Grut 2017
45 Liter/13.8 °P /IBU ??? (tja, keine Hopfenbittere!) /5g/l CO2
Schüttung:
- Münchner Malz II 50 %
- Weizenmalz 25%
- Pilsner Malz 20%
- Cara Bohemian 5%
Maischen:
- 60 °C Einmaischen
- 57 °C – 10 Minuten
- 63°C – 35 Minuten
- 72°C – 20 Minuten
- 78 °C Abmaischen
Kochen:
15 – 20 Minuten Kochen bis zum Eiweißbruch, dann alle Kräuter mit 60 Minuten Kochzeit.
- 90g Gagel (2g/l)
- 80g Schafgarbe (1.8 g/l)
- 45g Pfefferminze (1 g/l)
- 45g Beifuß (1 g/l)
- 10g Efeu (0.22 g/l)
- 9g Fenchel (0.2 g/l)
Gärung: Hefe US-05 bei 25 °C angestellt und bei 16°C geführt.
Hinweise: Durch den nicht vorhandenen Hopfen ist das Bier potentiell anfälliger. Absolut sauberes Arbeiten im Kaltbereich und bei der Abfüllung ist zwingend nötig. Gärbehälter desinfizieren, Flaschen thermisch und mit Oxi Lauge behandeln. Nicht mit Hefe geizen, Würze gut belüften damit Gärung schnell durchstartet. Das Grut sollte nach erfolgreicher Karbonisierung unbedingt kalt gelagert werden. Wir haben aber auch schon Rückstellmuster vom 2016er Grut gehabt die nur kellerkalt gelagert waren und nach einem Jahr nicht verdorben waren. Eine Teilcharge vom 2017er, die nicht gleich in die Kühlung passte, hat sich jedoch geschmacklich noch verändert und etwas mehr Säure ausgebildet.
Die Dosierung der Kräuter ist sicherlich nicht in Stein gemeißelt, jedoch Vorsicht beim Fenchel, der ist bei höherer Dosierung extrem dominant und würde den schönen Gagel Geschmack komplett verdecken! Das 2017er Grut schmeckt am besten bei 12–14°C, zu kalt kommen die feinen Kräuteraromen nicht zur Geltung.
2016 hatten wir noch eine Teilmenge mit Tettnanger Hopfen gemacht, das schmeckt dann etwas mehr wie „normales“ Bier, jedoch überdecken schon kleine Hopfengaben (13 IBU) den feinen Kräutergeschmack.
Belgisch Gurke-Fenchel-Ale 2017 – Rainer
19 Liter/13,5 °P /IBU 35 (+Kalthopfung) /5g/l CO2
Schüttung:
- Pilsner Malz 50 %
- Münchner Malz II 15 %
- Weizenmalz dunkel 10 %
- Cara Belge 9 %
- Wiener Malz 5 %
- Melanoidin Malz 5 %
- CARAAROMA® 3 %
- Sauermalz 3 %
Sauermalz ist meinem Brauwasser geschuldet, und sollte nach den örtlichen Gegebenheiten angepasst werden.
Maischen:
- 57 °C Einmaischen
- 57 °C – 10 Minuten
- 63°C – 35 Minuten
- 72°C – 15 Minuten
- 78 °C Abmaischen
Kochen:
15 – 20 Minuten Kochen bis zum Eiweißbruch, dann 90 Minuten Kochzeit.
- VWH Hallertauer Magnum (Pellets) 13 % Alpha 16 g 90 min,
- Azzacca (Pellets) 11 % Alpha 6 g 30 min,
- Azzacca (Pellets) 11 % Alpha 3 g 0 min
Gärung: Hefe: Mangrove Jack’s M41 Belgian Ale Yeast
- 475 g Salatgurke
- 230 g Fenchel
- 1g Meersalz
- 0,1g bunter Pfeffer
- 45g Milchzucker
- 15.2 g Azzacca (Kalthopfung)
Gurke schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden, Fenchel waschen und so klein schneiden, dass beim Abkochen überall Wasser hinkommt, und keine Luftblasen bleiben können. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken und kurz abkochen. Salz, Pfeffer und Milchzucker zugeben. Salz und Pfeffer sind hier moderate Richtwerte. Das sollte man je nach eigenem Geschmack variieren.Abkühlen lassen auf Anstelltemperatur. Bei 25 °C angestellt und bei 18°C geführt. Irgendwann will sie dann nicht mehr weitervergären, dann die Temperatur etwas erhöhen auf ca. 24°C nach einem, max. 2 Tagen kommt die Gärung dann wieder zum Stillstand.
Kalthopfung für 2 Tage.
Aufkarbonisieren, Abfüllen, Fertig.
Zum Wohl!
Braukombinat Wismar – braukombinat@email.de
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