Vom „Uuuh“ zum „Aaah“

Fehlgeschmäcker erkennen und lokalisieren

Aromen sind ein viel­fäl­ti­ges Spektrum, ge­nau das macht die Craftbeer-Szene ak­tu­ell aus. Doch Geschmäcker sind ver­schie­den, das ist nicht neu. Was schmeckt und was nicht, ist sehr viel­fäl­tig und auf un­se­re Erfahrungen zu­rück­zu­füh­ren oder auf Beeinflussungen von Dritten.

Von Natur aus emp­fin­den wir Bitteres als ab­sto­ßend, denn das stand in grau­er Vorzeit da­für, dass Früchte ver­go­ren und nicht mehr ge­nieß­bar be­zie­hungs­wei­se gif­tig wa­ren. Natürlich sind wir heu­te ei­nen Schritt wei­ter, und Bitterstoffe ge­ben Bieren die be­son­de­re Note. Ob bit­ter als an­ge­nehm emp­fun­den wird, geht dar­auf zu­rück, was uns sonst auf den Tisch oder in das Glas kommt. Als Gewohnheitstier ist der Mensch in Sachen Geschmäcker erst ein­mal vor­sich­tig. Nicht um­sonst trinkt der Bierkenner am liebs­ten sein Lieblingsbier, und das seit 20 Jahren. Und ge­nau da­für gibt es die Hobbybrauer: um dem ver­staub­ten Image und den ein­ge­staub­ten Geschmacksnerven wie­der Leben ein­zu­hau­chen.

Eine Sache ha­ben den­noch Braukonzerne und Craftbrewer ge­mein­sam: Was ist, wenn das Bier ein­mal nicht so riecht oder schmeckt, wie es das ei­gent­lich soll? Was ge­nau steckt da­hin­ter, wenn wir das Bier als un­an­ge­nehm wahr­neh­men?

Ziel ist beim Bierbrauen im­mer, dass das Bier auch nach der je­wei­li­gen Sorte schmeckt und feh­ler­frei ist. Ein Pils soll wie ein Pils und ein IPA wie ein IPA schme­cken. Die Aromen im Bier sind so viel­fäl­tig, wie es kaum ein an­de­res Lebensmittel be­zie­hungs­wei­se Getränk auf­wei­sen kann.

Um ein Fehlaroma lo­ka­li­sie­ren zu kön­nen, hilft das Aromarad. Eine Drehscheibe, die die 144 Aromen auf­zeigt, die ein Bier be­inhal­ten kann: von Ananas bis Zimt, von me­tal­lisch bis schwei­ßig. Am bes­ten wird die­sen im Rahmen ei­ner Verkostung auf die Spur ge­gan­gen.

Um ei­ne er­folg­rei­che Verkostung auf die Beine zu stel­len, soll­ten fol­gen­de Punkte be­rück­sich­tigt wer­den:

  • Die Versuchsgruppe soll­te so un­vor­ein­ge­nom­men wie mög­lich sein und noch kei­ne Details oder Vermutungen über die Fehlgeschmäcker ken­nen.
  • Achten Sie dar­auf, dass kei­ne Fremdgerüche die Verkostung stö­ren; we­der vom Aftershave noch von Handcremes oder von ge­reich­ten Lebensmitteln.
  • Eine ru­hi­ge und un­auf­ge­regt Atmosphäre trägt da­zu bei, dass je­der in Ruhe in sich hin­ein­hor­chen be­zie­hungs­wei­se hin­ein­rie­chen und schme­cken kann.
  • Die Verkoster soll­ten nicht von Verpackungen oder Labels be­ein­flusst wer­den. Dose oder Flasche? Das Auge trinkt mit.
  • Dunkle Gläser tra­gen da­zu bei, dass in dem Moment, wenn es wirk­lich um Riechen und Schmecken geht, das Sehen ei­ne Nebenrolle spielt.
  • Retronasal ge­nie­ßen ist das Stichwort. Tief ein­at­men und rie­chen, schme­cken und auf der Zunge zer­ge­hen las­sen, hin­un­ter­schlu­cken und jetzt aus­at­men. So kön­nen al­le Aromen sich auf di­ver­sen Geschmacksrezeptoren aus­brei­ten.
  • Diskutieren Sie erst über das Bier, wenn al­le ih­re Eindrücke fer­tig ge­sam­melt ha­ben. Vorzugsweise hält je­der sei­ne Wahrnehmungen schrift­lich fest, und der Austausch er­folgt im Anschluss, um sich ge­gen­sei­tig nicht zu be­ein­flus­sen.
  • Bei der an­schlie­ßen­den Diskussion soll­ten ge­ziel­te Fragen ge­stellt wer­den: Welches Bier nehmt ihr als am bit­ters­ten wahr? Welches hat ein bes­se­res Mundgefühl?

Bei der Zusammenfassung der Eindrücke stellt sich schnell ein Problem her­aus: Auch wenn wir al­le Deutsch spre­chen, spre­chen wir den­noch nicht die­sel­be Sprache. Das Geschmeckte und Gefühlte in Worte zu fas­sen ist schwie­rig – ein Punkt, an dem sich die Verkosterrunde ein­spie­len muss. Schmecken will ge­lernt sein.

Zu Beginn soll­te man sich mit den häu­figs­ten Problemen ver­traut ma­chen, zum Beispiel Pappe, Metallgeschmack und Buttersäure (die wie­der­um durch bak­te­ri­el­le Verunreinigung kom­men kann).

Ein dar­auf zu­ge­schnit­te­nes Trainingstool kann das Flavor Activ Craft Brewing Kit sein. Es bie­tet die Möglichkeit, sich mit den meist­vor­kom­men­den Aromen ver­traut zu ma­chen. Erhältlich sind die Aromen auch in klei­ne­ren Mengen wie 5, 10 oder 20 Kapseln mit un­ter­schied­li­chen Geschmäckern pro Packung.


 

Katharina Kunzelmann ist Marketingleiterin bei HW Brauerei-Service, ei­nem Dienstleister rund ums Fass und Zapfen. Im Rahmen des viel­fäl­ti­gen Sortimentsangebots und des in­no­va­ti­ven Einsatzes von RFID-Technik ver­öf­fent­licht die Betriebswirtin re­gel­mä­ßig Beiträge in der Fachpresse.


Vertriebspartner von Flavor Activ in Deutschland und Österreich ist

HW Brauerei-Service GmbH & Co. KGCraft_Brewers_Kit_1

Am Wiesenweg 29
97262 Erbshausen

Tel. 09367/9887840
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