Karamellmalze als natürliche Antioxidantien?

Bei der Rös­tung zu Kara­mell­malz ent­ste­hen zahl­rei­che Mail­lard­pro­duk­te. Eini­gen Sub­stan­zen dar­un­ter wird bereits seit den 1950er Jah­ren eine Schutz­wir­kung gegen­über Sauer­stoff nach­ge­sagt, da sie in Wür­ze und Bier schnel­ler mit Sauer­stoff reagie­ren, als wert­ge­ben­den Bier­be­stand­tei­le. Dies ist mess­bar als das soge­nann­te Reduk­ti­ons­ver­mö­gen der Würze.[1] Die­ses erhöht grund­sätz­lich die Geschmacks­sta­bi­li­tät des Bie­res, in den letz­ten Jah­ren meh­ren sich jedoch Hin­wei­se dar­auf, dass auf die genaue Zusam­men­set­zung der redu­zie­ren­den Sub­stan­zen zu ach­ten ist.

Es gilt hier­bei jedoch zu beach­ten, dass Kara­mell­mal­ze — und dunk­le Mal­ze gene­rell — auch ver­mehrt Pro­duk­te in die Wür­ze ein­brin­gen, die direkt oder als Vor­läu­fer der für den Alte­rungs­ge­schmack ver­ant­wort­li­chen Sub­stan­zen zäh­len. Dies steht unmit­tel­bar mit der ther­mi­schen Belas­tung der Mal­ze und der Maische/​Würze in Ver­bin­dung, die mög­lichst gering zu hal­ten ist. Für Maillard-​Produkte aus dunk­len Mal­zen, dar­un­ter Kara­mell­mal­zen, konn­ten etwa Spie­le­der [2] und Wurz­ba­cher [3] fer­ner zei­gen, dass sie neben dem Reduk­ti­ons­ver­mö­gen im Bier auch pro­oxi­da­tiv wir­ken und damit die Geschmacks­sta­bi­li­tät des fer­ti­gen Bie­res ver­rin­gern.

Der sich ein­stel­len­de „Alte­rungs­ge­schmack” ist jedoch nicht durch­weg nega­tiv zu beur­tei­len, son­dern kann etwa in dunk­lem Bier in begrenz­tem Maße erwünscht und posi­tiv aus­fal­len. Für hel­les Bier erscheint der Ein­satz von Kara­mell­mal­zen zur Stei­ge­rung der Geschmacks­sta­bi­li­tät jedoch nach aktu­el­lem Stand nicht ange­zeigt.

Sind daher Aus­sa­gen von Mäl­ze­rei­en, wonach Kara­mell­mal­ze die Geschmacks­sta­bi­li­tät erhö­hen, pau­schal zurück­zu­wei­sen?

Nein. So konn­te Spie­le­der [2] zei­gen, dass für die glei­che Bier­far­be der Ein­satz einer gerin­gen Men­ge von dunk­lem (Karamell-)Malz einer gro­ßen Men­ge von hel­le­rem Malz vor­zu­zie­hen ist. Ver­wen­det man daher für die­sel­be Bier­far­be bei­spiels­wei­se nur ein wenig dunk­les Kara­mell­malz anstatt die­se Far­be mit Münch­ner Malz ein­zu­stel­len, kann sich dies posi­tiv auf die Geschmacks­sta­bi­li­tät aus­wir­ken. Glei­cher­ma­ßen ent­hält Kara­mell­malz im Ver­hält­nis zur Far­be weni­ge pro­ble­ma­ti­sche Sub­stan­zen als Darr­malz. [4] So ist auch der Aus­tausch von Darr­mal­zen mit gleich­far­bi­gen Kara­mell­mal­zen posi­tiv für die Geschmacks­sta­bi­li­tät.

Zusam­men­fas­send lässt sich damit fest­stel­len, dass Kara­mell­malz — genau wie Darr- und Röst­malz — mit zuneh­men­der Far­be die Geschmacks­sta­bi­li­tät senkt. Als „anti­oxi­da­ti­ves Hilfs­mit­tel” ist es daher gänz­lich unge­eig­net. Der Aus­tausch von Darr­malz durch Kara­mell­malz zur Erzie­lung der­sel­ben Bier­far­be ist hin­ge­gen posi­tiv zu wer­ten.


Quel­len:

  • [1] Wof­fen­den et al., Rela­ti­ons­hips bet­ween Anti­oxi­dant Activi­ty, Color, and Fla­vor Com­pounds of Crys­tal Malt Extracts, J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 5524–5530
  • [2] Elmar Spie­le­der, Sys­te­ma­ti­sche Unter­su­chun­gen von redu­zie­ren­den Sub­stan­zen im Malz und ihr Ein­fluss auf den Brau­pro­zess, Dis­ser­ta­ti­on TUM, 2006
  • [3] Micha­el Wurz­ba­cher, Unter­su­chun­gen zum Ein­fluss anti­oxi­da­ti­ver Sub­stan­zen auf die Geschmacks­sta­bi­li­tät des Bie­res, Dis­ser­ta­ti­on TUM, 2011
  • [4] Nar­ziss, Abriss der Bier­braue­rei, Kapi­tel 1.9.4.2 „Kara­mell­malz”, 2017

Schreibe einen Kommentar