Wege zum Bier: Extraktbrauen

Gozdawa

Wie man auch mit Extrakten hervorragende Biere braut

International weit ver­brei­tet, fris­tet das Extraktbrauen in Deutschland im­mer noch ein trau­ri­ges Dasein. Es wird gern als Tütensuppen- oder Instant-Brauen ver­un­glimpft, da­bei ist doch die über­wie­gen­de Mehrheit der Hobbybrauer über das Extraktbrauen zu ih­rem Hobby ge­kom­men. Aber es ist nicht nur die „Einstiegsdroge“ des Heimbrauens, son­dern bie­tet durch­aus auch gro­ße Gestaltungsmöglichkeiten. Dieser Artikel soll et­was mit den Vorurteilen ge­gen die Malzextrakte auf­räu­men und auf­zei­gen, was mit gu­ten Extrakten mög­lich ist.

Bierkits

Bierkits sind si­cher die ein­fachs­te und für den Einsteiger ver­lo­ckends­te Art, mit dem Brauen an­zu­fan­gen. Sie ent­hal­ten am Allgemeinen mit ei­ner Dose ge­hopf­tem Malzextrakt und ei­nem Päckchen Trockenhefe al­le Zutaten, die man für das Selbstgebraute be­nö­tigt. Nur noch Wasser und Zucker da­zu, Hefe auf­streu­en, ei­ne Woche war­ten, in Flaschen fül­len und schon ist das ers­te Bier fer­tig – so zu­min­dest sug­ge­riert die meist sehr kurz ge­hal­te­ne Brauanweisung.

Befolgt man das so, führt das lei­der meist in die ers­te gro­ße Enttäuschung. Das Bier ist trü­be, schmeckt hefig und säu­er­lich, schießt beim Öffnen aus der Flasche, ist im Glas schal und hat nicht den er­hoff­ten voll­mun­di­gen Geschmack. Für vie­le ist die­se Erfahrung si­cher die ers­te und letz­te, die sie mit dem Heimbrauen ma­chen. Dabei wä­re Abhilfe ganz ein­fach.

Zucker?

Günstige Braukits ent­hal­ten oft nur um die 1,5kg Malzextrakt für 20 Liter Fertigbier. Bei 12°P Stammwürze braucht man aber pro Liter Würze 12%, al­so 120g Extrakt, das macht in­klu­si­ve ei­ner klei­nen Zugabe für Verluste bei Gärung und Abfüllung bei 20 Litern Bier al­so 2,5kg Extrakt. Woher kommt das feh­len­de Kilogramm?

Bei bil­li­gen Bierkits wird es ein­fach durch Zucker er­setzt. Es gibt zwar Bierstile wie z.B. ei­ni­ge bel­gi­sche Ales, in de­nen Zucker durch­aus po­si­tiv wirkt, bei den meis­ten an­de­ren führt Zucker aber zu ei­ner ver­rin­ger­ten Vollmundigkeit: es schmeckt dünn, wei­nig und säu­er­lich.

Um die­sen Fehler zu um­ge­hen, kann man ent­we­der di­rekt ein hoch­wer­ti­ge­res Bierkit mit z.B. 3kg Extrakt für 23 Liter Bier kau­fen, oder statt des Zuckers ein Flüssig- oder Trockenmalzextrakt zu­set­zen.

Trockenmalz kann man ein­fach 1:1 ge­gen Zucker aus­tau­schen. Bei flüs­si­gem Extrakt muss man be­den­ken, dass er nur et­wa 80% Extrakt ent­hält, man al­so statt 1kg Zucker et­wa 1,25kg Flüssigmalzextrakt zu­ge­ben muss.

Die Alternative, ein­fach we­ni­ger Bier mit dem vor­han­de­nen Malzextrakt oh­ne Zuckerzusatz zu brau­en, ist üb­ri­gens kei­ne gu­te Idee, denn die Bitterung des ge­hopf­ten Malzextrakts ist für die ge­sam­te Zielmenge, al­so z.B. 20 Liter, be­rech­net. Braut man da­mit nur 10 Liter, steigt der Bitterwert dann auf das Doppelte.

Hefe…

…wird in den güns­ti­gen Bierkits zu­meist stark ver­nach­läs­sigt. Oft wird sie nicht ein­mal als Zutat ge­nannt. Meist le­gen die Hersteller die bil­ligs­te ver­füg­ba­re Trockenhefe des ei­ge­nen Sortiments bei.

Gozdawa

Flüssigmalzextrakt und Markenhefe

Zwar hat sich all­ge­mein die Situation bei Trockenhefen in den letz­ten Jahren stark ver­bes­sert, nur hat sich das lei­der bei den güns­ti­gen Bierkits kaum aus­ge­wirkt. Tauscht man die Standardhefe ge­gen ei­ne aus­ge­wähl­te Trockenhefe oder ei­ne ge­eig­ne­te Flüssighefe aus, kann man die Qualität des Kits meist we­sent­lich ver­bes­sern.

Etwas Erfahrung ge­hört bei der Hefeauswahl al­ler­dings da­zu. Die Übersicht über Biertypen [6] und Die Liste der ver­füg­ba­ren Hefen [7] kön­nen da­bei hilf­reich sein.

Geduld!

Das ist der bil­ligs­te, wenn auch am schwers­ten um­zu­set­zen­de Tipp. Bier braucht Zeit, egal ob man auf­wän­dig maischt oder mit Extrakt braut. Die Hauptgärung dau­ert je nach Würzequalität, Stammwürze, Hefetyp und Temperaturführung un­ter­schied­lich lang. Ist ein Weizenbier bei 21°C oft schon in 3-4 Tagen durch­ge­go­ren, braucht ein un­ter­gä­ri­ger Doppelbock mit 18°P bei un­ter 10°C meist meh­re­re Wochen, bis der Zielvergärgrad er­reicht ist. Man muss ein­fach die Geduld auf­brin­gen, die­se Zeit ab­zu­war­ten, und das Jungbier lie­ber ei­ni­ge Tage zu lang im Gärbottich be­las­sen, als sich durch ei­ne zu frü­he Abfüllung Probleme zu be­rei­ten.

Eine vor­zei­ti­ge Abfüllung wirkt sich in meh­re­rer Hinsicht ne­ga­tiv aus. Zum ei­nen ist um so mehr Hefe in Schwebe, je frü­her man ab­füllt. Diese Hefe bil­det ei­nen di­cken Bodenbelag in der Flasche und sorgt beim Einschänken mög­li­cher­wei­se für Brocken und Schleier im Glas, die nicht nur äs­the­tisch un­schön sind, son­den auch ge­schmack­lich. Besser ist es, das Jungbier nach Ende der Hauptgärung noch ei­ni­ge Tage ste­hen zu las­sen, da­mit sich die Hefe ab­set­zen kann. Ideal ist es, das Bier in die­ser Zeit noch zu küh­len, da­mit sich das Absetzen be­schleu­nigt.

Noch mehr Geduld er­for­dert die Reifung des Biers. Wie lan­ge das dau­ert, hängt wie­der vom Biertyp und den Lagerbedingungen ab. Obergärige und leich­te Biere brau­chen we­ni­ger Lagerung als un­ter­gä­ri­ge und star­ke; küh­le Temperaturen wir­ken sich po­si­tiv aus. Einige Hausnummern für die Reifungsdauer: Weizen 3-4 Wochen, Pils 4-8 Wochen, Barley Wine meh­re­re Monate, Lambic meh­re­re Jahre.

Doch Zucker!

Das oben zu Zucker ge­sag­te be­zieht sich nur auf den Ersatz grö­ße­rer Mengen Malzextrakts durch Haushaltszucker. Bei der Karbonisierung da­ge­gen ist Zucker das Mittel der Wahl. Die ge­schmack­li­chen Auswirkungen der bei der Karbonisierung nö­ti­gen ge­rin­gen Zuckermengen sind nicht spür­bar und die Handhabung ex­trem ein­fach.

Zwar er­fül­len Flüssig- oder Trockenextrakt eben­so ih­ren Zweck, sind aber in der Handhabung kom­pli­zier­ter und nicht so gut la­ger­fä­hig wie ein­fa­cher Haushaltszucker: Flüssigextrakt be­ginnt leicht zu schim­meln, und Trockenextrakt ist stark hy­gro­sko­pisch, ver­klumpt al­so und bil­det nach ei­ni­ger Zeit ei­nen ein­zi­gen, stein­har­ten Brocken.

Die Benutzung von Speise, al­so vor der Gärung zu­rück­be­hal­te­ner Würze, mach beim Extraktbrauen kei­nen Sinn – man könn­te sie in der glei­chen Qualität just in time aus Extrakt her­stel­len und muss sie nicht der Gefahr ei­ner Infektion wäh­rend der Lagerung aus­set­zen.

Wichtig ist, das Bier vor der Abfüllung wirk­lich kom­plett aus­gä­ren zu las­sen. Nur dann kann man mit ei­nem der gän­gi­gen Karbonisierungsrechner ([3], [4], [5]) die kor­rek­te Zuckermenge be­rech­nen las­sen. So be­wahrt man sich vor Flaschenbomben, Bierfontänen oder scha­lem Gerstensaft.

Vielfalt

Das Angebot an Bierkits ist heu­te so viel­fäl­tig wie nie. Es wer­den nicht nur ex­trem vie­le ver­schie­de­ne Biertypen an­ge­bo­ten, son­dern die Bierkits sind auch oft in ver­schie­de­nen Qualitäten am Markt. Die Qualität misst sich vor al­lem an der ent­hal­te­nen Menge an Malzextrakt, aber auch an der Qualität der Hefe oder den ver­wen­de­ten Hopfenmengen und -Sorten.

Die Malzextrakt-Marktübersicht in die­ser Ausgabe ver­sucht im ers­ten Teil, al­le am deut­schen Markt ver­füg­ba­ren Bierkits mit al­len be­kann­ten Daten auf­zu­lis­ten.

Malzextrakte

Außer in fer­tig ge­hopf­ten Bierkits wird Malzextrakt auch se­pa­rat an­ge­bo­ten. Diese Extrakte sind im Allgemeinen nicht ge­hopft. Damit her­ge­stell­te Würze muss al­so noch mit Hopfen ge­kocht wer­den. Das er­höht zwar den Arbeitsaufwand, ver­grö­ßert aber gleich­zei­tig die Freiheitsgrade, die man bei der Gestaltung hat. Es las­sen sich spe­zi­el­le Hopfensorten ein­set­zen und durch Wahl der Zeitpunkte der Hopfengaben ih­re Wirkung va­ri­ie­ren.

Flüssig oder Trocken

Grundsätzlich wer­den flüs­si­ge und Trockenextrakte (im eng­li­schen Spraymalt oder DME (dried malt ex­tract) ge­nannt) un­ter­schie­den. Bei Flüssigextrakten wird der Würze nach dem Maischen et­wa 80% des Wassers ent­zo­gen, so dass ein dick­flüs­si­ger Sirup ent­steht. Der Extraktgehalt der Flüssigextrakte liegt so­mit bei et­wa 70-80%. Trockenextrakte wer­den noch wei­ter ge­trock­net, so dass sie am Ende nur noch 2-4% Wasser ent­hal­ten.

Gozdawa

Flüssiger Malzextrakt von Gozdawa

Unabhängig von ih­rer Form wer­den Extrakte meist in drei bis fünf ver­schie­de­nen Farben, von ex­tra hell (ab ca. 7 EBC) bis ex­tra dun­kel (bis ca. 600 EBC), an­ge­bo­ten. Die ge­nau­en EBC-Werte wer­den nicht im­mer ge­nannt. Wenn sie be­kannt sind, be­zie­hen sie sich meist auf ei­ne be­stimm­te Stammwürze, z.B. bei Weyermann auf 13°P. Weicht das Bier da­von nach un­ten oder oben ab, wird es ent­spre­chend hel­ler oder dunk­ler wer­den.

Flüssigextrakte sind auf­grund der we­ni­ger auf­wän­di­gen Herstellung et­was güns­ti­ger als Trockenextrakte. Einige Typen wer­den auch nur als Flüssigextrakt an­ge­bo­ten, wie et­wa der Rauchmalzextrakt bei Weyermann. Sie las­sen sich in gro­ßen Mengen auch ein­fa­cher ver­ar­bei­ten, weil sie nicht erst klum­pen­frei auf­ge­löst wer­den müs­sen. Somit bie­ten sie sich an, wenn Malzextrakt in grö­ße­ren Mengen ver­ar­bei­tet wer­den soll. Trockenextrakte las­sen sich da­ge­gen auch in klei­nen Mengen ein­fach do­sie­ren, sind aber et­was teu­rer.

Muntons Trockenmalzextrakte

Muntons Trockenmalzextrakte

Angebrochene Packungen müs­sen bei bei­den Malzextrakttypen mög­lichst ver­mie­den und an­sons­ten luft­dicht ab­ge­schlos­sen und in­ner­halb kur­zer Zeit ver­braucht wer­den. Um Flüssigmalzextrakt vor Keimen zu schüt­zen, die ihn sonst leicht durch Schimmel ver­der­ben las­sen, kann im Kanister ei­ne dün­ne Alkoholschicht auf­ge­bracht wer­den, et­wa ein Schnapsglas Korn. Trockenmalzextrakt muss vor al­lem luft­dicht und was­ser­frei la­gern – ist erst ein­mal ein gro­ßer, stein­har­ter Malzklumpen ent­stan­den, lässt er sich kaum wie­der auf­lö­sen.

Hopfung

Oben wur­de schon er­wähnt, dass un­ge­hopf­ten Malzextrakten noch Hopfen zu­ge­ge­ben wer­den muss. Zur Isomerisierung des Hopfens muss die­ser mit der Würze ge­kocht wer­den. Legt man nicht auf das letz­te Prozent Ausbeute wert, kann man da­bei an ver­schie­de­nen Stellen op­ti­mie­ren.

Da die aus Extrakt be­rei­te­te Würze be­reits ge­kocht und so­mit das Eiweiß schon aus­ge­fällt und das DMS aus­ge­trie­ben ist, dient das Kochen nur noch der Bitterung. Die Kochzeit muss da­her nicht mehr so lang sein. Sieht man sich die Bitterstoff-Ausbeute in Abhängigkeit von der Kochzeit nach Tinseth [1] an, er­kannt man, dass nach et­wa 30 Minuten schon 20% Ausbeute er­reicht sind, wäh­rend die fol­gen­den 70 Minuten nur noch knapp 8 Prozent brin­gen. 30 Minuten Kochzeit soll­ten al­so aus­rei­chend sein.

Bitterstoffausbeuteausbeute

 

Zweite Optimierungsmöglichkeit wä­re das Kochen des Hopfens nur in ei­ner Teilmenge der Würze, was den Energieeinsatz wei­ter er­heb­lich ver­rin­gern wür­de. Das rest­li­che Wasser und der ver­blei­ben­de Malzextrakt wird erst zum Ende des Kochens zu­ge­ge­ben.

Steeping

Steeping, in’s Deutsche viel­leicht am bes­ten mit Einweichen oder Eintauchen über­setzt, ist ei­ne Technik zur Zugabe von Spezialmalzen zu Malzextrakt-Suden. Das er­wei­tert die Gestaltungsmöglichkeiten des Extraktbrauens noch­mals ganz er­heb­lich.

Steeping

Steeping

Das Steeping er­folgt in rei­nes Wasser. Es sind al­so kei­ne Enzyme vor­han­den, die Stärke aus den Malzen ab­bau­en könn­ten. Daher macht nur die Zugabe von Malzen Sinn, bei de­nen die Umwandlung der Stärke schon wäh­rend des Mälzens statt­ge­fun­den hat. Das sind im Wesentlichen Karamellmalze, bei de­nen die Stärke be­reits ver­zu­ckert wur­de, und Farb- oder Röstmalze, de­ren Stärke in Röststoffe um­ge­wan­delt wur­de.

Karamellmalze er­hö­hen die Vollmundigkeit des Biers und brin­gen, je nach Darrtemperatur, Honig-, Biskuit-, Toast-, Dörrobst-, Brot-, Toffee-, Schoko-, Kaffee- oder Röstaromen ein. Farb- oder Röstmalze sind vor al­lem für die Farbanpassung ver­ant­wort­lich und fär­ben das Bier bei klei­nen Mengen röt­lich, bei grö­ße­ren Mengen braun bis tief­schwarz. Zudem er­zeu­gen sie Schoko-, Kaffee- oder Röstaromen. Nähere Informationen fin­det man in den Malzbeschreibungen der Hersteller und in [8].

Für das Steeping müs­sen die Malze ge­schro­tet und in ei­nen Maischesack ge­füllt wer­den. Je fei­ner das Schrot, des­to ein­fa­cher las­sen sich die Inhaltsstoffe lö­sen. Es darf aber an­de­rer­seits nicht so fein sein, dass es durch die Maschen des Maischesacks ent­wei­chen kann. Dieser Sack, ei­gent­lich ein gi­gan­ti­scher Teebeutel, wird dann für et­wa 30 Minuten in Wasser von et­wa 70°C ein­ge­taucht. Währen der Zeit wird der Sack öf­ter be­wegt; das er­leich­tert die Lösung des Malzes.

Nach Ablauf der Zeit ent­nimmt man den Maischesack wie­der und nutzt das Wasser (das jetzt ei­gent­lich schon Würze ist) zum Auflösen des Malzextrakts. Wieviel Extrakt beim Steeping in Lösung ge­gan­gen ist, hängt ne­ben der Dauer und Temperatur auch vom Malztyp ab. John Palmer hat in [2] die­se Lösungsrate ex­pe­ri­men­tell für ei­ni­ge Malztypen er­mit­telt. Dabei gin­gen je nach Typ et­wa zwi­schen 25 und 50% des Malzes in Lösung. Nachmessen mit der Spindel ist in je­dem Falle an­ge­bracht.

Der „schnelle“ Extrakt

Man muss Malzextrakte nicht im­mer nur zum Herstellen der Betriebswürze nut­zen. Sie sind auch ei­ne gu­te Wahl, wenn es dar­auf an­kommt, „mal schnell“ et­was Würze zu ha­ben. Typische Fälle sind zum Beispiel Hefestarter und Nährböden für die Hefezucht und -Lagerung. Wenn man un­be­dingt Zucker ver­mei­den will, lässt sich auch das Aufspeisen des Jungbiers zur Karbonisierung recht ein­fach mit Malzextrakt be­werk­stel­li­gen.

Auch klei­ne­re Brauexperimente wie Versuche mit un­ter­schied­li­chen Hopfensorten und Hefen las­sen sich sehr ein­fach mit Extrakten durch­füh­ren – wer will schon für we­ni­ge Liter Bier stun­den­lang mai­schen und läu­tern?

Fazit

Es ist Zeit, Extrakt aus der Fast-Food-Schmuddelecke zu ho­len. Moderne Braukits lie­fern auf ein­fa­che Weise ei­ne er­staun­li­che Biervielfalt, und wenn man ei­ni­ge Regeln be­ach­tet, auch or­dent­li­che Qualität. Ungehopfte Flüssig- oder Trockenextrakte sind noch viel­sei­ti­ger durch die zu­sätz­li­chen Freiheitsgrade bei der Hopfung. Die Würze lässt sich durch Steeping auch mit Spezialmalzen auf­pep­pen. Und auch auf vie­len Nebenschauplätzen spie­len Extrakte ih­re Vorteile aus, wenn man mal eben ei­nen hal­ben Liter Würze braucht.

Für al­le, de­nen der Artikel Anregung für ei­ge­ne Versuche ist, ha­be ich in der „Marktübersicht Malzextrakte“ die ak­tu­ell er­hält­li­chen Malzextrakte und Kits zu­sam­men­ge­stellt.

Als Beispiel für ei­nen Extraktsud mit Steeping seht euch bit­te mein Rezept „Kupfer-Saison“ an. Viel Spaß beim Nachbrauen!


 

Quellen:

  1. Glenn Tinseth: Glenn’s Hop Utilization Numbers
  2. John Palmer: How to Brew, Kapitel 13.2: „Mechanics of Steeping“ und 13.3: „Example Batch“
  3. Maische Malz und Mehr: Speise- und Spunddruckrechner
  4. Fabier: Speise-/Zuckerberechnung zur Nachgärung
  5. Müggelland-Brauerei: Karbonisierung
  6. Müggelland-Brauerei: Das BJCP System der Biertypen
  7. Müggelland-Brauerei: Zutaten – Hefe
  8. Müggelland-Brauerei: Zutaten – Malz

Ein Kommentar zu “Wege zum Bier: Extraktbrauen

  1. Braufried

    Ich ha­be bei mei­nem al­ler­ers­ten Extrakt Sud tat­säch­lich sämt­li­che hier emp­foh­le­nen Braufehler be­folgt! Das bil­li­ge Extrakt Kit gab’s zur Grundausstattung gra­tis da­zu… Viel Zucker statt Malz, mis­ti­ge Hefe, 25 Grad Gärtemperatur, un­ge­nü­gen­de war­me Lagerung, Übercarbonisierung… Das Ergebnis war ent­spre­chend un­ge­nieß­bar und hat mir die Lust auf das Extraktbrauen nach­hal­tig ver­dor­ben. Seit dem hab ich nur noch Maische Sude ge­macht.

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