Hefebanking — Hefe‐​Lagerung in NaCl‐​Lösung

Hefe vom Schrägagar lösen und dann propagieren

Hefemanagement für Hobbybrauer

Ich wurde schon öfters gebeten, meine Erfahrungen mit der Einlagerung von Hefe auf Kochsalzlösung zu teilen, darum ist dieser Artikel nicht mehr ganz neu, aber um einige Details zu vorhergehenden Versionen ergänzt bzw. korrigiert. Des weiteren wurde der Artikel noch um das Thema Gärführung ergänzt, welches nicht unerheblich dazu beiträgt, ob ein Bier gut oder eben nicht so gut wird.

Ich praktiziere diese Vorgehensweise schon einige Jahre sehr erfolgreich und möchte dass hier jeder Hobbybrauer, egal welches „Level“, einen Einstieg findet und möchte es bewusst einfach halten. Dies soll eine Anleitung sein, wie Hefe einfach und effektiv gelagert werden kann. Die Biere, die ich mit auf NaCl-Lösung einlagerten Hefen hergestellt habe, werden immer wieder in einem brautechnologischen Labor untersucht und deren Qualität wurde eindeutig bestätigt. Sauberes und halbwegs „steriles Arbeiten“ sowie das Beachten einiger Grundregeln versteht sich hier aber trotz alledem von selbst.

Der Anfang meiner persönlichen Hefebank entstand aus der Not. Ich wollte ein Bier mit einer Hefe brauen, welche ich davor schon mal in Verwendung hatte und die mir sehr gut gefallen hatte. Allerdings war diese Hefe zu diesem Zeitpunkt in allen gängigen Shops ausverkauft, was mir gar nicht zur Nase stand. Und so musst eine Alternative für den Brautag und langfristig gesehen für meine Hefeversorgung eine Lösung her: So wurde ich auch noch zum „Yeast-Ranger“, begeisterter Hobbybrauer war ich ja schon.

Und jetzt gehts auch schon los.

Was wird benötigt, um einen Hefestamm einzulagern

  • 1x Kochsalzlösung 100 ml / 0,9 (Glasflasche oder Ecoflacs mit Gummistopfen)
  • 2x Spritzen à 20 ml zum Einlagern
  • 20x Spritzen à 10 ml zur Entnahme
  • 22x Kanülen 0,9 x 40 mm
  • Watte oder Wattepads (als „Sterilfilter“ und zum Desinfizieren)
  • Alkohol oder Isopropanol 70%
  • Hefe (Smack-Pack, Starter, usw.)
  • optional Spritzenvorsatzfilter anstatt des "Watte-Sterilfilter"
  • Wasserfester Stift und selbstklebende Etiketten

Alles bis auf die Hefe und natürlich Stift und Etiketten ist in der Apotheke erhältlich.

Zum Einlagern werden ausschließlich die 100 ml Glasflaschen verwendet, diese sind mir persönlich einfach lieber als die Ecoflacs, welche aber natürlich genauso gut funktionieren.

Vorbereitungen

Als erstes bereite ich alles vor, was benötigt wird. Dazu gehört natürlich die Flasche mit der Kochsalzlösung, Spritzen, Kanülen usw. aber natürlich auch der Arbeitsplatz und meine Hände.

Die Hände wasche und desinfiziere ich gründlichst. Klassisches Hände Desinfektionsmittel (z. B. Sterillium) oder Lotion zum Desinfizieren bekommt man in der Apotheke oder im Drogeriemarkt. Einweghandschuhe, die man selbstverständlich auch desinfiziert, sowie Mundschutz verwende ich nur, wenn ich krank bin. Der Arbeitsplatz sollte selbstverständlich auch picobello sauber und so weit wie möglich „steril“ bzw. keimarm vorbereitet sein. Des weiteren sollte man darauf achten, dass keine Zugluft herrscht und sich keine anderen Hefen oder zum Beispiel auch Malz oder Blumen usw. in der Nähe befinden. Einen Brot- oder Pizzateig daneben stehen zu haben, wäre der worst case. Wir möchten natürlich unter allem Umständen eine Kontamination mit Fremdhefen oder anderen Pilzen bzw. Bakterien vermeiden. Wenn alles vorbereitet ist, können wir auch schon mit der Entnahme beginnen.

Entnahme der Hefe aus einem Smack-Pack

Der Smack-Pack sollte nach Möglichkeit noch nicht zu alt sein, zu erkennen am „Abfülldatum“. Meiner Erfahrung nach sollte er nicht älter als 3 – 4 Monate sein. Sollte er das überschreiten, würde ich einen Starter empfehlen und diesen dann wiederum einlagern.

Entnahme der Hefe aus einem SmackPack

Und jetzt wird es ernst: Gleich zu Beginn benetze ich einen Wattepad mit Alkohol und legen ihn bereit. Anschließend entferne ich den Kunststoffdeckel von der Glasflasche mit der Kochsalzlösung. Den „Blechhalter“ an der Flasche nicht entfernen, dieser verbleibt so wie er ist! Ansonsten kann es sein, dass sich der Gummistöpsel löst und sich peu à peu von selbst nach oben herausdrückt. Dann reibe ich den Gummistöpsel mit dem Wattepad ab, um ihn zu desinfizieren und lasse den Pad darauf liegen.

Anschließend bereite ich meine beiden Spritzen vor. Ich packe die erste 20 mm Spritze aus, entferne den Stößel, stecke die Kanüle auf, nehme etwas Watte (in etwa so viel, wie man leicht mit Daumen und Zeigefinger halten kann) und benetze sie mit Alkohol. Dann stopfe ich die Watte locker hinten in den Spritzenkolben. Die Watte sollte nicht tropfnass sein. Und schon habe ich meine „Sterilfilter-Spritze“.

Dann nehme ich die zweite Spritze aus der Verpackung und stecke die Kanüle auf. Bei beiden Kanülen ist immer noch die Schutzkappe darauf. Nach Möglichkeit die Kanüle selber nicht berühren; wenn aber doch eine Berührung zustande gekommen ist, bitte auch die Kanüle vorsichtig mit Alkohol abreiben (Achtung: nicht piksen), oder am besten gleich eine Neue nehmen. Anschließend nehme ich das Wattepad von der Flasche und steche die „Sterilfilter Spritze“ durch den Gummistöpsel – die Nadel darf nicht in die Kochsalzlösung ragen. Diese Spritze sorgt für den späteren Druckausgleich, damit ich etwas aus bzw. in die Flasche hinein bekomme.

Hefe in das Fläschchen mit der Kochsalzlösung einlagern

Hefe in das Fläschchen mit der Kochsalzlösung einlagern

Jetzt steche ich die 2. Spritze mit 20 ml durch den Gummistöpsel und entnehme 2 ml Kochsalzlösung, welche ich verwerfe.

Dann einen weiteren Wattepad zur Hand nehmen, mit Alkohol benetzen und den Smack-Pack an der späteren Einstichstelle desinfizieren. Den Smack-Pack aktiviere ich nicht – dadurch wird ein Weitergären in der Flasche vermieden – sondern entnehme nur 20 ml Hefe aus dem Smack-Pack, welchen ich mit Spritze Nummer 2 ansteche. Dabei muss man aber darauf achten, dass man den innen liegenden Beutel mit der Würze im Smack-Pack nicht ansticht. Das geht durch ertasten bzw. durch hin und her schwenken des Beutels ganz einfach. Das Ertasten aber bitte vor dem Desinfizieren machen oder anschließend nochmal desinfizieren.

Also: Spritze Nummer 2 steckt im Smack-Pack. Damit ziehe ich ca. 20 ml Hefe aus dem Smack-Pack und spritze diese sofort in die Flasche mit der Kochsalzlösung.

Eine frisch befüllte NaCl-Hefe-Flasche

Eine frisch befüllte NaCl-Hefe-Flasche

Jetzt beide Spritzen entfernen. Der Gummistopfen dichtet sich von selbst wieder ab. Noch einmal mit einem Wattepad und Alkohol die Einstichstelle desinfizieren und fertig ist unsere kleine Hefebank! Eine so vorbereitete Flasche reicht dann für ca. 8 – 10 Starter.

Die noch verbleibende Hefe im Smack-Pack kann man gleich für einen Starter verwenden. Diese entnehme ich dann auch mit der Spritze und gebe sie zu meiner Würze. Ich stimme meine Brautage meist mit der Hefe-Einlagerung ab, dann geht das alles immer „so nebenbei“.

Ach ja, und nicht vergessen: die Glasflasche natürlich immer gleich mit Hefestamm und Datum beschriften, sonst wird es ganz schnell unübersichtlich.

Entnahme der Hefe aus einem Starter (Petling)

Bei der Entnahme aus einem gekauften Starter (Petling), die ich meist über die Hefebank Weihenstephan beziehe, gehe ich genauso wie beim Smack-Pack vor und entnehme die Hefe mit der Spritze. Allerdings muss man hier vorher den Überstand (Flüssigkeit) abziehen und verwerfen. Anhand der Färbung entnehme ich nur den mittleren Teil der Hefe, da sich hier die vitalsten Hefezellen befinden - vorausgesetzt der Starter stand im Kühlschrank und hat nicht im Kühlschrank gelegen. Anschließend „spritze“ ich, wie oben beschrieben, die Hefe wieder in die Glasflasche mit der Kochsalzlösung.

Man kann hier beispielsweise auch Hefen strippen und sich so die Hefe seines Lieblingsbieres einlagern. Listen über strippbare Hefen findet man zum Beispiel im Hobbybrauerform. Hier aber dann wiederum nur mit einem Umweg über einen Starter, da die Menge aus der Flasche nicht ausreicht. Dafür desinfiziert man den Flaschenkopf mit Alkohol - natürlich auch den Flaschenöffner nicht vergessen - und dekantiert das Bier ab, bis nur noch der Hefesatz und ein kleiner Rest Bier in der Flasche verbleibt.

Entnahme aus dem Petling zum anschließenden Einlagern

Entnahme aus dem Petling zum anschließenden Einlagern

Man nimmt ca. 1 – 2 Bodensätze und propagiert diese in ca. 20 – 30 ml Würze mit 8 °P bis zur gewünschten Menge hoch. Hier eignen sich am besten Hefen aus Vollbieren. Hefen aus einem Bockbier oder aus einer High-Gravity-Führung sind dafür nicht die erste Wahl. Diese Hefen hatten während der Gärung mehr Stress und das kann über kurz oder lang zum Beispiel Schaumprobleme verursachen oder auch eine ungewünscht stärkere Estersynthese auslösen, um nur mal zwei Beispiele aufzuführen. Das hat aber nichts mit der Hefe-Viability (Zellzahl lebend) zu tun, sondern es geht um die Hefe-Vitality (wie fit ist die Zelle) der Zelle an sich. Ein Starter mit einer Bockbierhefe funktioniert in der Regel zwar auch, aber die daraus eventuell resultierenden Probleme tauchen halt leider oft erst zum Schluss auf.

Entnahme der Hefe von Schrägagar, Kryoperlen oder Watte

Solltet ihr mal Hefe auf einem Schrägagar bekommen, ist das auch kein Problem. Hier geht es natürlich auch wieder nur mit einem Starter. Ich bereite ca. 50 ml Würze mit 8 °P vor. Davon entnehme ich dann 20 ml Würze mit einer Spritze und fülle diese dann mit der Spritze in das Schrägagar-Röhrchen, bis dieses fast voll ist. Dann verschließe es wieder mit dem Wattestopfen oder einem sterilem Wattepad und lasse es einige Stunden stehen, damit sich die Hefezellen vom Agar lösen können.

Hefe vom Schrägagar lösen und dann propagieren

Hefe vom Schrägagar lösen und dann propagieren

Wenn sich die Hefe abgelöst hat, schütte ich das Ganze zu den restlichen 30 ml Würze und lasse es ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur auf dem Magnetrührer stehen. Nach 12 Stunden erhöhe ich auf 100 ml Würze Gesamtmenge, ab hier dann weiter wie in meiner Propagations-Zeitleiste beschrieben.

Schräagar in Nahaufnahme

Und so ähnlich würde man auch mit Kryoperlen oder auf Watte gelagerter Hefe verfahren. Diese gibt man auch in ca. 20 – 30 ml Würze und propagiert dann weiter. Darauf möchte ich hier aber nicht weiter eingehen.

Aufbewahrung der Hefe

Eingelagerte Hefe aus dem Kühlschrank

Eingelagerte Hefe aus dem Kühlschrank

Die Flasche kommt dann so wie sie ist in den Kühlschrank; am besten bei 1 – 4 °C. Im Kühlschrank setzt sich die Hefe am Boden ab, die Flüssigkeit darüber wird wieder klar. Meine Flaschen lagern bei ca. 3 °C (mein Kühlschrank kann leider nicht kälter) und das zum Teil seit fast 5 Jahren. Zwar war das bis jetzt noch kein Problem, der Expertenrat ist hier allerdings eine maximale Lagerdauer von 12 Monaten nicht zu überschreiten.

Natürlich sind die Qualitätsansprüche in einer kommerzielle Hefebank andere als bei uns Hobbybrauern; eine Veränderung des Stammes kann man sich da nicht leisten.

Nach ca. einem Jahr sollte man die Kultur wieder „neu" anlegen. Damit lässt sich eine Degeneration und Mutation der Hefezelle eindämmen. Ich experimentiere gerade mit einer „Auffrischung“ der Kultur, kann dazu aber noch nicht viel sagen. Sprich: ich spritze immer mal wieder frische, aktive Erntehefe nach. Ansonsten sollte man nach einiger Zeit einfach mal einen Starter machen und diesen dann zur Sicherheit neu einlagern. Meine Erfahrung zeigt hier: je länger die Hefen gelagert werden, um so länger dauert auch das Aufwecken.

Arbeitsplatz mit einer fertig eingelagerten NaCl-Hefe-Flasche

Arbeitsplatz mit einer fertig eingelagerten NaCl-Hefe-Flasche

„Aufwecken“ der eingelagerten Hefe

Entnahme mit „Sterilspritze“ aus der Hefeflasche

Entnahme mit „Sterilspritze“ aus der Hefeflasche

Ca. 5 – 6 Tage vor dem geplanten Brautag beginne ich, die Hefe zu reaktivieren. Dazu schüttle ich das Kochsalz-Hefe-Fläschchen kräftig durch, damit sich die Hefe vom Boden löst. Dann desinfiziere ich wie unter Punkt 2 beschrieben den Gummistöpsel der Flasche und setze wieder 2 Spritzen. Einmal die für den „Sterilfilter“ und einmal die Spritze zur Entnahme. Selbstverständlich verwenden wir hier ausschließlich neue und original verpackte Spritzen.

Hier ist wieder darauf zu achten, dass die Nadel der „Sterilfilter-Spritze“ nicht in die Lösung ragt. Ich entnehme 10 ml Hefe-Kochsalzlösung, stecke die Schutzkappe wieder auf die Kanüle und lasse sie etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur langsam warm werden. Anschließend spritze ich die Hefe-Kochsalzlösung in einen Erlenmeyerkolben, in dem ich ca. 80 – 100 ml Würze mit etwa 8 °P habe. Dann alles bei Raumtemperatur (18 – 22°C) auf den Magnetrührer stellen. Von dieser Menge propagiere ich auf die benötigte Anstellmenge hoch.

Propagieren meines Hefestarters

Hier verweise ich auf den Artikel von Moritz Gretzschel, da in diesem das Prozedere schon sehr ausführlich erläutert wurde. Auf Zellzahlangaben verzichte ich bewusst, denn für Hobbybrauer eignet sich eine Mengenangabe meiner Meinung nach besser. Ich arbeite beim Propagieren sehr viel mit Trockenmalzextrakt. Hier empfehle ich eine Kombination von 10 °P aus Trockenmalzextrakt und zusätzlich 1 – 2 g Saccharose oder Glukose pro 100 g zu verwenden, also 11 – 12 °P total.

Starter im Hochkräusen-Stadium

Starter im Hochkräusen-Stadium

Und hier ein grober Anhaltspunkt für die Mengen, die man als Starter (frisch propagiert) benötigt, ausgehend von ca. 12 – 13 °P Stammwürze beim Anstellen:

  • Untergärige Hefe: 10 % der Gesamtmenge
  • Obergärige Hefe: 5 % der Gesamtmenge
  • Weißbier Hefe: 3 – 5 % der Gesamtmenge
  • Spezial-Hefe, z. B. WSL-17 (Saccharomycodes ludwigii): 20 % der Gesamtmenge

Zum Propagieren benötigt man:

  • Magnetrührer (Heizung optional) mit Rührfisch
  • Erlenmeyerkolben (am besten in verschiedenen Größen)
  • Wattepad + Gummiring (zum Abdecken des Erlenmeyerkolbens)
  • Würze und/oder Trockenmalz sowie Hefenahrung

Dieses Equipment bekommt man in den einschlägigen Hobbybrauer-Shops.

Meine Vorgehensweise

Ich zeige hier mal meine Vorgehensweise auf und packe noch einige Erfahrungswerte mit dazu.

Starter mache ich grundsätzlich immer bei Raumtemperatur (ca. 20 °C), egal ob ober- oder untergäriger Hefestamm. Über kurz oder lang bekommt man hier Übung und kann zum Beispiel die Hefekonzentration an der Trübung erkennen oder die benötigte Hefemenge anhand des „Sediments“ im Erlenmeyerkolben bestimmen.

Dafür schalte ich mal für ca. eine Stunde den Magnetrührer ab, damit sich die Hefe absetzen kann. Das „Sediment“ sollte immer eine sehr helle Farbe aufweisen, durch das Abschalten kann man dann auch die Gärtätigkeit anhand der CO₂ Bläschen sehr gut beobachten. Auch mal kurz dran riechen und gegen das Licht halten hilft uns hier bei der Beurteilung.

Das sind alles Indizien, ob mit dem Starter alles in Ordnung ist. Natürlich lässt sich das auch alles unter einem Mikroskop kontrollieren und dann macht man noch nebenbei einen Abstrich oder gibt die Probe einem Bekannten mit ins Brauereilabor ...

Aber diese Möglichkeiten hat nicht jeder Hobbybrauer und man braucht sie auch nicht zwingend.

Hier mal ein Beispiel aus der Praxis für einen Sud mit 50 Liter mit ca. 13 °P, der untergärig angestellt werden soll. Die Propagationsschritte mache ich meistens Abends, Brautag ist am Samstag. Für die Würze verwende ich meist Malzgranulat, was es mir einfach macht, die Differenzen der unterschiedlichen Stammwürzen des Starters auszugleichen. Bei den größeren Schritten arbeite ich dann aber auch mit „eigener“ Würze, die ich bei einem vorangegangenen Sud abzweige und einfriere. Wenn ich diese dann brauche, taue ich sie auf und koche sie kurz ab. Grundsätzlich eignet sich hier Würze mit ca. 12 °P am besten; verdünnen kann man hier dann leicht, um auf die 8 °P Würze für die Anfangsschritte zu kommen. Die Übersicht könnt ihr hier auch noch als PDF downloaden und ausdrucken. Und los ...

Montag100 ml Starter / 8 °P / mit 10 ml Hefe-Kochsalzlösung
Dienstag400 ml Würze* / 10 °P
Mittwoch1.5 Liter Würze* / 12 °P
Donnerstag3 Liter Würze* / 12 °P
am Abend dann langsam auf 12 – 15 °C herunter kühlen
Freitag5 Liter Würze* / 12 °P
am Abend dann langsam auf 8 – 10 °C herunter kühlen
Samstag Abendanstellen der 50 Liter Würze mit dem 5 Liter Starter bei ca. 6 – 8 °C

*Gesamtmenge des Starters

Alle Schritte bis auf den letzten (5 Liter) werden auf einem Magnetrührer durchgeführt. Dieser ist auch unbedingt zu empfehlen, da die Hefezellen in Schwebe bleiben sollen um besser zu sprossen. Zusätzlich gebe ich hier immer noch etwas Hefenahrung (z. B. WYEAST Yeast Nutrient) hinzu. Hefezellen benötigen für eine schnelle und vollständige Gärung Zink, Vitamine, Mineralien, Aminosäuren und anderen Spurenelemente. Diese sind natürlich auch in der Würze vorhanden; da man aber die genaue Beschaffenheit nicht kennt, empfiehlt sich immer eine Zugabe zum Starter.

Als Alternative kann man aber zum Beispiel auch Hefe (Sediment) vom letzten Sud nehmen und diese abkochen. Nach dem Abkochen natürlich herunterkühlen und anschließend als Hefenahrung zum Starter hinzu geben. Allerdings ist das bei den kleinen Schritten am Anfang etwas schwierig zu dosieren und auch umständlich. Beim letzten großen Schritt (5 Liter) funktioniert das aber sehr gut. Hier nehme ich ca. 200 – 300 ml Erntehefe (ca. 500ml/hl), die ich gut 10 Minuten mit Würze koche.

Diese Technik war übrigens früher gängige Praxis in der Brauerei. Aber: Mit dieser Methode kann man dann die Sedimentmenge im Starter nicht mehr „abmessen“.

Wie so oft im Leben, hat alles seine Vor- und Nachteile ...

Noch ein kleiner Tipp am Rande: Ich würde jedem Einsteiger empfehlen am Anfang mal einen Probedurchlauf zu machen, damit man das erstens in Ruhe und ohne Zeitdruck ausprobieren kann und zweitens auch sieht, wie sich der Starter verhält und verändert. Wenn man das ein paar mal gemacht hat, bekommt man auch ein „Gefühl“ für das Ganze und natürlich auch ein wenig Routine. Und bitte nicht gleich nervös werden, wenn nach ein paar Stunden noch nichts „sichtbares“ passiert.

Manche Hefen lassen sich am Anfang schon auch mal etwas Zeit. Auch schwefeln Starter manchmal ganz gerne, das ist aber auch kein schlechtes Zeichen.

Gärführung - fundamental für jedes Bier

Das Thema Gärführung möchte ich hier trotz seiner Bedeutsamkeit nur anschneiden, da es so umfangreich bzw. komplex ist und ich es auch (leider) nicht in aller Tiefe erörtern kann! Aber dieser so wichtige Punkt wird sehr oft unterschätzt. Dabei hat es erhebliche Auswirkungen auf die Hefe und damit natürlich auch auf die Qualität bzw. das Aroma im fertigen Bier. Darum möchte ich hier noch meine Erfahrungen dazu mit euch teilen.

Die Anstelltemperatur und die weitere Gärtemperatur ist entscheidend dafür, welche Gärnebenprodukte in welcher Konzentration und in welchem Verhältnis zueinander ins Bier gelangen. Ein zu warmes Anstellen führt zum Beispiel dazu, dass vermehrt Bukettstoffe (Ester-Vorstufen und höhere Alkohole = Fuselöle) ins Bier gelangen, welche auf der einen Seite nicht wieder reduziert werden können und sich andererseits ab bestimmten Konzentrationen negativ auf das Endprodukt auswirken können.

Ebenso hat es eine sehr große Auswirkung, ob man mit zu wenig oder - was aber weniger schlimm ist - mit zu viel Hefe anstellt. Bei zu wenig Hefezellen (underpitching) führt das dazu, das sich die Hefe intensiver vermehrt, was auch zu ungewollten Mengen an Bukettstoffen, im weiteren aber auch zu erhöhten Mengen an Schwefelverbindungen und Acetaldehyd und sogar zu Gärstörungen führen kann.

Mit der Gärtemperatur steuert man die Gärgeschwindigkeit. Bei einer zu schnellen Gärung können zu viel Jungbukettstoffe produziert werden (Schwefelverbindungen, organische Säuren, Vicinale Dicetone kurz VDK), die unangenehm sein können, wenn man der Hefe nicht ausreichend die Möglichkeit gibt, diese zu reduzieren bzw. abzubauen.

Kurze Zusammenfassung zur Gärführung

Stadium der Gärung:Scheinbarer Vergärungsgrad
von 0 % – ca. 30 %
Scheinbarer Vergärungsgrad
von 30 % – 60 %
Scheinbarer Vergärungsgrad
von > 60 %
Was passiert gerade:Hefevermehrung
=> Produktion von „Bukettstoffen“
(höheren Alkoholen und Ester-Vorstufen),
bei 20 % – 30 % höchste Hefezellzahl in der Würze!
Gärung / Hauptgärung / Hochkräusenstadium
=> Produktion von Acetaldehyd, organischen Säuren, Schwefelverbindungen, VDK (wozu auch Diacetyl gehört) allgemein „Jungbukettstoffe“ genannt
Nachgärung (Stoffwechselumstellung)
=> nun reduziert die Hefe die Jungbukettstoffe
Wird gemessen durch:Extraktabbau/24h *
Wird gefördert durch:Höhere Anstelltemperatur
höhere Stammwürze
höhere Würzebelüftung
niedrige Hefegabe
Schnelle Gärung (schneller Extraktabbau)
höhere Gärtemperatur
hohe Hefegabe
Höhere Nachgärtemperatur
Wird gedrosselt durch:Niedrigere Anstelltemperaturen (< 8 °C)
höhere Hefegabe
angemessene Würzebelüftung (6 – 8 Liter Luft/hl)
Stammwürze < 13,5 °P
Angemessene Hefegabe
angemessene Gärtemperatur
Nicht angemessene Gärtemperatur (meist zu kalt)
(auch) zu frühes Spunden (Druck = Stress für die Hefe)

* Gemessen durch Extraktabbau pro 24h mit einer Spindel oder einem Biegeschwinger (z. B. EasyDens); bei Verwendung eines Refraktometers nicht vergessen, den Alkoholfehler heraus zurechnen!

Untergärig anstellen

Hier ist das Problem leider, dass viele Hersteller einen Temperaturbereich „von ... bis ...“ angeben. Das macht die Hefe auch ohne Probleme mit, allerdings macht es schon einen großen Unterschied, ob ich eine Hefe beim Minimum oder beim Maximum anstelle.

Ich empfehle untergärige Hefe auf jeden Fall unter 8 °C anzustellen. Meist stelle ich untergärig sogar noch kälter an - etwa bei 6 °C - und lasse die Hefe dann auf ca. 8°C durch die Gärungswärme steigen, bis ein scheinbarer Vergärungsgrad von ca. 52 % erreicht ist. Ab da steige ich mit der Temperatur bis auf ca. 14 °C, bei einer Erhöhung der Solltemperatur je 24 Stunden um 1 °C.

Das hat folgenden Grund: ab einem gewissen Zeitpunkt muss die Hefe ihren Stoffwechsel von „leicht zu verstoffwechselbaren Inhaltsstoffen“ auf „schwer zu verstoffwechselbare Inhaltsstoffe“ umstellen. Hierbei verliert man tendenziell Hefeaktivität. Um diese geringere Aktivität zu kompensieren und den Abbau der Jungbukettstoffe zu fördern, erhöht man die Solltemperatur rechtzeitig bei 50 – 56 % Vergärungsgrad, damit bei > 60 % die neue Solltemperatur schon erreicht ist. Auch kann ich durch die Erhöhung der Temperatur einem „Hängenbleiben“ der Gärung entgegenwirken.

Die Nachgärung mache ich dann auch weiterhin bei 14 °C, um auch noch weiter Jungbukettstoffe (z. B. Diacetyl) abzubauen.

Obergärig anstellen

Bei obergärigen Hefen halte ich mich meist schon an die Empfehlung der Hersteller, allerdings bleibe ich auch hier meist beim Temperaturminimum. Bei Weizenhefen verhält es sich ein klein wenig anders. Hier kommt es auch darauf an, welche Gärnebenprodukte ich später haben möchte. Auch hier gibt es einen sehr guten Artikel hier im brau!magazin .

Nachgärung mache ich bei Hauptgärtemperatur (Empfehlung der Hersteller, liegt meist zwischen ca. 15 – 24 °C).

Benötigte Menge beim Anstellen mit Trockenhefe

Zum Schluss noch ein paar Empfehlungen zu Trockenhefen.

Da das Thema Hefegabe mit Trockenhefe auch ein oft diskutierter Punkt ist, hier noch grob ein Anhaltspunkt für die Menge an Trockenhefe, die man bei einem Vollbier (ca. 12 – 13 °P) zum Anstellen benötigt.

  • Untergärige Hefe: 1 g/Liter
  • Obergärig Hefe: 0,5 g/Liter
  • Weißbier Hefe: 0,3 – 0,5 g/Liter

Die Menge muss natürlich der Höhe der Stammwürze angepasst werden. Hier möchte ich mal ein kleines Rechenbeispiel für einen untergärigen Bock machen, das man sich ganz gut merken kann.

Bei einem Vollbier (ca. 12 °P) würde man ca. 10 – 12 g auf 10 Liter benötigen. Nun möchte ich hier mal einen Bezug von Stammwürze zu Hefemenge herführen. Also 12 °P entspricht ca. 12 g Trockenhefe. Bei einem Bock mit (ca. 16 °P) benötige ich ca. 16 g Trockenhefe. Das ist natürlich jetzt mehr Pi mal Daumen, aber man liegt damit in der Regel ganz gut und kann sich das im Hobbybrauer-Maßstab damit ganz gut merken.

Bei einer obergärigen Hefe dann einfach nur die Menge halbieren. Und ganz wichtig: Trockenhefe sollte immer rehydriert werden, und zwar in Wasser. Und am besten etwas kälter (< Zimmertemperatur) und dafür länger, so etwa 2 – 3 Stunden. Nach gut einer Stunde kann man hier auch gerne noch 2 – 3 g Saccharose oder Glukose pro 10 g Hefe dazugeben. Die Hefe freut sich darüber.

Quellen und Anregungen

Leider ist es so, dass man hier sehr wenig zu lesen findet. Einen Großteil konnte ich in vielen Gesprächen mit Ulrich Peise und Dr. Fritz Briem (Hefebank Weihenstephan) in Erfahrung bringen, bei denen ich mir hier auch noch herzlich bedanken möchte. Und wenn ich schon beim bedanken bin, auch ein herzliches Danke an Dr. Elisabeth Wiesen (Joh. Barth & Sohn GmbH) und Hendrik Wiesen (Krones AG), die mich hier glücklicherweise auch unterstützt haben.

Als Buchtipps kann ich „Yeast“ von Chris White und Jamil Zainasheff (englisch) sowie „Die Hefe in der Brauerei“ von Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger und Peter Lietz empfehlen.

Genauere Informationen zu Gärung und Hefen im Allgemeinen findet man natürlich auch in den bekannten Werken von Narziß, Back, Kunze und so weiter.

Das wars 🙂 und jetzt los zur Apotheke! Hefebanking ...

Ein Kommentar zu “Hefebanking — Hefe‐​Lagerung in NaCl‐​Lösung

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