Wege zum Bier: Extraktbrauen

Gozdawa

Wie man auch mit Extrakten hervorragende Biere braut

Inter­na­tio­nal weit ver­brei­tet, fris­tet das Extrakt­brau­en in Deutsch­land immer noch ein trau­ri­ges Dasein. Es wird gern als Tütensuppen- oder Instant-​Brauen ver­un­glimpft, dabei ist doch die über­wie­gen­de Mehr­heit der Hob­by­brau­er über das Extrakt­brau­en zu ihrem Hob­by gekom­men. Aber es ist nicht nur die „Ein­stiegs­dro­ge” des Heim­brau­ens, son­dern bie­tet durch­aus auch gro­ße Gestal­tungs­mög­lich­kei­ten. Die­ser Arti­kel soll etwas mit den Vor­ur­tei­len gegen die Malz­ex­trak­te auf­räu­men und auf­zei­gen, was mit guten Extrak­ten mög­lich ist.

Bierkits

Bier­kits sind sicher die ein­fachs­te und für den Ein­stei­ger ver­lo­ckends­te Art, mit dem Brau­en anzu­fan­gen. Sie ent­hal­ten am All­ge­mei­nen mit einer Dose gehopf­tem Malz­ex­trakt und einem Päck­chen Tro­cken­he­fe alle Zuta­ten, die man für das Selbst­ge­brau­te benö­tigt. Nur noch Was­ser und Zucker dazu, Hefe auf­streu­en, eine Woche war­ten, in Fla­schen fül­len und schon ist das ers­te Bier fer­tig — so zumin­dest sug­ge­riert die meist sehr kurz gehal­te­ne Brau­an­wei­sung.

Befolgt man das so, führt das lei­der meist in die ers­te gro­ße Ent­täu­schung. Das Bier ist trü­be, schmeckt hefig und säu­er­lich, schießt beim Öff­nen aus der Fla­sche, ist im Glas schal und hat nicht den erhoff­ten voll­mun­di­gen Geschmack. Für vie­le ist die­se Erfah­rung sicher die ers­te und letz­te, die sie mit dem Heim­brau­en machen. Dabei wäre Abhil­fe ganz ein­fach.

Zucker?

Güns­ti­ge Brau­kits ent­hal­ten oft nur um die 1,5kg Malz­ex­trakt für 20 Liter Fer­tig­bier. Bei 12°P Stamm­wür­ze braucht man aber pro Liter Wür­ze 12%, also 120g Extrakt, das macht inklu­si­ve einer klei­nen Zuga­be für Ver­lus­te bei Gärung und Abfül­lung bei 20 Litern Bier also 2,5kg Extrakt. Woher kommt das feh­len­de Kilo­gramm?

Bei bil­li­gen Bier­kits wird es ein­fach durch Zucker ersetzt. Es gibt zwar Bier­sti­le wie z.B. eini­ge bel­gi­sche Ales, in denen Zucker durch­aus posi­tiv wirkt, bei den meis­ten ande­ren führt Zucker aber zu einer ver­rin­ger­ten Voll­mun­dig­keit: es schmeckt dünn, wei­nig und säu­er­lich.

Um die­sen Feh­ler zu umge­hen, kann man ent­we­der direkt ein hoch­wer­ti­ge­res Bier­kit mit z.B. 3kg Extrakt für 23 Liter Bier kau­fen, oder statt des Zuckers ein Flüssig- oder Tro­cken­malz­ex­trakt zuset­zen.

Tro­cken­malz kann man ein­fach 1:1 gegen Zucker aus­tau­schen. Bei flüs­si­gem Extrakt muss man beden­ken, dass er nur etwa 80% Extrakt ent­hält, man also statt 1kg Zucker etwa 1,25kg Flüs­sig­malz­ex­trakt zuge­ben muss.

Die Alter­na­ti­ve, ein­fach weni­ger Bier mit dem vor­han­de­nen Malz­ex­trakt ohne Zucker­zu­satz zu brau­en, ist übri­gens kei­ne gute Idee, denn die Bit­te­rung des gehopf­ten Malz­ex­trakts ist für die gesam­te Ziel­men­ge, also z.B. 20 Liter, berech­net. Braut man damit nur 10 Liter, steigt der Bit­ter­wert dann auf das Dop­pel­te.

Hefe…

…wird in den güns­ti­gen Bier­kits zumeist stark ver­nach­läs­sigt. Oft wird sie nicht ein­mal als Zutat genannt. Meist legen die Her­stel­ler die bil­ligs­te ver­füg­ba­re Tro­cken­he­fe des eige­nen Sor­ti­ments bei.

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Flüs­sig­malz­ex­trakt und Mar­ken­he­fe

Zwar hat sich all­ge­mein die Situa­ti­on bei Tro­cken­he­fen in den letz­ten Jah­ren stark ver­bes­sert, nur hat sich das lei­der bei den güns­ti­gen Bier­kits kaum aus­ge­wirkt. Tauscht man die Stan­dard­he­fe gegen eine aus­ge­wähl­te Tro­cken­he­fe oder eine geeig­ne­te Flüs­sig­he­fe aus, kann man die Qua­li­tät des Kits meist wesent­lich ver­bes­sern.

Etwas Erfah­rung gehört bei der Hefe­aus­wahl aller­dings dazu. Die Über­sicht über Bier­ty­pen [6] und Die Lis­te der ver­füg­ba­ren Hefen [7] kön­nen dabei hilf­reich sein.

Geduld!

Das ist der bil­ligs­te, wenn auch am schwers­ten umzu­set­zen­de Tipp. Bier braucht Zeit, egal ob man auf­wän­dig maischt oder mit Extrakt braut. Die Haupt­gä­rung dau­ert je nach Wür­ze­qua­li­tät, Stamm­wür­ze, Hefe­typ und Tem­pe­ra­tur­füh­rung unter­schied­lich lang. Ist ein Wei­zen­bier bei 21°C oft schon in 3–4 Tagen durch­ge­go­ren, braucht ein unter­gä­ri­ger Dop­pel­bock mit 18°P bei unter 10°C meist meh­re­re Wochen, bis der Ziel­ver­gär­grad erreicht ist. Man muss ein­fach die Geduld auf­brin­gen, die­se Zeit abzu­war­ten, und das Jung­bier lie­ber eini­ge Tage zu lang im Gär­bot­tich belas­sen, als sich durch eine zu frü­he Abfül­lung Pro­ble­me zu berei­ten.

Eine vor­zei­ti­ge Abfül­lung wirkt sich in meh­re­rer Hin­sicht nega­tiv aus. Zum einen ist um so mehr Hefe in Schwe­be, je frü­her man abfüllt. Die­se Hefe bil­det einen dicken Boden­be­lag in der Fla­sche und sorgt beim Ein­schän­ken mög­li­cher­wei­se für Bro­cken und Schlei­er im Glas, die nicht nur ästhe­tisch unschön sind, son­den auch geschmack­lich. Bes­ser ist es, das Jung­bier nach Ende der Haupt­gä­rung noch eini­ge Tage ste­hen zu las­sen, damit sich die Hefe abset­zen kann. Ide­al ist es, das Bier in die­ser Zeit noch zu küh­len, damit sich das Abset­zen beschleu­nigt.

Noch mehr Geduld erfor­dert die Rei­fung des Biers. Wie lan­ge das dau­ert, hängt wie­der vom Bier­typ und den Lager­be­din­gun­gen ab. Ober­gä­ri­ge und leich­te Bie­re brau­chen weni­ger Lage­rung als unter­gä­ri­ge und star­ke; küh­le Tem­pe­ra­tu­ren wir­ken sich posi­tiv aus. Eini­ge Haus­num­mern für die Rei­fungs­dau­er: Wei­zen 3–4 Wochen, Pils 4–8 Wochen, Bar­ley Wine meh­re­re Mona­te, Lam­bic meh­re­re Jah­re.

Doch Zucker!

Das oben zu Zucker gesag­te bezieht sich nur auf den Ersatz grö­ße­rer Men­gen Malz­ex­trakts durch Haus­halts­zu­cker. Bei der Kar­bo­ni­sie­rung dage­gen ist Zucker das Mit­tel der Wahl. Die geschmack­li­chen Aus­wir­kun­gen der bei der Kar­bo­ni­sie­rung nöti­gen gerin­gen Zucker­men­gen sind nicht spür­bar und die Hand­ha­bung extrem ein­fach.

Zwar erfül­len Flüssig- oder Tro­cken­ex­trakt eben­so ihren Zweck, sind aber in der Hand­ha­bung kom­pli­zier­ter und nicht so gut lager­fä­hig wie ein­fa­cher Haus­halts­zu­cker: Flüs­sig­ex­trakt beginnt leicht zu schim­meln, und Tro­cken­ex­trakt ist stark hygro­sko­pisch, ver­klumpt also und bil­det nach eini­ger Zeit einen ein­zi­gen, stein­har­ten Bro­cken.

Die Benut­zung von Spei­se, also vor der Gärung zurück­be­hal­te­ner Wür­ze, mach beim Extrakt­brau­en kei­nen Sinn — man könn­te sie in der glei­chen Qua­li­tät just in time aus Extrakt her­stel­len und muss sie nicht der Gefahr einer Infek­ti­on wäh­rend der Lage­rung aus­set­zen.

Wich­tig ist, das Bier vor der Abfül­lung wirk­lich kom­plett aus­gä­ren zu las­sen. Nur dann kann man mit einem der gän­gi­gen Kar­bo­ni­sie­rungs­rech­ner ([3], [4], [5]) die kor­rek­te Zucker­men­ge berech­nen las­sen. So bewahrt man sich vor Fla­schen­bom­ben, Bier­fon­tä­nen oder scha­lem Gers­ten­saft.

Vielfalt

Das Ange­bot an Bier­kits ist heu­te so viel­fäl­tig wie nie. Es wer­den nicht nur extrem vie­le ver­schie­de­ne Bier­ty­pen ange­bo­ten, son­dern die Bier­kits sind auch oft in ver­schie­de­nen Qua­li­tä­ten am Markt. Die Qua­li­tät misst sich vor allem an der ent­hal­te­nen Men­ge an Malz­ex­trakt, aber auch an der Qua­li­tät der Hefe oder den ver­wen­de­ten Hop­fen­men­gen und -Sor­ten.

Die Malzextrakt-​Marktübersicht in die­ser Aus­ga­be ver­sucht im ers­ten Teil, alle am deut­schen Markt ver­füg­ba­ren Bier­kits mit allen bekann­ten Daten auf­zu­lis­ten.

Malzextrakte

Außer in fer­tig gehopf­ten Bier­kits wird Malz­ex­trakt auch sepa­rat ange­bo­ten. Die­se Extrak­te sind im All­ge­mei­nen nicht gehopft. Damit her­ge­stell­te Wür­ze muss also noch mit Hop­fen gekocht wer­den. Das erhöht zwar den Arbeits­auf­wand, ver­grö­ßert aber gleich­zei­tig die Frei­heits­gra­de, die man bei der Gestal­tung hat. Es las­sen sich spe­zi­el­le Hop­fen­sor­ten ein­set­zen und durch Wahl der Zeit­punk­te der Hop­fen­ga­ben ihre Wir­kung vari­ie­ren.

Flüssig oder Trocken

Grund­sätz­lich wer­den flüs­si­ge und Tro­cken­ex­trak­te (im eng­li­schen Spray­malt oder DME (dried malt extract) genannt) unter­schie­den. Bei Flüs­sig­ex­trak­ten wird der Wür­ze nach dem Mai­schen etwa 80% des Was­sers ent­zo­gen, so dass ein dick­flüs­si­ger Sirup ent­steht. Der Extrakt­ge­halt der Flüs­sig­ex­trak­te liegt somit bei etwa 70–80%. Tro­cken­ex­trak­te wer­den noch wei­ter getrock­net, so dass sie am Ende nur noch 2–4% Was­ser ent­hal­ten.

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Flüs­si­ger Malz­ex­trakt von Goz­da­wa

Unab­hän­gig von ihrer Form wer­den Extrak­te meist in drei bis fünf ver­schie­de­nen Far­ben, von extra hell (ab ca. 7 EBC) bis extra dun­kel (bis ca. 600 EBC), ange­bo­ten. Die genau­en EBC-​Werte wer­den nicht immer genannt. Wenn sie bekannt sind, bezie­hen sie sich meist auf eine bestimm­te Stamm­wür­ze, z.B. bei Wey­er­mann auf 13°P. Weicht das Bier davon nach unten oder oben ab, wird es ent­spre­chend hel­ler oder dunk­ler wer­den.

Flüs­sig­ex­trak­te sind auf­grund der weni­ger auf­wän­di­gen Her­stel­lung etwas güns­ti­ger als Tro­cken­ex­trak­te. Eini­ge Typen wer­den auch nur als Flüs­sig­ex­trakt ange­bo­ten, wie etwa der Rauch­malz­ex­trakt bei Wey­er­mann. Sie las­sen sich in gro­ßen Men­gen auch ein­fa­cher ver­ar­bei­ten, weil sie nicht erst klum­pen­frei auf­ge­löst wer­den müs­sen. Somit bie­ten sie sich an, wenn Malz­ex­trakt in grö­ße­ren Men­gen ver­ar­bei­tet wer­den soll. Tro­cken­ex­trak­te las­sen sich dage­gen auch in klei­nen Men­gen ein­fach dosie­ren, sind aber etwas teu­rer.

Muntons Trockenmalzextrakte

Mun­tons Tro­cken­malz­ex­trak­te

Ange­bro­che­ne Packun­gen müs­sen bei bei­den Malz­ex­trakt­ty­pen mög­lichst ver­mie­den und ansons­ten luft­dicht abge­schlos­sen und inner­halb kur­zer Zeit ver­braucht wer­den. Um Flüs­sig­malz­ex­trakt vor Kei­men zu schüt­zen, die ihn sonst leicht durch Schim­mel ver­der­ben las­sen, kann im Kanis­ter eine dün­ne Alko­hol­schicht auf­ge­bracht wer­den, etwa ein Schnaps­glas Korn. Tro­cken­malz­ex­trakt muss vor allem luft­dicht und was­ser­frei lagern — ist erst ein­mal ein gro­ßer, stein­har­ter Malz­klum­pen ent­stan­den, lässt er sich kaum wie­der auf­lö­sen.

Hopfung

Oben wur­de schon erwähnt, dass unge­hopf­ten Malz­ex­trak­ten noch Hop­fen zuge­ge­ben wer­den muss. Zur Iso­me­ri­sie­rung des Hop­fens muss die­ser mit der Wür­ze gekocht wer­den. Legt man nicht auf das letz­te Pro­zent Aus­beu­te wert, kann man dabei an ver­schie­de­nen Stel­len opti­mie­ren.

Da die aus Extrakt berei­te­te Wür­ze bereits gekocht und somit das Eiweiß schon aus­ge­fällt und das DMS aus­ge­trie­ben ist, dient das Kochen nur noch der Bit­te­rung. Die Koch­zeit muss daher nicht mehr so lang sein. Sieht man sich die Bitterstoff-​Ausbeute in Abhän­gig­keit von der Koch­zeit nach Tinseth [1] an, erkannt man, dass nach etwa 30 Minu­ten schon 20% Aus­beu­te erreicht sind, wäh­rend die fol­gen­den 70 Minu­ten nur noch knapp 8 Pro­zent brin­gen. 30 Minu­ten Koch­zeit soll­ten also aus­rei­chend sein.

Bitterstoffausbeuteausbeute

Zwei­te Opti­mie­rungs­mög­lich­keit wäre das Kochen des Hop­fens nur in einer Teil­men­ge der Wür­ze, was den Ener­gie­ein­satz wei­ter erheb­lich ver­rin­gern wür­de. Das rest­li­che Was­ser und der ver­blei­ben­de Malz­ex­trakt wird erst zum Ende des Kochens zuge­ge­ben.

Steeping

Stee­ping, in’s Deut­sche viel­leicht am bes­ten mit Ein­wei­chen oder Ein­tau­chen über­setzt, ist eine Tech­nik zur Zuga­be von Spe­zi­al­mal­zen zu Malzextrakt-​Suden. Das erwei­tert die Gestal­tungs­mög­lich­kei­ten des Extrakt­brau­ens noch­mals ganz erheb­lich.

Steeping

Stee­ping

Das Stee­ping erfolgt in rei­nes Was­ser. Es sind also kei­ne Enzy­me vor­han­den, die Stär­ke aus den Mal­zen abbau­en könn­ten. Daher macht nur die Zuga­be von Mal­zen Sinn, bei denen die Umwand­lung der Stär­ke schon wäh­rend des Mäl­zens statt­ge­fun­den hat. Das sind im Wesent­li­chen Kara­mell­mal­ze, bei denen die Stär­ke bereits ver­zu­ckert wur­de, und Farb- oder Röst­mal­ze, deren Stär­ke in Röst­stof­fe umge­wan­delt wur­de.

Kara­mell­mal­ze erhö­hen die Voll­mun­dig­keit des Biers und brin­gen, je nach Darr­tem­pe­ra­tur, Honig-, Biskuit-, Toast-, Dörrobst-, Brot-, Toffee-, Schoko-, Kaffee- oder Röst­aro­men ein. Farb- oder Röst­mal­ze sind vor allem für die Farb­an­pas­sung ver­ant­wort­lich und fär­ben das Bier bei klei­nen Men­gen röt­lich, bei grö­ße­ren Men­gen braun bis tief­schwarz. Zudem erzeu­gen sie Schoko-, Kaffee- oder Röst­aro­men. Nähe­re Infor­ma­tio­nen fin­det man in den Malz­be­schrei­bun­gen der Her­stel­ler und in [8].

Für das Stee­ping müs­sen die Mal­ze geschro­tet und in einen Mai­sche­sack gefüllt wer­den. Je fei­ner das Schrot, des­to ein­fa­cher las­sen sich die Inhalts­stof­fe lösen. Es darf aber ande­rer­seits nicht so fein sein, dass es durch die Maschen des Mai­sche­sacks ent­wei­chen kann. Die­ser Sack, eigent­lich ein gigan­ti­scher Tee­beu­tel, wird dann für etwa 30 Minu­ten in Was­ser von etwa 70°C ein­ge­taucht. Wäh­ren der Zeit wird der Sack öfter bewegt; das erleich­tert die Lösung des Mal­zes.

Nach Ablauf der Zeit ent­nimmt man den Mai­sche­sack wie­der und nutzt das Was­ser (das jetzt eigent­lich schon Wür­ze ist) zum Auf­lö­sen des Malz­ex­trakts. Wie­viel Extrakt beim Stee­ping in Lösung gegan­gen ist, hängt neben der Dau­er und Tem­pe­ra­tur auch vom Malz­typ ab. John Pal­mer hat in [2] die­se Lösungs­ra­te expe­ri­men­tell für eini­ge Malz­ty­pen ermit­telt. Dabei gin­gen je nach Typ etwa zwi­schen 25 und 50% des Mal­zes in Lösung. Nach­mes­sen mit der Spin­del ist in jedem Fal­le ange­bracht.

Der „schnelle” Extrakt

Man muss Malz­ex­trak­te nicht immer nur zum Her­stel­len der Betriebs­wür­ze nut­zen. Sie sind auch eine gute Wahl, wenn es dar­auf ankommt, „mal schnell” etwas Wür­ze zu haben. Typi­sche Fäl­le sind zum Bei­spiel Hefestar­ter und Nähr­bö­den für die Hefe­zucht und -Lage­rung. Wenn man unbe­dingt Zucker ver­mei­den will, lässt sich auch das Auf­spei­sen des Jung­biers zur Kar­bo­ni­sie­rung recht ein­fach mit Malz­ex­trakt bewerk­stel­li­gen.

Auch klei­ne­re Brau­ex­pe­ri­men­te wie Ver­su­che mit unter­schied­li­chen Hop­fen­sor­ten und Hefen las­sen sich sehr ein­fach mit Extrak­ten durch­füh­ren — wer will schon für weni­ge Liter Bier stun­den­lang mai­schen und läu­tern?

Fazit

Es ist Zeit, Extrakt aus der Fast-​Food-​Schmuddelecke zu holen. Moder­ne Brau­kits lie­fern auf ein­fa­che Wei­se eine erstaun­li­che Bier­viel­falt, und wenn man eini­ge Regeln beach­tet, auch ordent­li­che Qua­li­tät. Unge­hopf­te Flüssig- oder Tro­cken­ex­trak­te sind noch viel­sei­ti­ger durch die zusätz­li­chen Frei­heits­gra­de bei der Hop­fung. Die Wür­ze lässt sich durch Stee­ping auch mit Spe­zi­al­mal­zen auf­pep­pen. Und auch auf vie­len Neben­schau­plät­zen spie­len Extrak­te ihre Vor­tei­le aus, wenn man mal eben einen hal­ben Liter Wür­ze braucht.

Für alle, denen der Arti­kel Anre­gung für eige­ne Ver­su­che ist, habe ich in der „Markt­über­sicht Malz­ex­trak­te” die aktu­ell erhält­li­chen Malz­ex­trak­te und Kits zusam­men­ge­stellt.

Als Bei­spiel für einen Extrakt­sud mit Stee­ping seht euch bit­te mein Rezept „Kupfer-​Saison” an. Viel Spaß beim Nach­brau­en!


Quel­len:

  1. Glenn Tinseth: Glenn’s Hop Uti­li­za­ti­on Num­bers
  2. John Pal­mer: How to Brew, Kapi­tel 13.2: „Mecha­nics of Stee­ping” und 13.3: „Examp­le Batch”
  3. Mai­sche Malz und Mehr: Speise- und Spund­druck­rech­ner
  4. Fabier: Speise-​/​Zuckerberechnung zur Nach­gä­rung
  5. Müggelland-​Brauerei: Kar­bo­ni­sie­rung
  6. Müggelland-​Brauerei: Das BJCP Sys­tem der Bier­ty­pen
  7. Müggelland-​Brauerei: Zuta­ten — Hefe
  8. Müggelland-​Brauerei: Zuta­ten — Malz

Ein Kommentar zu “Wege zum Bier: Extraktbrauen

  1. Braufried

    Ich habe bei mei­nem aller­ers­ten Extrakt Sud tat­säch­lich sämt­li­che hier emp­foh­le­nen Brau­feh­ler befolgt! Das bil­li­ge Extrakt Kit gab’s zur Grund­aus­stat­tung gra­tis dazu… Viel Zucker statt Malz, mis­ti­ge Hefe, 25 Grad Gär­tem­pe­ra­tur, unge­nü­gen­de war­me Lage­rung, Über­car­bo­ni­sie­rung… Das Ergeb­nis war ent­spre­chend unge­nieß­bar und hat mir die Lust auf das Extrakt­brau­en nach­hal­tig ver­dor­ben. Seit dem hab ich nur noch Mai­sche Sude gemacht.

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