Enzyme

Enzyme der Amylolyse - Stärkeabbau

EnzymOptimum °C Inaktivierung °COptimum pHwirkt aufBildung von
α-amylase70-75805,6-5,8hoch- und niedermolekulare
α-Glucane(Stärke)
Oligosaccharide, hochmolekulare Dextrine, Dextrine,(Maltose,Glucose)
ß-Amylase60-65705,4-5,6α-GlucaneMaltose, Maltotriose, Glucose
Maltase35-40406,0MaltoseGlucose
Grenz-
dextrinase
60-62,5 (1)655,1GrenzdextrineDextrine
Saccharase50(2)555,5SaccharoseGlucose, Fructose
(1) In der Maische wurde ihre Optimaltemperatur bisher bei 55-60 °C angegeben; Lt. Narziss lassen neue Untersuchungen bei 62-62,5 °C ein Optimum erkennen.
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)
(2) Untersuchungen lassen vermuten, dass die Saccharase auch noch zwischen 62 und 67°C wirkt.
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)

Enzyme des Phosphat- und Fettabbaus

EnzymOptimum °CInaktivierung °COptimum pHwirkt aufBildung von
Lipase55-65676,8-7,0Lipide, Oxi-LipideGlycerin, freie langkettige Fettsäuren
Lipoxygenase45-55606,5-7,0Freie langkettige FettsäurenFettsäurehydro-
peroxide
Polyphenoloxydase60-65676,5-7,0Polyphenoleoxidierte Polyphenole
Phosphatase50-53555,0organisch gebundenes Phosphatanorganisches Phosphat

Enzyme der Cytolyse

EnzymOptimum °CInaktivierung °COptimum pHwirkt auf
Bildung von
ß-Glucan-Solubilase62-65 (1)736,8unlösliches hochmolekulares ß-Glucanlösliches hochmolekulares ß-Glucan
Endo-1,3-ß-Glucanase< 60 (1)704,6lösliches hochmolekulares ß-Glucanniedermolekulares ß-Glucan, Cellobiose, Laminaribiose
Endo-1,4-ß-Glucanase40-45 (1)554,5-4,8lösliches hochmolekulares ß-Glucanniedermolekulares ß-Glucan, Cellobiose, Laminaribiose
Exo-ß-Glucanse< 40 (1)404,5Cellobiose, LaminaribioseGlucose
(1) Die Cytolyse sollte volständig in der Mälzerei stattfinden. Lt.Narziß ergibt sich für die Cytolyse folgendes - Zitat:
„…dass aber selbst ein sehr intensives Maischverfahren nicht ausreicht, um die hohen ß-Glucangehalte eines schlecht gelösten Malzes auf ein Niveau abzusenken, das eine weitere, unproblematische Verarbeitung ermöglicht. Die Dominante für den ß-Glucangehalt ist die Malzqualität: sie bestimmt den Bereich desselben, das Maischverfahren kann nur eine Korrektur bewirken.“
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)

Enzyme der Proteolyse

EnzymOptimum °CInaktivierung °COptimum pHwirkt auf
Bildung von
Endo-
peptidase
45-5060 (1)3,9-5,5ProteinePeptide, Aminosäuren
Carboxy-
peptidase
5060 (1)4,8-5,6Proteine, PeptideAminosäuren
Amino-
peptidase
4550 (1)7,0-7,2Proteine, PeptideAminosäuren
Di-
peptidase
4550 (1)8,8DipeptideAminosäuren
(1) Die Enzyme der Proteolyse entwickeln je nach den vorgelagerten Prozessen eine mehr oder minder hohe Hitzestabilität. Im Rahmen des Maischprozesses hat sich gezeigt, dass tiefe Einmaischtemperaturen mit moderater Temperaturführung zu einer Erhöhung der Hitzestabilität führen. So bleibt z.B. die Endopeptidasenaktivität bei einer Einmaischtemperatur von 35°C auch bei 65°C noch weitgehen erhalten.
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)
(1) Wie weiter oben schon erwähnt sollte die Cytolyse in der Mälzerei stattfinden. Lt.Narziß ergibt sich für die Cytolyse folgendes. Zitat:
„…dass aber selbst ein sehr intensives Maischverfahren nicht ausreicht, um die hohen ß-Glucangehalte eines schlecht gelösten Malzes auf ein Niveau abzusenken, das eine weitere, unproblematische Verarbeitung ermöglicht. Die Dominante für den ß-Glucangehalt ist die Malzqualität: sie bestimmt den Bereich desselben, das Maischverfahren kann nur eine Korrektur bewirken.
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)
(2) Die Enzyme der Proteolyse entwickeln je nach den vorgelagerten Prozessen eine mehr oder minder hohe Hitzestabilität. Im Rahmen des Maischprozesses hat sich gezeigt, dass tiefe Einmaischtemperaturen mit moderater Temperaturführung zu einer Erhöhung der Hitzestabilität führen. So bleibt z.B. die Endopeptidasenaktivität bei einer Einmaischtemperatur von 35°C auch noch bei 65°C erhalten.
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)