Die Ausschlagmenge beträgt jeweils 50 Liter.
Hefegabe obergärig oder untergärig, je nachdem, was einem besser schmeckt. Ich bevorzuge möglichst einfache, obergärige Standardhefe.
Kaltreifung bei allen Bieren so kalt wie möglich; etwa vier Wochen sind ausreichend.
„CHRISTIAN AUGUST” ROGGENBIER
- Bittere: etwa 18 IBU
- Stammwürze: mindestens 12°P
Schüttung
- 8,75 kg Pilsner Malz
- 750 g Gerstenkaramellmalz 80–120 EBC
- 2,3 kg Roggenmalz hell
- 300–550 g Sauermalz (je nach Wasserhärte)
Wasser
- Hauptguss 35 Liter
- Nachguss 43 Liter
Maischen
- Einmaischen bei 40 °C
- langsam hochheizen auf 55 °C (Eiweißrast 15 Minuten)
- Maltoserast 30 Minuten bei 65 °C
- Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 °C (Enzymbooster zugeben)
- Zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78 °C
- Abmaischen und 20 Minuten Läuterruhe einhalten
Würzekochen
- Kochzeit 90 Minuten
- 10 Minuten nach Kochbeginn 45 g Pellets Typ 90 bei 7,5 % Alpha
- 10 Minuten vor Kochende 15 g Pellets Typ 90 bei 7,5 % Alpha
Karbonisierung 8 g/l
Kwassherstellung siehe Artikel. Herstellung aus etwa 1.500 g Roggenmalzschrot.
Kwass mit ungehopfter Pfannevollwürze eines dunklen Weißbieres (insgesamt etwa 5 Liter bei 12 °P) verschneiden.
Haupt- und Nachgärung entsprechend der Hefe.
„LAURENTIUS” ROGGENFESTBIER
Stammwürze: 13–16 °P
Bitterung: sehr moderat, etwa 20 IBU sind ausreichend
Schüttung
- 8 kg Pilsner Malz
- 2,5 kg Roggenmalz hell
- 750 g Gerstenkaramellmalz 120 EBC
- 400 g Litauisches Roggenrotmalz, vorfermentiert (von Beginn an einmaischen)
- 500 g Sauermalz (je nach Wasserhärte)
- 200 g Gerstenröstmalz 800 – 1200 EBC (je nach Geschmack, ab Maltoserast zugeben)
Wasser
- Hauptguss 35 Liter
- Nachguss 42 Liter
Maischen
- Einmaischen bei 45°C, 15 Minuten Rast
- Eiweißrast 15 Minuten bei 55 °C
- Maltoserast 30 Minuten bei 65 °C
- Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 °C (Enzymbooster zugeben)
- Zweite Verzuckerung 45 Minuten bei 78 °C
- Abmaischen und abläutern. Die ersten Nachgüsse KOCHEND aufgeben (wegen Kwassmalz)
Würzekochung
- Kochzeit 90 Minuten
- 10 Minuten nach Kochbeginn 25 g Typ 45 9,5 % Alpha
- 20 Minuten nach Kochbeginn 20 g Typ 45 9,5 % Alpha
- 10 Minuten vor Kochende 15 g Typ 45 9,5 % Alpha
Karbonisieren mit Karamellsirup (siehe Artikel), etwa 8 g/l
„ZWEI LINDEN” DOPPELBOCK
Sehr schwer und süß, für Eisbockverfahren geeignet
Stammwürze: 20°P sind leicht zu erreichen
Hopfung: etwas stärker als bei anderen Roggenbieren, mindestens 25 IBU
Schüttung
- 9,5 kg Pilsner Malz
- 5 kg Roggenmalz hell
- 3 kg Gerstenkaramellmalz 120 EBC
- 300 g Gerstenröstmalz 800‑1200 EBC (von Anfang an mitmaischen, um starke Röstaromen hervorzubringen)
Wasser
- Hauptguss 37 Liter
- Nachguss 45 Liter (auf Stammwürzegehalt achten, nicht zu sehr auslaugen !)
Würzekochung
- Kochzeit 90 Minuten
- 60 g Typ 90 7,5 % Alpha 10 Minuten nach Kochbeginn
- 30 g Typ 90 7,5 % Alpha 10 Minuten vor Kochende
Maischen
- Einmaischen bei 40 °C
- Eiweißrast 30 Minuten bei 50 °C
- Maltoserast 60 Minuten bei 65 °C
- Erste Verzuckerung mindestens 20 Minuten bei 72 °C (Jodnormalität, Enzymboostergabe)
- Zweite Verzuckerung 40 bis 50 Minuten bei 78 °C
Karbonisierung 8 g/l
Kwassherstellung siehe Artikel. Herstellung aus etwa 2.500 g Roggenmalzschrot.
Zusätzlich Karamellsirup aus 500 g Zucker herstellen.
„JOHANN GEORG” ROGGENBOCK
Etwa 25 IBU, Stammwürze etwa 16 °P – ein schöner Bock.
Schüttung
- 8 kg Pilsner Malz
- 3 kg Gerstenkaramellmalz 120 EBC
- 2,5 kg Roggenmalz
- 300 g Gerstenröstmalz 800 EBC, von Anfang an mitmaischen
- 500 g Sauermalz
Wasser
- Hauptguss 35 Liter
- Nachguss 46 Liter
Maischen
- Einmaischen bei 40 °C
- Eiweißrast 15 Minuten bei 55 °C
- Maltoserast 30 Minuten bei 65 °C
- Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 °C (Enzymboostergabe!)
- Zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78 °C
Kochen
- 41 g Typ 45 7,5 Alpha 10 Minuten nach Kochbeginn
- 13 g Typ 45 7,5 Alpha 10 Minuten vor Kochende
Karbonisierung auf 7 g/l
Hier auf jeden Fall mit etwa 5 Litern dunkler Weißbierwürze (12 °P, ungehopft) zur Nachgärung verschneiden.
Keine Zucker- oder Kwassgabe!
„CERES” ROGGEN HELL
Mein persönlicher Favorit!
Bittere: etwa 20 IBU
Stammwürze: 12–14 °P
Schüttung
- 10 kg Pilsner Malz
- 2,5 kg Roggenmalz hell
- 1 kg Gerstenkaramellmalz 80 EBC oder 500 g Gerstenkaramellmalz 120 EBC
- 500 g Sauermalz, je nach Wasserhärte
- 2 kg Haferflocken (Kölln-Flocken) ab Maltoserast zugeben (für cremigen Schaum)
Wasser
- Hauptguss 40 Liter
- Nachguss etwa 35 Liter
Maischen
- Einmaischen bei 52 °C
- Eiweißrast 20 Minuten bei 55 °C
- Maltoserast 50 Minuten bei 60 °C
- Verzuckerungsrast 30 Minuten bei 73–76 °C (Enzymboostergabe!)
Kochen
- Kochzeit 90 Minuten
- 40 g Bitterhopfen 10 Minuten nach Kochbeginn Typ 45 8 % Alpha
- 10g Aromahopfen 15 Minuten vor Kochende Typ 45 8 % Alpha
Karbonisierung 7g /l mit Haushaltszuckerlösung oder 10 % Speise
„ORDO SECALENSIS”
Das Roggenbier zu Ehren der Roggengang
20 IBU, Stammwürze um die 14 °P
Schüttung
- 5 kg Pilsner Malz
- 5 kg Roggenmalz hell
- 300 g Roggenkaramellmalz (selber herstellen)
- 500 g Gerstenkaramellmalz 120 EBC
- 800 g Litauisches Roggenrotmalz, vorfermentiert (Solod)
- 200–300 g Gerstenröstmalz 800 EBC, von Beginn an einmaischen
- 500 g Sauermalz (Gabe erst nach pH-Messung, denn Roggenmalz ist sehr sauer! Etwa pH 5,4 einstellen)
Wasser
- Hauptguss 35 Liter
- Nachguss 42 Liter (Treber nicht zu sehr auslaugen, lieber Hauptguss erhöhen)
Hopfengaben
- Kochzeit 90 Minuten
- 34,5 g 10 Minuten nach Kochbeginn, Typ 45 4 % Alpha (Spalter Select)
- 28 g 20 Minuten nach Kochbeginn, selbe Sorte
- 20,5 g 10 Minuten vor Kochende, selbe Sorte
Maischen
- Einmaischen bei 45 °C, 15 Minuten rasten
- Eiweißrast 15 Minuten bei 55 °C
- Maltoserast 50 Minuten bei 65 °C
- Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 °C (Enzymbooster!)
- Zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78 °C
Karbonisierung 7 g/l mit Karamellsirup (Farbe: dunkler Bernstein)
Ich wünsche euch allen viel Spaß beim Nachbrauen!
Hi,
lustigerweise war das Schierlinger Roggen (das alte) für mich auch ein wichtiges Argument, mit dem Brauen zu beginnen. Welche Hefe verwendest du?
Frank