Per­fek­te Part­ner: Craft Bier & Speisen

Von Adam Dulye | Frühjahr 2020 | |

Der eng­li­sche Original-​Artikel ist ver­füg­bar unter braumagazin.de/us-craft-beer-and-food

Bei­trag von Adam Dulye (Foto rechts), einer der welt­weit füh­ren­den Exper­ten für Bier & Food Pai­ring und Chef­koch der Bre­wers Asso­cia­ti­on, einem gemein­nüt­zi­gen Han­dels­ver­ein, der sich klei­nen und unab­hän­gi­gen ame­ri­ka­ni­schen Craft Bier Braue­rei­en widmet.

Bier & Food Pai­ring ist in Ame­ri­ka sehr hoch­ent­wi­ckelt, 88% aller Craft Bier­trin­ker gön­nen sich zumin­dest gele­gent­lich ein Bier mit ihrer Mahl­zeit und 68% wäh­len ihr Bier dem Gericht ent­spre­chend aus. Die Viel­falt der unter­schied­li­chen Bier­sor­ten, das hohe Qua­li­täts­ni­veau und die unzäh­li­gen Inno­va­tio­nen der Craft Brau­meis­ter machen aus ame­ri­ka­ni­schem Craft Bier einen per­fek­ten Essens­be­glei­ter für nahe­zu jede Spei­se. Es ist ein zuneh­men­der Trend, Essen mit Bier zu beglei­ten, denn Craft Bier Trin­ker bestä­ti­gen, dass sie heut­zu­ta­ge ihr Essen häu­fi­ger mit Bier kom­bi­nie­ren, als noch vor zwei Jahren.

In Ame­ri­ka hat das Bier & Food Pai­ring eine ganz neue Ebe­ne erreicht, und daher emp­feh­le ich, mei­ne sechs Top Tipps aus­zu­pro­bie­ren, um die Bier & Food Pai­ring Erfah­rung auf ein völ­lig neu­es Niveau zu brin­gen. Man kann das ent­we­der zu Hau­se oder im Restau­rant ausprobieren.

  1. Man kom­bi­niert Glei­ches mit Glei­chem. Deli­ka­te Gerich­te paart man bes­ser mit leich­ten ame­ri­ka­ni­schen Craft Bie­ren und aro­main­ten­si­ve­re Spei­sen ver­tra­gen auch stär­ke­re Biere.

  2. Pro­bie­ren, pro­bie­ren, pro­bie­ren! Geschmack ist immer sehr per­sön­lich, daher rate ich mit den unter­schied­li­chen Aro­men und Bestand­tei­len zu expe­ri­men­tie­ren, um her­aus­zu­fin­den, was einem per­sön­lich am bes­ten schmeckt.

  3. Man benutzt das domi­nie­ren­de Aro­ma des Gerichts als Aus­gangs­punkt – Hop­fen kann wun­der­bar mit fast jeder Spei­se kom­bi­niert wer­den und ist unglaub­lich Food freundlich!

  4. Man soll­te Bier ganz ein­fach als eine zusätz­li­che Rezept­zu­tat betrach­ten, die nicht auf dem Tel­ler ser­viert wird, son­dern im Glass!

  5. Man soll­te ver­mei­den, mit ame­ri­ka­ni­schem Craft Bier zu kochen, da der Koch­pro­zess das Aro­ma ver­än­dert, und bestimm­te Bie­re kön­nen dem Gericht einen bit­te­ren Bei­geschmack geben.

  6. Wür­zi­ge, schar­fe und sau­re Spei­sen sind her­vor­ra­gen­de Bier­be­glei­ter, denn Hop­fen mil­dert die Schär­fe, Malz kann sau­res Essen aus­glei­chen und Koh­le­säu­re spru­delt Zun­ge und Gau­men frei.

Beim Bier & Food Pai­ring gibt es drei Haupt­in­ter­ak­tio­nen – ergän­zen, kon­tras­tie­ren und abrun­den. Um ein Gericht zu ergän­zen soll­te nach har­mo­ni­schen Aro­men bei Craft Bier und Spei­se­zu­ta­ten geschaut wer­den, z.B. pas­sen Rou­la­den zu einem Brown Ale oder Dub­ble, wäh­rend die Säu­re im Wit­bier sich pri­ma mit einem Salat mit Vin­ai­gret­te kom­bi­nie­ren lässt. Gebra­te­nes oder Gegrill­tes ergänzt sich wun­der­bar mit dem Malz, das im Bier benutzt wird, und ver­stärkt den Effekt der Maillard-Reaktion.

Die größ­te Her­aus­for­de­rung für den Gau­men stellt das Kon­tras­tie­ren von Bier und Spei­sen dar, Das funk­tio­niert am bes­ten, wenn das domi­nie­ren­de Aro­ma des Gerichts dem Haupt­aro­ma des Biers gegen­über­ge­stellt wird, z.B. süß gegen­über sau­er oder bit­ter gegen­über süß. Ein klas­si­sches Bei­spiel hier­für ist das tro­pi­sche Aro­ma eines ame­ri­ka­ni­schen IPA zusam­men mit einem schar­fen, äußerst schmack­haf­ten, stark gewürz­ten Gericht oder Curry.

Craft Bie­re sind per­fek­te Beglei­ter zu fet­ti­gen, saf­ti­gen und sah­ni­gen Spei­sen, da die Koh­len­säu­re den Gau­men mit jedem Schluck frei­spru­delt, und ein fri­sches, sau­be­res Gefühl hin­ter­lässt. Die Schär­fe und Bit­ter­keit des Hop­fens säu­bert Fett vom Gau­men, ein süßer Abschluss ent­fernt sau­re Aro­men und hin­ter­lässt ein äußerst ange­neh­mes Gefühl im Mund. Sau­re und her­be Aro­men kön­nen mit süßen und fruch­ti­gen Aro­men gemil­dert wer­den, und die rei­ni­gen­de Wir­kung der Koh­len­säu­re ver­teilt die Reich­hal­tig­keit der Speisen.

Man kann Bier in sechs Geschmacks­rich­tun­gen unterteilen:

  1. Tro­cken & Frisch, z.B. Pils­ner, Hel­les, Kölsch, Blond Ale

Die­se erfri­schen­de, deli­ka­te und tro­cke­ne Bier­art passt beson­ders zu leicht gesal­ze­nen Gemü­se­aro­men oder Zitrus­no­ten, deren Pro­fi­le sich wun­der­bar ergän­zen. Die Koh­len­säu­re im Bier säu­bert und erfrischt den Gau­men. Zu kom­bi­nie­ren mit: Spätz­le, Knö­deln, Sau­er­kraut, Gemü­se und Brezeln.

  1. Hop­fig & Bit­ter, z.B. Pale Ale, IPA, DIPA, Amber Ale

Der größ­te Anteil des Aro­mas und der Bit­ter­keit in den meis­ten Bie­ren kommt vom Hop­fen. Die­se Bie­re sind per­fek­te Beglei­ter von fet­ten und reich­hal­ti­gen Spei­sen, da der Hop­fen hier die glei­che Auf­ga­be wie die Koh­len­säu­re in den leich­te­ren Bie­ren über­nimmt, d.h. er rei­nigt den Gau­men von über­in­ten­si­ven Aro­men. Das Aro­ma­pro­fil die­ser Kate­go­rie kann erdig und bit­ter, herb und har­zig sein oder Noten von Zitrus­früch­ten, Kräu­tern oder Blu­men haben. Sie las­sen sich fan­tas­tisch mit üppi­gen, geschmack­in­ten­si­ven Gerich­ten paa­ren, die ein wenig Kon­kur­renz brau­chen, da sie Fett und Schär­fe von der Zun­ge säu­bern und Platz für den nächs­ten Bis­sen machen. Zu kom­bi­nie­ren mit: Brat­wurst, Cur­ry­wurst, Käse, Karottenkuchen.

  1. Mal­zig & Süß, z.B. Dub­ble, Dun­kel, Scotch Ale, Doppelbock

Eine der tiefs­ten Ver­bin­dun­gen von Bier und Spei­sen liegt im Rös­ten, auch bekannt unter „Maillard-​Reaktion“. Mal­zi­ge, süße Bie­re ent­wi­ckeln einen Kara­mell­ge­schmack, und die süßen Noten von Nüs­sen, gebrann­tem Zucker und Tro­cken­obst ergän­zen wun­der­bar Spei­sen, die selbst gerös­tet, ange­bra­ten und knusp­rig sind. Zu kom­bi­nie­ren mit: Schnit­zel, Rou­la­den, Ente, Auf­schnitt, Käse, Apfel­stru­del und Stollen.

  1. Voll­mun­dig & Rös­tig, z.B. Brown Ale, Stout, Por­ter, Schwarzbier

Sehr dunk­le und voll­mun­di­ge Bie­re mit fass­ge­reif­tem Bour­bon, Vanil­le, Kaf­fee oder sogar geräu­cher­tem Aro­ma pas­sen fabel­haft zu Spei­sen mit gerös­te­tem Fett, sowie zu rotem Fleisch, Nüs­sen oder Scho­ko­la­de. Auch sind sie per­fek­te Beglei­ter von allen gegrill­ten, gebra­te­nen Gerich­ten oder sol­chen mit rei­nem, sal­zi­gem Abschluss wie z.B. Aus­tern. Am bes­ten soll­ten die­se Bie­re mit mar­kan­ten, wuch­ti­gen Spei­sen zusam­men­ge­stellt wer­den. Zu kom­bi­nie­ren mit: Sau­er­bra­ten, Schmor­töp­fen, Grill­fleisch, schar­fen und gewürz­ten Spei­sen, Aus­tern, Schokoladen- oder Kaf­fee­nach­ti­schen, Schokolade.

  1. Fruch­tig & Wür­zig, z.B. Bel­gi­sches Blond Ale, Wit­bier, Hefe­wei­zen, Sai­son, Tri­ple, Quadrupel

Der Geschmack kommt hier haupt­säch­lich von der Hefe und kann Noten von Stein­obst, Zitrus­früch­ten, Ing­wer, Salz, Bana­nen oder Nel­ken ent­hal­ten. Schmack­haf­te und aro­ma­ti­sche Spei­sen, zu denen ein Rosé oder Weiß­wein passt, sind idea­le Part­ner für die­se Bie­re, die vol­ler wür­zi­ger und fruch­ti­ger Aro­men ste­cken. Ähn­li­che Aro­men im Bier kön­nen hier eine har­mo­ni­sche Stüt­ze für das Essen sein. Zu kom­bi­nie­ren mit Scha­len­tie­ren, Mee­res­früch­ten und Sushi.

  1. Sau­er, Herb & Fun­ky, z.B. Brett, Sour, Fland­ers Ale, Gose, Gueu­ze, Lambic

Bier ist häu­fig fass­ge­reift und kann manch­mal mit Frucht­zu­cker oder ande­ren natür­li­chen Zuckern ange­rei­chert wer­den. Bau­ern­hof, Leder, Heu, Grass und selbst nas­se Socken schei­nen kei­ne attrak­ti­ven Aro­men zu sein, aber wenn man sau­re, bio­dy­na­mi­sche Wei­ne mag, dann sind die­se Bie­re ide­al. Man fin­det hier z.B. leich­tes Bier wie Ber­li­ner Weis­se, das ein leich­tes Gericht mit Mee­res­früch­ten ergänzt, aber auch Lam­bics oder Gueu­ze, die Obst ent­hal­ten und Fland­ers Ale, das eine Essig­no­te hat und sich wun­der­bar zum Kochen von süß-​sauren Soßen eig­net. Zu kom­bi­nie­ren mit: Cevi­che, Zie­gen­kä­se, sah­ni­gen Nach­ti­schen, Käse­ku­chen, Schokoladenkuchen.

Für Emp­feh­lun­gen und Assis­tenz bezüg­lich Bier&Food Pai­ring hat die Bre­wers Asso­cia­ti­on eine sehr nütz­li­che 12 sei­ti­ge Bro­schü­re ver­öf­fent­licht, „Ame­ri­can Craft Beer and Food: Per­fect Com­pa­n­ions”. Die­se ver­mit­telt die wesent­li­chen Grund­la­gen der Bier- und Spei­se­paa­rung und kann hier kos­ten­los her­un­ter­ge­la­den werden:

https://www.brewersassociation.org/educational-publications/craft-beer-food-guide/

und „The Bre­wers Asso­cia­ti­on Gui­de to Ame­ri­can Craft Beer”:

https://wwwbrewersassociation.org/educational-publications/american-craft-beer-guide

Wei­te­re Infor­ma­ti­on sind erhält­lich auf www.craftbeer.com.

Über die Bre­wers Association

Die Bre­wers Asso­cia­ti­on (BA) ist ein gemein­nüt­zi­ger Han­dels­ver­ein, der sich klei­nen und unab­hän­gi­gen ame­ri­ka­ni­schen Craft Bier Braue­rei­en, ihren Bie­ren und der Gemein­schaft der Brau-​Enthusiasten wid­met. Die BA reprä­sen­tiert über 5.000 US-​amerikanische Braue­rei­en. Das Logo der BA für unab­hän­gi­ge Craft Bier Brau­er ist ein weit­hin aner­kann­tes Sym­bol zur Kenn­zeich­nung von Bie­ren klei­ner und unab­hän­gi­ger Craft Bier Brau­er. Die BA orga­ni­siert Events wie den World Beer Cup®, das Gre­at Ame­ri­can Beer Fes­ti­val®, die Craft Bre­wers Con­fe­rence & Bre­w­Ex­po Ame­ri­ca®, SAVOR®: An Ame­ri­can Craft Beer & Food Expe­ri­ence, die Home­brew Con, die Natio­nal Home­brew Com­pe­ti­ti­on und die Ame­ri­can Craft Beer Week®. Die BA gibt das Maga­zin The New Bre­wer® her­aus, und Bre­wers Publi­ca­ti­ons™ ist der größ­te Her­aus­ge­ber von Brau-​Literatur der USA.
Bier­lieb­ha­ber sind ein­ge­la­den, mehr über die dyna­mi­sche Welt des Craft Biers auf CraftBeer.com, über die Ame­ri­can Home­bre­wers Asso­cia­ti­on der BA und die freie Brew­Gu­ru™App zu erfah­ren. Folgt der BA auf Face­book, Twit­ter und Insta­gram.

Bre­wers Association
1327 Spruce Street
80302 Bould­er, Colo­ra­do, USA
www.brewersassociation.org

Für wei­te­re Infor­ma­tio­nen kon­tak­tiert bit­te Lot­te Peplow, Ame­ri­can Craft Beer Ambassa­dor Euro­pe, über Tel. 07973 698414 oder Lotte@brewersassociation.org

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