Fehl­ge­schmä­cker erken­nen und lokalisieren

Aro­men sind ein viel­fäl­ti­ges Spek­trum, genau das macht die Craftbeer-​Szene aktu­ell aus. Doch Geschmä­cker sind ver­schie­den, das ist nicht neu. Was schmeckt und was nicht, ist sehr viel­fäl­tig und auf unse­re Erfah­run­gen zurück­zu­füh­ren oder auf Beein­flus­sun­gen von Dritten.

Von Natur aus emp­fin­den wir Bit­te­res als absto­ßend, denn das stand in grau­er Vor­zeit dafür, dass Früch­te ver­go­ren und nicht mehr genieß­bar bezie­hungs­wei­se gif­tig waren. Natür­lich sind wir heu­te einen Schritt wei­ter, und Bit­ter­stof­fe geben Bie­ren die beson­de­re Note. Ob bit­ter als ange­nehm emp­fun­den wird, geht dar­auf zurück, was uns sonst auf den Tisch oder in das Glas kommt. Als Gewohn­heits­tier ist der Mensch in Sachen Geschmä­cker erst ein­mal vor­sich­tig. Nicht umsonst trinkt der Bier­ken­ner am liebs­ten sein Lieb­lings­bier, und das seit 20 Jah­ren. Und genau dafür gibt es die Hob­by­brau­er: um dem ver­staub­ten Image und den ein­ge­staub­ten Geschmacks­ner­ven wie­der Leben einzuhauchen.

Eine Sache haben den­noch Brau­kon­zer­ne und Craft­bre­wer gemein­sam: Was ist, wenn das Bier ein­mal nicht so riecht oder schmeckt, wie es das eigent­lich soll? Was genau steckt dahin­ter, wenn wir das Bier als unan­ge­nehm wahrnehmen?

Ziel ist beim Bier­brau­en immer, dass das Bier auch nach der jewei­li­gen Sor­te schmeckt und feh­ler­frei ist. Ein Pils soll wie ein Pils und ein IPA wie ein IPA schme­cken. Die Aro­men im Bier sind so viel­fäl­tig, wie es kaum ein ande­res Lebens­mit­tel bezie­hungs­wei­se Getränk auf­wei­sen kann.

Um ein Fehl­aro­ma loka­li­sie­ren zu kön­nen, hilft das Aro­ma­rad. Eine Dreh­schei­be, die die 144 Aro­men auf­zeigt, die ein Bier beinhal­ten kann: von Ana­nas bis Zimt, von metal­lisch bis schwei­ßig. Am bes­ten wird die­sen im Rah­men einer Ver­kos­tung auf die Spur gegangen.

Um eine erfolg­rei­che Ver­kos­tung auf die Bei­ne zu stel­len, soll­ten fol­gen­de Punk­te berück­sich­tigt werden:

• Die Ver­suchs­grup­pe soll­te so unvor­ein­ge­nom­men wie mög­lich sein und noch kei­ne Details oder Ver­mu­tun­gen über die Fehl­ge­schmä­cker kennen.
• Ach­ten Sie dar­auf, dass kei­ne Fremd­ge­rü­che die Ver­kos­tung stö­ren; weder vom After­shave noch von Hand­cremes oder von gereich­ten Lebensmitteln.
• Eine ruhi­ge und unauf­ge­regt Atmo­sphä­re trägt dazu bei, dass jeder in Ruhe in sich hin­ein­hor­chen bezie­hungs­wei­se hin­ein­rie­chen und schme­cken kann.
• Die Ver­kos­ter soll­ten nicht von Ver­pa­ckun­gen oder Labels beein­flusst wer­den. Dose oder Fla­sche? Das Auge trinkt mit.
• Dunk­le Glä­ser tra­gen dazu bei, dass in dem Moment, wenn es wirk­lich um Rie­chen und Schme­cken geht, das Sehen eine Neben­rol­le spielt.
• Retro­na­sal genie­ßen ist das Stich­wort. Tief ein­at­men und rie­chen, schme­cken und auf der Zun­ge zer­ge­hen las­sen, hin­un­ter­schlu­cken und jetzt aus­at­men. So kön­nen alle Aro­men sich auf diver­sen Geschmacks­re­zep­to­ren ausbreiten.
• Dis­ku­tie­ren Sie erst über das Bier, wenn alle ihre Ein­drü­cke fer­tig gesam­melt haben. Vor­zugs­wei­se hält jeder sei­ne Wahr­neh­mun­gen schrift­lich fest, und der Aus­tausch erfolgt im Anschluss, um sich gegen­sei­tig nicht zu beeinflussen.
• Bei der anschlie­ßen­den Dis­kus­si­on soll­ten geziel­te Fra­gen gestellt wer­den: Wel­ches Bier nehmt ihr als am bit­ters­ten wahr? Wel­ches hat ein bes­se­res Mundgefühl?

Bei der Zusam­men­fas­sung der Ein­drü­cke stellt sich schnell ein Pro­blem her­aus: Auch wenn wir alle Deutsch spre­chen, spre­chen wir den­noch nicht die­sel­be Spra­che. Das Geschmeck­te und Gefühl­te in Wor­te zu fas­sen ist schwie­rig – ein Punkt, an dem sich die Ver­kos­ter­run­de ein­spie­len muss. Schme­cken will gelernt sein.

Zu Beginn soll­te man sich mit den häu­figs­ten Pro­ble­men ver­traut machen, zum Bei­spiel Pap­pe, Metall­ge­schmack und But­ter­säu­re (die wie­der­um durch bak­te­ri­el­le Ver­un­rei­ni­gung kom­men kann).

Ein dar­auf zuge­schnit­te­nes Trai­nings­tool kann das Fla­vor Activ Craft Bre­wing Kit sein. Es bie­tet die Mög­lich­keit, sich mit den meist­vor­kom­men­den Aro­men ver­traut zu machen. Erhält­lich sind die Aro­men auch in klei­ne­ren Men­gen wie 5, 10 oder 20 Kap­seln mit unter­schied­li­chen Geschmä­ckern pro Packung.

Katha­ri­na Kun­zel­mann ist Mar­ke­ting­lei­te­rin bei HW Brauerei-​Service, einem Dienst­leis­ter rund ums Fass und Zap­fen. Im Rah­men des viel­fäl­ti­gen Sor­ti­ments­an­ge­bots und des inno­va­ti­ven Ein­sat­zes von RFID-​Technik ver­öf­fent­licht die Betriebs­wir­tin regel­mä­ßig Bei­trä­ge in der Fachpresse.

Ver­triebs­part­ner von Fla­vor Activ in Deutsch­land und Öster­reich ist

HW Brauerei-​Service GmbH & Co. KG

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