Gabriel Sedlmayr der Jüngere Teil II

…oder: Die For­cie­rung der unter­gä­ri­gen Brau­wei­se

Teil II Erkenntnisse

Der ers­te Teil han­del­te von der Anrei­se, Ankunft und ers­ten Ein­drü­cken der Rei­sen­den, Sedl­mayr, Dre­her, Lede­rer und Meindl. Im 2. Teil beschäf­ti­ge ich mich mit den dar­aus gewon­ne­nen Erkennt­nis­sen.

Erste Brauereibesuche

Bis Sep­tem­ber 1833 hat­ten sie an die 20 Braue­rei­en besucht und konn­ten sogar ein paar Suden „bey­woh­nen“. Allein sie durf­ten kei­ne Instru­men­te anwen­den, konn­ten es aber „ver­stoh­le­ner Wei­se manch­mal thun”, Gabri­el Sedl­mayr: „…so konn­te ich doch den gan­zen Gang nicht ver­fol­gen, und über die Gäh­rung erfuhr man sehr wenig.“

Unterm Strich woll­te es also nicht so recht vor­an­ge­hen. Von Braue­rei­be­su­chen auf dem Fest­land war man ande­res gewohnt. Da war es durch­aus üblich, auch mal eine Zeit lang in der jewei­li­gen Braue­rei mit­zu­ar­bei­ten. Das war in Eng­land fast nicht mög­lich, weil Arbeits­tei­lung und Spe­zia­li­sie­rung weit fort­ge­schrit­ten waren. Jeder Mit­ar­bei­ter hat­te sei­ne Auf­ga­be und wur­de nicht in ande­ren Berei­chen ein­ge­setzt. Gabri­el Sedl­mayr: „die Bräuknech­te wer­den im Brau­haus geboh­ren und ster­ben dort auch. Jeder hat da sei­ne bestimm­te Beschäf­ti­gung und lernt nichts ande­res ken­nen.“

Was soll­te man also tun, um mehr Infor­ma­tio­nen zu bekom­men? Sie wuss­ten zwar jetzt, wie man mit dem Sac­charo­me­ter den genau­en Zeit­punkt zum „Fas­sen“ bestim­men kann, also den Zeit­punkt, wann das Jung­bier in die Fäs­ser kam, aber wie in aller Welt soll­te man das neu gewon­ne­ne Wis­sen umset­zen, ohne an Gär­pro­ben her­an­zu­kom­men?

Das Hopfenanbaugebiet der Grafschaft Kent

Rand­be­mer­kung: Eng­land war das Mut­ter­land der Indus­tria­li­sie­rung. 1833 wur­de in Eng­land die Kin­der­ar­beit auf 8 Stun­den täg­lich begrenzt, und es wur­den neue Armen­ge­set­ze mit Arbeits­zwang in den Armen­häu­sern erlas­sen. Charles Dickens, der etwa im glei­chen Alter wie unse­re Rei­sen­den war, übte dar­über in sei­nen Roma­nen immer wie­der Sozi­al­kri­tik, etwa in „Oli­ver Twist” oder der „Weih­nachts­ge­schich­te”. Außer­dem wur­de 1833 die Skla­ve­rei abge­schafft.

Erst­mal reis­ten sie, wie im Jah­re 1832 geplant, in das Hop­fen­an­bau­ge­biet der Graf­schaft Kent. Man kam durch die Ort­schaf­ten Bar­ming, Wate­ring­bu­ry, Mere­worth, Had­low, Ton­bridge und Tud­ley. Dabei wur­den natür­lich auch noch ein paar Braue­rei­en besich­tigt.

Die Hopfen­ern­te im Jah­re 1833 viel nicht beson­ders gut aus, und unterm Strich waren die Eng­län­der, was das Wis­sen über Hop­fen betraf, auch nicht bes­ser auf­ge­stellt als auf dem Kon­ti­nent. Aus Gabri­el Sedl­mayrs Bericht nach Hau­se:

Die Qua­li­tät ist, wie sie ihn selbst ken­nen nicht die bes­te, vie­le Kör­ner und ein bei­na­he zwei­fel­haf­ter Geruch. Wenn der Hop­fen gepflückt ist, wird er sogleich auf ein­fa­che Darren…gebracht und hier mit Holz­koh­le oder Koks gedörrt……Gleich nach­dem er genug aus­ge­kühlt und gesiebt ist, wird er in Säcke gepackt …..den Hop­fen für Jah­re ohne Scha­den auf­zu­be­wah­ren, haben die Eng­län­der so wenig ein Mit­tel wie wir.“

Wäh­rend Lede­rer und Meindl am 12. Okto­ber die Heim­rei­se antra­ten, fuh­ren Sedl­mayr und Dre­her am 13. wei­ter nach Schott­land. Booth hat­te ihnen berich­tet, dass in Schott­land noch bes­se­res Bier als in Eng­land gebraut wer­de. Aus­ge­stat­tet mit Booths Emp­feh­lungs­schrei­ben mach­ten sie sich auf den Weg. Sie fuh­ren über Bir­ming­ham nach Man­ches­ter und von dort wei­ter mit der Eisen­bahn nach Liver­pool.

Neue Strategien

Gabri­el Sedl­mayr: „Nie glaub­te ich, dass ich mit dem Schwa­dro­nie­ren etwas aus­rich­te, doch hier hat es gehol­fen, und wir befolg­ten das­sel­be Sys­tem hier in…* mit ähn­lich gutem Erfol­ge. Wir erzähl­ten ihnen näm­lich von der unte­ren Gärung, die ihnen ganz neu ist, heben unter ande­ren Vor­zü­gen beson­ders den her­vor, dass das Bier gar nie sau­er wer­den kann, ja bey uns für 20 Jah­re in offe­nen Gefä­ßen auf­be­wahrt wird, das wol­len sie dann nie glau­ben, aber unse­re Schwatz­kunst weiß ihnen alles so augen­schein­lich zu machen, dass sie, wenn sie auch nicht alles glau­ben, doch im höchs­ten Gra­de neu­gie­rig wer­den.“

So gelang es den ver­blie­be­nen Sedl­mayr und Dre­her eine gan­ze Gärung beob­ach­ten zu dür­fen und noch mehr: „Spä­ter­hin mach­ten wir ihn mit unse­rer Plau­de­rei so weich, dass er uns sein mit dop­pel­ten Schlö­ßern ver­se­he­nes Brau­buch öff­ne­te….. wor­aus wir uns eini­ge Suden abschrei­ben konn­ten, das ist viel und es heißt bey­na­he so viel als einem das Herz aus dem Lei­be zu rei­ßen.“

Industriespionage

Für das Fol­gen­de ist es wich­tig sich dar­an zu erin­nern, dass unse­re Prot­ago­nis­ten im Jah­re 1833 erst Anfang 20 waren. In die­sem Alter ist man noch zu manch ris­kan­ter Hand­lungs­wei­se bereit, zu der man sich im fort­ge­schrit­te­nen Alter nicht mehr hin­rei­ßen las­sen wür­de.

Die eng­li­schen Brau­er wuss­ten es zu ver­hin­dern, dass Sedl­mayr und Dre­her tie­fe­re Ein­bli­cke in die Brau­pro­zes­se beka­men, ins­be­son­de­re was gären­de Wür­ze betraf, aber man wuss­te sich zu hel­fen:

Sedl­mayr: „…wir müs­sen es uns daher selbst zu ver­schaf­fen suchen, zu wel­chem Zweck wir immer klei­ne Fläsch­chen mit uns füh­ren, die wir ver­stoh­le­ner Wei­se fül­len und dann zu Hau­se mit unse­rem Sac­charo­me­ter nach­wie­gen. Doch die Fla­schen zu fül­len unter­liegt oft gro­ßen Schwie­rig­kei­ten, da sie nie einen allein in die Gähr­stu­be las­sen, und gewöhn­lich muss man es in ihrer Gegen­wart thun, ohne dass sie es doch bemer­ken dür­fen. Hier …* in…* ver­schaff­ten wir uns bereits Zutritt in eine Braue­rei, jedoch nur mit der Bedin­gung, nur die Erschei­nung der Gäh­rung zu beob­ach­ten, aber nicht mehr; unse­re Diebskunst aber, die wir beson­ders in …* meis­ter­haft aus­führ­ten, ver­schaff­te uns bereits bey­na­he eine gan­ze Gäh­rung, der klei­ne Ther­mo­me­ter ver­sieht dabei herr­li­che Diens­te, unge­ach­tet des­sen juckt mich noch täg­lich mein Rücken, wenn wir in die Braue­rei gehen, und glück­lich schät­ze ich mich, wenn wir ohne Prü­gel aus … kom­men.* Um die­ses mehr zu ver­mei­den, las­sen wir uns jetzt Stö­cke machen, von Blech, lackiert, unten mit einem Ven­til, so dass, wenn man den Stock hin­ein­taucht, er sich füllt, beim her­aus­neh­men schließt sich das Ven­til, und wir haben das Bier im Stock, somit kön­nen wir dann siche­rer steh­len.“

Die­ses „Stehl­sys­tem“ hat­ten sie schon in Lon­don begon­nen und führ­ten es auf der Rei­se nach Schott­land wei­ter aus. Die Zug­rei­se von Man­ches­ter nach Liver­pool muss dabei etwas Beson­de­res für Dre­her und Sedl­mayr gewe­sen sein. Die Eisen­bahn war noch jung, in Deutsch­land fuhr die ers­te Eisen­bahn erst 1835 von Nürn­berg nach Fürth.

William M. Connolley contribs), Stephenson's Rocket, CC BY-SA 3.0 1829

So ganz unge­fähr­lich war eine Eisen­bahn­fahrt damals auch nicht. Erst im Jah­re 1830 kam ein Poli­ti­ker ums Leben, als er am Eröff­nungs­tag der Liver­pool and Man­ches­ter Rail­way von der Loko­mo­ti­ve The Rocket über­fah­ren wur­de.

Gabri­el Sedl­mayr hat­te von „Oberst­ber­grat“ Joseph von Baa­der, einem Vor­kämp­fer für die Eisen­bahn in Bay­ern, eine Lis­te von Fra­gen mit­be­kom­men. Er soll­te unter Ande­rem erkun­den, ob es schon Unfäl­le gab, wie hoch die Unter­hal­tungs­kos­ten waren, wie weit der Plan der Eisen­bahn­stre­cke von Lon­don nach Bir­ming­ham gedie­hen war und noch vie­les mehr.

Schottland

Samuel Ward Stanton (d1912), Clermont (steamboat),

Von Liver­pool aus ging es mit dem Damp­fer wei­ter. Die Fahrt bei auf­ge­wühl­ter See, vor­bei an der Isle of Man dau­er­te 21 Stun­den, dann waren sie end­lich in Ihrem „Gelob­ten Land“, wie es Fritz Sedl­mayr in „Geschich­te der Spa­ten­braue­rei“ aus­drück­te.

Nach etli­chen wei­te­ren Sta­tio­nen in Braue­rei­en und Bren­ne­rei­en, kamen Sedl­mayr und Dre­her am 20. Novem­ber 1833 zu John Muir, in des­sen Braue­rei und Fami­lie sie beson­ders lie­bens­wür­dig auf­ge­nom­men wur­den. Dort konn­ten sie „täg­lich aus und ein­ge­hen“. Sedl­mayrs Tage­buch ent­hält dar­über 41 Sei­ten. Sie blie­ben bis zum 19. Dezem­ber.

Sedl­mayr schrieb nach Hau­se: „Die Braue­rey, beson­ders die Schot­ti­sche, den­ke ich nun ganz auf­ge­fasst zu haben, d. h. ich weiß ihre Mani­pu­la­tio­nen, weiß auch die Ursa­chen und Grün­de, war­um sie das oder jenes thun, will aber kei­nes­wegs prae­ten­die­ren, die Erfah­rung und Pra­xis eines schot­ti­schen Bräu­ers zu haben, noch weni­ger, gleich so gutes Ale zu brau­en, wie die in Schott­land, obwohl es nicht außer dem Berei­che der Mög­lich­keit lie­gen dürf­te“.

Auf der Rück­rei­se nach Lon­don ver­brach­ten Sedl­mayr und Dre­her noch 6 Tage in Bur­ton on Trend bei Micha­el P. Bass. Das Boot­her Emp­feh­lungs­schrei­ben hat­te ihnen da die Türen geöff­net.

Michael P. Bass.

Bass ver­stand es jedoch, sie durch aller­lei Ablen­kun­gen von einem Braue­rei­be­such abzu­hal­ten. Dazu gehör­te auch eine Fuchs­jagd zu Pferd.

Sedl­mayr „…ich sage nur es ist eine hals­bre­che­ri­sche Arbeit und nicht um 1000 Pfund gehe ich mehr auf ein Jagd‐​Pferd, die Luder gehen über Grä­ben und Hecken, ohne sich auf­hal­ten zu las­sen… und: ..Der Kerl muss Geld haben wie Heu, denn er spielt einen gan­zen Lord, und man­che Ver­le­gen­heit hat­ten wir da zu über­ste­hen.“

Micha­el Bass wur­de kurz dar­auf als Esqui­re in den nie­de­ren Adels­stand erho­ben, sein Sohn bekam 1897 den Titel Lord Bur­ton. Bass soll­te zum Syn­onym für Pale Ale wer­den und war 1889 die größ­te Braue­rei der Welt.

Rückreise

Fritz Sedl­mayr: „Auf direk­tem Wege ging‘s dann über Ash­by und Lei­ces­ter in einer Tag‐ und Nacht­fahrt zurück nach Lon­don, wo die so erfolg­rei­che Rei­se und gleich­zei­tig – sie waren am 31. Dezem­ber dort ein­ge­trof­fen – das wich­tigs­te Jahr der Aus­bil­dung für Sedl­mayr und Dre­her ihren Abschluß fand.“

In Lon­don blie­ben sie noch 3 Wochen, um wei­te­re Braue­rei­en zu stu­die­ren. Dann ging es über Dover und Calais nach Paris. Dre­her reis­te am 21. Febru­ar 1834 wei­ter nach Mün­chen. Dort woll­te er noch vor Ende der Sud­zeit das „eng­li­sche Stehl­sys­tem“ anwen­den.

Sedl­mayr woll­te noch Rich­tung Süd­frank­reich, aber da erhob sein Vater, Gabri­el Sedl­mayr der Älte­re, erst­mals Ein­spruch. Er wünsch­te, dass der Sohn noch Prak­ti­ka in Strass­burg ein­le­gen soll­te. Bei Stra­ßen­un­ru­hen in Paris wur­de Gabri­el Sedl­mayr der Jün­ge­re dann noch von einem Bajo­nett­stich ver­letzt, was ihn noch meh­re­re Tage ans Bett fes­sel­te. Dann erfüll­te er des Vaters Wunsch, und nach 12‐​tägigem gleich­zei­ti­gem Prak­ti­kum in den Braue­rei­en Hatt und Klotz ging es end­gül­tig in Rich­tung Hei­mat.

Am 26. März 1834 konn­te er dann zu Hau­se in der Spa­ten­braue­rei sei­nem Bru­der Josef und sei­ner Fami­lie von sei­ner Rei­se erzäh­len.

Die wichtigsten Erkenntnisse der Reise aus heutiger Sicht:

  • In Eng­land war in den Braue­rei­en alles grö­ßer.
  • Es kamen ver­mehrt Dampf­ma­schi­nen zum Ein­satz.
  • Das lang­sa­me­re Keim‐ und Darr­sys­tem in den Mäl­ze­rei­en lie­fer­te eine weit­aus bes­se­re Malz­qua­li­tät.
  • Durch das Sac­cha­ri­me­ter war eine kon­trol­lier­te Gär­füh­rung mög­lich.

Am 6. Mai 1834 wur­de zum ers­ten Mal mit dem Long’schen Sac­charo­me­ter in der Spa­ten­braue­rei die Aus­beu­te ermit­telt. Das war das ers­te Mal in Bay­ern und damit auch in Deutsch­land.

Die Aus­beu­te wur­de bei einem nach schot­ti­schem Vor­bild gebrau­ten Ale gemes­sen. Das ver­wen­de­te Malz wur­de nach den neu gewon­ne­nen Erkennt­nis­sen her­ge­stellt. Spä­ter soll­te es den Namen Mün­che­ner Malz erhal­ten.

Um die Aus­wir­kun­gen der neu­en Erkennt­nis­se auf die Brau­welt geht es dann in Teil Drei.


*Genaue Anga­ben zu den bestoh­le­nen Braue­rei­en wur­den nicht gemacht.

Gabri­el Sedl­mayr: „ich möch­te die Ein­zel­hei­ten aber aus begreif­li­chen Grün­den nicht in Ver­bin­dung mit jenen Städ­ten und Braue­rei­en brin­gen, wo sie zeit­lich eigent­lich hin­ge­hö­ren.


Lite­ra­tur­lis­te

[ ]

5 Kommentare zu “Gabriel Sedlmayr der Jüngere Teil II

  1. florin

    Span­nend wie ein Kri­mi! Wäre inter­es­sant zu wis­sen, ob sich die Eng­län­der danach *) auch auf unter­gä­ri­ge Expe­ri­men­te ein­ge­las­sen haben?

    *) „Wir erzähl­ten ihnen näm­lich von der unte­ren Gärung, die ihnen ganz neu ist, heben unter ande­ren Vor­zü­gen beson­ders den her­vor, dass das Bier gar nie sau­er wer­den kann…”

  2. Peter Stix Post author

    Ser­vus Flo­rin,

    in der Tat hat Gabri­el Sedl­mayr der Jün­ge­re Hefe an John Muir geschickt. Letz­te­rer hat 2 oder 3 Sude damit gebraut, aber die Ergeb­nis­se wur­den von Sud zu Sud schlech­ter und so hat­te sich die unter­gä­ri­ge Brau­wei­se bei John Muir in Schott­land nicht durch­ge­setzt.

    Gruß
    Peter

  3. Johnny H

    Laut Ian Horn­sey gab es um die Jahr­hun­dert­wen­de 19./20. Jh. eini­ge gro­ße Braue­rei­en in GB, die in grö­ße­rem Maß­stab unter­gä­rig gebraut haben. Dafür wur­den auch gezielt Brau­er aus Deutsch­land ange­wor­ben. Das meis­te davon ist dann aber wie­der unter­ge­gan­gen, nicht zuletzt wegen dem 1. WK. Car­ling Lager (das es ja heu­te noch gibt) stammt m.W. aus die­ser Zeit, wenn auch m.W. zunächst unter ande­rem Namen pro­du­ziert wur­de.

    Wei­te­re Details müss­te ich nach­schla­gen.

    Inwie­weit die­se Akti­vi­tä­ten auf Sedl­mayr und Dre­her bzw. John Muir zurück­zu­füh­ren sind, weiß ich lei­der nicht.

  4. Johnny H

    Hal­lo Peter,

    da bin ich ja gespannt drauf!

    Bzgl. Car­ling lag ich übri­gens falsch bzw. hat­te es falsch in Erin­ne­rung — da lie­gen die Ursprün­ge offen­bar in Kana­da, und das ging auch erst nach dem 2. WK los. Zu wei­te­ren unter­gä­ri­gen Akti­vi­tä­ten in GB schrei­be ich jetzt erst mal nichts.

    Vie­le Grü­ße
    Tilo

Schreibe einen Kommentar