Caramalze und Endvergärungsgrade

Verhalten bei unterschiedlichen Schüttungsverhältnissen

Der Einsatz von Caramalz hat Konjunktur, ver­spricht man sich doch man­cher­lei po­si­ti­ven Effekt für das Endprodukt:

  • Erhöhung der Vollmundigkeit
  • Voller, run­der Geschmack
  • Verbesserung der Schaumstabilität
  • Farbkorrektur und/oder Farbtypisierung
  • Verbesserung der chemisch-physikalischen Stabilität
  • Kompensation von über­lös­ten Malzen
  • Verbesserung der Geschmacksstabilität
  • Intensivierung des Malz- bzw. des Caramelmalzaromas
  • Geschmacksoptimierung

Je nach Caramalz-Typ und Einsatzmengen tre­ten die oben ge­nann­ten Effekte mehr oder we­ni­ger in Erscheinung. Es ob­liegt dem Brauer aus dem Portfolio der Caramalz-Typen die rich­ti­gen für die je­wei­li­ge Brausorte aus­zu­wäh­len und in ei­nem Rezepturrahmen die Einsatzmengen fest­zu­le­gen.

Eine be­son­de­re Herausforderung lässt sich für die Planung ei­nes Caramelmalzeinsatzes auf den ers­ten Blick nicht er­ken­nen, le­sen sich doch die oben ge­nann­ten Listeneinträge durch­weg po­si­tiv. Dass die Sachlage nicht ganz so ein­fach ist, durf­te schon so man­cher Brauer er­fah­ren.

Die klas­si­schen Attribute die ei­nen „miss­glück­ten“ Caramelmalzeinsatz für ein Endprodukt be­schrei­ben le­sen sich in et­wa so:

zu süß, zu breit, zu mastig, zu dun­kel

Für ei­ne Rezepturentwicklung lässt sich ab­lei­ten, dass die Auswahl von Caramalzen mit den zu­ge­hö­ri­gen Einsatzmengen so auf­ein­an­der ab­ge­stimmt sein muss, dass die po­si­ti­ven Effekte wie ge­wünscht zum Tragen kom­men, wäh­rend die un­er­wünsch­ten Effekte im Hintergrund blei­ben oder bes­ser – erst gar kei­nen Eintrag in die Würze fin­den.

Eine der gän­gi­gen Vorstellung ist die, dass ei­ne Dosierung von Caramalz u.a. zu ei­nem Eintrag von un­ver­gär­ba­ren Zuckern führt und ei­ne Enzymaktivität im Korn durch den Herstellungsprozess be­dingt oh­ne­hin ge­min­dert, oder bes­ser – gar nicht mehr vor­han­den ist.

Rund um die­se Vorstellung re­sul­tiert im fer­ti­gen Bier ein mehr an un­ver­gär­ba­ren Restextrakten, die u.a. ei­ner ge­wünsch­ten Vollmundigkeit zu­träg­lich sind. Sauber aus­ba­lan­ciert wird das Ergebnis als „an­ge­nehm süß, har­mo­nisch, rund, hat Körper“ oder ähn­lich po­si­tiv be­schrie­ben wer­den.

Bedauerlicher Weise schlägt die­se ge­woll­te und an­ge­neh­me „Restsüße“ beim Übersteuern der Cara-Einsatzmengen oh­ne Vorwarnung in das o.g. „zu süß, zu breit, zu mastig“ um.

Fasst man die ge­nann­ten Einschätzungen zu­sam­men kommt man zu dem Schluss, dass Caramalze ei­nen Einfluss auf die Vergärbarkeit der Bierwürzen ha­ben müs­sen. Es er­gibt sich für ei­ne Überdosierung, dass sich die Vergärbarkeit der Würzen in solch ei­nem Maße ver­min­dert, dass der re­sul­tie­ren­de und nicht ver­gär­ba­re Restextrakt als zu „süß, zu breit, zu mastig“ bis ins Endprodukt durch­schla­gen kann.

Im Rahmen ei­ner Analyse müss­te sich die Erhöhung des nicht ver­gär­ba­ren Restextraktes u.a. in ei­ner Minderung des Endvergärungsgrades zei­gen. Der nach­fol­gen­de Artikel greift die­sen Gedanken auf und un­ter­sucht ent­lang ei­ner Versuchsreihe den Einfluss un­ter­schied­li­cher Schüttungsmengen auf den Endvergärungsgrad.

Die Versuchsreihe

Insgesamt wur­den 10 Kleinstsude durch­ge­führt, die die drei gän­gigs­ten Vertreter der Caramalze in ver­schie­de­nen Einsatzmengen un­ter­su­chen:

Tab. 01: Die Versuchsreihe im Überblick

CARAPILS®, CARAHELL® und CARAMÜNCHII® ka­men je­weils in den Schüttungsvarianten mit 4%, 10% und 100% zum Einsatz.
Die „Malzfabrik Mich.Weyermann® GmbH & Co. KG Bamberg“ gibt für die in der Versuchsreihe ver­wen­de­ten Caramalze fol­gen­de Spezifikationen an:

Tabelle 2

Tab. 02: Produktspezifikationen für die Caramalze CARAPILS®, CARAHELL® und CARAMÜNCHII®

Die Spalte „Probe ID“ iden­ti­fi­ziert die be­prob­te Variante. Ich wer­de mich im Artikel oft auf die­se ID be­zie­hen und ma­che die Referenz auf den je­wei­li­gen Versuchssud in die­ser oder ähn­li­cher Form kennt­lich: ID=7 (= hier der Sud mit 4% CM in der Schüttung)

So man­cher wird es sich schon den­ken kön­nen, dass die 100%-Varianten (ID 3, 6, 9) wäh­rend der Würzegewinnung, bei der Vergärung und auch bei der Messung für so al­ler­lei Ungemach ge­sorgt ha­ben. Sie durf­ten aber trotz­dem mit­spie­len, weil ich ein­fach neu­gie­rig bin und die Möglichkeit da war. Die Ergebnislage dies­be­züg­lich bit­te mit dem Attribut „au­ßer Konkurrenz“ zu ver­se­hen und zu be­wer­ten.

Die Probe ID=0 ist der Sud mit 100% Pilsner-Malz in der Schüttung – die Null-Probe. Er dient als Referenz auf die Veränderungen, die ggf. durch den Cara-Einsatz ver­ur­sacht wer­den.

Zum Schluss wur­de un­ter „rea­len“ Bedingungen ein Sud auf ei­ner 40 l Brauanlage her­ge­stellt. Die aus den Versuchsreihen üb­rig ge­blie­be­nen Rohstoffmengen wur­den zu ei­nem schlan­ken Amber Ale ver­ar­bei­tet. Für die­sen Bierstil sind in­ten­si­ve Hopfengaben durch­aus ty­pisch, auf die aber ganz be­wusst ver­zich­tet wur­de. Dazu mehr am Ende des Artikels.

Im wei­te­ren Verlauf des Artikels wer­de ich CARAPILS®, CARAHELL® und CARAMÜNCHII® der Einfachheit hal­ber mit CaraPils, CaraHell und CaraDunkel ab­kür­zen. Quellenangaben fin­den sich un­ten im Artikel und die Verweise dar­auf in ecki­gen Klammern: [Qxy].

Herstellkonzept

Zum Vergleich der Ergebniswerte muss­ten die Würzen auf ei­nem iden­ti­schem Weg her­ge­stellt, ver­go­ren und ge­mes­sen wer­den. Aus die­ser Anforderung her­aus ei­nen Standard zu ent­wi­ckeln und die­sen dann auch um­zu­set­zen war gar nicht mal so ein­fach. Hier das Anforderungsprofil.

  • Identische Anlage und Meßinstrumente
  • Identische und char­gen­rei­ne Rohstoffe
  • Identische Verschrotung
  • Identische Gussführung
  • Identische Maischen
  • Identische Klarwürzegewinnung
  • Identische Stammwürzen
  • Identische Vergärung
  • Identische Messung

Am Ende müss­te, bis auf die Varianten in der Schüttung, al­les „gleich sein“. Die Ergebnislage soll­te sich re­pro­du­zier­bar auf die Versuchsreihe um­le­gen und ver­läss­lich in­ter­pre­tie­ren las­sen.

Messkonzept

Dichtemessungen wur­den mit der Messtechnik von Anton Paar durch­ge­führt. Das klei­ne EasyDens [Q05] kam für un­ver­go­re­nes zum Einsatz, wäh­rend im Bier ein ALEX500 [Q06] sei­nen Dienst ver­rich­ten durf­te.

Flüssigkeitsmengen sind im Rezept in Gramm an­ge­ge­ben und wur­den auch so ge­mes­sen – auch Würze- oder Biermengen. Im „Küchenmaßstab“ bie­tet sich zur Mengenermittlung die Wägung an. Sie ist schnel­ler und zu­ver­läs­si­ger und sie bie­tet be­glei­tend den Vorteil, dass man zur Weiterverrechnung von er­mit­tel­ten Gewichtsprozenten [%w/w oder g/100g] nicht über ei­ne „Dichte“ in Gewichts-/Volumenprozente [%w/v oder g/100ml] um­rech­nen muss.

Das Rezept zur Herstellung der Würzen und zur Vergärung der Versuchssude

Ziel war ca. 900 g Anstellwürze mit rund 13°P für ei­ne Endvergärung her­zu­stel­len. Als ein treu­er Geselle hat sich ein recht teu­res Küchengerät er­wie­sen, wel­ches ein Rührwerk/Hackwerk, ei­ne Waage und ei­ne Temperatursteuerung hat.

Denkt sich der Brauer für ei­nen kur­zen Moment das „Küchengerät“ aus dem Kontext, hat er ei­ne voll­au­to­ma­ti­sche Maischepfanne mit in­te­grier­ter Waage, Schrotmühle, dreh­zahl­ge­steu­er­tem Rührwerk nebst Temperatur- und Zeitsteuerung vor sich – per­fekt.

Eingemaischt wur­den je­weils 250 g Malzmischung mit 1000 g de­stil­lier­tem Wasser [1:4] bei 60°C.

Schroten

Das Schrot wur­de vor­ge­la­gert im Küchengerät be­rei­tet. Die Umdrehungsgeschwindigkeit und die Einsatzdauer der „Mühle“ wa­ren für die Versuchsvarianten iden­tisch. Das Schrot soll­te mög­lichst fein aber auch nicht gänz­lich meh­lig sein.

Abb. 1: Blick auf ei­nen Teil der vor­ge­schro­te­ten 250 g Malzmischungen. Die an­ge­zeich­ne­ten Nummern ent­spre­chen der Probe ID.

Das Maischverfahren

Zum Einsatz kam ein Infusions-Hochkurzmaischverfahren [Q07] mit ei­ner Gesamtdauer von 80 Minuten. Betont wur­den nur die Amylasen mit ei­ner Rast bei 60°C (62-63°C) für 35 Minuten und ei­ner Rast bei 70°C (71-73°C) für 20 Minuten.

 

Abb. 2: Maischverfahren

Die schwar­ze Linie in Abbildung 3 be­schreibt die ein­ge­stell­te Temperatur am „Küchengerät“, die ro­te Linie be­schreibt die „Ist-Temperatur“ in der Maische – nach­ge­mes­sen mit ei­nem Digitalthermometer der ge­ho­be­nen Klasse.

10 min nach dem Einmaischen wur­de der pH-Wert der Maische be­stimmt und ent­we­der mit 80%-Milchsäure oder mit 4%-iger NaOH Lauge auf ei­nen Wert zwi­schen pH 5,4 – 5,5 kor­ri­giert.

Am Ende der Verzuckerungsrast bei 72°C wur­de rasch zum Kochen auf­ge­heizt und nach „er­ken­nen“ des Kochvorganges der Heizvorgang be­en­det. Im Anschluss wur­de die Maische noch 5 min zwi­schen 100-90°C ge­rührt und dann wur­de ab­ge­maischt.

Der kur­ze Kochprozess soll­te si­cher­stel­len, dass die Enzyme in­ak­ti­viert wer­den, da das sonst üb­li­che Würzekochen mit Hopfen zur Ermittlung der Endvergärunsgrade ent­fal­len kann. Es wur­den kei­ne Nachgüsse ge­macht – nur Vorderwürze wur­de ge­won­nen.

Flankierend zum Maischen wur­den „Ist-Werte“ er­mit­telt und in ei­ner Tabelle auf­ge­tra­gen. Ergänzend fin­den sich be­rech­ne­te Spalten – als Solche sind sie im Spaltenhintergrund grau mar­kiert. Die ro­ten Zeilen mar­kie­ren die 100%-Varianten die, wie oben schon er­wähnt, als „au­ßer Konkurrenz“ be­trach­tet wer­den soll­ten.

Tab 3: Untersuchungsergebnisse der Maischen und dar­aus be­rech­net Werte

Jodprobe

Hier gab es kei­ne Überraschungen. Die Proben ver­zu­cker­ten nor­mal und die Fragezeichen „?“ für die Proben 7 und 8 re­sul­tie­ren eher in ei­ner Unschärfe, die die dunk­le­re Würzfarbe bei ei­ner Jodprobe eben so mit sich bringt.

pH-Werte

Die pH-Werte la­gen eben­falls im nor­ma­len Bereich – ver­ein­zelt fin­det man sie et­was er­höht. Einzig die Probe 8 mit ei­nem Schüttungsanteil von 10% CaraDunkel lässt an­satz­wei­se ei­ne Tendenz mehr ins Saure er­ken­nen; aber nicht so, wie man sich das viel­leicht denkt oder er­hofft. Der Mehreintrag von Melanoidinen mit ih­rer be­glei­tend aci­di­täts­för­dern­den Wirkung scheint bei die­sem Schüttungsanteil noch ge­gen die Pufferwirkung der Würze an­zu­kämp­fen.

In die­sem Zusammenhang sind die „au­ßer Konkurrenz“ Varianten in­ter­es­sant (ID 6, 9). Die ID 6 mit der 100% CaraHell-Mischung zeig­te kaum ei­ne sau­re Wirkung, ob­wohl CaraHell doch mit ei­ner recht kräf­ti­gen Farbe von 20-30 EBC da­her kommt. Die ID 9 mit der 100% CaraDunkel-Mischung zeigt da­ge­gen recht deut­lich an, wie „sau­er“ zu­min­dest „sehr dunk­le“ Malze auf den Maische-pH wir­ken kön­nen.

Vorderwürzekonzentration, Extraktausbeute, Vorderwürzeausbeute

Für al­le Proben wur­de die Vorderwürzekonzentration in °P be­stimmt. Über die stan­dar­di­sier­ten Schüttungsanteile (250 g Schrot auf 1000 g dest.Wasser) und für ei­ne an­ge­nom­me­ne Vorderwürzemenge von 700 g lässt sich dar­aus ei­ne Extrakt- und Vorderwürzeausbeute be­rech­nen. Die Rechenwege da­zu fin­den sich in den Quellenangaben un­ter­halb von Tabelle 1.

Die Extraktausbeute [%] fin­det sich in man­cher Quelle auch als Malzausbeute [%] be­schrie­ben und sie steht im Versuchsrahmen für den Malzextrakt luft­tro­cken [%], den die Malzmischung „im Kreuz“ hat­te. So be­schreibt z.B. ei­ne Extraktausbeute von 80% in 250 g Schüttung, dass min. 200 g Extrakt ent­hal­ten wa­ren.
Die Probe mit der ID 5 (CaraHell 10%) scheint den Extrakt nur sehr un­gern her­zu­ge­ben bzw. sie ist die­je­ni­ge Probe im Versuchsumfeld, die in Bezug zum Schüttungsanteil mit der ge­rings­ten Extraktausstattung da­her kommt.

Abschlussbetrachtung zum Maischen

Die Malzmischungen zeig­ten für die Jodprobe, den pH-Wert und für die Extraktausbeute gu­te bis sehr gu­te Werte. Lediglich die Probe ID 5 zeig­te für die Extraktausbeute ei­nen et­was nied­ri­ge­ren Wert an.

Aufgefallen ist für die pH-Werte, dass die Schüttungsanteile 4- und 10% der dunk­le­ren Versuchsteilnehmer kei­nen mess­ba­ren Einfluss auf die pH-Werte der Würzen hat­ten, ob­wohl mit dest. Wasser ge­maischt wur­de (RA = 0 °dH). Hier hät­te ich zu­min­dest für die Proben IDs 5 und 8 ei­nen ge­wis­sen mess­ba­ren Einfluss er­war­tet.

Das Läutern

Die Maische mit ca. 90°C wur­de in ein gro­ßes, grob­ma­schi­ges Sieb flä­chig aus­ge­gos­sen und die Würze in ei­nem 5 Liter Behälter auf­ge­fan­gen, der in ei­nem kal­ten Wasserbad stand. Beim ers­ten Durchgang bil­de­te sich der er­wünsch­te Treberkuchen aus über den im zwei­ten Durchgang ab­fil­triert und die kla­re Würze ge­won­nen wur­de.

Die Würzen mit den 0-4% Cara-Anteilen lie­ßen sich rasch, klar und voll­stän­dig ge­win­nen. Nach ca. 30 min. war der Läutervorgang ab­ge­schlos­sen. Die Würzen mit den 10% Cara-Anteilen be­durf­ten sehr viel mehr Geduld. Während die Probe ID 2 (10% CaraPils) noch be­herrsch­bar war, zeig­te die Probe ID 5 (10 % CaraHell) deut­lich ih­re Zähne. Die au­ßer Konkurrenz Varianten ID 3, 6 und 9 mit den 100 % Schüttungsanteilen wa­ren ein Fiasko. So zeig­te sich z.B. die Maische mit dem 100% CaraDunkel-Anteil im Läutersieb als Brei, der nicht be­reit war auch nur ei­nen Tropfen Würze her­zu­ge­ben.

Nach meh­re­ren Stunden ließ sich doch noch et­was Flüssigkeit ge­win­nen, die aber nichts mehr mit Würze zu tun hat­te. Konsistenz und Aussehen er­in­ner­ten mich eher an Erdöl.

Würze aus CaraDunkel

Abb. 5: „Würze“ aus 100% CaraDunkel

Über den ge­sam­ten Läuterprozess könn­te man ei­nen ei­ge­nen Artikel ver­fas­sen. Tendenziell lässt sich aber fest­hal­ten, dass bis 4% Cara-Anteil, un­ab­hän­gig vom Typ, kei­ne Läuterschwierigkeiten fest­zu­stel­len wa­ren – selbst bei die­sem fei­nen Schrot nicht. Die 10 % Varianten wa­ren deut­lich schlech­ter zu Läutern und zupf­ten mit­un­ter ge­wal­tig an mei­nem Nervenkostüm.

CaraHell zeig­te auch hier ei­ne be­son­de­re Auffälligkeit. Die 100% Variante war so stur, dass sich kei­ne Würze zur Bestimmung des Endvergärungsgrades ge­win­nen ließ. Die Probe ID 9 mit 100% CaraDunkel da­ge­gen gab noch ein we­nig Würze her, die ich al­ler­dings zur Bestimmung der Stammwürze noch ver­dün­nen und ge­son­dert über ei­nen Faltenfilter mit Kieselgurzugabe ab­fil­trie­ren muss­te. Die do­sier­ten Wassermengen ha­be ich dann für die Bieranalyse wie­der her­aus­ge­rech­net.

Anstellen und Vergärung der Würzen

Die ge­klär­ten Vorderwürzen wur­den auf 20 °C ab­ge­kühlt und ggf. auf ei­ne Stammwürze von ca. 13 °P ver­dünnt. Im Anschluss er­folg­te das Anstellen mit ca. 5 g Trockenhefe vom Stamm FERMENTIS SAFLAGER W-34/70 oh­ne vor­ge­la­ger­te Rehydrierung der Hefe. Die Verdünnung er­gab je­weils rund 800-900 g Würze und FERMENTIS zu­fol­ge ent­hält 1 g der ge­nann­ten Trockenhefe > 6 Milliarden ak­ti­ve Hefezellen, so dass man von ei­ner Anstellkonzentration von 35-40 Millionen Hefezellen pro ml Würze aus­ge­hen kann.

Das Jungbier wur­de 26-28 h auf dem Magnetrührer bei 20-22°C ge­rührt und dann in ei­ne schlan­ke 1,5 l Flasche um­ge­füllt und ver­schlos­sen. Die Flasche wur­de wei­te­re 24 h bei Zimmertemperatur ste­hen ge­las­sen. Zum ei­nen soll­te sich die Hefe hier ab­set­zen kön­nen und zum an­de­ren woll­te ich wis­sen, ob sich u.U. Druck in der Flasche auf­ge­baut. Wäre das der Fall ge­we­sen hät­te ich da­von aus­ge­hen müs­sen, dass die Probe u.U. nicht end­ver­go­ren vom Magnetrührer kam, was aber nie der Fall war.

Bestimmung des Endvergärungsgrades EVG [%] und Durchführung der Bieranalyse

Die end­ver­go­re­nen Proben wur­den durch schüt­teln ent­gast und über ei­nen Faltenfilter mit Kieselgurzusatz ab­fil­triert. Die Proben soll­ten zur Messung klar und frei von CO2-sein.

Filtrierte Proben

Abb. 6: Die end­ver­go­re­nen und fil­trier­ten Proben ID 0 und ID 1 kurz vor der Bieranalyse

Die lin­ke Probe im Bild ist der 0-Sud mit 100 % Pilsner-Malz (ID 0), die rech­te Probe ent­hält 4% CaraPils (ID 1)

So fil­triert ging es zur Bieranalyse mit dem ALEX500. Jede Probe wur­de ins­ge­samt 6-mal ge­mes­sen. Nach 3 Messungen wur­de ei­ne fri­sche Probemenge ei­ner iden­ti­schen Probe in den Automaten ein­ge­saugt und dann 3 wei­te­re ma­le ge­mes­sen. Aus den ins­ge­samt 6 Messungen je Probe ID wur­de für die Mess- und Rechenwerte das arith­me­ti­sche Mittel ge­bil­det.

Mit dem ALEX500 wur­den fol­gen­de Messwerte be­stimmt:

  • Dichte [g/cm³]
  • Alkohol [%v/v]
  • Extrakt wirk­lich [%w/w]
  • Stammwürze [°P]

Aus den Messwerten oben wur­de be­rech­net:

  • re­la­ti­ve Dichte 20/4
  • re­la­ti­ve Dichte 20/20 (SG)
  • Alkohol [%w/w]
  • Es End [%w/w] (Extrakt schein­bar „end­ver­go­ren“)
  • Vs End [%] ( Vergärungsgrad schein­bar “end­ver­go­ren” – der schein­ba­re Endvergärungsgrad)
  • Vw End [%] (Vergärungsgrad wirk­lich „end­ver­go­ren“ – der wirk­li­che Endvergärungsgrad)

Abb. 7: Der Gerätepark zur Herstellung und Messung der Würzen und Biere im Überblick

Links im Bild der ALEX500 von Anton Paar [Q06], rechts im Bild die „Küchenmaschine“, das Zwei-Punkt ka­li­brier­fä­hi­ge pH-Meter, das Digi-Thermometer und das EasyDens – eben­falls von Anton Paar.

Wer sich mit den Begrifflichkeiten rum um die Vergärungsgrade ein we­nig schwer tut, dem sei die un­ten im Quellenverzeichnis an­ge­ge­be­ne Quelle [Q04] emp­foh­len.

In der Summe er­ga­ben sich über die ge­sam­te Versuchsreihe rund 700 Einzelwerte, die ich über die re­le­van­ten Spalten zu ei­ner Gesamtstatistik ver­dich­tet ha­be. Wie schon für Tabelle 3 for­mu­liert, fin­den sich die be­rech­ne­ten Spalten im Hintergrund grau mar­kiert. Die ro­ten Zeilen mar­kie­ren die „au­ßer Konkurrenz“-Versuche mit je­weils 100% Cara-Einsatz und die Spalte mit dem oran­ge­nen Hintergrund zeigt den er­mit­tel­ten Endvergärungsgrad Vs End[%] bzw. Endvergärungsgrad EVG[%]. In Hobbybrauerkreisen wird der Endvergärungsgrad EVG[%] auch ger­ne als Ergebnis ei­ner „Schnellgärprobe“ be­schrie­ben.

Tab. 4: Bieranalyse und Endvergärungsgrade der Versuchsreihen

Interpretation der Ergebnisse

Die Ergebnislage ist ei­ni­ger­ma­ßen be­ein­dru­ckend und lässt ei­nen gleich­zei­tig ein we­nig fra­gend zu­rück.

Für die 0-Probe (ID 0) mit 100% Pilsner-Malz ein­ge­braut ent­deckt man kei­ne Besonderheiten. Wer ein we­nig in ak­tu­el­len Malzanalysen stö­bert wird für Gerstenmalz durch­aus Endvergärungsgrade ent­de­cken kön­nen, die zwi­schen 85-88% lie­gen.

Auch das CaraPils hat schon bei der Würzegewinnung an­ge­zeigt, dass für Schüttungsanteile bis 10% im wei­te­ren Verlauf der Herstellung kei­ne Überraschungen zu er­war­ten sind (ID 2).

Das CaraHell in den Versuchsvarianten ID 4 und ID 5 zeig­te ers­te Zähne in der Verarbeitung, nicht aber im Endvergärungsgrad.

CaraDunkel ge­stal­tet die Würzegewinnung nach dem Maischprozess mit zu­neh­men­dem Schüttungsanteil deut­lich schwie­ri­ger, wäh­rend auch hier ein re­sul­tie­ren­der Endvergärungsgrad bis zu ei­nem Schüttungsanteil von 10% im Vergleich zur 0-Probe (ID 0) na­he­zu un­be­rührt bleibt (ID 7+8).

Rückblickend auf die an­fangs als Befürchtung for­mu­lier­te Aussage, dass 5 oder mehr Prozent Schüttungsanteile der hier un­ter­such­ten Cara-Malze zu ei­nem zu „süß, zu breit, zu mastig“ im Endprodukt füh­ren könn­ten, hat sich ent­lang der fest­ge­stell­ten Endvergärungsgrade nicht be­stä­tigt. Die Mengen der nicht ver­go­re­nen Restextrakte (Extrakt wirk­lich Ew End[%w/w]) die „noch süß“ oder „zu­sätz­lich süß“ schme­cken könn­ten sind zu ge­ring und im Vergleich zur 0-Probe sind die Unterschiede kaum mess­bar.

Der Extrakt wirk­lich Ew End[%w/w] (Tab.04, Spalte Ew[%w/w]), der den selbst un­ter op­ti­ma­len Bedingungen und mit der Betriebshefe ver­go­ren nicht ver­gär­ba­ren Extraktanteil ei­ner Würze in Gewichtsprozenten [g/100g oder %w/w] oh­ne Alkoholfehler in der Dichtebestimmung be­schreibt, schwankt über die re­le­van­ten Versuchsreihen hin­weg nur in ei­nem Mittelmaß von +/- ~0,3 [%w/w]. Es be­dürf­te hier schon so ei­ni­ges an Phantasie, um ge­nau dar­über ei­nen Bogen von „schlank & süf­fig“ bis hin zu „süß & breit“ zu span­nen. Ohnehin sind die ge­nann­ten Schwankungen eher durch die gleich­zei­tig schwan­ken­den Stammwürzen zu er­klä­ren. Ein Blick auf den kor­re­spon­die­ren­den Vw End[%w/w] (Endvergärungsgrad wirk­lich) be­stä­tigt die­se Annahme.

Andererseits re­prä­sen­tiert der Extrakt wirk­lich Ew End[%w/w] nur ei­ne Zahl, die letz­ten Endes auf der Basis ei­ner Dichtemessung be­ruht.

Eine Aussage über die Zusammensetzung des „Extrakt wirk­lich“ bleibt mit Sicht auf den so er­mit­tel­ten Messwert erst ein­mal of­fen und ei­ne Vorstellung, dass 4 %w/w Extrakt wirk­lich „mal so und mal so“ wahr­ge­nom­men wird oder schme­cken kann, ist durch­aus zu­läs­sig – schließ­lich kommt der nicht ver­gär­ba­re Zuckeranteil der durch den „Extrakt wirk­lich“ be­schrie­ben wird in sei­ner Zusammensetzung als „BlackBox“ da­her und in der Folge auch in sei­nem Geschmacksempfinden.

Fasst man die vor­lie­gen­de Ergebnislage in Worte, er­gibt sich für die un­ter­such­ten Cara-Malze:

  • die Caramalze aus der Versuchsreihe ent­hal­ten bis zu ei­nem Schüttungsanteil von 10% kei­nen (mess­ba­ren) un­ver­gär­ba­ren Zuckeranteil oder zu­min­dest kei­nen un­ver­gär­ba­ren Zuckeranteil, der beim Maischen nicht in ei­nen ver­gär­ba­ren Zuckeranteil um­ge­wan­delt wer­den kann.
  • die hel­le­ren Caramalze aus der Versuchsreihe ent­hal­ten noch ak­ti­ve Amylasen oder ei­nen zu­min­dest durch Amylasen vor­ge­lös­ten und ver­gär­ba­ren Zuckeranteil
  • die Caramalze aus der Versuchsreihe ha­ben bis zu ei­nem Schüttungsanteil von 10% ei­nen sehr ge­rin­gen bis gar kei­nen mess­ba­ren Einfluss auf den EVG
  • den Caramalzen aus der Versuchsreihe fehlt bis zu ei­nem Schüttungsanteil von 10% ein mess­ba­res Potential bis ins Endprodukt hin­ein als (un­ge­wollt) „süß“, „pap­pig“ oder gar „breit und mastig“ zu wir­ken

Praxissud

Die Tatsache, dass die Herstellung und Vergärung der Würzen aus der Versuchsreihe (Tab. 1) un­ter op­ti­ma­len Bedingungen statt­ge­fun­den ha­ben (op­ti­ma­les Schrot, op­ti­ma­ler pH-Wert, op­ti­ma­les Wasser,…), auf ei­ne Kochung nebst Hopfengabe ver­zich­tet und mit Überschusshefe ge­ar­bei­tet wur­de, ver­langt na­tür­lich nach ei­nem Vergleich un­ter Bedingungen, die uns ge­läu­fi­ger sind und nä­her an der Realität lie­gen. Hier das Rezept für den Versuchssud im „Hobbybrauermaßstab“:

  • Eckdaten: Stammwürze 11,5°P, Menge 40 l, 16 IBU, Schüttung 7,2 kg, SAkalt = 67%
  • Stil: Tendenz Richtung AmberAle, og-Hefe DOE479
  • Schrot: Mühle Maltmill mit Handkurbel
  • Wasser: Keine Enthärtung, GH=16°dH, RA=14°dH
  • Teilschüttungen: 10,5% CaraPils; 10,5% CaraHell; 10,5% CaraDunkel(II), Rest PilsnerMalz
  • Maischen: 1:4, Verfahren wie Abb.02, kei­ne pH-Wert Korrektur
  • Gussführung: HG=29 l / NG=25l
  • Kochung: 45 min, VZ=14%, GV=9%
  • Hopfengabe: 50 g Tettnanger mit 3,8%-alpha zu Kochbeginn
  • Hauptgärung: 6 Tage bei ca. 20°C
  • Nachgärung: 6 Tage im NC-Fass bei ca. 20°C mit 7 g/l Haushaltszucker
  • Konditionierung: 5 Tage bei ca. 8°C in zu­vor ab­ge­füll­te Flaschen

In Worte ge­fasst ein schlan­kes ober­gä­ri­ges Bier mit ge­rin­ger Hopfengabe, mit ca. 31% CaraMalz in der Schüttung, im Hoch-Kurzmaischverfahren mit Hobbybrauer-Schrot und oh­ne Wasseraufbereitung und pH-Wert Korrektur her­ge­stellt.

Jetzt bin ich schon ei­ni­ge Jahre in di­ver­sen Internetforen un­ter­wegs und ich kann mir recht gut vor­stel­len, wel­che „Emotionen“ solch ein Rezeptvorschlag bei manch ei­nem Teilnehmer her­vor­ru­fen wür­de.

Schon al­lei­ne das Aufeinandertreffen von ge­plan­ten 16 IBU auf ei­nen Caramelmalzeinsatz von über 30% wür­de wahr­schein­lich an­ge­mahnt, hat doch die ge­rin­ge Hopfengabe ei­nem nicht ver­gär­ba­rem „Caramalzgeschmack“ kaum et­was ent­ge­gen­zu­set­zen. Nicht aus­zu­schlie­ßen, dass so man­cher Forenbewohner pro­gnos­ti­ziert, dass das eher ei­ne „Limo“ wird als ein Bier.

Ergebnisse Praxissud

Der Maische-pH-Wert lag bei 5,75, die Jodprobe war nor­mal. Die Suddauer be­trug 4,5h, die Würze war klar und ließ sich mit­tels Spannringfeder zü­gig ab­läu­tern. Nach der Hauptgärung (oh­ne Speise) und nach der Flaschen-/Fassgärung(mit Speise) wur­de ei­ne Bieranalyse ge­macht. Die be­rech­ne­te Menge Haushaltszucker für 40 l Bier wur­de vor der Zugabe in 1 l ko­chen­dem Wasser auf­ge­löst. Hier die Ergebnisse der Bieranalysen:

Tab 5: Praxissud 40 l mit ca. 30% Caramalz und 16 IBU. Mit und oh­ne Speise.

In Anbetracht des­sen, dass 30% CaraMalz (10% CaraPils, 10% CaraHell, 10% CaraDunkel) zum Einsatz ka­men, das Maischverfahren kurz- und knapp war und auch sonst den Amylasen we­nig zu­ge­ar­bei­tet wur­de, über­rascht der Anteil der ver­gär­ba­ren Zucker mit ei­nem ho­hen Endvergärungsgrad EVG (Vs End[%]) von 79,1 %. Nach der Zugabe von Speise in Form von Haushaltszucker er­höht sich der EVG für die­ses Beispiel um wei­te­re 2 %, so­dass ein EVG von über 81% im Endprodukt re­sul­tiert.

Das sind nor­ma­le bis ho­he Endvergärungsgrade, die an­ge­sichts der Herstellungsprozesse kei­nen CaraEinsatz von rund 30% ver­mu­ten las­sen. Trotzdem liegt der EVG ca. 5-7% un­ter dem Durschnitt der Versuchsreihen es soll­te aber er­wähnt blei­ben, dass beim Übertrag aus dem Labormaßstab in ei­ne Realität un­ter „Normalbedingungen“ na­tür­lich nicht nur der Caraeinsatz auf den EVG wirkt. Zusätzlich „drü­cken“ hier die Themen Schrot- und Wasserqualität und der Wechsel des Hefestamms.

Verkostung Versuchssud

Nach ins­ge­samt 18 Tagen sah das Ergebnis so aus:

Abb.8: Versuchssud nach 18 Tagen

Die Farbe lag mit ca. 35 EBC in ei­nem Bereich den man er­war­ten konn­te. Nach der kur­zen Zeit inkl. Flaschen- bzw. Fassgärung hat­te sich das Bier schon gut ge­klärt und sah in al­lem erst ein­mal so aus wie er­hofft.

Den „ers­ten Schluck“ über­ließ ich ganz be­wusst mei­nem Braukollegen, mit dem ich re­gel­mä­ßig braue. Während der Herstellung ha­be ich ihm er­klärt wor­um es bei die­sem Sud geht und als „Weißbiernase“, die das obergärig/fruchtige mit ei­ner ge­wis­sen Restsüße liebt und auf Hopfen am liebs­ten gänz­lich ver­zich­ten wür­de, war die Erwartungshaltung na­tür­lich hoch – so in die Richtung „das könn­te mein Ding wer­den“ ge­hend.

Der Gesichtsausdruck der den ers­ten Schluck be­glei­te­te ließ nichts Gutes er­war­ten:

„Etwas leer und zu bit­ter – baut sich der Hopfen noch ab? Irgendwie ha­be ich mir mehr er­war­tet – rie­chen tuts‘ le­cker“

hieß es da. Ehrlich ge­sagt ging es mir nicht recht viel bes­ser. Die Bittere nahm man deut­lich wahr, wäh­rend man ei­nen mal­zi­gen Körper oder ei­ne deut­li­che Vollmundigkeit ver­geb­lich such­te.

Natürlich schie­be ich die deut­lich wahr­nehm­ba­re Bittere auch auf die man­gel­haf­te Wasserqualität, ob­wohl man für ge­mein­hin an­nimmt, dass dunk­le­re und ober­gä­ri­ge Biere mit här­te­ren Wässern bes­ser zu Recht kom­men.

Typischer Weise be­schreibt man Caramel-Noten mit den Eigenschaften „Gebäck, Brotrinde (Backaromen), Haselnuß, Mandel, Pistazie, Rosinen, Vanille“, wo­hin­ge­gen zur Beschreibung von Röst-Noten eher „Kaffee, Schokolade, ge­brann­te Mandeln und Dörrobst“ Verwendung fin­det.

Für den Versuchssud wa­ren Caramel-Noten zwar vor­han­den, aber eher we­nig aus­ge­prägt. Begleitend da­zu war ein Plus an Vollmundigkeit nicht zu ver­zeich­nen und von „zu süß“ oder ähn­li­chem fehl­te je­de Spur. Als po­si­tiv zu se­hen ist, dass der ho­he Eintrag an CaraHell und CaraDunkel zwar für Farbe, nicht aber für un­an­ge­neh­me Röst- oder brenz­li­ge Noten ge­sorgt hat. Hier scheint sich be­wahr­hei­ten, dass sich Caramalze zur Farbgebung oder Farbkorrektur bes­ser ei­ge­nen als z.B. Wiener- oder Dunkle Malze, da sie in ih­ren Eigenschaften de­fi­nier­ter und gleich­mä­ßi­ger sind und bei der Herstellung für ver­gleich­ba­re Malzfarben we­ni­ger Röstaromen ent­ste­hen.

Die Ergebnislage ha­be ich mit ver­schie­de­nen Kollegen dis­ku­tiert und mir ist so­fort auf­ge­fal­len, dass der Zugang zum Einsatz von Caramalzen ein eher „schmerz­frei­er“ ist. Soll hei­ßen, dass ei­ne Angst vor „zu süß“ oder ähn­li­chem hier we­ni­ger aus­ge­prägt ist und auch ger­ne mal mit Einsatzmengen „ge­klotzt“ wird, und das auch dann, wenn es kein Spezialbier mit aus­ge­präg­tem Körper wer­den soll: 10-15, teil­wei­se bis 20% sind für hel­le­re Caramalze durch­aus drin.

Dem schließt sich an, dass Bedenken hin­sicht­lich ei­nes schlech­ten Endvergärungsgrades eher sel­ten an­zu­tref­fen sind.

Abschlussbetrachtung

Die un­ter­such­ten Schüttungsanteile von 4% und 10% für die Caramalze CARAPILS®, CARAHELL® und CARAMÜNCHII® ha­ben ge­gen­über ei­ner 0-Probe mit 100% Pilsnermalz kei­ne, bes­ten­falls ei­ne sehr ge­rin­ge Veränderung des Endvergärungsgrades im Labormaßstab und un­ter op­ti­ma­len Bedingungen an­ge­zeigt.

Ein Praxissud mit ei­ner Kaltwürzemenge von 40 l und ei­ner Stammwürze von 11,5°P, mit je­weils ca.10% Schüttungsanteilen der o.g. Caramalze (Summe 31,5% Caramalz), zeig­te ei­nen nied­ri­ge­ren, aber den­noch nor­ma­len Endvergärungsgrad (mit Zuckerspeise end­ver­go­ren 81,3%).

Begleitend zeig­te die Verkostung des Praxissudes hin­sicht­lich ei­ner un­ge­woll­ten und zu mäch­ti­gen mal­zi­gen Note (breit, pap­pig, zu süß) und dies im Verbund mit ei­ner ge­rin­gen Hopfengabe kei­ne Auffälligkeiten.

Im Konsens mit den Produktbeschreibungen, die Einsatzmengen von bis zu 40%, 30% und 10% für die Caramalze CARAPILS®, CARAHELL® und CARAMÜNCHII® an­ge­ben, kann ich nur emp­feh­len, auch mal ei­ne Hand voll Caramalz mehr zu neh­men. Die Gefahr, dass man un­ver­hofft von un­ver­gär­ba­ren Extraktmengen er­schla­gen wird scheint an­ge­sichts der Ergebnislage eher ge­ring.

Zusätzlich könn­ten Ausflüge in die Caramalzherstellung im Allgemeinen und zum Themenbereich „Karamellisierung“ [Q08] und „Maillard-Reaktion“[Q09] im Besonderen zu wei­te­ren Erkenntnissen füh­ren, die die Ermittlung ei­ner Einsatzmenge noch et­was ein­fa­cher und frei­er von Annahmen ma­chen.

Zusätzlich darf ich si­cher noch den Tipp ge­ge­ben, dass be­son­ders die dunk­le­ren Caramalze vor dem Einsatz min­des­tens 6-8 Wochen ge­la­gert sein soll­ten.

Ergo: Mut zum Cara 😉


Quellen:

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