Karamellmalze als natürliche Antioxidantien?

Bei der Röstung zu Karamellmalz ent­ste­hen zahl­rei­che Maillardprodukte. Einigen Substanzen dar­un­ter wird be­reits seit den 1950er Jahren ei­ne Schutzwirkung ge­gen­über Sauerstoff nach­ge­sagt, da sie in Würze und Bier schnel­ler mit Sauerstoff re­agie­ren, als wert­ge­ben­den Bierbestandteile. Dies ist mess­bar als das so­ge­nann­te Reduktionsvermögen der Würze.[1] Dieses er­höht grund­sätz­li­ch die Geschmacksstabilität des Bieres, in den letz­ten Jahren meh­ren sich je­doch Hinweise dar­auf, dass auf die ge­naue Zusammensetzung der re­du­zie­ren­den Substanzen zu ach­ten ist.

Es gilt hier­bei je­doch zu be­ach­ten, dass Karamellmalze – und dunkle Malze ge­ne­rell – auch ver­mehrt Produkte in die Würze ein­brin­gen, die di­rekt oder als Vorläufer der für den Alterungsgeschmack ver­ant­wort­li­chen Substanzen zäh­len. Dies steht un­mit­tel­bar mit der ther­mi­schen Belastung der Malze und der Maische/Würze in Verbindung, die mög­lichst ge­ring zu hal­ten ist. Für Maillard-Produkte aus dunk­len Malzen, dar­un­ter Karamellmalzen, konn­ten et­wa Spieleder [2] und Wurzbacher [3] fer­ner zei­gen, dass sie ne­ben dem Reduktionsvermögen im Bier auch pro­oxi­da­tiv wir­ken und da­mit die Geschmacksstabilität des fer­ti­gen Bieres ver­rin­gern.

Der sich ein­stel­len­de „Alterungsgeschmack“ ist je­doch nicht durch­weg ne­ga­tiv zu be­ur­tei­len, son­dern kann et­wa in dunklem Bier in be­grenz­tem Maße er­wünscht und po­si­tiv aus­fal­len. Für hel­les Bier er­scheint der Einsatz von Karamellmalzen zur Steigerung der Geschmacksstabilität je­doch nach ak­tu­el­lem Stand nicht an­ge­zeigt.

Sind da­her Aussagen von Mälzereien, wo­nach Karamellmalze die Geschmacksstabilität er­hö­hen, pau­schal zu­rück­zu­wei­sen?

Nein. So konn­te Spieleder [2] zei­gen, dass für die glei­che Bierfarbe der Einsatz ei­ner ge­rin­gen Menge von dunklem (Karamell-)Malz ei­ner gro­ßen Menge von hel­le­rem Malz vor­zu­zie­hen ist. Verwendet man da­her für die­sel­be Bierfarbe bei­spiels­wei­se nur ein we­nig dunk­les Karamellmalz an­statt die­se Farbe mit Münchner Malz ein­zu­stel­len, kann sich dies po­si­tiv auf die Geschmacksstabilität aus­wir­ken. Gleichermaßen ent­hält Karamellmalz im Verhältnis zur Farbe we­ni­ge pro­ble­ma­ti­sche Substanzen als Darrmalz. [4] So ist auch der Austausch von Darrmalzen mit gleich­far­bi­gen Karamellmalzen po­si­tiv für die Geschmacksstabilität.

Zusammenfassend lässt sich da­mit fest­stel­len, dass Karamellmalz – ge­nau wie Darr- und Röstmalz – mit zu­neh­men­der Farbe die Geschmacksstabilität senkt. Als „an­ti­oxi­da­ti­ves Hilfsmittel“ ist es da­her gänz­li­ch un­ge­eig­net. Der Austausch von Darrmalz durch Karamellmalz zur Erzielung der­sel­ben Bierfarbe ist hin­ge­gen po­si­tiv zu wer­ten.


Quellen:

  • [1] Woffenden et al., Relationships bet­ween Antioxidant Activity, Color, and Flavor Compounds of Crystal Malt Extracts, J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 5524-5530
  • [2] Elmar Spieleder, Systematische Untersuchungen von re­du­zie­ren­den Substanzen im Malz und ihr Einfluss auf den Brauprozess, Dissertation TUM, 2006
  • [3] Michael Wurzbacher, Untersuchungen zum Einfluss an­ti­oxi­da­ti­ver Substanzen auf die Geschmacksstabilität des Bieres, Dissertation TUM, 2011
  • [4] Narziss, Abriss der Bierbrauerei, Kapitel 1.9.4.2 „Karamellmalz“, 2017

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