Enzyme der Amylolyse - Stärkeabbau

Enzym	Optimum °C	Inaktivierung °C	Optimum pH	wirkt auf	Bildung von
α-amylase	70-75	80	5,6-5,8	hoch- und niedermolekulare α-Glucane(Stärke)	Oligosaccharide, hochmolekulare Dextrine, Dextrine,(Maltose,Glucose)
ß-Amylase	60-65	70	5,4-5,6	α-Glucane	Maltose, Maltotriose, Glucose
Maltase	35-40	40	6,0	Maltose	Glucose
Grenz- dextrinase	60-62,5 (1)	65	5,1	Grenzdextrine	Dextrine
Saccharase	50(2)	55	5,5	Saccharose	Glucose, Fructose

(1) In der Maische wurde ihre Optimaltemperatur bisher bei 55-60 °C angegeben; Lt. Narziss lassen neue Untersuchungen bei 62-62,5 °C ein Optimum erkennen.
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)
(2) Untersuchungen lassen vermuten, dass die Saccharase auch noch zwischen 62 und 67°C wirkt.
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)

Enzyme des Phosphat- und Fettabbaus

Enzym	Optimum °C	Inaktivierung °C	Optimum pH	wirkt auf	Bildung von
Lipase	55-65	67	6,8-7,0	Lipide, Oxi-Lipide	Glycerin, freie langkettige Fettsäuren
Lipoxygenase	45-55	60	6,5-7,0	Freie langkettige Fettsäuren	Fettsäurehydro- peroxide
Polyphenoloxydase	60-65	67	6,5-7,0	Polyphenole	oxidierte Polyphenole
Phosphatase	50-53	55	5,0	organisch gebundenes Phosphat	anorganisches Phosphat

Enzyme der Cytolyse

Enzym	Optimum °C	Inaktivierung °C	Optimum pH	wirkt auf	Bildung von
ß-Glucan-Solubilase	62-65 (1)	73	6,8	unlösliches hochmolekulares ß-Glucan	lösliches hochmolekulares ß-Glucan
Endo-1,3-ß-Glucanase	< 60 (1)	70	4,6	lösliches hochmolekulares ß-Glucan	niedermolekulares ß-Glucan, Cellobiose, Laminaribiose
Endo-1,4-ß-Glucanase	40-45 (1)	55	4,5-4,8	lösliches hochmolekulares ß-Glucan	niedermolekulares ß-Glucan, Cellobiose, Laminaribiose
Exo-ß-Glucanse	< 40 (1)	40	4,5	Cellobiose, Laminaribiose	Glucose

(1) Die Cytolyse sollte volständig in der Mälzerei stattfinden. Lt.Narziß ergibt sich für die Cytolyse folgendes - Zitat:
„…dass aber selbst ein sehr intensives Maischverfahren nicht ausreicht, um die hohen ß-Glucangehalte eines schlecht gelösten Malzes auf ein Niveau abzusenken, das eine weitere, unproblematische Verarbeitung ermöglicht. Die Dominante für den ß-Glucangehalt ist die Malzqualität: sie bestimmt den Bereich desselben, das Maischverfahren kann nur eine Korrektur bewirken.“
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)

Enzyme der Proteolyse

Enzym	Optimum °C	Inaktivierung °C	Optimum pH	wirkt auf	Bildung von
Endo- peptidase	45-50	60 (1)	3,9-5,5	Proteine	Peptide, Aminosäuren
Carboxy- peptidase	50	60 (1)	4,8-5,6	Proteine, Peptide	Aminosäuren
Amino- peptidase	45	50 (1)	7,0-7,2	Proteine, Peptide	Aminosäuren
Di- peptidase	45	50 (1)	8,8	Dipeptide	Aminosäuren

(1) Die Enzyme der Proteolyse entwickeln je nach den vorgelagerten Prozessen eine mehr oder minder hohe Hitzestabilität. Im Rahmen des Maischprozesses hat sich gezeigt, dass tiefe Einmaischtemperaturen mit moderater Temperaturführung zu einer Erhöhung der Hitzestabilität führen. So bleibt z.B. die Endopeptidasenaktivität bei einer Einmaischtemperatur von 35°C auch bei 65°C noch weitgehen erhalten.
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)

⁽¹⁾ Wie weiter oben schon erwähnt sollte die Cytolyse in der Mälzerei stattfinden. Lt.Narziß ergibt sich für die Cytolyse folgendes. Zitat:
„…dass aber selbst ein sehr intensives Maischverfahren nicht ausreicht, um die hohen ß-Glucangehalte eines schlecht gelösten Malzes auf ein Niveau abzusenken, das eine weitere, unproblematische Verarbeitung ermöglicht. Die Dominante für den ß-Glucangehalt ist die Malzqualität: sie bestimmt den Bereich desselben, das Maischverfahren kann nur eine Korrektur bewirken.“
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)

⁽²⁾ Die Enzyme der Proteolyse entwickeln je nach den vorgelagerten Prozessen eine mehr oder minder hohe Hitzestabilität. Im Rahmen des Maischprozesses hat sich gezeigt, dass tiefe Einmaischtemperaturen mit moderater Temperaturführung zu einer Erhöhung der Hitzestabilität führen. So bleibt z.B. die Endopeptidasenaktivität bei einer Einmaischtemperatur von 35°C auch noch bei 65°C erhalten.
(Quelle: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung)