Bier aus his­to­ri­schen Quellen

Was wir über Bier aus his­to­ri­schen Quel­len erfah­ren kön­nen (und was nicht)

Repro­du­zie­ren his­to­ri­scher Bie­re am Bei­spiel des Pra­ger Weiß­bie­res nach Thad­dae­us Hage­ci­us „De Ceruisia”

Ad fon­tes

Titelblatt der Originalausgabe

Zu den Quel­len” war das Mot­to der früh­neu­zeit­li­chen Huma­nis­ten. Es soll­te auch das Mot­to für jeden sein, der sich auf die Suche nach his­to­ri­schen Fak­ten zum Bier­brau­en macht. Es gilt also nicht nur die Inter­pre­ta­tio­nen der Tra­di­tio­na­lis­ten zu stu­die­ren, son­dern die archäo­lo­gi­schen oder lite­ra­ri­schen Zeug­nis­se in Biblio­the­ken, Archi­ven und Muse­en in Augen­schein zu neh­men. Vie­le die­ser Doku­men­te sind heu­te digi­ta­li­siert und für jeder­mann leicht zugänglich.

Eine bis­her wenig beach­te­te Quel­le für die Brau­pra­xis des 16. Jahr­hun­derts fin­det sich in Thad­dae­us Hage­ci­us’ (1525−1600) „De cerui­sia eius­que con­fi­ci­en­di ratio­ne” [ ]. Den Hin­weis auf die Schrift ver­dan­ke ich Dr. Niko­laus Thurn von der Frei­en Uni­ver­si­tät Ber­lin in Dah­lem, der mir auch eine unver­öf­fent­lich­te Über­set­zung zur Ver­fü­gung stellte.

Hage­ci­us’ Zeit in Prag

Thaddaeus Hagecius

Thaddaeus Hagecius, in: 87 Abbildungen Böhmischer und Mährischer Gelehrten und Künstler, in Kupfer gestochen und verlegt von Johann Balzer, Prag 1772, S. 64

Unter Karl IV. und sei­nem Sohn Wen­zel IV. war Prag im 14. Jahr­hun­dert zu einer der bedeu­tends­ten Städ­te Euro­pas auf­ge­stie­gen. Die Hus­si­ten­krie­ge im 15. Jahr­hun­dert unter­bra­chen die­sen Auf­stieg und erst Rudolf II. (1552−1612) mach­te Prag wie­der zur Kai­ser­re­si­denz. Wird Rudolf II. heu­te als eher schwa­cher Herr­scher ange­se­hen, so brach­te er jedoch Kunst, Wis­sen­schaft, Bau­tä­tig­keit und geis­ti­ges Leben nach Prag, wie sie die Welt seit Karl IV. nicht mehr gese­hen hatte.

In die­se Zeit fiel das Wir­ken von Thad­dae­us Hage­ci­us. Er war zum einen Astro­nom und als sol­cher Ver­le­ger von Kalen­dern und Horo­sko­pen sowie an der Beru­fung Tycho Bra­hes und Johan­nes Kep­lers nach Prag betei­ligt, zum ande­ren war er als Medi­zi­ner Leib­arzt zwei­er Kai­ser und böh­mi­scher Köni­ge sowie Mit­ver­fas­ser und Über­set­zer von Mat­tio­lis Her­ba­ri­um (deutsch „Neuw Kreüt­ter­buch” von Georg Handsch) ins Tsche­chi­sche. Zur Wür­di­gung sei­ner wis­sen­schaft­li­chen Leis­tung wur­de ein Mond­kra­ter nach Hage­ci­us benannt. Wolf­gang Herrn­dorf erin­nert an ihn in sei­nem Roman „Tschick”, indem der Autor die Haupt­fi­gur das fik­ti­ve Hagecius-​Gymnasium besu­chen läßt. Tat­säch­lich steht das Namens­pa­tro­nat für eine Schu­le selbst in sei­ner Hei­mat­stadt Prag noch aus [ ].

Was hat der Held mit sei­nem Bier?”

Hage­ci­us pro­fi­tier­te nun nicht nur von sei­nem Umfeld, son­dern gestal­te­te es selbst mit. In der Wid­mung bekom­men wir mög­li­cher­wei­se einen Anhalts­punkt über den Anlass für die Abfas­sung der Schrift: einer­seits das Anra­ten von Juli­us Alex­an­dri­nus von Neustein (eben­falls Medi­zi­ner, Schü­ler und Über­set­zer von Galen), ande­rer­seits eine Aus­ein­an­der­set­zung mit Johanns Pla­co­to­mus. Für eine klä­ren­de Unter­su­chung ist hier aber nicht der Platz. Nur so viel: Über Absicht und Ziel sei­nes Werk­leins “Über das Bier und die Art sei­ner Her­stel­lung, sei­ner Natur, Kräf­te und Ener­gien”, so der voll­stän­di­ge Titel, schreibt der Pra­ger Gelehr­te in der Wid­mung: “Des­we­gen habe ich ver­sucht, in die­sem klei­nen Büch­lein sowohl die Zube­rei­tung wie auch die (dia­lek­ti­schen) Grün­de (cau­sae), aus denen die Beschaf­fen­heit (natu­ra) des Biers völ­lig ein­sich­tig wer­den kann, zu for­mu­lie­ren” [ ].

Ihm geht es also nicht dar­um, der Nach­welt eine Brau­an­lei­tung für sein ver­trau­tes böh­mi­sches Wei­zen­bier zu hin­ter­las­sen, son­dern aus dem Wis­sen der Zuta­ten und der Ver­fah­ren die natu­ra – und dar­aus auch die vires (Kräf­te) und facul­ta­tes (Ener­gien) des Bie­res her­zu­lei­ten: Im Fokus sei­ner Unter­su­chung steht eine medi­zi­ni­sche Beschrei­bung des Biers im Licht der damals vor­herr­schen­den gale­ni­schen Schu­le [ ]. Zwar war auch die para­cel­si­sche Leh­re schon ver­öf­fent­licht, sie setz­te sich aber erst mit einer Ver­zö­ge­rung von meh­re­ren hun­dert Jah­ren durch. Die medi­zi­ni­schen Aspek­te neh­men mit­hin wei­te Tei­le des Wer­kes ein, beson­ders das gro­ße Kapi­tel 12. Ich las­se sie in mei­nem Arti­kel außer Betracht, weil für ihn die tech­no­lo­gi­schen Aspek­te des Brau­pro­zes­ses im Vor­der­grund ste­hen sollen.

Wir erfah­ren lei­der nicht, in wel­cher Braue­rei Hage­ci­us sei­ne Recher­chen anstell­te. Wir wer­den auch nicht erfah­ren, wie das Bier – im Ver­gleich mit den uns heu­te bekann­ten Bier­sor­ten – genau schmeck­te. Es spricht jedoch eini­ges dafür, dass der Autor nicht nur medi­zi­ni­sches Inter­es­se an der Cere­vi­sia hat­te, son­dern auch einen guten Hum­pen sich ein­zu­ver­lei­ben selbst nicht abge­neigt war. Schon das Wid­mungs­schrei­ben artet gele­gent­lich in eine Ver­tei­di­gungs­re­de für das Bier aus. Wis­sen­schaft sine ira et stu­dio – gibt es sie über­haupt? – sähe anders aus. Er über­gießt sol­che Zeit­ge­nos­sen mit Spott, die den Wein über das Bier stel­len: „Aber da wer­den hier frei­lich die Nase­wei­se her­um­schwät­zen, auch jene Ver­zär­tel­ten, die an täg­li­chen Luxus gewöhnt sind und spre­chen: ‘Was hat der Held mit sei­nem Bier?” [ ] Und: „Wer wäre so wahn­sin­nig und bar­ba­risch, dass er die Kennt­nis von sei­ner [des Bie­res] Her­stel­lung und der Fest­stel­lung sei­ner Natur als uneh­ren­haft bezeich­ne­te?” [ ]

Cha­rak­te­ris­ti­ken der Bier­baue­rei um 1585 in Prag

Bevor wir uns die­se genau­er anschau­en noch ein Blick auf die Glie­de­rung des Büch­leins. Sie könn­te so ähn­lich auch in jedem heu­ti­gen Buch zum Bier­brau­en genutzt werden:

  1. De potu­um gene­ri­bus – Über die Arten der Getränke
  2. De varia appel­la­tio­ne illi­us potus, qui ex gra­nis fru­men­ta­ceis con­fi­cie­ba­tur olim, et nunc quoq con­fi­ci­tur – Über die ver­schie­de­nen Namen jenes Getränks, wel­ches frü­her aus Getrei­de gemacht wur­de und auch jetzt noch gemacht wird
  3. De elec­tio­ne fru­men­ti, eius­que in Mal­t­um, seu Polen­tam, seu Bynum, praepa­ra­tio­ne, ad Cerui­siae coc­turam – Über die Wahl des Getrei­des und des­sen Vor­be­rei­tung zu Malz (oder Polen­ta oder Bynus), um damit Bier zu sieden
  4. De praepa­ra­tio­ne Cremo­ris polen­ta­cei ad Cere­ui­siae coc­turam – Über die Her­stel­lung der Mai­sche zum Bierbrauen
  5. De addi­tio­ne lupu­li, qui dat formam Cere­ui­siae – Über die Zuga­be des Hop­fens, wel­cher dem Bier die Gestalt gibt
  6. De addi­tio­ne fae­cum seu cras­sa­men­torum Cere­ui­sia­riar­um – Über die Zuga­be des Boden­sat­zes oder des Fes­ten der Biere
  7. De infu­sio­ne Cere­ui­siae in seri­as – Über das Fül­len des Bie­res in Fässer
  8. De tran­suec­tio­ne Cere­ui­siae iam ad biben­dum apta – Über die Beför­de­rung des trink­fer­ti­gen Biers
  9. De con­si­de­ra­tio­ne causar­um in adiec­tio­ne lupu­li – Über die Betrach­tung der Grün­de einer Zuga­be von Hopfen
  10. De causis per­mis­tio­nis fae­cum Cere­ui­sia­riar­um – Über die Grün­de Bier­he­fen unterzumischen
  11. De Cere­ui­siar­um dif­fe­ren­ti­is – Über die Unter­schie­de zwi­schen den Bieren
  12. De viri­bus et facul­ta­ti­bus Cerui­siar­um in gene­re – Über die Kräf­te und Ener­gien der Bie­re allgemein
  13. De Cerui­si­is fac­ti­ci­is seu con­di­tis – Über künst­li­che oder gewürz­te Biere
  14. De iis qua ex Cerui­sia paran­tur – Über das, was aus Bier zube­rei­tet wird

Mäl­zen und Schüttung

Die Bier­her­stel­lung beginnt in der Beschrei­bung Hage­ci­us’ mit dem Wei­chen des Wei­zens. Auf­fäl­lig im Unter­schied zur heu­ti­gen Pra­xis ist nicht nur, dass das Mäl­zen viel enger mit dem Brau­vor­gang ver­bun­den war, son­dern, dass für die cerui­sia tri­ti­cea seu alba (wört­lich Weizen- oder Weiß­bier, wobei seu immer alter­na­ti­ve Bezeich­nun­gen für die­sel­be Sache ver­bin­det) aus­schließ­lich Wei­zen­malz als Extrakt­quel­le ver­wen­det wur­de. Die­ses Bier wur­de so nicht nur in Prag gebraut, son­dern war auch über „das gan­ze König­tum Böh­mens und Polens, ja dar­über hin­aus auch noch in eini­gen Fürs­ten­tü­mern und Städ­ten Deutsch­lands” [ ] ver­brei­tet. Ande­re Bie­re wur­den eben­falls so oder so ähn­lich gebraut, sei­en sie aus Wei­zen, Gers­te oder einer Mischung aus bei­den. Auch hält Hage­ci­us fest, wel­che Beschaf­fen­heit der Wei­zen idea­ler­wei­se hat; man neh­me näm­lich „den schwers­ten und glän­zends­ten”, wel­cher der Win­ter­wei­zen ist [ ].

Steinerner Strich

Steinerner Strich auf dem Ring von Schönberg an der Moldau/Krásná Hora nad Vltavou (Von Richenza - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link)

Bei der Umrech­nung der Maße sind gene­rell fol­gen­de Umstän­de zu beach­ten: Die­sel­be Bezeich­nung für eine Maß­ein­heit konn­te an ver­schie­de­nen Orten unter­schied­li­che Grö­ßen haben. Dazu änder­ten sich die Grö­ßen über die Zeit, beson­ders wenn es zu Refor­men des Maß­sys­tems kam. Zudem konn­te ein und die­sel­be Bezeich­nung unter­schied­li­che Grö­ßen haben, je nach dem was damit gemes­sen wur­de: Z.B. war ein Hafer­schef­fel etwas ande­res als ein Koh­len­s­chef­fel. Zuletzt kann ein und die­sel­be Bezeich­nung sowohl für ein Flä­chen­maß als auch für ein Hohl­maß ver­wen­det wer­den (so z.B. der Strich, der uns hier begeg­net). Es sind also 3 Dimen­sio­nen zu berück­sich­ti­gen Zeit, Ort, Mess­ge­gen­stand. Wer sich mit his­to­ri­schen Quel­len befasst, wird nicht umhin­kom­men Nach­schla­ge­wer­ke zu den ver­wen­de­ten Maß­ein­hei­ten zu kon­sul­tie­ren. Eine gan­ze Rei­he sind leicht online ver­füg­bar: Johann Fried­rich Krü­ger: Voll­stän­di­ges Hand­buch der Mün­zen, Maße und Gewich­te aller Län­der der Erde. Gott­fried Bas­se, Quedlinburg/​Leipzig 1830 oder auch Carl Gün­ther Ludo­vici: Eröff­ne­te Aka­de­mie der Kauf­leu­te, oder voll­stän­di­ges Kaufmanns-​Lexicon. 2. ver­mehr­te und ver­bes­ser­te Auf­la­ge Breit­kopf, Leip­zig 1767–1768 (5 Bän­de; mehr­fach über­ar­bei­tet und erweitert).

Davon wer­den 20 cho­ri seu modii men­sura Pra­gen­sis (=Pra­ger Stri­che) gemälzt, was für einen Sud von 23 uasa (=Fäs­sern) genügt. Pro­ble­ma­tisch für den Leser ist hier die Deu­tung der Maße. Hage­ci­us benutzt für sei­ne Maß­an­ga­ben Ein­hei­ten, die schon im Alter­tum gebräuch­lich waren und deren anti­ke Ent­spre­chung uns auch bekannt ist. Ganz sicher hat er aber nicht aus den zeit­ge­nös­si­schen Maßen zurück in die anti­ken umge­rech­net, son­dern ledig­lich für die vor Ort benutz­ten Maße latei­ni­sche Aus­drü­cke ein­ge­setzt. So wur­de aus dem Pra­ger Strich (tsche­chisch korec; 93,398 l) ein cho­rus (eigent­lich Cho­re; ein anti­kes Raum­maß), was auch laut­lich zusam­men­passt, aus dem Fass (tsche­chisch sud; 245,812 l) das uas und aus dem Eimer (61,453 l) die urna.

Ein Metzen ausgestellt in der Rosenauer Mühle (Horaschdowitz/Horažďovice)
Autor: Jitka Erbenová (cheva) – Vlastní dílo, CC BY-SA 3.0, Odkaz

Dem­nach wer­den 1868 Liter (=1245 kg) Wei­zen für 5856 Liter Bier benö­tigt. Damit haben wir zunächst eini­ge Anhalts­punk­te für die Mess­grö­ßen­wer­te, näm­lich 10,8 °P und je nach dem – uns natür­lich nicht bekann­ten oder zu erschlie­ßen­den – Ver­gä­rungs­grad etwa um 4,5 %vol bei ange­nom­me­nen 50% Sud­haus­aus­beu­te. Mög­lich aber auch, dass in die Aus­schlag­men­ge ein Nach­bier fällt. In die­sem Fall wären die Anga­be zur Stamm­wür­ze und Alko­hol­ge­halt nur ein Dursch­schnitts­wert für die Gesamt­men­ge bei­der Bie­re. Wie dem auch sei, ist uns hier die Sud­grö­ße der Braue­rei, aus der Hage­ci­us sei­ne Infor­ma­tio­nen hat­te, übermittelt.

Zum Pro­zess des Mäl­zens nur soviel: Unter der Dar­re wird ein Holz­feu­er ent­facht, vor­zugs­wei­se aus Eichen­holz, aber auch aus Bir­ke oder Buche. Zum Schro­ten wird das Malz in die Müh­le gefah­ren [ ]. Ab Kapi­tel 4 wird dann schließ­lich der eigent­lich Brau­pro­zess beschrie­ben [ ].

Maisch­ar­beit

Als Brau­was­ser wird aus­drück­lich Quell­was­ser genannt, obwohl auch Fluss­was­ser erwähnt wird und zur Ver­fü­gung stand. Das aber wur­de nur zum Wei­chen ver­wen­det. Vier­mal wird die metal­le­ne Pfan­ne, die auf einem Herd auf­liegt, mit Was­ser gefüllt. Sobald es kocht, wird das Was­ser in einen Bot­tich umge­schöpft. Bei den 1245 kg Schüt­tung und einem wie­der­um ange­nom­me­nen Malz-​Wasser Ver­hält­nis von 1:3 kom­men wir auf 3735 l Guss. Dem­nach fasst die Pfan­ne 934 l und der Maisch­bot­tich 4669 l, wenn wir davon aus­ge­hen, dass Nach­güs­se auf­ge­bracht wer­den, was in der Beschrei­bung des Ablaufs nicht erwähnt wird. Der Maisch­bot­tich könn­te auch wesent­lich grö­ßer gewe­sen sein. Zur Pro­ble­ma­tik der Nach­güs­se und des Nach­biers spä­ter noch mehr. Wir hal­ten fest, dass mit einer Pfan­ne von rund 120 cm Durch­mes­ser (halb­ku­gel­för­mig) oder einer Kan­ten­län­ge von von kanpp 1 m (qua­dra­tisch) ein statt­li­cher 60 hl Sud gebraut wurde.

Eine letz­te Unsi­cher­heit bei der genau­en Bestim­mung der Maße bleibt jedoch. Die Ver­ein­heit­li­chung inner­halb eines Herr­schafts­ge­biets waren oft Mam­mut­pro­jek­te und sogar erfolg­rei­che Umset­zun­gen, wie unter Maria The­re­sia 200 Jah­re nach Hage­ci­us’ Publi­ka­ti­on waren nicht immer dau­er­haft oder auch nur annä­hernd voll­stän­dig, sodass loka­le Maße auch inner­halb einer Regi­on in Gebrauch blie­ben [ ]. Erst im 19. Jahr­hun­dert konn­te sich von Frank­reich aus ein ein­heit­li­ches Sys­tem in Euro­pa – wenn auch dies­mal wie­der­um unvoll­stän­dig – durchsetzen.

Ging die Rekon­struk­ti­on mit Hil­fe eini­ger Annah­men bis hier­her eini­ger­ma­ßen glatt, wer­den wir von einer Rand­be­mer­kung kurz aus der Bahn gewor­fen: „In Iglau in Mäh­ren wird ein beson­ders star­kes Bier gebraut und sogar bis nach Wien ver­kauft” [ ]. Dort wer­den 52 men­surae (=Maße) Malz für 100 urnae (=Eimer) Bier ver­wen­det. Das Bier war mit 5–6 Maßen der­sel­ben Ein­heit Hop­fen auch bit­te­rer als das Pra­ger (2−3 Maße). Iglau brau­te also etwas grö­ße­re Sude bei 2 ½‑facher Schüt­tung. Kaum möglich!

Also zurück zur Quel­le: Dort wird zwar bei den Men­gen­an­ga­ben zum Iglau­er Bier von men­sura gespro­chen, ohne aber wie beim Pra­ger Äqui­va­lent anzu­ge­ben, wo sie galt: in Iglau, wo das Bier gebraut wur­de oder in Prag, wo der Autor die Anga­ben auf­zeich­ne­te. Um nicht von einer Art Double-​Imperial-​Strong-​Wit aus­zu­ge­hen, schau­en wir noch­mal nach einer mög­li­chen Alter­na­ti­ve zum Pra­ger Strich als Ein­heit für die Anga­be aus Iglau. Ein­ge­denk der Tat­sa­che, dass Mäh­ren (wie die Lau­sitz und Schle­si­en) zwar zu den Län­dern der böh­mi­schen Kro­ne gehör­te, jedoch „Aus­land” war und tat­säch­lich der Pra­ger Strich nicht in Gebrauch war, ent­schei­den wir uns für den mäh­ri­schen Met­zen [ ] von 53,5 l, womit wir bei 1855 kg Schüt­tung 15,3 °P und 6,6 %vol sind. Nach heu­ti­gen Maß­stä­ben immer noch ein veri­ta­bler Wei­zen­bock, wobei auch hier der Ein­fluss der Wer­te für das Nach­bier unbe­rück­sich­tigt sind.

"Der Bierbreuwer" aus:  Jost Ammans Ständebuch von 1568 - Gemeinfrei, Link

Zurück ins Pra­ger Sud­haus, wo es Zeit wird, die Mai­sche für die ers­te Dekok­ti­on von 2 Eimern (=123 l) zu ent­neh­men. Dazu wird ein Zap­fen am Boden des Maisch­bot­tichs gezo­gen und Dünn­mai­sche in einen Schöp­fer gelas­sen, wäh­rend der Tre­ber durch ein Flecht­werk aus Stroh zurück­ge­hal­ten wird. Der Dünn­mai­sche wird Malz aus dem Maisch­bot­tich hin­zu­ge­fügt und das Gan­ze – uali­dis­si­mo igne – mit kräf­ti­gem Feu­er gekocht und anschlie­ßend die Koch­mai­sche zurück in den Mai­sche­bot­tich gebracht. Ins­ge­samt wer­den auf die­se Wei­se drei Dekok­tio­nen gefahren.

Am Ende wird bemerkt, dass die Wür­ze süß und kleb­rig ist. Inter­es­san­ter­wei­se wird das aber nicht mit den vor­an­ge­gan­gen Dekok­tio­nen und der Mai­sche­ar­beit in Zusam­men­hang gebracht, geschwei­ge denn die Dekok­ti­on als not­wen­di­ge Vor­aus­set­zung für die Ver­zu­cke­rung genannt. Hage­ci­us spricht viel­mehr von einer Rei­fung, die durch die Dekok­ti­on (ledig­lich) for­ciert wird, obwohl schon alles, was für das Bier nötig ist, auch durch die Mazera­ti­on gelöst wor­den ist.

Hop­fen­ko­chen

Als nächs­ter Schritt wird die Zuga­be des Hop­fens beschrie­ben, der nach Hage­ci­us dem Bier den Cha­rak­ter, die for­ma gibt. Einen Hin­weis auf die Her­kunft des Hop­fens wird nicht gege­ben. Da Hop­fen jedoch über­all wächst und erst mit der Kon­zen­tra­ti­on auf bestimm­te Anbau­ge­bie­te sich die Landsor­ten her­aus­bil­de­ten, kön­nen wir davon aus­ge­hen, dass der Hop­fen nicht all­zu­weit gereist war, son­dern aus einem Gar­ten im Gebiet oder Umfeld der Stadt stammt. Die Hop­fen­do­sis wur­de wie schon die Schüt­tung nicht nach Gewicht abge­mes­sen, son­dern nach dem schon erwähn­ten Hohl­maß Pra­ger Strich, näm­lich für einen Sud 2–3 Striche.

Zum Hop­fen­ko­chen wird wie­der Wür­ze in einen Schöp­fer (alveus) gelas­sen, in die Pfan­ne gege­ben und die ange­ge­be­ne Men­ge an Hop­fen dazu­ge­schüt­tet. Dies­mal wird – len­to igne – behut­sam gekocht, bis die Wür­ze fast ein­ge­kocht ist. Der Hop­fen soll dabei aber nicht anbren­nen. Die­ses Ver­fah­ren mag jeden über­ra­schen, der mit der heu­ti­gen Pra­xis des Wür­ze­ko­chens ver­traut ist. Aller­dings ist das heu­ti­ge Ver­fah­ren, die gesam­te Wür­ze mit dem Hop­fen lan­ge zu kochen rela­tiv neu und noch im 19. Jh. wur­de in Lehr­bü­chern davor gewarnt, den Hop­fen all­zu lan­ge in Wür­ze zu kochen. [ ]

Am Ende wird die Pfan­ne mit Wür­ze gefüllt und zum Kochen gebracht. Auch die ver­blei­ben­de Wür­ze im Maisch­bot­tich wird jetzt abge­las­sen und in ande­re Bot­ti­che gefüllt. Die gehopf­te Wür­ze aus der Pfan­ne wird eben­falls in die­se Bot­ti­che gegos­sen und dabei geseiht. Jetzt lässt man sie abküh­len und zwar unter Auf­sicht, damit sie beson­ders im Win­ter nicht zu tief herunterkühlt.

Gärung

Nun muss die Hefe hin­zu­ge­fügt wer­den. Hier wür­de die­je­ni­gen Leser, die ein sol­ches Bier nach­brau­en wol­len, gern mehr dar­über erfah­ren, mit wel­cher Hefe und bei wel­cher Temperatur.

Zur Hefe: Wir kön­nen getrost von vor­wie­gend ober­gä­ri­ger Hefe aus­ge­hen. Vor Ein­füh­rung der Rein­zucht­he­fe war sicher­lich immer eine Mischung von Mikro­or­ga­nis­men, neben sac­charo­my­ces cere­vi­siae auch Arten des lac­to­ba­c­il­lus und der dek­ke­ra bru­xel­len­sis, an der Gärung betei­ligt. Je nach Bedin­gun­gen, dürf­te sich eine ober­gä­ri­ge Hefe mal mehr, mal weni­ger durch­ge­setzt haben.

Einen bestimm­ten Hefestamm wer­den wir also nicht fest­ma­chen kön­nen. Wer trotz­dem ein his­to­ri­sches Pra­ger Weiß­bier brau­en möch­te, kommt dem Ori­gi­nal viel­leicht mit einer moder­nen Wit- oder Wei­zen­he­fe ggf. mit wei­te­ren schon genann­ten Mikro­or­ga­nis­men nahe. Die Gär­tem­pe­ra­tur dürf­te der Umge­bungs­tem­pe­ra­tur der Pra­ger Gär­kel­ler ent­spre­chen. Im Win­ter – so Hage­ci­us – wur­den im Gär­kel­ler glü­hen­de Koh­len aus­ge­legt, so dass wir zwar von ganz­jäh­ri­gem Brau­en, aber bei fast durch­gän­gig som­mer­li­chen (Keller-)Temperaturen aus­ge­hen können.

Als Begrif­fe für das, was heu­te Hefe genannt wird, fin­den sich bei Hage­ci­us sowohl faex (Boden­satz) als auch cras­sa­men­tum (das Fes­te). Auch die aus den Behäl­tern aus­ge­wor­fe­ne Hefe heißt bei ihm cras­sa­men­ta. Der Begriff Fer­men­ta­ti­on wird bei Hage­ci­us sowohl für die gute (alko­ho­li­sche) Hefe-​Gärung als auch für schlech­te Fäul­nis benutzt.

Doch weil in den heu­ti­gen Dis­kus­sio­nen gern rund­weg von Spon­tan­gä­rung zu jener Zeit aus­ge­gan­gen wird, noch ein­mal ein wört­li­ches Zitat aus dem 5. Kapi­tel: „Die­ser Wür­ze … wird nun, wenn sie die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur erreicht hat, fast einen hal­ben Eimer Hefe zuge­setzt, die das Bier aus­zu­wer­fen pflegt, nach­dem es in die Fäs­ser ver­teilt wurde.”

Und da die Begrif­fe faex wie auch fer­men­ta­tio immer auch einen nega­ti­ven Bei­klang haben, hebt Hage­ci­us des­halb den „zivi­li­sa­to­ri­schen” Akt der Hefe­zu­ga­be her­vor: „Hac per­mix­tio­ne fae­cum ueluti plan­ta­tur aut cul­tiua­tur cere­ui­sia, fit­que ex agres­ti domesti­ca.”: „Die­se Ein­mi­schung des Boden­sat­zes pflanzt und kul­ti­viert das Bier, und aus dem Wil­den wird das Kultivierte”.

An ande­rer Stel­le und eher bei­läu­fig wird berich­tet er, dass mit dem Tre­ber und einem zwei­ten Auf­guss eine unbe­zif­fer­te Men­ge Nach­bier [ ] gebraut wur­de. [ ] Lei­der wird nicht erwähnt, ob die­ses Bier schon bei der Aus­schlag­men­ge mit­ge­re­chet wur­de. Dafür spricht, dass der Mai­sche­bot­tich zu kei­nem Zeit­punkt die gesam­te Men­ge der Wür­ze auf­neh­men könn­te. Das hie­ße dann aber auch, dass die Rekon­struk­ti­on der Stamm­wür­ze die­se Bier­men­ge und ihre eige­ne Stamm­wür­ze berück­sich­ti­gen müß­te. Denk­bar ist aber auch, dass schon beim ers­ten Auf­guss auch ein Nach­guss auf­ge­bracht wur­de, der aber in der Beschrei­bung kei­ne Erwäh­nung fin­det. In der Tat ist die Beschrei­bung der Vor­gän­ge genau an die­ser Stel­le unüber­sicht­lich und mög­li­cher­wei­se lücken­haft, weil das Nach­bier beim Mai­schen, Abmai­schen und Aus­tre­bern nicht erwähnt wird. Statt­des­sen gräbt der Brau­er die Tre­ber um und füllt die Wür­ze in die Fässer.

Lage­rung, Rei­fung und Auslieferung

Nach drei bzw. sechs Tagen (je nach Jah­res­zeit) ist die Gärung abge­schlos­sen. Hin­wei­se auf eine Lage­rung oder Rei­fung des Bie­res feh­len. Das Bier wur­de also ent­we­der jung getrun­ken oder es kam zur Rei­fung in den Häu­sern der Abneh­mer. Die aus­zu­lie­fern­den Fäs­ser wer­den noch bis zum Loch auf­ge­füllt. Dann wird das Bier an Bür­ger und Bier­kel­ler (inter ciues et picer­nas) ver­teilt. Auch wird erwähnt, wie Sekun­där­roh­stof­fe, wie zum Bei­spiel die Hop­fen­har­ze, als Leim an die Hut­ma­cher und die Hefe an die Bäcker abge­ge­ben wird „für aller­lei Kuchen, die bei unse­rem Volk höchst gebräuch­lich sind”.

Zusam­men­fas­sung

Zur Repro­duk­ti­on his­to­ri­scher Bie­re sind wir auf ein Gerüst von Anga­ben ange­wie­sen, mit der wir Zuta­ten und Pro­zeß nach­voll­zie­hen kön­nen.[ ] Wie schon ange­deu­tet eig­net sich die Quel­le nur bedingt, ein sol­ches Bier zu repro­du­zie­ren. Zum einen feh­len die uns heu­te wich­ti­gen Anga­ben zur Hefe und Gär­füh­rung. Zum ande­ren möch­te man auf lieb­ge­wor­de­ne Prak­ti­ken wie das Hop­fen­ko­chen mit der gesam­ten Wür­ze und nicht zuletzt auf eine sor­gen­freie Läu­ter­tech­nik kaum ver­zich­ten. Auch in Traditions- und Muse­ums­braue­rei­en greift man aus Grün­den der Halt­bar­keit lie­ber zu moder­nen Läu­ter­bö­den. Den­noch legt man den Text nach der Lek­tü­re mit erheb­li­chen Erkennt­nis­ge­winn zur Sei­te, weil der Brau- und Mälz­pro­zess minu­ti­ös beschrie­ben wurde:

  1. Im vor­in­dus­tri­el­len Prag von Hage­ci­us brach­te man es auf die beacht­li­che Sud­haus­grö­ße von 60 hl und das bei rela­tiv klei­ner Pfan­ne, weil man auf das Kochen der Gesamt­wür­ze ver­zich­te­te. Ob und wie sich das in der DMS-​Problematik aus­wirk­te, kann ich nur mut­ma­ßen. Ent­we­der wur­de DMS-​Geschmack damals ein­fach in Kauf genom­men oder durch den Ein­satz von dunk­lem (Weizen-) Malz zumin­dest ein­ge­schränkt. Mög­lich auch, dass dama­li­ge Mal­ze einen nied­ri­ge­ren DMS- oder DMS-​P-​Eintrag ver­ur­sach­ten oder die an der Gärung betei­lig­ten Mikro­or­ga­nis­men DMS stär­ker abbauten.
  2. Ein­ge­maischt wur­de mit kochen­dem Was­ser. Waren die Enzy­me in dama­li­gen Mal­zen robus­ter oder ver­schweigt der Autor klei­ne, aber wesent­li­che Details etwa das Ein­mai­schen mit Tei­len der Schüt­tung oder das Zuge­ben von kal­tem Wasser?
  3. Geläu­tert wur­de mit Geflech­ten aus Stroh, das vor den Aus­lauf des Bot­tichs gelegt wur­de, wie man es heu­te noch beim Kep­ti­nis prak­ti­ziert.[ ][ ] Zusätz­lich wur­de die Mai­sche oder Wür­ze (das Wort im Urtext, cremor wird für bei­des ver­wen­det) durchgeseiht.
  4. Für ein voll­stän­dig rekon­stru­ier­tes Bier kommt man nicht ohne Annah­men und Lücken­schlüs­se aus. Das betrifft all­ge­mein die Roh­stof­fe, beson­ders aber die Hefe und ande­re betei­lig­te Mikro­or­ga­nis­men. Pro­zess­kenn­zah­len wie etwa die Sud­haus­aus­beu­te lie­ßen sich u.U. im Ver­such ermit­teln. Kri­tisch für die Rekon­struk­ti­on ist vor allem auch das Ver­hält­nis zwi­schen Vorderwürze- und Nach­bier. Das ist uns nicht überliefert.
  5. Anhand des Tex­tes besteht wenig Zwei­fel, dass Hage­ci­us Unter­rich­tun­gen aus ers­ter Hand erhielt. Auch für dies Recher­che galt für ihn „zurück zu den Quel­len”. Wenn ihm Feh­ler in sei­ner Abhand­lung nach­zu­wei­sen sind, dann selt­sa­mer­wei­se dort, wo er sprach­li­che Hin­ter­grün­de beleuch­tet, etwa wenn er schreibt, dass sich der latei­ni­sche Name Cer­vi­sia im Deut­schen und Sor­bi­schen bis heu­te gehal­ten hat, im Spa­ni­schen dage­gen nicht.

Das Buch hat durch sei­ne pole­mi­schen Züge auch einen Unter­hal­tungs­wert. Lei­der ist uns heu­te nicht immer sofort zu erschlie­ßen, auf wel­che Ereig­nis­se und Per­so­nen die Pole­mik abzielt, so etwa auch der Ort, die Per­so­nen und die Umstän­de einer Bier­re­vol­te, die im Vor­wort anklingt. Es ist zu wün­schen, dass eine Über­set­zung bald einem brei­ten Publi­kum zugäng­lich wird.


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Anmer­kung des Autors: Der Arti­kel wur­de am 15.12.2020 aktua­li­siert. Zum einen war die Berech­nung zur Grö­ße der Pfan­ne feh­ler­haft. Aus­ge­hend von einem Malz-​Wasser-​Verhältnis von 1:3 wur­den alle nach­fol­gen­den Grö­ßen angepaßt, sodass die kor­ri­gier­te Berech­nung eine Pfan­nen­grö­ße von 934 l ergibt. Zum ande­ren wur­den eini­ge Schreib­feh­ler und Inkon­sis­ten­zen im Text ohne inhalt­li­che Aus­wir­kun­gen behoben.

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