Das Reichenhaller Reinheitsgebot von 1493

Reichenhaller Originaltext

Da er die stark ver­schul­de­te Stadt Reichenhall fi­nan­zi­ell un­ter­stüt­zen woll­te, ver­lieh Herzog Georg der Reiche 1492 der Stadt die Abgaben aus dem Ungeld, ei­ner Art von Getränkeverbrauchssteuer auf al­ko­ho­li­sche Getränke. Um die künf­ti­gen Einnahmen ef­fi­zi­ent zu ge­stal­ten und um die Qualität der ver­ab­reich­ten al­ko­ho­li­schen Getränke zu ga­ran­tie­ren, er­ließ der Reichenhaller Stadtrat in Absprache mit dem her­zog­li­chen Pfleger Wilhelm Trauner am 7. Februar 1493 ei­ne Getränkeverordnung für Wein, Met und Bier.

In ins­ge­samt 43 Punkten wur­den Im- und Exportbedingungen, steu­er­li­che Gefälle, Kontrollinstanzen, Herstellungsverfahren und Strafmaße fest­ge­legt. Der größ­te Teil der Getränkeverordnung war dem Bier, sei­ner Zusammensetzung und des­sen Verkauf ge­wid­met. Punkt 24 sah vor, zum Bierbrauen – so es kei­ne an­de­ren Absprachen mit dem Stadtrat gab – nur Malz, Wasser und Hopfen zu ver­wen­den: „Ain yeder Prew soll bey dem aid, denn er dar­um­ben ge­schworn hat, nit ann­ders prau­chen zu pier dann guet be­schauts unnd ge­recht­fer­tigs Malltz, Wasser unnd Hopffn.“

Dass die Zugabe von Hefe beim Brauprozess sehr wohl be­kannt war und als selbst­ver­ständ­lich für die Kenntnis um die Bierherstellung vor­aus­ge­setzt wur­de, be­legt Punkt 34, wor­in ver­merkt wird, dass Brauer und Wirte die Bierhefe – hier „Germ“ ge­nannt – ver­kau­fen durf­ten. Zudem un­ter­schied man sprach­lich ex­pli­zit zwi­schen der Weinhefe, die als Hefe be­zeich­net wur­de, und der Bierhefe, al­so dem Germ. Die Getränkeverordnung sah fer­ner nicht nur die Herstellung von Bieren aus Gersten-, son­dern auch aus Weizengetreide vor. Die ge­naue Beschreibung des Brauprozesses ver­deut­licht dar­über hin­aus den ho­hen hand­werk­li­chen Standard bei der Bierproduktion im Reichenhall des aus­ge­hen­den Mittelalters.

Die Reichenhaller Saline war da­mals bay­ern­weit der größ­te und wich­tigs­te Wirtschaftsbetrieb, wo rund 700 Menschen Arbeit fan­den. Deren Versorgung mit gu­ten und Kraft spen­den­den Getränken war von über­ge­ord­ne­ter Bedeutung, hin­gen da­von doch die Leistungsfähigkeit des Unternehmens und die Salzversorgung Bayerns ab. Vor die­sem Hintergrund ent­stand die 14-seitige Getränkeverordnung, an de­ren Ausarbeitung man vom 24. Dezember 1492 bis zum 7. Februar des dar­auf­fol­gen­den Jahres be­schäf­tigt war, al­so mehr als sechs Wochen lang. Sie dürf­te – und da­für spricht auch die Länge der Bearbeitungszeit – für da­ma­li­ge Verhältnisse ei­ne der bes­ten und ge­nau­es­ten Getränkeverordnungen über­haupt ge­we­sen sein, ins­be­son­de­re im Hinblick auf die Qualitätskontrolle bei der Bierherstellung.

Die Benennung die­ser Getränkeverordnung als „Reichenhaller Reinheitsgebot“ geht auf den Historiker und Bad Reichenhaller Stadtarchivar PD Dr. Johannes Lang zu­rück. Er konn­te die Urkunde in den Beständen des Bayerischen Hauptstaatsarchivs aus­fin­dig ma­chen, er­kann­te de­ren Bedeutung für die baye­ri­sche Braugeschichte und be­schrieb sie erst­mals 2016 in ei­ner Broschüre für die Bad Reichenhaller Brauerei „Bürgerbräu“ mit dem Titel „Das Bier, das Salz und die Stadt. Geschichte der Bier- und Braukultur in Bad Reichenhall“. Zusätzlich wird Johannes Lang in ei­ner der nächs­ten Ausgaben der re­nom­mier­ten „Zeitschrift für Bayerische Landesgeschichte“ ei­ne Transkription, Kommentierung und de­tail­lier­te Kontextualisierung der Urkunde vor­neh­men.

Dies ist in­so­fern ge­recht­fer­tigt, als die Bedeutung die­ses Fundes weit über den Reichenhaller Wirkungskreis hin­aus­reicht. Denn nur neun Tage nach Inkrafttreten des Reichenhaller Reinheitsgebots er­ließ Herzog Georg der Reiche am 16. Februar 1493 für sein Teilherzogtum Bayern-Landshut, wo­zu auch Reichenhall ge­hör­te, ei­ne Biersatzordnung, in der eben­falls Malz, Hopfen und Wasser als die al­lei­ni­gen Bestandteile des Bieres ver­ord­net wur­den. Die zeit­li­che Nähe zum au­ßer­or­dent­lich ex­akt aus­ge­ar­bei­te­ten Reichenhaller Reinheitsgebot legt es na­he, dass man sich dar­an vor­bild­haft ori­en­tier­te.

Reichenhaller Originaltext

Reichenhaller Originaltext

Mit der Bayerischen Landesordnung vom 23. April 1516 soll­te ei­ne Harmonisierung der Verordnungen, Gesetze und Gebote der wie­der­ver­ei­nig­ten baye­ri­schen Teilherzogtümer er­fol­gen. Dabei han­del­te es sich um ei­ne mög­lichst al­le Rechtgebiete um­fas­sen­de Kompilation, bei der es nicht um de­tail­lier­te Vollständigkeit, son­dern um die Klarstellung be­son­ders wich­ti­ger und ak­tu­el­ler Fragen für den früh­neu­zeit­li­chen Territorialstaat ging: Die knap­pen Formulierungen dar­in, das Bier und des­sen Herstellung be­tref­fend – heu­te be­kannt als „Bayerisches Reinheitsgebot“ –, bil­den le­dig­lich ei­ne ver­kürz­te Darstellung der in Bayern da­mals all­ge­mein ver­bind­li­chen Qualitätsstandards bei der Biererzeugung.

Genau über die­se Qualitätsstandards gibt uns das Reichenhaller Reinheitsgebot von 1493 er­schöp­fend Auskunft. Es spie­gelt ge­wis­ser­ma­ßen ein Abbild des­sen, was hin­sicht­lich der Bierherstellung in Bayern da­mals als „sta­te oft the art“ galt. Denn dar­in ist nicht nur die Rede von Wasser, Malz und Hopfen, son­dern auch die Verwendung der Hefe wird an­ge­spro­chen. Zudem wird er­wähnt, dass sich das Malz kei­nes­wegs auf Gerstenmalz al­lein be­schrän­ken müs­se und auch die Herstellung von Weizenbieren er­laubt sei. Detailliert wird der Herstellungsprozess des Bieres be­schrie­ben, be­gin­nend bei der Sichtkontrolle der Rohstoffe über den ei­gent­li­chen Brauvorgang bis hin zur Fassabfüllung. Das Reichenhaller Reinheitsgebot von 1493 spie­gelt in her­aus­ra­gen­der Weise die Bedeutung des baye­ri­schen Bieres am Ausgang des Mittelalters und das Bemühen um die Schaffung ei­nes hoch­wer­ti­gen Volksgetränkes.


Dr. Johannes Lang ist Stadtheimatpfleger von Bad Reichenhall.

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