Bier aus historischen Quellen

Was wir über Bier aus historischen Quellen erfahren können (und was nicht)

Reproduzieren historischer Biere am Beispiel des Prager Weißbieres nach Thaddaeus Hagecius „De Ceruisia”

Ad fontes

Titelblatt der Originalausgabe

Zu den Quel­len” war das Mot­to der früh­neu­zeit­li­chen Huma­nis­ten. Es soll­te auch das Mot­to für jeden sein, der sich auf die Suche nach his­to­ri­schen FFak­ten zum Bier­brau­en macht. Es gilt also nicht nur die Inter­pre­ta­tio­nen der Tra­di­tio­na­lis­ten zu stu­die­ren, son­dern die archäo­lo­gi­schen oder lite­ra­ri­schen Zeug­nis­se in Biblio­the­ken, Archi­ven und Muse­en in Augen­schein zu neh­men. Vie­le die­ser Doku­men­te sind heu­te digi­ta­li­siert und für jeder­mann leicht zugäng­lich.

Eine bis­her wenig beach­te­te Quel­le für die Brau­pra­xis des 16. Jahr­hun­derts fin­det sich in Thad­dae­us Hage­ci­us’ (1525−1600) „De cerui­sia eius­que con­fi­ci­en­di ratio­ne” [ ]. Den Hin­weis auf die Schrift ver­dan­ke ich Dr. Niko­laus Thurn von der Frei­en Uni­ver­si­tät Ber­lin in Dah­lem, der mir auch eine unver­öf­fent­lich­te Über­set­zung zur Ver­fü­gung stell­te.

Hagecius’ Zeit in Prag

Thaddaeus Hagecius

Thaddaeus Hagecius, in: 87 Abbildungen Böhmischer und Mährischer Gelehrten und Künstler, in Kupfer gestochen und verlegt von Johann Balzer, Prag 1772, S. 64

Unter Karl IV. und sei­nem Sohn Wen­zel IV. war Prag im 14. Jahr­hun­dert zu einer der bedeu­tends­ten Städ­te Euro­pas auf­ge­stie­gen. Die Hus­si­ten­krie­ge im 15. Jahr­hun­dert unter­bra­chen die­sen Auf­stieg und erst Rudolf II. (1552−1612) mach­te Prag wie­der zur Kai­ser­re­si­denz. Wird Rudolf II. heu­te als eher schwa­cher Herr­scher ange­se­hen, so brach­te er jedoch Kunst, Wis­sen­schaft, Bau­tä­tig­keit und geis­ti­ges Leben nach Prag, wie sie die Welt seit Karl IV. nicht mehr gese­hen hat­te.

In die­se Zeit fiel das Wir­ken von Thad­dae­us Hage­ci­us. Er war zum einen Astro­nom und als sol­cher Ver­le­ger von Kalen­dern und Horo­sko­pen sowie an der Beru­fung Tycho Bra­hes und Johan­nes Kep­lers nach Prag betei­ligt, zum ande­ren war er als Medi­zi­ner Leib­arzt zwei­er Kai­ser und böh­mi­scher Köni­ge sowie Mit­ver­fas­ser und Über­set­zer von Mat­tio­lis Her­ba­ri­um (deutsch „Neuw Kreüt­ter­buch” von Georg Handsch) ins Tsche­chi­sche. Zur Wür­di­gung sei­ner wis­sen­schaft­li­chen Leis­tung wur­de ein Mond­kra­ter nach Hage­ci­us benannt. Wolf­gang Herrn­dorf erin­nert an ihn in sei­nem Roman „Tschick”, indem der Autor die Haupt­fi­gur das fik­ti­ve Hagecius-​Gymnasium besu­chen läßt. Tat­säch­lich steht das Namens­pa­tro­nat für eine Schu­le selbst in sei­ner Hei­mat­stadt Prag noch aus [ ].

Was hat der Held mit seinem Bier?”

Hage­ci­us pro­fi­tier­te nun nicht nur von sei­nem Umfeld, son­dern gestal­te­te es selbst mit. In der Wid­mung bekom­men wir mög­li­cher­wei­se einen Anhalts­punkt über den Anlass für die Abfas­sung der Schrift: einer­seits das Anra­ten von Juli­us Alex­an­dri­nus von Neustein (eben­falls Medi­zi­ner, Schü­ler und Über­set­zer von Galen), ande­rer­seits eine Aus­ein­an­der­set­zung mit Johanns Pla­co­to­mus. Für eine klä­ren­de Unter­su­chung ist hier aber nicht der Platz. Nur so viel: Über Absicht und Ziel sei­nes Werk­leins “Über das Bier und die Art sei­ner Her­stel­lung, sei­ner Natur, Kräf­te und Ener­gien”, so der voll­stän­di­ge Titel, schreibt der Pra­ger Gelehr­te in der Wid­mung: “Des­we­gen habe ich ver­sucht, in die­sem klei­nen Büch­lein sowohl die Zube­rei­tung wie auch die (dia­lek­ti­schen) Grün­de (cau­sae), aus denen die Beschaf­fen­heit (natu­ra) des Biers völ­lig ein­sich­tig wer­den kann, zu for­mu­lie­ren” [ ].

Ihm geht es also nicht dar­um, der Nach­welt eine Brau­an­lei­tung für sein ver­trau­tes böh­mi­sches Wei­zen­bier zu hin­ter­las­sen, son­dern aus dem Wis­sen der Zuta­ten und der Ver­fah­ren die natu­ra — und dar­aus auch die vires (Kräf­te) und facul­ta­tes (Ener­gien) des Bie­res her­zu­lei­ten: Im Fokus sei­ner Unter­su­chung steht eine medi­zi­ni­sche Beschrei­bung des Biers im Licht der damals vor­herr­schen­den gale­ni­schen Schu­le [ ]. Zwar war auch die para­cel­si­sche Leh­re schon ver­öf­fent­licht, sie setz­te sich aber erst mit einer Ver­zö­ge­rung von meh­re­ren hun­dert Jah­ren durch. Die medi­zi­ni­schen Aspek­te neh­men mit­hin wei­te Tei­le des Wer­kes ein, beson­ders das gro­ße Kapi­tel 12. Ich las­se sie in mei­nem Arti­kel außer Betracht, weil für ihn die tech­no­lo­gi­schen Aspek­te des Brau­pro­zes­ses im Vor­der­grund ste­hen sol­len.

Wir erfah­ren lei­der nicht, in wel­cher Braue­rei Hage­ci­us sei­ne Recher­chen anstell­te. Wir wer­den auch nicht erfah­ren, wie das Bier — im Ver­gleich mit den uns heu­te bekann­ten Bier­sor­ten — genau schmeck­te. Es spricht jedoch eini­ges dafür, dass der Autor nicht nur medi­zi­ni­sches Inter­es­se an der Cere­vi­sia hat­te, son­dern auch einen guten Hum­pen sich ein­zu­ver­lei­ben selbst nicht abge­neigt war. Schon das Wid­mungs­schrei­ben artet gele­gent­lich in eine Ver­tei­di­gungs­re­de für das Bier aus. Wis­sen­schaft sine ira et stu­dio — gibt es sie über­haupt? — sähe anders aus. Er über­gießt sol­che Zeit­ge­nos­sen mit Spott, die den Wein über das Bier stel­len: „Aber da wer­den hier frei­lich die Nase­wei­se her­um­schwät­zen, auch jene Ver­zär­tel­ten, die an täg­li­chen Luxus gewöhnt sind und spre­chen: ‘Was hat der Held mit sei­nem Bier?” [ ] Und: „Wer wäre so wahn­sin­nig und bar­ba­risch, dass er die Kennt­nis von sei­ner [des Bie­res] Her­stel­lung und der Fest­stel­lung sei­ner Natur als uneh­ren­haft bezeich­ne­te?” [ ]

Charakteristiken der Bierbauerei um 1585 in Prag

Bevor wir uns die­se genau­er anschau­en noch ein Blick auf die Glie­de­rung des Büch­leins. Sie könn­te so ähn­lich auch in jedem heu­ti­gen Buch zum Bier­brau­en genutzt wer­den:

  1. De potu­um gene­ri­bus — Über die Arten der Geträn­ke
  2. De varia appel­la­tio­ne illi­us potus, qui ex gra­nis fru­men­ta­ceis con­fi­cie­ba­tur olim , et nunc quoq con­fi­ci­tur — Über die ver­schie­de­nen Namen jenes Getränks, wel­ches frü­her aus Getrei­de gemacht wur­de und auch jetzt noch gemacht wird
  3. De elec­tio­ne fru­men­ti, eius­que in Mal­t­um, seu Polen­tam, seu Bynum, praepa­ra­tio­ne, ad Cerui­siae coc­turam — Über die Wahl des Getrei­des und des­sen Vor­be­rei­tung zu Malz (oder Polen­ta oder Bynus), um damit Bier zu sie­den
  4. De praepa­ra­tio­ne Cremo­ris polen­ta­cei ad Cere­ui­siae coc­turam — Über die Her­stel­lung der Mai­sche zum Bier­brau­en
  5. De addi­tio­ne lupu­li, qui dat formam Cere­ui­siae — Über die Zuga­be des Hop­fens, wel­cher dem Bier die Gestalt gibt
  6. De addi­tio­ne fae­cum seu cras­sa­men­torum Cere­ui­sia­riar­um — Über die Zuga­be des Boden­sat­zes oder des Fes­ten der Bie­re
  7. De infu­sio­ne Cere­ui­siae in seri­as — Über das Fül­len des Bie­res in Fäs­ser
  8. De tran­suec­tio­ne Cere­ui­siae iam ad biben­dum apta — Über die Beför­de­rung des trink­fer­ti­gen Biers
  9. De con­si­de­ra­tio­ne causar­um in adiec­tio­ne lupu­li — Über die Betrach­tung der Grün­de einer Zuga­be von Hop­fen
  10. De causis per­mis­tio­nis fae­cum Cere­ui­sia­riar­um — Über die Grün­de Bier­he­fen unter­zu­mi­schen
  11. De Cere­ui­siar­um dif­fe­ren­ti­is — Über die Unter­schie­de zwi­schen den Bie­ren
  12. De viri­bus et facul­ta­ti­bus Cerui­siar­um in gene­re — Über die Kräf­te und Ener­gien der Bie­re all­ge­mein
  13. De Cerui­si­is fac­ti­ci­is seu con­di­tis — Über künst­li­che oder gewürz­te Bie­re
  14. De iis qua ex Cerui­sia paran­tur — Über das, was aus Bier zube­rei­tet wird

Mälzen und Schüttung

Die Bier­her­stel­lung beginnt in der Beschrei­bung Hage­ci­us’ mit dem Wei­chen des Wei­zens. Auf­fäl­lig im Unter­schied zur heu­ti­gen Pra­xis ist nicht nur, dass das Mäl­zen viel enger mit dem Brau­vor­gang ver­bun­den war, son­dern, dass für die cerui­sia tri­ti­cea seu alba (wört­lich Weizen- oder Weiß­bier, wobei seu immer alter­na­ti­ve Bezeich­nun­gen für die­sel­be Sache ver­bin­det) aus­schließ­lich Wei­zen­malz als Extrakt­quel­le ver­wen­det wur­de. Die­ses Bier wur­de so nicht nur in Prag gebraut, son­dern war auch über „das gan­ze König­tum Böh­mens und Polens, ja dar­über hin­aus auch noch in eini­gen Fürs­ten­tü­mern und Städ­ten Deutsch­lands” [ ] ver­brei­tet. Ande­re Bie­re wur­den eben­falls so oder so ähn­lich gebraut, sei­en sie aus Wei­zen, Gers­te oder einer Mischung aus bei­den. Auch hält Hage­ci­us fest, wel­che Beschaf­fen­heit der Wei­zen idea­ler­wei­se hat; man neh­me näm­lich „den schwers­ten und glän­zends­ten”, wel­cher der Win­ter­wei­zen ist [ ].

Steinerner Strich

Steinerner Strich auf dem Ring von Schönberg an der Moldau/Krásná Hora nad Vltavou (Von Richenza - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link)

Bei der Umrech­nung der Maße sind gene­rell fol­gen­de Umstän­de zu beach­ten: Die­sel­be Bezeich­nung für eine Maß­ein­heit konn­te an ver­schie­de­nen Orten unter­schied­li­che Grö­ßen haben. Dazu änder­ten sich die Grö­ßen über die Zeit, beson­ders wenn es zu Refor­men des Maß­sys­tems kam. Zudem konn­te ein und die­sel­be Bezeich­nung unter­schied­li­che Grö­ßen haben, je nach dem was damit gemes­sen wur­de: Z.B. war ein Hafer­schef­fel etwas ande­res als ein Koh­len­s­chef­fel. Zuletzt kann ein und die­sel­be Bezeich­nung sowohl für ein Flä­chen­maß als auch für ein Hohl­maß ver­wen­det wer­den (so z.B. der Strich, der uns hier begeg­net). Es sind also 3 Dimen­sio­nen zu berück­sich­ti­gen Zeit, Ort, Mess­ge­gen­stand. Wer sich mit his­to­ri­schen Quel­len befasst, wird nicht umhin­kom­men Nach­schla­ge­wer­ke zu den ver­wen­de­ten Maß­ein­hei­ten zu kon­sul­tie­ren. Eine gan­ze Rei­he sind leicht online ver­füg­bar: Johann Fried­rich Krü­ger: Voll­stän­di­ges Hand­buch der Mün­zen, Maße und Gewich­te aller Län­der der Erde. Gott­fried Bas­se, Quedlinburg/​Leipzig 1830 oder auch Carl Gün­ther Ludo­vici: Eröff­ne­te Aka­de­mie der Kauf­leu­te, oder voll­stän­di­ges Kaufmanns-​Lexicon. 2. ver­mehr­te und ver­bes­ser­te Auf­la­ge Breit­kopf, Leip­zig 1767–1768 (5 Bän­de; mehr­fach über­ar­bei­tet und erwei­tert).

Davon wer­den 20 cho­ri seu modii men­sura Pra­gen­sis (=Pra­ger Stri­che) gemälzt, was für einen Sud von 23 uasa (=Fäs­sern) genügt. Pro­ble­ma­tisch für den Leser ist hier die Deu­tung der Maße. Hage­ci­us benutzt für sei­ne Maß­an­ga­ben Ein­hei­ten, die schon im Alter­tum gebräuch­lich waren und deren anti­ke Ent­spre­chung uns auch bekannt ist. Ganz sicher hat er aber nicht aus den zeit­ge­nös­si­schen Maßen zurück in die anti­ken umge­rech­net, son­dern ledig­lich für die vor Ort benutz­ten Maße latei­ni­sche Aus­drü­cke ein­ge­setzt. So wur­de aus dem Pra­ger Strich (tsche­chisch korec; 93,398 l) ein cho­rus (eigent­lich Cho­re; ein anti­kes Raum­maß), was auch laut­lich zusam­men­passt, aus dem Fass (tsche­chisch sud; 245,812 l) das uas und aus dem Eimer (61,453 l) die urna.

Ein Metzen ausgestellt in der Rosenauer Mühle (Horaschdowitz/Horažďovice)
Autor: Jitka Erbenová (cheva) – Vlastní dílo, CC BY-SA 3.0, Odkaz

Dem­nach wer­den 1868 Liter (=1245 kg) Wei­zen für 5856 Liter Bier benö­tigt. Damit haben wir zunächst eini­ge Anhalts­punk­te für die Mess­grö­ßen­wer­te, näm­lich 10,8 °P und je nach dem — uns natür­lich nicht bekann­ten oder zu erschlie­ßen­den — Ver­gä­rungs­grad etwa um 4,5 %vol bei ange­nom­me­nen 50% Sud­haus­aus­beu­te. Mög­lich aber auch, dass in die Aus­schlag­men­ge ein Nach­bier fällt. In die­sem Fall wären die Anga­be zur Stamm­wür­ze und Alko­hol­ge­halt nur ein Dursch­schnitts­wert für die Gesamt­men­ge bei­der Bie­re. Wie dem auch sei, ist uns hier die Sud­grö­ße der Braue­rei, aus der Hage­ci­us sei­ne Infor­ma­tio­nen hat­te, über­mit­telt.

Zum Pro­zess des Mäl­zens nur soviel: Unter der Dar­re wird ein Holz­feu­er ent­facht, vor­zugs­wei­se aus Eichen­holz, aber auch aus Bir­ke oder Buche. Zum Schro­ten wird das Malz in die Müh­le gefah­ren [ ]. Ab Kapi­tel 4 wird dann schließ­lich der eigent­lich Brau­pro­zess beschrie­ben [ ].

Maischarbeit

Als Brau­was­ser wird aus­drück­lich Quell­was­ser genannt, obwohl auch Fluss­was­ser erwähnt wird und zur Ver­fü­gung stand. Das aber wur­de nur zum Wei­chen ver­wen­det. Vier­mal wird die metal­le­ne Pfan­ne, die auf einem Herd auf­liegt, mit Was­ser gefüllt. Sobald es kocht, wird das Was­ser in einen Bot­tich umge­schöpft. Bei den 1245 kg Schüt­tung und einem wie­der­um ange­nom­me­nen Malz-​Wasser Ver­hält­nis von 3:1 kom­men wir auf ein Mai­sche­vo­lu­men von 2801 l für die Schüt­tung + 934 l für den Guss. Dem­nach fasst die Pfan­ne 234 l und der Maisch­bot­tich 3735 l, wenn wir davon aus­ge­hen, dass Nach­güs­se auf­ge­bracht wer­den, was in der Beschrei­bung des Ablaufs nicht erwähnt wird. Der Maisch­bot­tich könn­te auch wesent­lich grö­ßer gewe­sen sein. Zur Pro­ble­ma­tik der Nach­güs­se und des Nach­biers spä­ter noch mehr. Wir hal­ten fest, dass mit einer Pfan­ne von rund 100 cm Durch­mes­ser (halb­ku­gel­för­mig) oder einer Kan­ten­län­ge von 61,6 cm (qua­dra­tisch) ein statt­li­cher 60 hl Sud gebraut wur­de.

Eine letz­te Unsi­cher­heit bei der genau­en Bestim­mung der Maße bleibt jedoch. Die Ver­ein­heit­li­chung inner­halb eines Herr­schafts­ge­biets waren oft Mam­mut­pro­jek­te und sogar erfolg­rei­che Umset­zun­gen, wie unter Maria The­re­sia 200 Jah­re nach Hage­ci­us’ Publi­ka­ti­on waren nicht immer dau­er­haft oder auch nur annä­hernd voll­stän­dig, sodass loka­le Maße auch inner­halb einer Regi­on in Gebrauch blie­ben [ ]. Erst im 19. Jahr­hun­dert konn­te sich von Frank­reich aus ein ein­heit­li­ches Sys­tem in Euro­pa — wenn auch dies­mal wie­der­um unvoll­stän­dig — durch­set­zen.

Ging die Rekon­struk­ti­on mit Hil­fe eini­ger Annah­men bis hier­her eini­ger­ma­ßen glatt, wer­den wir von einer Rand­be­mer­kung kurz aus der Bahn gewor­fen: „In Iglau in Mäh­ren wird ein beson­ders star­kes Bier gebraut und sogar bis nach Wien ver­kauft” [ ]. Dort wer­den 52 men­surae (=Maße) Malz für 100 urnae (Eimer) Bier ver­wen­det. Das Bier war mit 5–6 Maßen der­sel­ben Ein­heit Hop­fen auch bit­te­rer als das Pra­ger (2−3 Maße). Iglau brau­te also etwas grö­ße­re Sude bei 2 ½‑facher Schüt­tung. Kaum mög­lich!

Also zurück zur Quel­le: Dort wird zwar bei den Men­gen­an­ga­ben zum Iglau­er Bier von men­sura gespro­chen, ohne aber wie beim Pra­ger Äqui­va­lent anzu­ge­ben, wo sie galt: in Iglau, wo das Bier gebraut wur­de oder in Prag, wo der Autor die Anga­ben auf­zeich­ne­te. Um nicht von einer Art Double-​Imperial-​Strong-​Wit aus­zu­ge­hen, schau­en wir noch­mal nach einer mög­li­chen Alter­na­ti­ve zum Pra­ger Strich als Ein­heit für die Anga­be aus Iglau. Ein­ge­denk der Tat­sa­che, dass Mäh­ren (wie die Lau­sitz und Schle­si­en) zwar zu den Län­dern der böh­mi­schen Kro­ne gehör­te, jedoch „Aus­land” war und tat­säch­lich der Pra­ger Strich nicht in Gebrauch war, ent­schei­den wir uns für den mäh­ri­schen Met­zen [ ] von 53,5 l, womit wir bei 1855 kg Schüt­tung 15,3 °P und 6,6 %vol sind. Nach heu­ti­gen Maß­stä­ben immer noch ein veri­ta­bler Wei­zen­bock, wobei auch hier der Ein­fluss der Wer­te für das Nach­bier unbe­rück­sich­tigt sind.

"Der Bierbreuwer" aus:  Jost Ammans Ständebuch von 1568 - Gemeinfrei, Link

Zurück ins Pra­ger Sud­haus, wo es Zeit wird, die Mai­sche für die ers­te Dekok­ti­on von 2 Eimern (=123 l) zu ent­neh­men. Dazu wird ein Zap­fen am Boden des Maisch­bot­tichs gezo­gen und Dünn­mai­sche in einen Schöp­fer gelas­sen, wäh­rend der Tre­ber durch ein Flecht­werk aus Stroh zurück­ge­hal­ten wird. Der Dünn­mai­sche wird Malz aus dem Maisch­bot­tich hin­zu­ge­fügt und das Gan­ze — uali­dis­si­mo igne — mit kräf­ti­gem Feu­er gekocht und anschlie­ßend die Koch­mai­sche zurück in den Mai­sche­bot­tich gebracht. Ins­ge­samt wer­den auf die­se Wei­se drei Dekok­tio­nen gefah­ren.

Am Ende wird bemerkt, dass die Wür­ze süß und kleb­rig ist. Inter­es­san­ter­wei­se wird das aber nicht mit den vor­an­ge­gan­gen Dekok­tio­nen und der Mai­sche­ar­beit in Zusam­men­hang gebracht, geschwei­ge denn die Dekok­ti­on als not­wen­di­ge Vor­aus­set­zung für die Ver­zu­cke­rung genannt. Hage­ci­us spricht viel­mehr von einer Rei­fung, die durch die Dekok­ti­on (ledig­lich) for­ciert wird, obwohl schon alles, was für das Bier nötig ist, auch durch die Mazera­ti­on gelöst wor­den ist.

Hopfenkochen

Als nächs­ter Schritt wird die Zuga­be des Hop­fens beschrie­ben, der nach Hage­ci­us dem Bier den Cha­rak­ter, die for­ma gibt. Einen Hin­weis auf die Her­kunft des Hop­fens wird nicht gege­ben. Da Hop­fen jedoch über­all wächst und erst mit der Kon­zen­tra­ti­on auf bestimm­te Anbau­ge­bie­te sich die Landsor­ten her­aus­bil­de­ten, kön­nen wir davon aus­ge­hen, dass der Hop­fen nicht all­zu­weit gereist war, son­dern aus einem Gar­ten im Gebiet oder Umfeld der Stadt stammt. Die Hop­fen­do­sis wur­de wie schon die Schüt­tung nicht nach Gewicht abge­mes­sen, son­dern nach dem schon erwähn­ten Hohl­maß Pra­ger Strich, näm­lich für einen Sud 2–3 Stri­che.

Zum Hop­fen­ko­chen wird wie­der Wür­ze in einen Schöp­fer (alveus) gelas­sen, in die Pfan­ne gege­ben und die ange­ge­be­ne Men­ge an Hop­fen dazu­ge­schüt­tet. Dies­mal wird — len­to igne — behut­sam gekocht, bis die Wür­ze fast ein­ge­kocht ist. Der Hop­fen soll dabei aber nicht anbren­nen. Die­ses Ver­fah­ren mag jeden über­ra­schen, der mit der heu­ti­gen Pra­xis des Wür­ze­ko­chens ver­traut ist. Aller­dings ist das heu­ti­ge Ver­fah­ren, die gesam­te Wür­ze mit dem Hop­fen lan­ge zu kochen rela­tiv neu und noch im 19. Jh. wur­de in Lehr­bü­chern davor gewarnt, den Hop­fen all­zu lan­ge in Wür­ze zu kochen. [ ]

Am Ende wird die Pfan­ne mit Wür­ze gefüllt und zum Kochen gebracht. Auch die ver­blei­ben­de Wür­ze im Maisch­bot­tich wird jetzt abge­las­sen und in ande­re Bot­ti­che gefüllt. Die gehopf­te Wür­ze aus der Pfan­ne wird eben­falls in die­se Bot­ti­che gegos­sen und dabei geseiht. Jetzt lässt man sie abküh­len und zwar unter Auf­sicht, damit sie beson­ders im Win­ter nicht zu tief her­un­ter­kühlt.

Gärung

Nun muss die Hefe hin­zu­ge­fügt wer­den. Hier wür­de die­je­ni­gen Leser, die ein sol­ches Bier nach­brau­en wol­len, gern mehr dar­über erfah­ren, mit wel­cher Hefe und bei wel­cher Tem­pe­ra­tur.

Zur Hefe: Wir kön­nen getrost von vor­wie­gend ober­gä­ri­ger Hefe aus­ge­hen. Vor Ein­füh­rung der Rein­zucht­he­fe war sicher­lich immer eine Mischung von Mikro­or­ga­nis­men, neben sac­charo­my­ces cere­vi­siae auch Arten des lac­to­ba­c­il­lus und der dek­ke­ra bru­xel­len­sis, an der Gärung betei­ligt. Je nach Bedin­gun­gen, dürf­te sich eine ober­gä­ri­ge Hefe mal mehr, mal weni­ger durch­ge­setzt haben.

Einen bestimm­ten Hefestamm wer­den wir also nicht fest­ma­chen kön­nen. Wer trotz­dem ein his­to­ri­sches Pra­ger Weiß­bier brau­en möch­te, kommt dem Ori­gi­nal viel­leicht mit einer moder­nen Wit- oder Wei­zen­he­fe ggf. mit wei­te­ren schon genann­ten Mikro­or­ga­nis­men nahe. Die Gär­tem­pe­ra­tur dürf­te der Umge­bungs­tem­pe­ra­tur der Pra­ger Gär­kel­ler ent­spre­chen. Im Win­ter — so Hage­ci­us — wur­den im Gär­kel­ler glü­hen­de Koh­len aus­ge­legt, so dass wir zwar von ganz­jäh­ri­gem Brau­en, aber bei fast durch­gän­gig som­mer­li­chen (Keller-)Temperaturen aus­ge­hen kön­nen.

Als Begrif­fe für das, was heu­te Hefe genannt wird, fin­den sich bei Hage­ci­us sowohl faex (Boden­satz) als auch cras­sa­men­tum (das Fes­te). Auch die aus den Behäl­tern aus­ge­wor­fe­ne Hefe heißt bei ihm cras­sa­men­ta. Der Begriff Fer­men­ta­ti­on wird bei Hage­ci­us sowohl für die gute (alko­ho­li­sche) Hefe-​Gärung als auch für schlech­te Fäul­nis benutzt.

Doch weil in den heu­ti­gen Dis­kus­sio­nen gern rund­weg von Spon­tan­gä­rung zu jener Zeit aus­ge­gan­gen wird, noch ein­mal ein wört­li­ches Zitat aus dem 5. Kapi­tel: „Die­ser Wür­ze … wird nun, wenn sie die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur erreicht hat, fast einen hal­ben Eimer Hefe zuge­setzt, die das Bier aus­zu­wer­fen pflegt, nach­dem es in die Fäs­ser ver­teilt wur­de.”

Und da die Begrif­fe faex wie auch fer­men­ta­tio immer auch einen nega­ti­ven Bei­klang haben, hebt Hage­ci­us des­halb den „zivi­li­sa­to­ri­schen” Akt der Hefe­zu­ga­be her­vor: „Hac per­mix­tio­ne fae­cum ueluti plan­ta­tur aut cul­tiua­tur cere­ui­sia, fit­que ex agres­ti domesti­ca.”: „Die­se Ein­mi­schung des Boden­sat­zes pflanzt und kul­ti­viert das Bier, und aus dem Wil­den wird das Kul­ti­vier­te”.

An ande­rer Stel­le und eher bei­läu­fig wird berich­tet er, dass mit dem Tre­ber und einem zwei­ten Auf­guss eine unbe­zif­fer­te Men­ge Nach­bier [ ] gebraut wur­de. [ ] Lei­der wird nicht erwähnt, ob die­ses Bier schon bei der Aus­schlag­men­ge mit­ge­re­chet wur­de. Dafür spricht, dass der Mai­sche­bot­tich zu kei­nem Zeit­punkt die gesam­te Men­ge der Wür­ze auf­neh­men könn­te. Das hie­ße dann aber auch, dass die Rekon­struk­ti­on der Stamm­wür­ze die­se Bier­men­ge und ihre eige­ne Stamm­wür­ze berück­sich­ti­gen müß­te. Denk­bar ist aber auch, dass schon beim ers­ten Auf­guss auch ein Nach­guss auf­ge­bracht wur­de, der aber in der Beschrei­bung kei­ne Erwäh­nung fin­det. In der Tat ist die Beschrei­bung der Vor­gän­ge genau an die­ser Stel­le unüber­sicht­lich und mög­li­cher­wei­se lücken­haft, weil das Nach­bier beim Mai­schen, Abmai­schen und Aus­tre­bern nicht erwähnt wird. Statt­des­sen gräbt der Brau­er die Tre­ber um und füllt die Wür­ze in die Fäs­ser.

Lagerung, Reifung und Auslieferung

Nach drei bzw. sechs Tagen (je nach Jah­res­zeit) ist die Gärung abge­schlos­sen. Hin­wei­se auf eine Lage­rung oder Rei­fung des Bie­res feh­len. Das Bier wur­de also ent­we­der jung getrun­ken oder es kam zur Rei­fung in den Häu­sern der Abneh­mer. Die aus­zu­lie­fern­den Fäs­ser wer­den noch bis zum Loch auf­ge­füllt. Dann wird das Bier an Bür­ger und Bier­kel­ler (inter ciues et picer­nas) ver­teilt. Auch wird erwähnt, wie Sekun­där­roh­stof­fe, wie zum Bei­spiel die Hop­fen­har­ze, als Leim an die Hut­ma­cher und die Hefe an die Bäcker abge­ge­ben wird „für aller­lei Kuchen, die bei unse­rem Volk höchst gebräuch­lich sind”.

Zusammenfassung

Zur Repro­duk­ti­on his­to­ri­scher Bie­re sind wir auf ein Gerüst von Anga­ben ange­wie­sen, mit der wir Zuta­ten und Pro­zeß nach­voll­zie­hen kön­nen.[ ] Wie schon ange­deu­tet eig­net sich die Quel­le nur bedingt, ein sol­ches Bier zu repro­du­zie­ren. Zum einen feh­len die uns heu­te wich­ti­gen Anga­ben zur Hefe und Gär­füh­rung. Zum ande­ren möch­te man auf lieb­ge­wor­de­ne Prak­ti­ken wie das Hop­fen­ko­chen mit der gesam­ten Wür­ze und nicht zuletzt auf eine sor­gen­freie Läu­ter­tech­nik kaum ver­zich­ten. Auch in Traditions- und Muse­ums­braue­rei­en greift man aus Grün­den der Halt­bar­keit lie­ber zu moder­nen Läu­ter­bö­den. Den­noch legt man den Text nach der Lek­tü­re mit erheb­li­chen Erkennt­nis­ge­winn zur Sei­te, weil der Brau- und Mälz­pro­zess minu­ti­ös beschrie­ben wur­de:

  1. Im vor­in­dus­tri­el­len Prag von Hage­ci­us brach­te man es auf die beacht­li­che Sud­haus­grö­ße von 60 hl und das bei rela­tiv klei­ner Pfan­ne, weil man auf das Kochen der Gesamt­wür­ze ver­zich­te­te. Ob und wie sich das in der DMS-​Problematik aus­wirk­te, kann ich nur mut­ma­ßen. Ent­we­der wur­de DMS-​Geschmack damals ein­fach in Kauf genom­men oder durch den Ein­satz von dunk­lem (Weizen-) Malz zumin­dest ein­ge­schränkt. Mög­lich auch, dass dama­li­ge Mal­ze einen nied­ri­ge­ren DMS-℗-Eintrag ver­ur­sach­ten oder die an der Gärung betei­lig­ten Mikro­or­ga­nis­men DMS stär­ker abbau­ten.
  2. Ein­ge­maischt wur­de mit kochen­dem Was­ser. Waren die Enzy­me in dama­li­gen Mal­zen robus­ter oder ver­schweigt der Autor klei­ne, aber wesent­li­che Details etwa das Ein­mai­schen mit Tei­len der Schüt­tung oder das Zuge­ben von kal­tem Was­ser?
  3. Geläu­tert wur­de mit Geflech­ten aus Stroh, das vor den Aus­lauf des Bot­tichs gelegt wur­de, wie man es heu­te noch beim Kep­ti­nis prak­ti­ziert.[ ][ ] Zusätz­lich wur­de die Mai­sche oder Wür­ze (das Wort im Urtext, cremor wird für bei­des ver­wen­det) durch­ge­seiht.
  4. Für ein voll­stän­dig rekon­stru­ier­tes Bier kommt man nicht ohne Annah­men und Lücken­schlüs­se aus. Das betrifft all­ge­mein die Roh­stof­fe, beson­ders aber die Hefe und ande­re betei­lig­te Mikro­or­ga­nis­men. Pro­zess­kenn­zah­len wie etwa die Sud­haus­aus­beu­te lie­ßen sich u.U. im Ver­such ermit­teln. Kri­tisch für die Rekon­struk­ti­on ist vor allem auch das Ver­hält­nis zwi­schen Vorderwürze- und Nach­bier. Das ist uns nicht über­lie­fert.
  5. Anhand des Tex­tes besteht wenig Zwei­fel, dass Hage­ci­us Unter­rich­tun­gen aus ers­ter Hand erhielt. Auch für dies Recher­che galt für ihn „zurück zu den Quel­len”. Wenn ihm Feh­ler in sei­ner Abhand­lung nach­zu­wei­sen sind, dann selt­sa­mer­wei­se dort, wo er sprach­li­che Hin­ter­grün­de beleuch­tet, etwa wenn er schreibt, dass sich der latei­ni­sche Name Cer­vi­sia im Deut­schen und Sor­bi­schen bis heu­te gehal­ten hat, im Spa­ni­schen dage­gen nicht.

Das Buch hat durch sei­ne pole­mi­schen Züge auch einen Unter­hal­tungs­wert. Lei­der ist uns heu­te nicht immer sofort zu erschlie­ßen, auf wel­che Ereig­nis­se und Per­so­nen die Pole­mik abzielt, so etwa auch der Ort, die Per­so­nen und die Umstän­de einer Bier­re­vol­te, die im Vor­wort anklingt. Es ist zu wün­schen, dass eine Über­set­zung bald einem brei­ten Publi­kum zugäng­lich wird.


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