Bierfehler des Quartals: Chlorphenole

Passend zum Thema Wasser die­ser Ausgabe ein sehr är­ger­li­cher, weil oft ver­meid­ba­rer Bierfehler. Die chlo­r­ar­ti­ge, me­di­zi­ni­sche Note durch Chlorphenole.

Steckbrief

2,6-Dichlorphenol

Der Übeltäter: 2,6-Dichlorphenol

  • Geruch: Heftpflaster, me­di­zi­ni­sch, Chlor, Hallenbad
  • Leitsubstanz: 2,6 Dichlorphenol
  • Geruchsschwellenwert: In Wasser ca. 0,05 μg/l, in Bier 0,3 μg/l
  • Hauptursache: Chlorung des Brauwassers oder chlor­hal­ti­ge Reinigerrückstände an Braugerätschaften

Entstehung
Ursache ist im­mer ein Eintrag von frei­em Chlor (Cl²) in die Würze. Dort re­agiert es mit Phenolen der Hefe zu Chlorphenolen. Deren Geruchschwellenwert liegt weit­aus nied­ri­ger als der von frei­em Chlor selbst (ca. 100 μg/l).

Problemfelder

Neben der Chlorung des Wassers durch das Wasserwerk im Interesse un­se­rer Gesundheit ist auch der Umgang mit chlor­hal­ti­gen Reinigern im Verantwortungsbereich des Brauers ei­ne wich­ti­ge, wenn nicht gar die Hauptquelle ei­nes mög­li­chen Chloreintrags. Aufgrund der aus­ge­spro­chen nied­ri­gen Schwellenwerte bleibt nur die mög­lichst voll­stän­di­ge Eliminierung al­ler Quellen.

Trinkwasser
Eine pau­scha­le, prä­ven­ti­ve Chlorung darf in Deutschland nicht mehr durch­ge­führt wer­den, sie muss an­lass­be­zo­gen sein. Dies kann ins­be­son­de­re im Hochsommer, nach Überschwemmungen und an­hal­ten­den Regenfällen der Fall sein, wenn der Boden sei­ne Filterwirkung ge­gen­über Keimen auf­grund der Wassermassen nicht mehr er­fül­len kann. Auch bei Nachweis von Keimen müs­sen Wasserwerke vor­über­ge­hend das Wasser mit Chlor be­han­deln. Sie in­for­mie­ren hier­über oft er­st im Nachhinein et­wa per Tageszeitung über die zeit­wei­se Chlorung. Grundsätzlich sind Wasserwerke jähr­li­ch zur Auskunft über die ver­wen­de­ten Hilfsstoffe ver­pflich­tet, hier soll­te im Verdachtsfall al­so nach­ge­fragt wer­den. Je nach ein­ge­setz­ter Chlorung un­ter­schei­den sich die not­wen­di­gen Maßnahmen:

  • Freies Chlor
    Gelangt durch den Einsatz von Chlorgas, Natriumhypochlorit und Calciumhypochlorit in das Wasser. Sie bil­den dar­in frei­es Chlor und sind in Deutschland bis 0,3 mg/l beim Endverbraucher zu­ge­las­sen, bei ei­ner wirk­sa­men Mindestkonzentration von 0,1 mg/l. Eben die­se 0,1 mg/l sind auch ge­ra­de so wahr­nehm­bar, wes­halb die Chlorung des Leitungswassers fri­sch aus der Leitung am bes­ten zu er­ken­nen ist. Die Geruchsprobe ist je­doch eher ein Alarmsignal, als ein Garant für nicht-gechlortes Wasser. Es hilft bei Verdacht auf frei­es Chlor be­reits die Erwärmung des Brauwassers un­ter Rühren oder das Abstehen über Nacht.
  • Chlordioxid
    Wir auf­grund der er­höh­ten Wirksamkeit ge­gen­über frei­em Chlor und der tech­ni­schen Vorteile wird Chlordioxid mitt­ler­wei­le be­vor­zugt ein­ge­setzt und ist beim Brauen un­pro­ble­ma­ti­sch, da hier­bei kei­ne Chlorphenole ge­bil­det wer­den. Keine Maßnahmen er­for­der­li­ch.
  • Chloramin T
    Sehr be­stän­di­ge Form der Chlorung, die aus dem Brauwasser nur un­ter gro­ßem Aufwand zu ent­fer­nen ist. Die in den USA ge­bräuch­li­che und von dor­ti­gen Hobbybrauern ge­fürch­te­te Form der Chlorung ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz nicht zu­läs­sig, kann sich al­len­falls durch am­mo­ni­um­hal­ti­ges Wasser bil­den, wo­für je­doch stren­ge Grenzwerte gel­ten. Da ein Eintrag in un­se­rem Raum da­her un­wahr­schein­li­ch ist, fin­det hier kei­ne Besprechung zur Behandlung statt. Eine aus­führ­li­che Anleitung fin­det sich un­ter [1].

Reinigung
Chlorhaltige Desinfektionsreiniger wie DanKlorix set­zen meist aus Natriumhypochlorit gro­ße Mengen an Chlor frei. Auch ge­werb­li­chen Maschinengeschirrspülmitteln wird häu­fig Chlor zu­ge­setzt. Selbst ver­meint­li­ch neu­tral rie­chen­den Braugerätschaften, die mit chlor­hal­ti­gen Reinigern be­han­delt wur­den, kann no­ch ge­nug frei­es Chlor für ei­ne ge­schmack­li­che Beeinträchtigung an­haf­ten. Eine ge­ne­rel­le Empfehlung kann da­her trotz der her­vor­ra­gen­den Wirksamkeit von Chlor nur sein, bei al­len mit Würze oder Bier in Kontakt kom­men­den Gerätschaften auf die­se Reiniger zu ver­zich­ten. Wirksame und un­pro­ble­ma­ti­sche­re Alternativen bie­ten sich et­wa durch ak­tiv­sau­er­stoff­hal­ti­ge Reiniger (Chemipro OXI, vie­le Maschinengeschirrspülmittel), ten­sid­hal­ti­ge Spezialreiniger wie StarSan HB, al­ko­ho­li­sche Schnelldesinfektion et­wa mit Isopropanol 70% oder durch Dämpfen.

Chlorphenole wer­den in der Industrie ge­le­gent­li­ch als Biozide und Fungizide ein­ge­setzt, et­wa bei Leder oder als Holzschutzmittel. Auf die­sem Wege sind in der Lebensmittelindustrie be­reits Kontaminationen mit Chlorphenolen über holz­hal­ti­ge Verpackungsmaterialien be­kannt ge­wor­den. Ein Eintrag in das Bier auf die­sem Wege er­scheint beim Haus- und Hobbybrauen je­doch eher un­wahr­schein­li­ch.

[1] More Beer, Removing Chloramines From Water, 13.06.2013, http://www.morebeer.com/articles/removing_chloramines_from_water

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