Kongressmaische und Kongresswürze

Kon­gress­wür­ze — was viel­leicht auf den ers­ten Blick nach einem beson­ders inter­es­san­ten Pro­gramm­punkt einer Tagung anhört, ist tat­säch­lich eines der zen­tra­len Ver­fah­ren der Brauerei‐​Messtechnik. Vie­le Ana­ly­se­me­tho­den, wie die Bestim­mung der Bier­far­be oder des Extrakt­ge­halts eines Mal­zes beru­hen auf einer nach die­sem Ver­fah­ren her­ge­stell­ten Wür­ze.

MEBAK

Genau defi­niert ist die Kon­gress­wür­ze in der Bibel der Braue­reil­a­bo­ran­ten, der Metho­den­samm­lung der Mit­tel­eu­ro­päi­schen Brau­tech­ni­schen Ana­ly­sen­kom­mis­si­on oder kurz MEBAK. Die­ses erst­mals 1978 erschie­ne­ne, ursprüng­lich drei­bän­di­ge, ins­ge­samt rund 850 Sei­ten zäh­len­de Werk beschreibt in allen Ein­zel­hei­ten die von einer inter­na­tio­na­len Kom­mis­si­on von Brau­wis­sen­schaft­lern aner­kann­ten Mess­me­tho­den der Braue­rei­ana­ly­tik.

Inzwi­schen sind meh­re­re Auf­la­gen erschie­nen. Der ers­te Band wur­de auf jeweils ein Buch zum The­ma Was­ser, Roh­stof­fe und Wür­ze auf­ge­teilt und zwei wei­te­re über Gebin­de und Sen­so­rik hin­zu­ge­fügt. Mit Prei­sen zwi­schen etwa 60 und 180 Euro pro Band (!) ist der MEBAK aller­dings eine ordent­li­che Inves­ti­ti­on, die dem Hob­by­brau­er kaum mög­lich sein wird. In Bezug auf die grund­le­gen­den Metho­den (wie die Her­stel­lung der Kon­gress­wür­ze) sind die älte­ren Aus­ga­ben aber unver­än­dert gül­tig, ledig­lich die Mess­tech­nik hat sich seit der ers­ten Auf­la­ge doch „etwas” ver­än­dert..

Mir liegt Band 1 der Aus­ga­be von 1984 vor [ ]. Auf den Sei­ten 184 bis 197 wird das Kon­gress­maisch­ver­fah­ren aus­führ­lich beschrie­ben. Das beginnt schon bei der Aus­wahl der Malz­müh­le, denn der Mahl­grad des Mal­zes ist ein aus­schlag­ge­ben­der Fak­tor für die Aus­beu­te beim Mai­schen.

Präzisions‐​Schroten

Also muss die genau nach Her­stel­ler und Modell vor­ge­schrie­be­ne Schei­ben­müh­le zunächst mit Fühl­leh­ren auf ein Spalt­maß von 1,0 mm für die Grob‐​Vermahlung und 0,2 mm für die Fein‐​Vermahlung ein­ge­stellt wer­den.

Vor dem Mahl­gang muss die Müh­le gründ­lich gerei­nigt wer­den, damit kei­ne Res­te vom vor­he­ri­gen Ein­satz die Mes­sun­gen ver­fäl­schen kön­nen. Eben­so muss nach dem Mah­len auch das letz­te Malz‐​Stäubchen in den Schrot­be­cher gepin­selt wer­den, denn auch feh­len­des Mate­ri­al sabo­tiert die exak­te Ana­ly­se.

Die Anlei­tung zur Rei­ni­gung und Fein­ein­stel­lung der Müh­le füllt allein fast drei Druck­sei­ten. Da bei der Ana­ly­se nur mit der rela­tiv gerin­gen Men­ge von 50 Gramm Malz gear­bei­tet wird, muss peni­bel auch auf kleins­te Abwei­chun­gen geach­tet wer­den.

Mit der Kon­gress­mai­sche wird nicht nur ein, son­dern eine Viel­zahl von Para­me­tern eines Mal­zes über­prüft:

  • Extrakt­ge­halt Fein­schrot
  • Extrakt­ge­halt Grob­schrot
  • Extrakt­dif­fe­renz
  • Geruch der Mai­sche
  • Dau­er bis Jod­nor­ma­li­tät
  • Dau­er der Fil­tra­ti­on
  • Klar­heit der Wür­ze
  • pH‐​Wert der Wür­ze
  • Wür­ze­far­be
  • Koch­far­be

Das Maischverfahren

Das Maisch­ver­fah­ren wird zwei mal durch­lau­fen, und zwar jeweils ein­mal mit Grob‐ und Fein­schrot. Die Dif­fe­renz der Aus­beu­ten der bei­den Ergeb­nis­se gehört eben­so wie die abso­lu­ten Extrakt­ge­hal­te zu den Stan­dard­wer­te einer Malz­ana­ly­se.

Temperaturverlauf der Kongressmaische

Maischdiagramm der Kongressmaische

In bei­den Fäl­len wer­den 50 Gramm Malz­schrot in 150 Mil­li­li­ter Was­ser von 45–46°C klum­pen­frei ein­ge­rührt und der Rühr­stab mit wei­te­ren 50ml Was­ser abge­spült. Dann wird bei exakt 45°C unter stän­di­gem Rüh­ren 30 Minu­ten geras­tet.

Mit eine Heiz­ra­te von 1 K/​min wird die Mai­sche dann inner­halb von 25 Minu­ten auf 70°C erhitzt. Der Rüh­rer und der Rand des Gefä­ßes wer­den danach mit 100 ml Was­ser von 70°C abge­spült. Die Tem­pe­ra­tur wird für eine Stun­de kon­stant gehal­ten.

In der Fein­schrot­wür­ze wird alle 5 Minu­ten mit­tels Jod­pro­be kon­trol­liert, ob die voll­stän­di­ge Ver­zu­cke­rung erreicht ist. Die Zeit bis zur Jod­nor­ma­li­tät wird notiert und spä­ter in der Ana­ly­se im 5‐​Minuten‐​Raster ange­ge­ben, also z.B. „10–15min”.

Schließ­lich wird die Mai­sche im Was­ser­bad unter Rüh­ren inner­halb von 10–15 Minu­ten auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur abge­kühlt. Der Rüh­rer wird mit Was­ser abge­spült und der Inhalt des Maisch­be­chers mit Was­ser auf 450 Gramm auf­ge­füllt.

Jetzt ist auch der rich­ti­ge Zei­punkt, um den Geruch der Mai­sche zu beur­tei­len. Ent­spricht er dem ver­wen­de­ten Malz­typ, wird er mit „nor­mal” notiert. Feh­len die typi­schen Aro­men, bekommt er ein „nicht aro­ma­tisch”. Soll­ten Fremdar­o­men ent­hal­ten sein, wer­den sie eben­falls auf­ge­führt.

Mini‐​Läuterung

Das „Läu­tern” geschieht über einen Fal­ten­fil­ter. Die ers­ten 100 Mil­li­li­ter des Fil­trats wer­den wie­der zurück­ge­ge­ben — so wie wir das als Hob­by­brau­er auch mit den ers­ten Litern aus der Läu­ter­he­xe tun. Das Läu­tern wird abge­bro­chen, wenn der Fil­terku­chen tro­cken läuft, spä­tes­tens aber nach 2 Stun­den.

pH-Meter

Bei bis zu einer Stun­de wird die Läu­ter­zeit als „nor­mal”, eine län­ge­re Läu­ter­zeit mit „lang­sam” bezeich­net. Das Aus­se­hen der geläu­ter­ten Wür­ze wird in der Ana­ly­se als „klar”, „opa­li­sie­rend” oder „trüb” auf­ge­führt.

Der pH‐​Wert wird eben­falls jetzt in der Läu­ter­wür­ze durch Mes­sung mit einem pH‐​Meter mit Glas­elek­tro­den fest­ge­stellt und mit zwei Dezi­mal­stel­len ange­ge­ben.

Extraktgehalt

Pyknometer

Pyknometer

Der Extrakt­ge­halt wird in in der 1984er Aus­ga­be noch mit einem Pyk­no­me­ter [ ] als Stan­dard­ver­fah­ren fest­ge­stellt. Das ist ein Glas­kol­ben mit einem spe­zi­el­len Schliffstop­fen, der einen dün­nen ver­ti­ka­len Durch­lass, die Kapil­la­re ent­hält. Der Kol­ben wird so weit gefüllt, dass beim Ein­set­zen des Stop­fens ein Teil der Flüs­sig­keit aus der Kapil­la­re ent­weicht und damit der Füll­stand immer exakt gleich ist. Die­ses Füll­vo­lu­men und das Leer­ge­wicht des Pyk­no­me­ters sind genau bekannt, so dass durch Wägung die Dich­te der Flüs­sig­keit genau bestimmt wer­den kann.

Als gleich­wer­ti­ge Ver­fah­ren zur Extrakt­be­stim­mung wer­den Spe­zi­al­spin­deln, Refrak­to­me­ter und Präzisions‐​Dichtemesseinrichtungen der Fir­ma Anton Paar genannt. Letz­te­res dürf­te in der Brau­in­dus­trie heu­te der Stan­dard sein — selbst vie­le Hob­by­brau­er set­zen das Easy­Dens mit einem hoch genau­en Bie­ge­schwin­ger ein.

Aus dem Extrakt­ge­halt der Wür­ze kann der Extrakt­ge­halt des Mal­zes berech­net wer­den:

\[ E (\%) = \frac{P\cdot(W+800)}{100-P} \]

\[ E' (\%) = \frac{100-E}{100-W} \]

E — Extrakt­ge­halt des Mal­zes lftr (luft­tro­cken) in %
E’ — Extrakt­ge­halt des Mal­zes in TrS (Tro­cken­sub­stanz) in %
P — Extrakt­ge­halt der Wür­ze in %w/​w (Gewichts­pro­zent, °P)
W — Was­ser­ge­halt des Mal­zes in %

Das Ergeb­nis wird jeweils auf eine Dezi­mal­stel­le gerun­det. Die Dif­fe­renz zwi­schen dem Extrakt­ge­halt der Fein‐ und Grob­schrot­wür­ze in Tro­cken­sub­stanz wird mit einer Dezi­mal­stel­le in Pro­zent ange­ge­ben. Dif­fe­ren­zen unter 1,8% wer­den als „gut”, über 1,8% als „mäßig” bezeich­net.

Würze‐ und Kochfarbe

Rückfluss-Kühler

Die Wür­ze­far­be der Fein­schrot­wür­ze wur­de 1984 noch aus­schließ­lich mit einem Kom­pa­ra­tor durch Ver­gleich mit Farb­schei­ben fest­ge­stellt. Heu­te sind auch ande­re Mess­ver­fah­ren mög­lich, sie­he dazu auch den Arti­kel über Bier­far­ben in die­ser Aus­ga­be.

Bes­se­re Kor­re­la­ti­on mit der Bier­far­be, beson­ders bei hel­len Wür­zen, lie­fert die Koch­far­be. Dafür wird die Fein­schrot­wür­ze zwei Stun­den an einem Rück­fluss­küh­ler gekocht, der dafür sorgt, dass der Was­ser­dampf in einem mit kal­ten Was­ser durch­flos­se­nen Küh­ler kon­den­siert und wie­der in die Lösung zurück­fließt.

Die Mes­sung erfolgt wie bei der Wür­ze­far­be. Unter 10 EBC wird die Far­be in der Ana­ly­se mit einer Dezi­mal­stel­le ange­ge­ben, dar­über als gan­ze Zahl.

Wich­tig ist, die Far­be unmit­tel­bar nach dem Kochen zu mes­sen, um Ver­fäl­schun­gen durch Oxi­da­ti­on aus­zu­schlie­ßen. Trü­be Wür­ze soll­te vor der Mes­sung fein­fil­triert wer­den, vor­zugs­wei­se durch Mem­ran­fil­ter unter Über­druck.

Fazit

Die im Kon­gress­maisch­ver­fah­ren gewon­ne­ne Kon­gress­wür­ze ist Grund­la­ge für vie­le Para­me­ter einer Malz­ana­ly­se. Extrakt­ge­hal­te, Far­ben und ande­re Eigen­schaf­ten wer­den noch immer auf Grund­la­ge die­ses stan­dar­di­sier­ten Ver­fah­rens gemes­sen, auch wenn sich die Mess­tech­nik in den letz­ten 30 Jah­ren geän­dert und vie­le Mes­sun­gen stark ver­ein­facht hat.


Quel­len:

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Abbil­dun­gen:

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