Roggenbier-Rezepte

Die Ausschlagmenge be­trägt je­weils 50 Liter.
Hefegabe ober­gä­rig oder un­ter­gä­rig, je nach­dem, was ei­nem bes­ser schmeckt. Ich be­vor­zu­ge mög­lichst ein­fa­che, ober­gä­ri­ge Standardhefe.
Kaltreifung bei al­len Bieren so kalt wie mög­li­ch; et­wa vier Wochen sind aus­rei­chend.


„CHRISTIAN AUGUST“ ROGGENBIER

  • Bittere: et­wa 18 IBU
  • Stammwürze: min­des­tens 12°P

Schüttung

  • 8,75 kg Pilsner Malz
  • 750 g Gerstenkaramellmalz 80 – 120 EBC
  • 2,3 kg Roggenmalz hell
  • 300 – 550 g Sauermalz (je nach Wasserhärte)

Wasser

  • Hauptguss 35 Liter
  • Nachguss 43 Liter

Maischen

  • Einmaischen bei 40 °C
  • lang­sam hoch­hei­zen auf 55 °C (Eiweißrast 15 Minuten)
  • Maltoserast 30 Minuten bei 65 °C
  • Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 °C (Enzymbooster zu­ge­ben)
  • Zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78 °C
  • Abmaischen und 20 Minuten Läuterruhe ein­hal­ten

Würzekochen

  • Kochzeit 90 Minuten
  • 10 Minuten nach Kochbeginn 45 g Pellets Typ 90 bei 7,5 % Alpha
  • 10 Minuten vor Kochende 15 g Pellets Typ 90 bei 7,5 % Alpha

Karbonisierung 8 g/l
Kwassherstellung sie­he Artikel. Herstellung aus et­wa 1.500 g Roggenmalzschrot.
Kwass mit un­gehopf­ter Pfannevollwürze ei­nes dunk­len Weißbieres (ins­ge­samt et­wa 5 Liter bei 12 °P) ver­schnei­den.
Haupt- und Nachgärung ent­spre­chend der Hefe.


„LAURENTIUS“ ROGGENFESTBIER

Stammwürze: 13 – 16 °P
Bitterung: sehr mo­de­rat, et­wa 20 IBU sind aus­rei­chend

Schüttung

  • 8 kg Pilsner Malz
  • 2,5 kg Roggenmalz hell
  • 750 g Gerstenkaramellmalz  120 EBC
  • 400 g Litauisches Roggenrotmalz, vor­fer­men­tiert (von Beginn an ein­mai­schen)
  • 500 g Sauermalz (je nach Wasserhärte)
  • 200 g Gerstenröstmalz 800 – 1200 EBC (je nach Geschmack, ab Maltoserast zu­ge­ben)

Wasser

  • Hauptguss 35 Liter
  • Nachguss 42 Liter

Maischen

  • Einmaischen bei 45°C, 15 Minuten Rast
  • Eiweißrast 15 Minuten bei 55 °C
  • Maltoserast 30 Minuten bei 65 °C
  • Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 °C (Enzymbooster zu­ge­ben)
  • Zweite Verzuckerung 45 Minuten bei 78 °C
  • Abmaischen und ab­läu­tern. Die ers­ten Nachgüsse KOCHEND auf­ge­ben (we­gen Kwassmalz)

Würzekochung

  • Kochzeit 90 Minuten
  • 10 Minuten nach Kochbeginn 25 g Typ 45 9,5 % Alpha
  • 20 Minuten nach Kochbeginn 20 g Typ 45 9,5 % Alpha
  • 10 Minuten vor Kochende 15 g Typ 45 9,5 % Alpha

Karbonisieren mit Karamellsirup (sie­he Artikel), et­wa 8 g/l


„ZWEI LINDEN“ DOPPELBOCK

Sehr schwer und süß, für Eisbockverfahren ge­eig­net
Stammwürze:  20°P sind leicht zu er­rei­chen
Hopfung: et­was stär­ker als bei an­de­ren Roggenbieren, min­des­tens 25 IBU

Schüttung

  • 9,5 kg Pilsner Malz
  • 5 kg Roggenmalz hell
  • 3 kg Gerstenkaramellmalz 120 EBC
  • 300 g Gerstenröstmalz 800-1200 EBC (von Anfang an mit­mai­schen, um star­ke Röstaromen her­vor­zu­brin­gen)

Wasser

  • Hauptguss 37 Liter
  • Nachguss 45 Liter (auf Stammwürzegehalt ach­ten, nicht zu sehr aus­lau­gen !)

Würzekochung

  • Kochzeit 90 Minuten
  • 60 g Typ 90 7,5 % Alpha 10 Minuten nach Kochbeginn
  • 30 g Typ 90 7,5 % Alpha 10 Minuten vor Kochende

Maischen

  • Einmaischen bei 40 °C
  • Eiweißrast 30 Minuten bei 50 °C
  • Maltoserast 60 Minuten bei 65 °C
  • Erste Verzuckerung min­des­tens 20 Minuten bei 72 °C (Jodnormalität, Enzymboostergabe)
  • Zweite Verzuckerung 40 bis 50 Minuten bei 78 °C

Karbonisierung 8 g/l
Kwassherstellung sie­he Artikel. Herstellung aus et­wa 2.500 g Roggenmalzschrot.
Zusätzlich Karamellsirup aus 500 g Zucker her­stel­len.


„JOHANN GEORG“ ROGGENBOCK

Etwa 25 IBU, Stammwürze et­wa 16 °P – ein schö­ner Bock.

Schüttung

  • 8 kg Pilsner Malz
  • 3 kg Gerstenkaramellmalz 120 EBC
  • 2,5 kg Roggenmalz
  • 300 g Gerstenröstmalz 800 EBC, von Anfang an mit­mai­schen
  • 500 g Sauermalz

Wasser

  • Hauptguss 35 Liter
  • Nachguss 46 Liter

Maischen

  • Einmaischen bei 40 °C
  • Eiweißrast 15 Minuten bei 55 °C
  • Maltoserast 30 Minuten bei 65 °C
  • Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 °C (Enzymboostergabe!)
  • Zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78 °C

Kochen

  • 41 g Typ 45 7,5 Alpha 10 Minuten nach Kochbeginn
  • 13 g Typ 45 7,5 Alpha 10 Minuten vor Kochende

Karbonisierung auf 7 g/l
Hier auf je­den Fall mit et­wa 5 Litern dunk­ler Weißbierwürze (12 °P, un­gehopft) zur Nachgärung ver­schnei­den.
Keine Zucker- oder Kwassgabe!


„CERES“ ROGGEN HELL

Mein per­sön­li­cher Favorit!
Bittere: et­wa 20 IBU
Stammwürze: 12 – 14 °P

Schüttung

  • 10 kg Pilsner Malz
  • 2,5 kg Roggenmalz hell
  • 1 kg Gerstenkaramellmalz 80 EBC oder 500 g Gerstenkaramellmalz 120 EBC
  • 500 g Sauermalz, je nach Wasserhärte
  • 2 kg Haferflocken (Kölln-Flocken) ab Maltoserast zu­ge­ben (für cre­mi­gen Schaum)

Wasser

  • Hauptguss 40 Liter
  • Nachguss et­wa 35 Liter

Maischen

  • Einmaischen bei 52 °C
  • Eiweißrast 20 Minuten bei 55 °C
  • Maltoserast 50 Minuten bei 60 °C
  • Verzuckerungsrast 30 Minuten bei 73 – 76 °C (Enzymboostergabe!)

Kochen

  • Kochzeit 90 Minuten
  • 40 g Bitterhopfen 10 Minuten nach Kochbeginn Typ 45 8 % Alpha
  • 10g Aromahopfen 15 Minuten vor Kochende Typ 45 8 % Alpha

Karbonisierung 7g /l mit Haushaltszuckerlösung oder 10 % Speise


„ORDO SECALENSIS“

Das Roggenbier zu Ehren der Roggengang
20 IBU, Stammwürze um die 14 °P

Schüttung

  • 5 kg Pilsner Malz
  • 5 kg Roggenmalz hell
  • 300 g Roggenkaramellmalz (sel­ber her­stel­len)
  • 500 g Gerstenkaramellmalz 120 EBC
  • 800 g Litauisches Roggenrotmalz, vor­fer­men­tiert (Solod)
  • 200 – 300 g Gerstenröstmalz 800 EBC, von Beginn an ein­mai­schen
  • 500 g Sauermalz (Gabe er­st nach pH-Messung, denn Roggenmalz ist sehr sau­er! Etwa pH 5,4 ein­stel­len)

Wasser

  • Hauptguss 35 Liter
  • Nachguss 42 Liter (Treber nicht zu sehr aus­lau­gen, lie­ber Hauptguss er­hö­hen)

Hopfengaben

  • Kochzeit 90 Minuten
  • 34,5 g 10 Minuten nach Kochbeginn, Typ 45 4 % Alpha (Spalter Select)
  • 28 g 20 Minuten nach Kochbeginn, sel­be Sorte
  • 20,5 g 10 Minuten vor Kochende, sel­be Sorte

Maischen

  • Einmaischen bei 45 °C, 15 Minuten ras­ten
  • Eiweißrast 15 Minuten bei 55 °C
  • Maltoserast 50 Minuten bei 65 °C
  • Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 °C (Enzymbooster!)
  • Zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78 °C

Karbonisierung 7 g/l mit Karamellsirup (Farbe: dunk­ler Bernstein)

Ich wün­sche eu­ch al­len viel Spaß beim Nachbrauen!

Ein Kommentar zu “Roggenbier-Rezepte

  1. tessuti

    Hi,
    lus­ti­ger­wei­se war das Schierlinger Roggen (das al­te) für mi­ch auch ein wich­ti­ges Argument, mit dem Brauen zu be­gin­nen. Welche Hefe ver­wen­dest du?

    Frank

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