Roggenbier-​Rezepte

Die Aus­schlag­men­ge beträgt jeweils 50 Liter.
Hefe­ga­be ober­gä­rig oder unter­gä­rig, je nach­dem, was einem bes­ser schmeckt. Ich bevor­zu­ge mög­lichst ein­fa­che, ober­gä­ri­ge Stan­dard­he­fe.
Kalt­rei­fung bei allen Bie­ren so kalt wie mög­lich; etwa vier Wochen sind aus­rei­chend.


CHRISTIAN AUGUST” ROGGENBIER

  • Bit­te­re: etwa 18 IBU
  • Stamm­wür­ze: min­des­tens 12°P

Schüttung

  • 8,75 kg Pils­ner Malz
  • 750 g Gers­ten­ka­ra­mell­malz 80–120 EBC
  • 2,3 kg Rog­gen­malz hell
  • 300–550 g Sauer­malz (je nach Was­ser­här­te)

Wasser

  • Haupt­guss 35 Liter
  • Nach­guss 43 Liter

Maischen

  • Ein­mai­schen bei 40 °C
  • lang­sam hoch­hei­zen auf 55 °C (Eiweiß­rast 15 Minu­ten)
  • Mal­to­se­rast 30 Minu­ten bei 65 °C
  • Ers­te Ver­zu­cke­rung 30 Minu­ten bei 72 °C (Enzym­boos­ter zuge­ben)
  • Zwei­te Ver­zu­cke­rung 30 Minu­ten bei 78 °C
  • Abmai­schen und 20 Minu­ten Läu­ter­ru­he ein­hal­ten

Würzekochen

  • Koch­zeit 90 Minu­ten
  • 10 Minu­ten nach Koch­be­ginn 45 g Pel­lets Typ 90 bei 7,5 % Alpha
  • 10 Minu­ten vor Kochen­de 15 g Pel­lets Typ 90 bei 7,5 % Alpha

Kar­bo­ni­sie­rung 8 g/​l
Kwas­s­her­stel­lung sie­he Arti­kel. Her­stel­lung aus etwa 1.500 g Rog­gen­malz­schrot.
Kwass mit unge­hopf­ter Pfan­nevoll­wür­ze eines dunk­len Weiß­bie­res (ins­ge­samt etwa 5 Liter bei 12 °P) ver­schnei­den.
Haupt- und Nach­gä­rung ent­spre­chend der Hefe.


LAURENTIUS” ROGGENFESTBIER

Stamm­wür­ze: 13–16 °P
Bit­te­rung: sehr mode­rat, etwa 20 IBU sind aus­rei­chend

Schüttung

  • 8 kg Pils­ner Malz
  • 2,5 kg Rog­gen­malz hell
  • 750 g Gers­ten­ka­ra­mell­malz 120 EBC
  • 400 g Litaui­sches Rog­gen­rot­malz, vor­fer­men­tiert (von Beginn an ein­mai­schen)
  • 500 g Sauer­malz (je nach Was­ser­här­te)
  • 200 g Gers­ten­röst­malz 800 — 1200 EBC (je nach Geschmack, ab Mal­to­se­rast zuge­ben)

Wasser

  • Haupt­guss 35 Liter
  • Nach­guss 42 Liter

Maischen

  • Ein­mai­schen bei 45°C, 15 Minu­ten Rast
  • Eiweiß­rast 15 Minu­ten bei 55 °C
  • Mal­to­se­rast 30 Minu­ten bei 65 °C
  • Ers­te Ver­zu­cke­rung 30 Minu­ten bei 72 °C (Enzym­boos­ter zuge­ben)
  • Zwei­te Ver­zu­cke­rung 45 Minu­ten bei 78 °C
  • Abmai­schen und abläu­tern. Die ers­ten Nach­güs­se KOCHEND auf­ge­ben (wegen Kwas­s­malz)

Würzekochung

  • Koch­zeit 90 Minu­ten
  • 10 Minu­ten nach Koch­be­ginn 25 g Typ 45 9,5 % Alpha
  • 20 Minu­ten nach Koch­be­ginn 20 g Typ 45 9,5 % Alpha
  • 10 Minu­ten vor Kochen­de 15 g Typ 45 9,5 % Alpha

Kar­bo­ni­sie­ren mit Kara­mell­si­rup (sie­he Arti­kel), etwa 8 g/​l


ZWEI LINDEN” DOPPELBOCK

Sehr schwer und süß, für Eis­bock­ver­fah­ren geeig­net
Stamm­wür­ze: 20°P sind leicht zu errei­chen
Hop­fung: etwas stär­ker als bei ande­ren Rog­gen­bie­ren, min­des­tens 25 IBU

Schüttung

  • 9,5 kg Pils­ner Malz
  • 5 kg Rog­gen­malz hell
  • 3 kg Gers­ten­ka­ra­mell­malz 120 EBC
  • 300 g Gers­ten­röst­malz 800‑1200 EBC (von Anfang an mit­mai­schen, um star­ke Röst­aro­men her­vor­zu­brin­gen)

Wasser

  • Haupt­guss 37 Liter
  • Nach­guss 45 Liter (auf Stamm­wür­ze­ge­halt ach­ten, nicht zu sehr aus­lau­gen !)

Würzekochung

  • Koch­zeit 90 Minu­ten
  • 60 g Typ 90 7,5 % Alpha 10 Minu­ten nach Koch­be­ginn
  • 30 g Typ 90 7,5 % Alpha 10 Minu­ten vor Kochen­de

Maischen

  • Ein­mai­schen bei 40 °C
  • Eiweiß­rast 30 Minu­ten bei 50 °C
  • Mal­to­se­rast 60 Minu­ten bei 65 °C
  • Ers­te Ver­zu­cke­rung min­des­tens 20 Minu­ten bei 72 °C (Jod­nor­ma­li­tät, Enzym­boos­ter­ga­be)
  • Zwei­te Ver­zu­cke­rung 40 bis 50 Minu­ten bei 78 °C

Kar­bo­ni­sie­rung 8 g/​l
Kwas­s­her­stel­lung sie­he Arti­kel. Her­stel­lung aus etwa 2.500 g Rog­gen­malz­schrot.
Zusätz­lich Kara­mell­si­rup aus 500 g Zucker her­stel­len.


JOHANN GEORG” ROGGENBOCK

Etwa 25 IBU, Stamm­wür­ze etwa 16 °P – ein schö­ner Bock.

Schüttung

  • 8 kg Pils­ner Malz
  • 3 kg Gers­ten­ka­ra­mell­malz 120 EBC
  • 2,5 kg Rog­gen­malz
  • 300 g Gers­ten­röst­malz 800 EBC, von Anfang an mit­mai­schen
  • 500 g Sauer­malz

Wasser

  • Haupt­guss 35 Liter
  • Nach­guss 46 Liter

Maischen

  • Ein­mai­schen bei 40 °C
  • Eiweiß­rast 15 Minu­ten bei 55 °C
  • Mal­to­se­rast 30 Minu­ten bei 65 °C
  • Ers­te Ver­zu­cke­rung 30 Minu­ten bei 72 °C (Enzym­boos­ter­ga­be!)
  • Zwei­te Ver­zu­cke­rung 30 Minu­ten bei 78 °C

Kochen

  • 41 g Typ 45 7,5 Alpha 10 Minu­ten nach Koch­be­ginn
  • 13 g Typ 45 7,5 Alpha 10 Minu­ten vor Kochen­de

Kar­bo­ni­sie­rung auf 7 g/​l
Hier auf jeden Fall mit etwa 5 Litern dunk­ler Weiß­bier­wür­ze (12 °P, unge­hopft) zur Nach­gä­rung ver­schnei­den.
Kei­ne Zucker- oder Kwass­ga­be!


CERES” ROGGEN HELL

Mein per­sön­li­cher Favo­rit!
Bit­te­re: etwa 20 IBU
Stamm­wür­ze: 12–14 °P

Schüttung

  • 10 kg Pils­ner Malz
  • 2,5 kg Rog­gen­malz hell
  • 1 kg Gers­ten­ka­ra­mell­malz 80 EBC oder 500 g Gers­ten­ka­ra­mell­malz 120 EBC
  • 500 g Sauer­malz, je nach Was­ser­här­te
  • 2 kg Hafer­flo­cken (Kölln-​Flocken) ab Mal­to­se­rast zuge­ben (für cre­mi­gen Schaum)

Wasser

  • Haupt­guss 40 Liter
  • Nach­guss etwa 35 Liter

Maischen

  • Ein­mai­schen bei 52 °C
  • Eiweiß­rast 20 Minu­ten bei 55 °C
  • Mal­to­se­rast 50 Minu­ten bei 60 °C
  • Ver­zu­cke­rungs­rast 30 Minu­ten bei 73–76 °C (Enzym­boos­ter­ga­be!)

Kochen

  • Koch­zeit 90 Minu­ten
  • 40 g Bit­ter­hop­fen 10 Minu­ten nach Koch­be­ginn Typ 45 8 % Alpha
  • 10g Aro­ma­hop­fen 15 Minu­ten vor Kochen­de Typ 45 8 % Alpha

Kar­bo­ni­sie­rung 7g /​l mit Haus­halts­zu­cker­lö­sung oder 10 % Spei­se


ORDO SECALENSIS”

Das Rog­gen­bier zu Ehren der Rog­gen­gang
20 IBU, Stamm­wür­ze um die 14 °P

Schüttung

  • 5 kg Pils­ner Malz
  • 5 kg Rog­gen­malz hell
  • 300 g Rog­gen­ka­ra­mell­malz (sel­ber her­stel­len)
  • 500 g Gers­ten­ka­ra­mell­malz 120 EBC
  • 800 g Litaui­sches Rog­gen­rot­malz, vor­fer­men­tiert (Solod)
  • 200–300 g Gers­ten­röst­malz 800 EBC, von Beginn an ein­mai­schen
  • 500 g Sauer­malz (Gabe erst nach pH-​Messung, denn Rog­gen­malz ist sehr sau­er! Etwa pH 5,4 ein­stel­len)

Wasser

  • Haupt­guss 35 Liter
  • Nach­guss 42 Liter (Tre­ber nicht zu sehr aus­lau­gen, lie­ber Haupt­guss erhö­hen)

Hopfengaben

  • Koch­zeit 90 Minu­ten
  • 34,5 g 10 Minu­ten nach Koch­be­ginn, Typ 45 4 % Alpha (Spal­ter Select)
  • 28 g 20 Minu­ten nach Koch­be­ginn, sel­be Sor­te
  • 20,5 g 10 Minu­ten vor Kochen­de, sel­be Sor­te

Maischen

  • Ein­mai­schen bei 45 °C, 15 Minu­ten ras­ten
  • Eiweiß­rast 15 Minu­ten bei 55 °C
  • Mal­to­se­rast 50 Minu­ten bei 65 °C
  • Ers­te Ver­zu­cke­rung 30 Minu­ten bei 72 °C (Enzym­boos­ter!)
  • Zwei­te Ver­zu­cke­rung 30 Minu­ten bei 78 °C

Kar­bo­ni­sie­rung 7 g/​l mit Kara­mell­si­rup (Far­be: dunk­ler Bern­stein)

Ich wün­sche euch allen viel Spaß beim Nach­brau­en!

Ein Kommentar zu “Roggenbier-​Rezepte

  1. tessuti

    Hi,
    lus­ti­ger­wei­se war das Schier­lin­ger Rog­gen (das alte) für mich auch ein wich­ti­ges Argu­ment, mit dem Brau­en zu begin­nen. Wel­che Hefe ver­wen­dest du?

    Frank

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