­ten.

Mehr Infor­ma­tio­nen über die Kom­bi­na­ti­on von Bier und Spei­sen fin­dest Du unter www.craftbeer.com

Ame­ri­ka­ni­sches Craft Bier fin­dest Du in Deutsch­land bei aus­ge­wähl­ten Ein­zel­händ­lern.


Die eng­li­sche Ori­gi­nal­ver­si­on fin­dest Du hier:
The No-​Cook Gui­de to Beer and Food Pai­ring

Bereits zuvor erschie­nen:
Per­fek­te Part­ner: Craft Bier & Spei­sen


Über die Brewers Association

Die Bre­wers Asso­cia­ti­on (BA) ist ein gemein­nüt­zi­ger Han­dels­ver­ein, der sich klei­nen und unab­hän­gi­gen ame­ri­ka­ni­schen Craft Bier Braue­rei­en, ihren Bie­ren und der Gemein­schaft der Brau-​Enthusiasten wid­met. Die BA reprä­sen­tiert über 5.000 US-​amerikanische Braue­rei­en. Das Logo der BA für unab­hän­gi­ge Craft Bier Brau­er ist ein weit­hin aner­kann­tes Sym­bol zur Kenn­zeich­nung von Bie­ren klei­ner und unab­hän­gi­ger Craft Bier Brau­er. Die BA orga­ni­siert Events wie den World Beer Cup®, das Gre­at Ame­ri­can Beer Fes­ti­val®, die Craft Bre­wers Con­fe­rence & Bre­w­Ex­po Ame­ri­ca®, SAVOR®: An Ame­ri­can Craft Beer & Food Expe­ri­ence, die Home­brew Con, die Natio­nal Home­brew Com­pe­ti­ti­on und die Ame­ri­can Craft Beer Week®. Die BA gibt das Maga­zin The New Bre­wer® her­aus, und Bre­wers Publi­ca­ti­ons ist der größ­te Her­aus­ge­ber von Brau-​Literatur der USA.
Bier­lieb­ha­ber sind ein­ge­la­den, mehr über die dyna­mi­sche Welt des Craft Biers auf CraftBeer.com, über die Ame­ri­can Home­bre­wers Asso­cia­ti­on der BA und die freie Brew­Gu­ruApp zu erfah­ren. Folgt der BA auf Face­book, Twit­ter und Insta­gram.

Bre­wers Asso­cia­ti­on
1327 Spruce Street
80302 Boul­der, Colo­ra­do, USA
www.brewersassociation.org

Für wei­te­re Infor­ma­tio­nen kon­tak­tiert bit­te Lot­te Peplow, Ame­ri­can Craft Beer Ambassa­dor Euro­pe, über Tel. 07973 698414 oder Lotte@brewersassociation.org

Über­set­zung: Jörg Krü­ger
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