Ein Frischhopfenbier wird bei mir jedes Jahr im September gebraut. Bisher bekam immer der Cascade den Vorrang, weil dessen Aromen am prominentesten im Bier wahrnehmbar sind. Dem Veröffentlichungstermin geschuldet wird dieses Jahr aber der Styrian Golding verarbeitet, denn er ist 2 bis 3 Wochen früher erntereif.
Wann ernten?
Jede Hopfensorte hat einen typischen Erntezeitpunkt, der von ihrer Genetik bestimmt wird. Namen wie „Hallertauer Mittelfrüh” und „Hersbrucker Spät” deuten darauf hin, dass die Hopfenbauern schon früh die Sorten nach der Reifezeit ausgesucht haben. Das macht auch Sinn, denn die Ernte ist eine zeitraubende Angelegenheit und zieht sich über mehrere Wochen hin. Gut, wenn man dann mehrere Sorten angebaut hat, die man nacheinander zum jeweils optimalen Zeitpunkt ernten kann.
Die neueren, mit amerikanischen Wildhopfen eingekreuzten Sorten wie Cascade und Comet, aber auch die neuen Sorten aus dem Hopfenforschungsinstitut Hüll wie Ariana und Callista tendieren eher zu späten Erntezeitpunkten. Neben der Genetik spielen aber auch der Standort und das Wetter eine Rolle bei der Erntereife. In meinem Garten sind die Hopfen etwa 2 bis 3 Wochen später reif als in der Hallertau. Die Abfolge ist dabei Golding – Saphir – Merkur – Cascade.
Aber wie bestimmt man den genauen Erntezeitpunkt? Erstes äußeres Anzeichen der Reife ist der Beginn des Welkens der Dolden-Deckblätter an den Spitzen. Im Bild oben ist das in den Anfängen zu erkennen: Die Spitzen der äußeren Blätter werden langsam braun, die Dolde fühlt sich trocken an, raschelt beim Drücken und gibt elastisch nach.
Öffnet man die Dolde wie im Bild links, wird das Lupulin sichtbar. Diese gelben Punkte enthalten alle für das Brauen wichtigen Bitter- und Aomastoffe wie die Alphasäure und die Aromaöle. Die reifen Lupulinkörner sind kräftig gelb, klebrig und duften aromatisch. Das Lupulin bildet sich erst während der Endphase der Reife. In der Abbildung ist davon noch etwas zu wenig sichtbar, und der Duft ist eher noch grün-grasig, der Hopfen kann also noch einige Tage hängen bleiben.
Wenn die Dolden außen komplett braun und trocken sind, das Lupulin bräunlich-dunkel wird und ranzig riecht, hat man das Erntefenster verpasst. Dann ist der Hopfen nur noch für den Komposthaufen brauchbar. Es ist also etwas kritisch, den Zeitpunkt der optimalen Ausbildung der Bitterstoffe und Aromen zwischen grasiger Unreife und Verderbnis zu treffen – mit etwas Geduld und Erfahrung erkennt man diese Tage aber relativ sicher.
Hopfenpflücken
Wie man den Hopfen pflückt, hängt entscheidend davon ab, wie er angeleitet wurde. Im gewerblichen Anbau wachsen die Ranken an Drähten, die bei der Ernte abgerissen, in der Pflückmaschine geschreddert und mit den Resten der Ranken kompostiert werden.
Der Hopfenpflückergriff
Das ist beim heimischen Anbau eher nicht der Fall. Hier wird man bestrebt sein, den Rankdraht zu erhalten. Die Ranken vom Draht komplett abzuziehen ist aber kaum möglich, weil die Pflanzentriebe selbst an glatten Drähten eine erstaunliche Haltekraft entwickeln. Ich schneide mit der Gärtnerschere zunächst die Seitentriebe ab und teile die Hauptranken, die bei mir ab zwei Metern Höhe waagerecht wachsen, in etwa viertel- bis halbmeterlange Stücken. Höhere Rankdrähte sollte man so anbringen, dass man sie oben aushängen kann.
Im gewerblichen Anbau werden die Ranken bei der Ernte bis zum Boden abgeschnitten. Das ist möglich, weil die Pflanzen im Frühjahr immer aus dem Boden neu austreiben. Wenn man die Möglichkeit hat, sollte man den Hopfen im eigenen Garten aber nicht sofort komplett zurückschneiden, sondern noch 1,5–2 Meter der belaubten Ranken stehen lassen. So können die Pflanzen noch etwas Kraft tanken, bevor sie im Spätherbst von selbst die Blätter fallen lassen.
Die Dolden selbst müssen von Hand gepflückt werden. Sie sollen, um das Lupulin zu schützen, möglichst komplett erhalten bleiben. Andererseits soll möglichst wenig anderes Pflanzenmaterial wie Stiele und Blätter im Hopfen landen. Am besten greift man die Dolden mit Daumennagel und Zeigefinger direkt am Ansatz und zieht sie ab, siehe Bild rechts. Geübte Hopfenzupfer erreichen dabei eine unglaubliche Geschwindigkeit, wir Hobbypflücker gehen eher gemächlich ans Werk. Je nach Tracht muss man für die ersten Ranken schon mehrere Stunden planen.
Trocknen oder sofort verarbeiten
Grüner Hopfen ist ein absolutes Frischeprodukt und kann bei falscher Behandlung innerhalb von Stunden verderben. Das Material beginnt nach kurzer Zeit, sich unter Wärmeabgabe zu zersetzen. Wer einmal einen frisch aufgeschichteten Grashaufen nach einiger Zeit umgeschichtet hat, weiß, dass man sich an dem heißen Gras im Inneren fast die Finger verbrennen kann. Beim Hopfen kann das sogar bis zur Selbstentzündung führen, wodurch schon manche Speicher mit schlecht getrocknetem Hopfen abgebrannt sind.
Will man den Hopfen nicht sofort verarbeiten, muss er daher so schnell wie möglich getrocknet werden, um ihn zu stabilisieren. Professionell erledigen das einige Quadratmeter große Horden, deren Gitterboden von unten mit trockener, heißer Luft durchstömt wird. Der Hopfen wird möglichst gleichmäßig in einer Höhe von bis zu einem halben Meter darauf aufgeschichtet, damit eine homogene Temperaturverteilung zustande kommt. Der Hopfen soll, um die Inhaltsstoffe zu schonen, gleichmäßig warm, aber auch an keiner Stelle über etwa 65 °C heiß werden. Auf diese Weise trocknet der Hopfen innerhalb weniger Stunden. In den Anbaugebieten laufen die meist mehrlagigen, in typischen Türmen untergebrachten Trockner während der Erntezeit den ganzen Tag und verströmen in der Umgebung einen herrlichen Duft.
Daheim wird man diesen Aufwand nicht treiben wollen. Bei geringen Mengen können Dörrautomaten die Trocknungsanlagen zwar gut ersetzen, aber spätestens bei der Verarbeitung der Ernte mehrerer Pflanzen werden sie zu klein. Auch das direkte Einfrieren scheitert meist an dem Volumen, das frischer Hopfen einnimmt. Durch den hohen Wassergehalt ist es etwa vier- bis fünfmal größer als das von getrockneten, von Hand in Tüten oder Gläser gepressten Dolden.
Wenn man einige Quadratmeter in einem trockenen, warmen Raum zur Verfügung hat, kann man den Hopfen möglichst flach auf einem Tuch ausbreiten, täglich wenden und so auch in größeren Mengen innerhalb von 3–4 Tagen an der Luft trocknen.
Die Lagerung soll trocken, kühl und unter Luftabschluss erfolgen. Professionell ist es üblich, den Doldenhopfen in 50-kg-Ballots, Pellets in luftdicht verschweißten 5‑kg-Tüten im Kühlhaus zu lagern. Privat kann man ebenso verfahren, auch wenn die Mengen geringer sind. Mein Hopfen wird allerdings in Gläsern gelagert. Bei kräftigem Stopfen presst man etwa 250 Gramm trockene Dolden in ein Standard-Konservenglas. Fest verschlossen mit einem Twist-off-Deckel lagert der Hopfen dann im Kühl- oder Gerfrierschrank mindestens ein Jahr ohne merklichen Qualitätsverlust.
Aber wir wollen ja direkt brauen und müssen uns zumindest für diesen Teil des Hopfens keine Gedanken über Trocknung und Lagerung machen.
Das Basis-Rezept
Garten-Brauanlage mit 50er-Kegs zum Maischen, Läutern und Kochen; der kleine Topf wird für Infusions- und Nachgusswasser benutzt
In meinem Frischhopfenbier soll der Hopfen die Hauptrolle spielen. Das Rezept für das Basisbier halte ich deswegen bewusst einfach. Gut bewährt hat sich ein klassisches Pale Ale aus 90–95 % Pale-Ale-Malz und 5–10 % hellen Karamellmalzen, das ebenso klassisch bei einer Kombirast um etwa 67 °C verzuckert und auf eine Stammwürze um 12–13 °P berechnet wird. Optional kann eine kurze Eiweißrast eingeschoben werden, um die schnelle Klärung des Biers zu unterstützen. Bis zum Läutern also keine Besonderheiten.
Wie bitter ist mein Hopfen?
Das Problem der Hopfung besteht zum größten Teil darin, dass man sich bezüglich des Bitterungspotenzials im Blindflug bewegt. Man kennt zwar in der Regel den durchschnittlichen Alphasäuregehalt der Hopfensorte, aber der kann durch Einflüsse von Standort, Wetter, Wasserversorgung und Düngung um mindestens den Faktor 2 schwanken. Hinzu kommt, dass der Hopfen aus dem Garten meist befruchtet ist, weil man kaum die Chance hat, sämtliche männliche Hopfenpflanzen der Umgebung auszurotten, wenn man nicht ohnehin in einem Hopfenanbaugebiet wohnt. Das kann den Bitterstoffgehalt zusätzlich erheblich absenken.
Um auf einen halbwegs verlässlichen Bitterwert zu kommen, sollte man daher zur Bitterung einen Hopfen mit genau bekanntem Alpha-Wert benutzen. Auch dann ist der Anteil der Bitterung durch den Aromahopfen noch großenteils unbekannt, macht aber durch die geringere Menge und Kochzeit nur noch einen Bruchteil der Gesamt-Bitterung aus. Zum Bittern kann man einen beliebigen Hochalpha-Hopfen verwenden, etwa Herkules, Taurus, Nordbrauer oder Magnum – eben das, was gerade zur Hand ist.
Mit etwas Erfahrung aus vorangegangenen Suden kann man auch zur Bitterung eigenen Frischhopfen verwenden, bewegt sich aber bezüglich des Bitterwerts trotzdem auf unsicherem Terrain. Der Alphawert des Bitterhopfens muss dann ebenso wie bei der Aromagabe geschätzt werden. Unten mehr dazu.
Die Bittergabe sollte etwa 3/4 des Bitterwerts, in meinem Fall also etwa 25–30 IBU liefern. Sie wird kurz nach dem Beginn des Kochens gegeben und die gesamte Zeit mitgekocht.
Aroma ohne Ende
Der Aromahopfen steht bereit
Bei der Aromagabe kann man dann wesentlich großzügiger werden. Um den Einfluss des unbekannten Alphasäuregehalts und die Verdampfung wertvoller, leicht flüchtiger Aromaöle klein zu halten, sollte der Aromahopfen möglichst spät zugegeben werden. Das kann wenige Minuten vor Kochende, zum Ende des Kochens, in den Whirlpool oder in den abgekühlten Whirlpool erfolgen. Welche Variante man wählt, hängt ganz von den Möglichkeiten der Brauanlage und persönlichen Vorlieben ab.
Will man die Aromagabe über die Bitterung berechnen, muss man den individuellen Alphasäuregehalt seines Hopfens schätzen. Es hilft, zu wissen, welchen ungefähren Alphawert der getrocknete Hopfen hat. Das lässt sich nur durch brauen und vergleichen mit bekannten Hopfen herausfinden. In meinem Falle schätze ich, dass mein Hopfen in getrocknetem Zustand etwa 50 % des durchschnittlichen Bitterwerts der jeweiligen Sorte hat. Die Durchschnittswerte entnimmt man beispielsweise der Sortenmappe des Hopfenpflanzerverbands [1] oder den Angeboten der Hopfenhändler.
Bei frischem Hopfen muss man zusätzlich den höheren Wassergehalt einrechnen. Frischer Hopfen startet mit einem Wassergehalt von um 80 %, während getrockneter Hopfen bei etwa 10 % liegt, also weniger als ein Drittel des Ursprungsgewichts aufweist. Dazu kommt, dass durch die festere Struktur des frischen Hopfens das Lupulin schlechter zugänglich ist. Um den gleichen Effekt zu erzielen, muss man also mindestens die dreifache, eher aber die vier- bis fünffache Menge an Frischhopfen benutzen.
Zusammen mit der Verdopplung durch den ohnehin geringeren Alphawert muss man also beim Frischhopfen die sechs- bis (eher) zehnfache Masse an Hopfen benutzen. Das ergibt schnell erstaunliche Mengen. Aus einer Gabe von beispielsweise 75 g Aromahopfen werden dann 450 bis 750 g, was etwa einem Eimer frischer Dolden statt einer Handvoll Pellets entspricht. So hat sich bei mir die Daumenregel entwickelt, dass pro Eimer Bier ein halber Eimer frischer Aromahopfen nötig ist.
Das komplette Rezept inklusive Hopfengaben findet ihr unten.
An die Kessel!
Der Bitterhopfen schwimmt schon während des Läuterns in der Würze
Für den Brautag ziehe ich mit meiner Ausrüstung in den Garten. Da das Frischhopfenbier von fast jedem mit Begeisterung getrunken wird, verdoppele ich meine übliche Ausschlagmenge auf 40 Liter. Dafür eignet sich am besten mein Setup mit einem 50er-Keg als Maisch- und Läuterbottich und einem zweiten als gasbeheizter Kochkessel. Infusions- und Nachgusswasser können in einem kleineren Topf von gut 20 Liter erhitzt werden.
Das Brauwasser wird im Kessel erwärmt. Zunächst heize ich die Gesamtmenge (inklusive des Infusionswassers) auf die Einmaischtemperatur von 64 °C auf. Mit der Schüttung und der (relativ hohen) thermischen Masse des Maischbottichs ergeben sich damit die 55 °C der Eiweißrast. Schon beim Einmaischen wird das restliche Wasser weiter geheizt, zum Kochen gebracht und dann zugebrüht. Die Temperatur erhöht sich damit auf die 67 °C der Kombirast.
Eine möglichst gute Isolierung des Maischbottichs sorgt dafür, dass die Temperatur während der folgenden Stunde nicht zu weit abfällt. Bei Bedarf kann etwa zur Mitte der Rast ein zu großer Temperaturverlust mit 1–2 Litern kochendem Wasser ausgeglichen werden.
Spätestens jetzt sollte die Hopfenernte beginnen. Den Bitterhopfen brauchen wir schon zum Beginn des Läuterns; er wird in die Vorderwürze vorgelegt. Zum Pflücken der 2 Eimer oder 1500 g Aromahopfen bleibt dann noch eine knappe Stunde. Zum Kochende müssen sie bereitstehen. Inzwischen heizt der Kessel das Nachgusswasser auf.
Geläutert wird über das im Maischbottich eingebaute Lochblech. Mit einem Edelstahleimer wird die Würze in den Kochkessel transportiert, in den der Bitterhopfen vorgelegt wurde und der schon nach der ersten Portion Würze wieder mit halber Kraft heizt. Um in vertretbaren Zeiten zum Kochen zu kommen, braucht der Kessel einen guten Windschutz. Nach und nach füllt sich der Kochkessel und der Nachguss, der immer kurz vor Trockenlaufen des Trebers in Fünf-Liter-Portionen vorsichtig über einen Schaumlöffel zugegeben wird, leert sich. Mit dem Refraktometer wird kontrolliert, dass das Glattwasser nicht unter etwa 3 % Extraktgehalt fällt.
Gekocht etwa eine Stunde oder so lange, bis mindestens die Zielstammwürze erreicht ist. In den letzten Minuten wird die Kühlschlange zur Desinfektion mitgekocht.
Hopfen, Hopfen!
Der erste Teil des Aromahopfens kommt nach dem Abstellen der Flamme in die Kochfanne, in der schon die Kühlspirale steckt
Jetzt ist Zeit für den Auftritt unseres Hauptdarstellers, des Aromahopfens. Der erste Eimer landet direkt nach Abschalten der Flamme im Kessel und wird mit dem Braupaddel in Bewegung gehalten, ohne viel Luft unterzurühren. Kurz darauf geht die Kühlschlange in Betrieb, die die Würze innerhalb von etwa 10 Minuten auf 80 °C abkühlen sollte und dann abgestellt wird.
Jetzt kommt der zweite Eimer Hopfen zum Einsatz, der durch die geringe Temperatur noch feinere Aromen einbringen sollte. Er wird in den inzwischen gereinigten Maisch- und Läuterbottich geschüttet und die 80 °C heiße Würze darübergeschöpft. Nach etwa 10–15 Minuten sollte der Hopfen sein Aroma in die Würze übertragen haben. Jetzt müssen die Unmengen an Hopfen wieder entfernt werden, ohne zu viel der wertvollen Würze zu verlieren.
Das stellt sich oft schwierig dar. Bei kleineren Gefäßen kann man die Dolden zwar gut mit einem Sieb abschöpfen, im 50-Liter-Keg ist das aber nicht mehr möglich. Statt dessen wird die Würze über das Lochblech abgelassen, das jetzt als Hopfenseiher fungiert. Um die Letzten Tropfen Würze zu gewinnen, kann der Hopfen am Ende von oben ausgedrückt werden.
Kühlen und Anstellen
Die Würze läuft mit ihren immer noch über 70 °C in den Gärbottich ab. Das sorgt auch dort für Keimarmut. Die Kühlschlange wird im Gärbottich wieder in Betrieb gesetzt und kühlt die Würze jetzt auf die Anstelltemperatur von 20 °C ab. Nach Transport in den Keller, der jetzt im Spätsommer auch um die 20 °C warm und damit für die Gärung eines Ales gerade noch geeignet ist, wird die Hefe zugegeben.
Die Hauptgärung sollte nach 4–5 Tagen abgeschlossen sein. Nach gut einer Woche werde ich das Jungbier in Kegs umschlauchen und Zucker zur Karbonisisierung auf etwa 4 g/l dazugeben. Nach zwei Wochen warmer und zwei Wochen kalter Reifung sollte das Bier bereit zur Verkostung sein.
Die Hopfenaromen bauen sich zwar nicht so schnell ab wie bei gestopften Bieren, werden aber über die Wochen doch immer milder. Mehr als ein halbes Jahr sollte man das Bier auch unter günstigen Bedingungen nicht lagern. Aber dieses Problem hatte ich noch nie: das Bier war immer schon lange vor der Zeit ausgetrunken.
Rezept Hopfenerntebier 2017
Ausschlagmenge: 40 l
Stammwürze: 12 °P
Alkohol: 5 %vol
Bittere: 35 IBU
Farbe: 15 EBC (Kupfer)
Schüttung:
7300 g Pale-Ale-Malz (88 %)
700 g Karamellmalz hell (8 %)
300 g Biscuit Malt (4 %)
Wasser:
Hauptguss: 24,5 l
Nachguss: 24,5 l
Maische:
Schüttung Einmaischen in 17 Liter Wasser mit 65 °C ergibt 55 °C. 10 Minuten Rast.
7,5 Liter Wasser mit 98 °C zugeben ergibt 66 °C. 60 Minuten Rast.
Abmaischen wenn jodnormal.
Hopfen:
220 g Hallertauer Bitter frisch Dolden 2.2 % α zur Vorderwürze, 60 min Kochen (26 IBU, 74 %)
750 g Golding frisch Dolden 1.1 % α in den Whirlpool (9 IBU, 26 %)
750 g Golding frisch Dolden 1.1 % α Whirlpool 80 °C
Hefe:
2 Päckchen Fermentis Safale US-05, Gärung bei 20 °C
- Sortenmappe des Hopfenpflanzerverbands
http://www.hopfen.de/wp-content/uploads/sortenmappe-komplett_DE1.pdf - Hopfenerntebier 2017 https://brauerei.mueggelland.de/rezeptdetails/items/10528.html
Das Braukombinat Wismar macht auch jedes Jahr einen Frischhopfensud. Wir haben es längst aufgegeben, zu versuchen, auch nur annähernd zu errechnen, wieviel IBUs da zusammen kommen könnten. Wir benutzen ausschließlich Grünhopfen mit unbekanntem Alpha-Säure Wert und einen wilden Mix aus Cascade, Magnum , Saphir und Perle. Nur Mut! Mit etwas Erfahrung kommt man durch einfaches Abschmecken der Würze und ggf. Verlängerung der Kochzeit auf jeden Fall zu einem guten Ergebnis. Wenn’s gar zu bitter wird, wird aus dem Doppelbock durch Wasserzugabe einfach ein Einfach-Bock.