Logisch: Ein Malzextrakt kann weder so frisch, noch so schonend zubereitet sein wie eine Maische aus frisch geschrotetem Malz. Dass Biere aus Extrakt oft qualitativ abfallen liegt aber nicht unbedingt am Flüssigmalz. Viele Extraktbrauer sind nämlich neu im Hobby, wollen erstmal klein anfangen und sich noch nicht vollends in die Materie stürzen. Ein Fehler, denn auch beim Extraktbrauen lauern allerlei Fettnäpfchen, die dem Extrakt über die Jahre einen schlechteren Ruf verschafft haben, als er verdient. Unsere Top 5 für erfolgreiche Extraktbiere:
5. Malzextrakt altert
Malzextrakt ist ein Frischeprodukt, vor dem auch Oxidation keinen Halt macht. Die Folgen sind typische Noten gealterter/oxidierter Biere wie brotige Aromen oder feuchte Pappe. Vieles was Extraktbieren als vermeintlich typischer Extraktgeschmack zugeschrieben wird, geht auf überalterte Ware zurück. Diese Assoziation hat sich daher vor allem bei alten Hasen der Hobbyszene manifestiert, da Extrakte beim Händler früher noch lange auf Kunden warten mussten und mit weniger Augenmerk auf Geschmacksstabilität hergestellt wurden. Bei Haltbarkeiten unter 12 Monaten sollten Sie daher bevorzugt bei Händlern mit hohem Durchsatz und Angabe eines MHD kaufen. Oder Sie setzen bei längeren Sudpausen auf trockenen Malzextrakt, der leidet bei der Herstellung zwar etwas mehr, ist danach aber unempfindlicher.
4. Caramalze
Caramalze sind für den Extraktbrauer wie Salz und Pfeffer. Die bereits verzuckerten Caramalze muss man lediglich steepen (siehe Artikel „Wege zum Bier: Extraktbrauen”), sie müssen nicht konvertiert werden, eine Maische kann dadurch entfallen. Mit Caramalzen kann man nicht nur spannende Aromen in das Bier bringen, man kann auch den (möglichen) Eigengeschmack von Extrakten weiter überdecken.
In den USA, wo Extrakte weitaus populärer sind als hier, tendieren viele Hobbybrauer dazu, ausschließlich hellen Malzextrakt zu verwenden und diesen gezielt mit Caramalzen an den jeweiligen Bierstil anzupassen. Zum einen sind die Schüttungen dunkler Malzextrakte oft unbekannt, wodurch eine eigene Rezeptgestaltung und Ergänzung mit Caramalzen schwierig wird. Zum anderen kann davon ausgegangen werden, dass dunkle Malzextrakte beim Einkochen mehr Substrat für Maillard-Reaktionen liefern und daher mehr als hellen Malzextrakt einen extrakttypischen Eigengeschmack mitbringen.
Bei Malzextrakten wird oft ein etwas niedrigerer Vergärungsgrad beobachtet, als bei Würzen aus vergleichbaren Maischen. Wenn für einen Bierstil ein hoher Vergärungsgrad erwünscht ist, kann mit etwas Zucker entgegengesteuert werden. Dies inbesondere wenn Caramalze eingesetzt wurden, die den Vergärungsgrad durch unvergärbare Karamelle etwas senken.
3. Extrakte schonend kochen
Kochzeit
Malzextrakt kann direkt nach dem Läutern oder nach dem Würzekochen eingedampft werden. Meistens ist letztere Variante erhältlich, oft in der Textbeschreibung daran zu erkennen, dass der Extrakt „ohne Eiweiße” sei. Im Zweifelsfall sollte man nachfragen. Malzextrakt, der bereits gekocht wurde, muss im Grunde nur rückverdünnt werden und könnte dann direkt zur Gärung angestellt werden. Wir wollen aber in der Regel noch Hopfenaroma und ‑bittere, oftmals auch Spezialmalze und natürlich soll die Würze auch sterilisiert werden. Um das Kochen kommt man daher nicht herum. Aber um eine Zufärbung und zusätzliche Maillard-Reaktionen gering zu halten, sollte die Kochzeit möglichst gering gehalten werden. Methoden hierzu:
- Teilkochung
Mit dieser Methode können klassische Maischerezepte ohne Änderungen nachgebraut werden. Statt den gesamten Malzextrakt für die angegebene Zeit zu kochen, wird nur ein Drittel des Extraktes in der gesamten Wassermenge gekocht. Der restliche Malzextrakt wird erst 5 min vor Kochende (Sterilisierung) gegeben. So „leidet” nur ein Teil, der zudem bei geringer Konzentration und damit schonend gekocht wird. - Umrechnung auf kürzere Kochzeit
Die Hopfenausnutzung wird nach 45 min zunehmend geringer. Nach der im Hobbybereich beliebten Tinseth-Formel beträgt die Ausnutzung von Typ 90 Pellets nach 45 min bereits ca. 21,5%, nach 60 min 23,5% und nach vollen 90 min 25%. Der Zuwachs wird also zunehmend geringer. Durch eine leichte Erhöhung der Hopfengabe, kann eine kürzere Kochzeit gewählt werden. Als Faustformel kann hierbei für eine Verkürzung der Verweilzeit von 90 min auf 45 min 15% mehr Hopfen gegeben werden, von 60 min auf 45 min 10% mehr. Eine Berechnung im Einzelfall und eigene Erfahrungen kann das natürlich nicht ersetzen. - Hopbursting
Hier werden Aromagabe und Bittergabe kombiniert und 10 min vor Kochende gegeben. Dies benötigt etwas Übung, kann aber zu sehr hopfenaromatischen Bieren mit guter Bitterqualität führen. Zudem kann man so die Kochzeit auf etwa 15min reduzieren.
Punkte 2 und 3 können natürlich auch mit Punkt 1 kombiniert werden. Neben der Kochzeit ist auch die Kochintensität ein Faktor. Eine wallende Kochung ist völlig ausreichend, es muss nicht sprudelnd kochen. Dies kann an den Heizflächen zu vermehrter Karamellisierung führen. Ein weiterer Faktor für die Intensität folgt im nächsten Abschnitt.
Extraktgehalt niedrig halten
Das Extraktkochen gilt sowohl bei Herstellern der Extrakte, als auch bei Buch- und Rezeptautoren gerne als unbeliebtes Stiefkind, das dem vermeintlich arbeitsscheuen Anwender als Zielgruppe mit den größtmöglichen Vereinfachungen dargereicht werden muss und bloß keine Umstände bereiten darf. Daher wird häufig versucht, das Extraktbrauen, selbst von stattlichen Mengen im Bereich 10–20L, in der Küche per Nudeltopf zu stemmen. In der Konsequenz wird in vielen Extraktrezepten dazu geraten, den Malzextrakt nur in einem Teil der gesamten Wassermenge zu kochen und dann erst später im Gärbehälter mit dem restlichen Wasser aufzufüllen. Ein Beispiel aus der Praxis: Das bedeutet, dass für 10L Vollbier mit 12°P Stammwürze in einem mittleren Nudeltopf ca. 5L Würze mit 24°P oder in der Kasserolle 3 1/3 L Würze mit 36°P schmoren müssen und dann später mit dem restlichen Wasser verdünnt werden. Machen Sie das bitte nicht! Bei derartig hohen Stammwürzen, die bei klassischen Maischen völlig unüblich sind, laufen etliche Reaktionen intensiver ab und werden fast zwangsläufig zu karamelligen, brotigen Fehlaromen führen. Das Resultat kennt man im Amerikanischen als den „extract twang”, den typischen Geschmack von Bieren aus Malzextrakt.
Der Sudkessel muss daher auch für das Extraktkochen mindestens die Ausschlagmenge fassen können.
2. Destilliertes Wasser verwenden
Malzextrakte werden beim Hersteller nach dem Stand der Technik gemaischt und gekocht. Dazu zählt natürlich auch die Verwendung von geeignetem Brauwasser. Malzextrakte hatten daher vor Wasserentzug einen gut eingestellten Maische- bzw. Würze-pH und technologisch günstige Salzgehalte. Dem Malzextrakt fehlt daher lediglich das entzogene Wasser, sonst nichts! Löst man den Malzextrakt einfach in Leitungswasser auf, kommen Salze hinzu, die vorher nicht enthalten waren. Das wird in den allermeisten Fällen geschmacklich ungünstig ausfallen. Die Folgen können dunklere Bierfarben, eine kratzige Bittere aus dem Hopfen und ein karamellig-brotiger Geschmack durch intensivere Maillard-Reaktionen sein. Die gute Nachricht: Unabhängig von der Farbe des Malzextrakts funktioniert destilliertes Wasser immer, man muss sich also nur um eine Bezugsquelle kümmern, dann ist das Thema Wasser für den Extraktbrauer abgehakt.
1. Kaltbereich!
Ein Extraktbier ist schnell zusammengerührt und unter Beachtung vorhergehenden Tipps kann dabei auch nicht viel schiefgehen. Weitaus weniger als bei der klassischen Würzebereitung. Die nun folgende Gärung und Reifung ist jedoch der einflussreichste Abschnitt jeder Bierbereitung und mit Abstand der Faktor, bei dem am stärksten und v.a. endgültig die Bierqualität festgelegt wird. Wer hier versucht den bis dahin überschaubaren Aufwand des Extraktbrauens fortzusetzen, indem das Bier mit irgendwelcher Hefe unter irgendwelchen Bedingungen angestellt und dann irgendwie in die Flasche kommt, der wird höchstwahrscheinlich kein gutes Ergebnis einfahren.
Die vier Toptipps zum Kaltbereich:
- Gute Hefequalität in ausreichender Menge. Was den Extrakt-Kits beiliegt taugt oft nichts. Malzextrakte sind verhältnismäßig teuer, man sollte daher bei der Hefe nicht am falschen Ende sparen. Setzen Sie bei Trockenhefen für obergärige Biere mindestens 0,5 g pro Liter, für untergärige Biere mindestens 1 g pro Liter Würze ein. Eine noch größere Auswahl findet sich bei Flüssighefen.
- Das Bier nach Ende der Hauptgärung zügig von der Hefe trennen. Nachgärung im Fass oder der Flasche mit berechneter Menge Traubenzucker.
- Temperaturkontrollierte Gärung. Minimum: Ort mit geeigneter Umgebungstemperatur suchen, die Würzetemperatur vor Anstellen testen. Tendenziell im unteren Bereich der Herstellerempfehlung halten. Optimum: Umgebaute Kühltruhe mit Thermostat. Ermöglicht auch das ganzjährige Brauen untergäriger Biere.