Die gängigsten Parameter einer Malzanalyse

Die gängigsten Parameter einer Malzanalyse

Ord.BezeichnungAngabe
der
Ergebnisse
NormwertBeispielwertBeurteilung von / Einfluss auf / Hinweise
1Wassergehalt%3-5 %4,00 %Brauwert/sonst. Eigensch.:
Hohe Wassergehalte verringern die Extraktausbeute und vermindern die Lagerfähigkeit
2pH-Wert5,60 – 6,005,59Brauwert/sonst. Eigensch.:
Einfluss auf Enzymtätigkeit beim Maischen insgesamt, Löslichkeit von Eiweiß und Hopfenbitterstoffen, Zufärbung, Haltbarkeit, Geschmack,…

3(Würze)FarbeEBC-Einheiten
Helle Malze: bis 4 EBC
Mittel: 5 – 9 EBC
Dunkle Malze: 10 – 20 EBC
2,8 EBCBrauwert/sonst. Eigensch.:
Die Würzefarbe liefert zwar keinen sicheren Hinweis auf die zu erwartende Bierfarbe, sie wird im Rahmen der Malzanalyse aber gemessen, weil sie eine Aussage über den Malztyp gestattet oder eine Zuordnung zu einem Malztyp zulässt.
4KochfarbeEBC-EinheitenHelle Malze: 4-6 EBC5,0 EBCBrauwert/sonst. Eigensch.:
Im Gegensatz zur (Würze)Farbe wurde mehrfach bestätigt, dass aus der Kochfarbe von hellen Kongresswürzen Rückschlüsse auf die Bierfarbe gezogen werden können
5DMS
(Dimethylsulfid)
bzw. DMS-P (P steht für
Precursor=Vorläufer)
mg/kg
ppm
DMS-P < 7 mg/kg4,5 mg/kgBrauwert/sonst. Eigensch.:
Dimethysulfid(DMS) in zu hohen Konzentrationen verleiht dem Bier ein gemüseartiges Aroma. Während der Würzekochung bzw. bei >92°C wird aus DMS-P freies DMS gebildet, welches bei der Kochung ausgetrieben werden muss.
6Extrakt(gehalt)% lftr. oder % in TrSHelles Malz: 79-82 % in TrS
Dunkles Malz: 75-78 % in TrS
77,5 % lftr.
Das entspricht bei einem Wassergehalt von 5 %
81,6 % in TrS
Amylolyse:
Niedere Extraktgehalte verringern die Extraktausbeute. Bei gleicher Zielstammwürze muss mehr Malz geschüttet werden.
7Extraktdifferenz
(Mehl/Schrot-Differenz,
MS-Differenz )
%< 2 %1,80 %Amylolyse, Cytolyse:
Die Differenz einer doppelten Exraktmessung weist einen zu großen Fehler auf. Die Methode wurde daher aus der Methodensammlung der MEBAK gestrichen.
8Verzuckerungszeit„unter 10 min“
„10-15 min“
„15-20 min“ usw.
Bei hellen Malzen <15 min,
bei dunklen Malzen <35 min
10-15 minAmylolyse:
a-Amylasenaktivität
9Endvergärungsgrad
VGs End
(der Kongress-Würze)
%Helle Malze: 77-83 %
(meist > 82 %)
Dunkle Malze: 63-78 %
82 %Amylolyse:
I.d.R. findet die Untersuchung mit untergäriger Kulturhefe statt. Die Hefe ist wenn möglich zu spezifizieren.
10VZ 45 °C
(nach Hartong-Kretschmer, Hartongzahl)
Verhältniszahl
in %
36-41 %38,5 %Proteolyse, Amylolyse (teilweise, außer a-Amylase):
Die Verhältniszahl gibt an, wie viel % der höchstmöglichen Extraktausbeute(ermittelt in einer Feinschrot-Kongresswürze) bereits bei einer Maischtemperatur von 45 °C erreicht wird.
11Gesamtstickstoff
(Eiweißgehalt, Rohprotein)
% in TrSGerstenmalz
9-11 % in TrS
Weizenmalz
9,5-11,5 % in TrS
10,4 % in TrSProteolyse:
Da Eiweißgehalt ist abhängig von Sorte, Düngung, Witterung und Jahrgang. Normwerte sind daher nur unter Vorbehalt anzugeben.
12Löslicher Stickstoffmg/l oder in
g/100 g Malz-TrS
550 - 750 mg/l
oder
0,55 – 0,75 g/100 g MTrS
660 mg/lProteolyse:
Unter löslichem Stickstoff wird die Menge der unter den Bedingungen des Kongressmaischverfahrens in Lösung gegangenen Stickstoffverbindungen verstanden.
13Eiweißlösungsgrad
(ELG, Kolbachzahl, Kolbachindex)
%35-45 %38,50 %Proteolyse:
Der ELG ist ein Maß für die proteolytische Lösung und liefert einen Hinweis auf den Gehalt an proteolytischen Enzymen. Der ELG muss immer in Zusammenhang mit dem Gesamtstickstoffgehalt betrachtet werden.
14Freier Amino-Stickstoff
(FAN)
mg/ 100 g Malz-
TrS
Gerstenmalz:
120-160 mg/100 g MTrS
Weizenmalz:
90-120 mg/100 g MTrS
150 mg/100 g MTrSProteolyse:
Die Angabe beschreibt den Gehalt an unspezifischen Aminosäuren in der Kongresswürze.
15FriabilimeterMürbig- und
Ganzglasigkeit in %
Helles Gerstenmalz mit einem Wassergehalt von 3,5-5 %.
Mürbigkeit: >80 %
Ganzglasigkeit: <2,5 %
Mürbigkeit:
88,5 %
Ganzglasigkeit:
1,8 %
Cytolyse und Homogenität:
Eine mechanische Untersuchung die schnell im sog. Friabilimeter durchgeführt werden kann. Oft anzutreffen bei der Wareneingangskontrolle in der Brauerei.
16Viskosität
(der Kongress-Würze oder
65°C Maische)
mPa x s
(Millipascal x Sekunde)
1,5–1,6 mPa x s
Bezogen auf eine 8,6 GG-% Kongress-
würze
1,512 mPa x sCytolyse:
Bei der Angabe der Ergebnisse ist darauf zu achten, ob die Werte aus der Kongresswürze oder aus einer 65°C Maische gewonnen wurden. Die Angabe lässt eine gewisse Aussage auf die zu erwartende Läuterzeit und die Filtrierbarkeit zu.
17ß-Glucangehalt
(bestimmt in der Kongress-Würze)
mg/lAuf Basis der Isothermen 65°C
Maische ermittelt.
Sehr gut: < 100 mg/l
Gut: 100-180 mg/l
Mittel: 180-250 mg/l
Mäßig: 250-320 mg/l
Schlecht: >300 mg/l
200 mg/lCytolyse:
Das Enzym Endo-ß-Glucanase wird während des Keimprozesses gebildet. Endo-ß-Glucanasen bauen die Zellwände des Endosperms(Mehlkörper) ab. Während des Maischens findet ein weiterer Abbau der Hemicellulosen und Gummistoffe statt, was die Viskosität verringert.
Begriffserklärung:
lftr.: lufttrocken, „mit Wasser“
TrS: Trockensubstanz, „ohne Wasser“. Angaben wie wfr. für wasserfrei, MTrs oder MTRS für Malztrockensubstanz sind auch anzutreffen.
GG-%: Gewichts-Gewichtsprozent (%mas oder g/100g) oder
GV-%: Gewichts-Volumenprozent (g/100ml)
ppm parts per million („Teile von einer Million“)

Begriffserklärung:
lftr.: lufttrocken, „mit Wasser“
TrS: Trockensubstanz, „ohne Wasser“. Angaben wie wfr. für wasserfrei, MTrs oder MTRS für Malztrockensubstanz sind auch anzutreffen.
GG-%: Gewichts-Gewichtsprozent (%mas oder g/100g) oder
GV-%: Gewichts-Volumenprozent (g/100ml)

Teilweise wird auch ein sog. Malzqualitätsindex MQI mit angegeben. Zur Berechnung des Malzqualitätsindexes werden folgende Malzqualitätsparameter herangezogen und noch gesondert transformiert, gewertet und gewichtet:

  • VZ 45 °C (Hartongzahl)
  • Friabilimeter
  • Extrakt
  • Endvergärung

Die Klassifizierung der MQI-Werte erfolgt nach diesem Muster und auf Basis der Braugerste aus dem das Malz gewonnen wurde:
8,1 - 9,0 = +++ sehr gute Braugerste
7,1 - 8,0 = ++ gute bis sehr gute Braugerste
6,1 - 7,0 = + gute Braugerste
5,1 - 6,0 = (+) bedingt Braugerste
4,1 - 5,0 = 0 Futtergerste