„Wir verspüren daraus, daß Gott unsere gute Stadt Hannover nicht verlassen will; zwar hat sie die Schifffahrt nach Bremen verloren, dafür hat jedoch der Herr sie wiederum mit dem Broyhan segnen wollen.“
Herzog ErichGrandia si fierent summo convivia coelo
Broehanam superis Jupiter ipse daret
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Jupiter würde selbst bei Festen im hohen Olympe
Seinen unsterblichen Gästen reichen den Nektar des Broyhan
Nach Andreae
Wo findet man ein Bier, das solchermaßen besungen wird? Es handelt sich um den 1526 von Cord Broyhan erfundenen und nach ihm benannten Broyhan. Dieses Althannöversche Getränk gibt es schon länger nicht mehr, Spuren hat es aber hinterlassen. Beim Bummel durch die Hannoversche Altstadt kommt man am Broyhan-Haus vorbei und findet im Wappen der Gilde-Brauerei, deren Wurzeln bis auf das Jahr 1546 reichen, den symbolisierten Broyhan-Taler. Seit diesem Frühjahr hat die Gutshofbrauerei Das Freie in Rethmar eine Interpretation des Broyhan im Sortiment.
Den Hobbybrauer interessiert natürlich das danach benannte Bier. Leider erhält man vor Ort wenige und zum Teil widersprüchliche Informationen dazu. Abbildungen von Bierdeckeln verschiedener Broyhan-Biere und Abhandlungen zum Broyhan liefert Google.
Die Eigenschaften
Nicht einfach gestaltet sich die Suche nach historischen Informationen. Aufzeichnungen Broyhans (auch Broihan, Breihan, Breyhan, Brühan, Broihahn) oder anderer Brauer des 16. Jahrhunderts lassen sich nicht mehr finden. Das mag daran liegen, dass, wie Jordan [8] schreibt, die Vorgehensweise in den Brauerfamilien mündlich überliefert wurde. Man muss den Broyhan aus Beschreibungen rekonstruieren. Im Netz findet man einige Seiten, die sich mit dieser Biersorte befassen. Eine große Hilfe bei der Recherche sind inzwischen zahlreiche digitalisierte Druckwerke. Als besonders ergiebig erwiesen sich dabei die des Göttinger Digitalisierungszentrums. Bei Krünitz [9] erfährt man, dass es nicht nur den einen „Broyhan“ gab:
„1) Der Hannoverische ist der älteste. 2) Der Halberstädtische wird vor allen andern vorgezogen. Nach diesen folget 3) der Quedlinburgische, 4) der Wolfenbüttelische und Hildesheimische. 5) In der Grafschaft Hohenstein ist der Neustädter, Klettenbergische und Wolflebische bekannt. 6) In Thüringen hat man ebenfalls, vor ungefähr 70 Jahren, in der kaiserl. freien Reichsstadt Mühlhausen Breihan zu brauen angefangen, und an einem Arm des Flusses Unstrut, in der Vorstadt St. Georgii vor dem Burg=Thor ein eigenes Breihan=Brauhaus erbauet. 7) In dem churf. sächsischen Dorfe Grüningen, unweit der fürstl. schwarzburgischen Stadt, Greusen, wird stark Breihan gebrauet. 8) Im Fürstentum Sachsengotha, wird dergleichen zu Friedrichroda, Ichterhausen und Molsdorf gemacht. 9) Auf dem fürstl. schwarzburgischen Cammergut zu Dornheim, bei Arnstadt im Amt Gräfenburg, ist vor vielen Jahren ein guter Breihan gebrauet worden, den die Bürger aus Arnstadt fleißig kosten. 10) In dem fürstl. Schwarzburg=Rudolstädtischen Dorf Elxleben, im Amt Stadt=Ilm, wird ebenfalls Breihan gebrauet, und an andere Oerter verführet“
J. C. Lochner schreibt in [10]:
„Die besten Breyhane sind aber bißher zu Halberstadt /Hannover /Hildesheim /Gastingen /und Quedlinburg gebräuet worden /jetzo findet man sie an vielen Orten in Thüringen und vielen anderen Orten mehr.“ (D.) vergleicht es mit dem Kehlheimer Bier: „Vor allem hat das kehlheimer Weißbier den Vorzug, welches manchesmal dem Brühan nichts nachgiebt, wie dann in dieser Stadt ein wichtiges herrschaftliches weisses Bierbrauhaus steht“
Nach Andreae [1] versuchte Curd Broyhan ein ebenso gutes Bier wie in Hamburg zu brauen. Dieses Bier war im Gegensatz zu den üblichen Bieren nicht so braun, sondern hellbraun, kräftig und wohlschmeckend.
Abb. 2: Titelblatt Sincerum Alexandrum
Hermbstädt beschreibt den Broyhan als
„Sehr hell, dem jungen weißen Wein ähnlich an Farbe …“
und mit
„einem dem Wein ähnlichen Geruch, und einem angenehm süß-säuerlichen Geschmack …“
Über die Stärke findet sich bei Sincerum [14] folgender Hinweis:
„und wann man solch Bier warm /oder in einer warmen Stube trincket /schleichen sie fein und wohl hinein /und machen gar sehr truncken /darum man solches auch mit Massen /aber nicht viertels und halb Stübigs Kannen Maas trincken solle.“ [Anm.: 1 Kanne =1/2 Stübchen = ca 1,9 l]
Nach Wäser [15] war der Broyhan auch recht kohlensäurehaltig:
„Auf Bouteillen gezogen kann der Breyhan nach Lösen des Korkstöpsels bis an die Balkendecke spritzen. In Drinkglas geschüttet dasselbe oben über die Hälfte wie Milch aussieht, und dem Trinkenden als eine Delicatesse in der Nase kribbelt.“
In der Confirmirten Broyhans Brauordnung von Schultzen [13] findet man in im CAP III „Von demjenigen, was nach dem Brauen zu beobachten und zwar erstlich von der Probe“ im Paragraf 8 Hinweise, welche Geschmacksfehler im Broihan nicht vorkommen durften:
„… als das der Broyhan roht, dampfig, trübe, werthsüß, gahrig, reucherig, bitter, dünne, faßfaul, sey säuerig, mulstrig (schimmelig), von ungleicher Probe und Beyschmack;“
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- Abb. 3: Brauordnung von Hannover 1719, §8: Kriterien der Bierprobe
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- Abb. 4: Brauordnung von Hannover 1719 zu "Frauen im Backhaus" und zum "Zwickeln"
Diese Geschmacksfehler führten dazu, dass dieses Bier nicht unter dem Namen „Broihan“ verkauft werden durfte. In Celle wurde ein im Kollegium durchgefallenes Bier „Wrackbier“ genannt (Plaß [11]).
Die Zutaten
Verschiedene Regeln und Anleitungen zum Mälzen und Brauen des Broyhans lassen sich in gedruckter Form erstmals im 18. Jahrhundert finden. In der Nörtener Brauordnung von 1603 (Wolf) wird unterschieden in „Bier“ und „Broyhan“, wobei der Broyhan dicker eingebraut wurde:
„Für Bruhan: 10 Malter Gersten und drei Malter Weizen und nicht mehr als 5 Pfannen Wasser. Dagegen für Bier 10 Malter Gersten und 2 Malter Weizen auf sechs Pfannen“.
Gemeinsam ist allen Beschreibungen, dass explizit darauf hingewiesen wird, dass Luftmalze und ofengedarrte helle Malze zu verwenden waren und Rauchgeschmack strikt zu vermeiden war. Besonders deutlich wird das in der Hannoverschen Brauordnung von 1719 (Schultzen [13]):
„also: daß solcher Gestalt behueff des Broyhan Brauens entweder ganz Lufft = oder doch wenigstens halb=Lufft, und halb Offen=Darren=Maltz bey Verwendung drey Thaler Straffe künftig zu gebrauchen wie denn auch das Maltz auf der Darre mit behörigem Fleiß und Behutsamkeit zu tractieren und nicht zu starck zu darren, daß es braun und brandig werde … Woraus zugleich (10.) erhellet, daß die Rauchdarren wegen des daraus entstehenden ungesunden bittern und dampfigten Geschmacks und Geruchs, weniger nicht der gar zu hohen, jetzo unangenehmen strafbahren Farbe, und daß das Maltz, durch ungleiches Anfeuren gar zu leicht darauf negligiret und verdorben werden kan, ein vor allemahl soviel den Broyhan nemlich anbetrifft, abzuschaffen, Gleichwie hiemit nochmahls geschiehet, und bey der vorhin gemeldeten §. 7. Gesetzten drey Thaler Straffe verbohten wird, kein Rauch Darren=Maltz ferner behueff des Broyhan=brauens zu nehmen, …“
Zur Schüttung findet man unterschiedliche Angaben. Anfangs wurde mehr Weizen- als Gerstenmalz verwendert (Barings). Immer aber werden Gersten- und Weizenmalz verwendet, selten Habermalz. (J. C. Lochner [10]):
„zwar 2/3 an Gersten, und 1/3 an Weizen=Malz“
und (Schultzen [13]):
„Etliche nehmen gleichviel Waitzen= und Gersten – Maltz darzu; so aber der Breyhan recht gut schmecken solle /muß mehr Waitzen als Gersten darzu genommen werden … Zu Braunschweig nimmt man zu einem Mispel Gersten zehn Himpten Waitzen /davon bräuet man daselbst sechthalb Breyhan“
Wäser gibt in [15] für den Halberstädtischen Breyhan „Halb Weizen halb Gerste beides Luftmalz“ an. Bei Schultzen [13] finden wir auch Hinweise zur Hopfung:
Im Winter und Sommer soviel Hopfen, wie dienlich erachtet, aber im Sommer nicht unter einen Malter und im Winter nicht über einen halben Malter.
Dass der Broyhan gar nicht gehopft wurde, beschreiben mehrere Autoren. Einige der veröffentlichen Anweisungen beschreiben das Zusammenführen von zwei bis drei Würzen und das Auffüllen der bei der Gärung herausgedrückten Würze durch zurückgehaltene Würze.
1747 wurden in Hannover 32.000 hl Broyhan gebraut (Mlynek [19]). Bei dem Senator und Apotheker Jordan, auf den sich Hermbstädt in [13] bezieht, findet sich der Hinweis, dass es im 18. Jahrhundert einen Rückgang des Bierkonsums zum einen durch mangelhafte Qualität des Wassers und des Malzes, zum anderen auch durch die Einführung von Kaffee, Tee und Branntwein gab. Zudem macht er mangelnde Hygiene und die Nichtanwendung von Thermometer und Flüssigkeitswaage dafür verantwortlich und stellt die Herstellung des ursprünglichen Hannoverschen Broyhans in seinem Buch dar. Dabei beruft er sich sowohl auf seine Erfahrungen im Polizeiamt, bei dem er auch mit der Überwachung der Braustätten befasst war, als auch auf eigene Versuche. Er beschreibt, dass zum Broyhan-Brauen nur eine Würze gezogen wurde. Der zweite Aufguss ergab das Conventbier.
Der historische Brauvorgang
Im Folgenden gebe ich eine an Jordan angelehnte Beschreibung der Herstellung des ursprünglichen Broyhans wieder. Die Umrechnungen beziehen sich auf Niemann [4] und internetchemie.info [7].
Abb. 6: Teig nach dem Einmaischen
Zu Beginn wird kochendes Wasser in die Büdde gegeben und abgekühlt, um einen breiartigen Teig von 34–45 °C aus dem Schrot zu bilden. Mit ruderartigen (Zimmermann [18]) Brauhölzern wird die Maische so lange bearbeitet, bis keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Dann wird abgedeckt und die Maische so lange ruhen gelassen bis das zweite Brauwasser ca. eine halbe Stunde gekocht hat. Nun wird das kochendes Wasser zugeben und die Maische mit Rührhölzern und ‑krücken durchgearbeitet. Die Zieltemperatur sollte zwischen 69 und 75 °C liegen.
Die Maische wird abgedeckt und auf die Klärung gewartet. Diese wird nach eineinhalb bis maximal zwei Stunden eingetreten sein. Die Würze soll nun eine Dichte von etwa 12 °Beaume, entsprechend 22 °P haben. Diese Dichte steht im Widerspruch zu den Angaben in barclayperkins [23], nach denen der Broyhan einen Alkoholgehalt von 2,84 Vol-% bei einer Stammwürze von 8,5 °Plato hatte, erklärt jedoch die oben beschriebenen Wirkungen. Da die Saccharometerskala von Balling erst weit nach dem Erscheinungsdatum von Jordans Buch liegt, wird sich die Angabe „12 auf der Bierwaage“ auf die Baume Skala beziehen.
Abb. 7: Vorderwürze
Nun wird die Würze mit einem von ihm konstruierten Seiher abgezogen und, wenn sie klar ist, aufgefangen. Im Anschluss wird die Würze mit einigen Eimern kochendem Wasser abgespült. Anschließend verbleibt sie so lange in der Stellbüdde, bis erneut Wasser für den zweiten Aufguss zur Herstellung des Convent Bieres kocht. Nach dem Angießen des Trebers für das Convent Bier wird die Würze in der Pfanne aufgekocht. Wird ein hellgelbes Getränk verlangt, beträgt die Kochzeit etwa eineinhalb bis maximal zwei Stunden. Der Leimstoff (Eiweißbruch) bildet jetzt Klumpen. Dieser Broyhan kann sechs bis acht Tage der Säuerung, die aber nicht widerlich ist, widerstehen. Kocht man weiter, bis sich dicke Klumpen bilden, erhält man einen dunkleren, bierartigen und länger haltbaren Broyhan.
Angestellt wird bei mäßiger Kälte bei 17,5 °C, bei heftiger Kälte bei 26,5 °C. Die Würze lässt man dann auf 17,5 °C abkühlen. Im Sommer erfolgt Übernachtkühlung mit anschließender Anstellung. Die Gärdauer beträgt circa 36–40 Stunden. Vier Tage nach vollendeter Gärung kann der Broyhan auf saubere Fässer umgefüllt werden.
Im Laufe der Zeit wurde wohl der Zusatz von Hopfen, Salz, Porst, Rosmarin, Beifuß, Wermut, Wachholderbeeren und anderer Materialien beim Broyhan üblich. Krünitz [9] beschreibt ein schwedisches Rezept mit „Würznelken, Zimmet, Coriandersaamen, Galgant und Veilchenwurzel“. Jordan führt dagegen an, dass ursprünglich keine Zusätze verwendet wurden, der Broyhan demzufolge auch ungehopft blieb.
Im März und Oktober wurde auch ein Doppelbroyhan gebraut.
Broyhan Brauen in Anlehnung an historische Angaben
Bei der Zusammenstellung habe ich mich an den Angaben von Jordan [8] und Hermbstädt [6] orientiert und die Gussmengen mit dem „Kleinen Brauhelfer“ berechnet:
- 2/3 Gerstenmalz, 1/3 Weizenmalz. Da die Malze früher schlechter gelöst waren, habe ich 15 % des Gestenmalzes durch Rohfrucht ersetzt. Für 10 Liter Broyhan sind das dann 2,2 kg Pilsener Malz, 380 g Gerste, 1200 g Weizenmalz und 100 g Sauermalz.
- Zielstammwürze 21 °Plato
- Maische als Teigmaische, angebrüht mit 5,25 l Wasser, Rast 1 h bei 40 °C,
- Maische durch Zugabe von 10,5 l siedendem Wasser, 1 h bis zur Klärung bei 69 °C.
- Da es ein reines Vorderwürzebier sein soll, wird nur diese abgezogen.
- 1 h kochen und dann auf 17 °C abkühlen
- Angestellt mit Danstar Windsor, einer Hefe mit niedrigem Vergärungsgrad.
(Das Konventbier habe ich mir „geschenkt“.)
Braubericht
Einmaischen mit 2,5 l Wasser reicht zum Anteigen aus. Das Schrot war sehr grob, die Maische war daher nicht teigig. Ihre Kerntemperatur lag bei 38 °C, sie verblieb 1 Stunde im Wasserbad von 40 °C. Der Maische-pH betrug 4,5.
Nach Zubrühen des siedenden Wassers steigt die Maischetemperatur auf 71 °C und sinkt im Laufe der Stunde auf 60 °C, die Jodprobe ist negativ. Nach Abziehen der Würze mit der Läuterhexe verbleiben 9 l mit 12,1 Brix. Nach 1 Stunde Kochzeit betrug die Ausbeute gut 6 Liter Würze mit 19,7 Brix.
Die Gärung der mit einem Starter angesetzten Windsor-Hefe kam nach knapp einer Stunde an und verlief heftig.
Nach einer Woche wurden 11,3 Brix gemessen, was einen Alkoholgehalt von 7,5 Vol% und einen scheinbaren Vergärungsgrad von 71% ergibt.
Verkostet wurde der Broyhan von Mitgliedern des „1. Hannöverschen Hobbybrauerstammtisches“ und professionellen Brauern. Insgesamt kamen die Eindrücke den historischen Beschreibungen recht nahe:
Farbe: Hellgelb, leicht trüb
Nase: fruchtig, süßer Apfel, hefig, malzig, ganz leichte Brotnote
Geschmack: Fruchtig, frisch, süß, süßer Apfelsaft mit leichter Säure, „mundfüllend“, nicht alkoholisch, erfrischend, Federweißem ähnlich, „je mehr, desto besser“.
Abgang: Mineralisch.
Historische Maße
| Kanne | = ½ Stübchen | ≈ 1,9 l |
| Metze(n), Spint | = ¼ Himten | ≈ 7,7879 l |
| Himte(n) | = ½ Scheffel | ≈ 31,152 l |
| Scheffel | = 1/3 Malter | ≈ 62,3 l |
| Malter | (Basisgröße) | ≈ 186,91 l ≈ 1,87 hl (1836) |
| Wispel | = 6 Malter | ≈ 1,12146 m³ |
| Kubikfuß | = 24.9226l | = 67,55 Pfund Wasser |
| Schüttdichte von Malz, trocken [24] | 0,35 – 0,45 kg/l |
Literaturliste
- Andreae. Chronik der Residenzstadt Hannover von den ältesten zeiten bis auf die Gegenwart
- Barings, Daniel Eberhard. Kurze Historische und Physicalische Nachricht von dem in Hannover zuerst erfundenen Getränk Broihan. Hannover, 1750.
- D., J. H. Antiquarius des Donau Stromes. Frankfurt am Main, 1785
- Niemann, D. Friedrich Alb. Vollständiges Handbuch der Münzen Maße und Gewichte aller Länder der Erde. Quedlinburg und Leipzig, 1830
- Hager, Johann Friedrich. Brauordnung der Stadt Göttingen . Johann Friedrich Hager, Ohne Angabe
- Hermbstädt, S. F. Chemische Grundsätze der Kunst Bier zu brauen. Berlin, 1826
- Internetchemi.info. Saccharose Dichtetabelle. kein Datum
- Jordan, Johann Christoph. Anweisung zum kunstmäßigen Brauen des Weißbiers. Hannover, 1799
- Krünitz, J. G. Oekonomische Encyklopädie, kein Datum
- Lochner, Johann Christoph. Zu allerley guten Getränken treuhertzig anweisende wohlerfahrene und Curiose Keller=Meister. Nürnberg, 1710
- Plaß, Heike. Celler Bier und Celler Silber. Münster/New York/München/Berlin: Waxmann, 2004
- Schönfeld, F. Die Herstellung obergähriger Biere. 1902: Parey
- Schultzen, C Christoph Ludolf. Stadt Hannoversche Confirmierte Broyhans Brauordnung nebst der Broyhans Brautabelle. Hannover, 1719.
- Sincerum, Alexandrum. Der wohlerfahrne Braumeister. Orag.
- Wäser, Johann Wilhelm. Gründliche Anleitung zum Bierbrauen zur Beförderung richtiger Grundsätze der vorzüglichen Bereitung das Braun= Weiß= und Englisch=Bier betreffend. Johann Wilhelm Wäser Berlin 1793. Berlin, 1793.
- Wikipedia. Alte Maße und Gewichte (Hannover). kein Datum
- Wolf, Johann. Diplomatische Geschichte des Peters Stiftes zu Norten. Erfurt, 1799
- Zimmermann. Der Bierbrauer als Meister in seinem Fache. Berlin, 1842
- Mlynek, Klaus und Röhrbein, Waldemar. Hannover Chronik Von den Anfängen bis zur Gegenwart
Zahlen Daten Fakten. Schlütersche Hannover 1991 - hobbybrauer.de: Broyhan Brauen
- barclayperkins: Broyhan recipe
- barclayperkin: Potato Broyhan
- barclayperkins: Even more Dornbusch bullshit
- Schüttguttabelle unter www.bv-net.de
Titelbild: Logo der Gilde-Brauerei Hannover mit stilisiertem Broyhan-Taler
Klasse recherchiert! Das werde ich auf jeden Fall mal nachbrauen und eine Teilmenge noch mit einer hopfenlosen Gagel-Grutmischung versehen!